Efecto de la raza y la alimentación en la composición de la grasa

EFECTO DE LA RAZA Y LA ALIMENTACIÓN EN LA COMPOSICIÓN
DE LA GRASA SUBCUTÁNEA DEL JAMÓN DE CERDO IBÉRICO
E. DE PEDRO (1) Y F. SECONDI (2)
(1) Dpto. Producción Animal. E.T.S.I.A.M. Córdoba
(2) L.R.D.E.-I.N.R.A., Corte. Francia
INTRODUCCIÓN
El cerdo Ibérico posee una serie de cualidades que le convierten en pieza clave para un óptimo
aprovechamiento de las mismas. Al mismo tiempo, la calidad de los productos que se obtienen de sus
canales, hace que exista una demanda constante de ellos, particularmente sus piezas más nobles, como
jamones, paletas y lomos. Aspectos relativos a la prolificidad, el crecimiento, o el grado de engrasamiento de
las canales de cerdo Ibérico, han originado la proliferación de cruces con distintos tipos genéticos así como el
cambio en regímenes alimenticios para mejorar aquellas características. Ello ha dado lugar a modificaciones
en la composición de sus canales y por consiguiente de sus productos.
Por otra parte la mejor calidad organoléptica de los productos obtenidos de aquellas canales
procedentes de animales sin cruzar o con niveles muy bajos de cruzamiento, o de animales con nulo o bajo
consumo de pienso en los periodos previos a su sacrificio, hace que el sector industrial demande
prioritariamente este tipo de animales y sus productos sean los que alcancen cotizaciones más elevadas en el
mercado.
Esto ha motivado la búsqueda de aquellas características que proporcionan esa calidad a los
productos y en particular la composición de las grasas depositadas por el animal, (OSORIO y col., 1985,
BELLO, 1988; GAGO, 1989; FALLOLA, 1989), como principales responsables de dicha calidad. En el
presente trabajo se analiza el efecto que la raza y el tipo de alimentación ejercen sobre la composición en
ácidos grasos de la grasa subcutánea del jamón del cerdo Ibérico.
MATERIAL Y MÉTODOS
El numero de animales de cada tipo genético y la alimentación recibida en cada ensayo se
recoge en la Tabla nº 1. Las características productivas de los diferentes tipos genéticos empleados han sido
ya descritas por DOBAO y col. (1985, 1990). Al efectuar el recorte tradicional en V de los jamones se tomó
una muestra de grasa subcutánea de unos 100 gr., conservándose a -25°C en bolsa de plástico hasta la
realización de los análisis químicos correspondientes. Dichos análisis consistieron en la determinación por
cromatografía gaseosa, según métodos oficiales (B.O.E. 29/8/1979), del contenido en ácidos grasos de una
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muestra de grasa líquida obtenida al triturar y fundir en estufa a 50°C la muestra de grasa subcutánea
tomada de los jamones. Los resultados se trataron estadísticamente con el programa GLM del SAS (S.A.S.,
1982)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis de varianza de la composición en ácidos grasos reveló una interacción significativa
(P < 0,01), entre el tipo genético y la alimentación, para el porcentaje C14:0, C16:0 y C18:1, pero no
resultó significativa en el resto de los ácidos grasos. En la Tabla nº 2 se recogen los valores medios del
porcentaje de ácidos grasos principales en la grasa subcutánea del jamón, según la alimentación y el tipo
genético.
Del conjunto de resultados destaca los bajos contenidos en los % de ácidos C16:0 y C16:1 de los
animales engordados en montanera; por el contrario éstos tuvieron los mayores valores de C18:1 y C18:2.
En el caso del C18:0 fueron los animales engordados en montanera complementada con tan solo 1kg de
pienso los que tuvieron valores más bajos que los del resto de los animales.
Por lo que respecta a los tipos genéticos, a excepción del caso de los cerdos alimentados a base
de pienso, en que no hubo una diferencia notable entre ellos, en los otros dos tipos de alimentación se
observa que los mayores valores en el porcentaje de C18:1 correspondieron a los cerdos de tipo I y los
menores para los animales del tipo III, en tanto que para los ácidos 14:0, C16:0, C16:1 y C18:2 el resultado
fue inverso.
Asimismo, de los datos de la tabla se puede deducir la importancia que tiene la alimentación en
la composición en ácidos grasos. En el caso de animales alimentados con pienso no se manifiestan
diferencias entre los tipos genéticos mientras que un engorde en condiciones de montanera resalta las
diferencias en favor de los cerdos Ibéricos frente a los cruzados. Los mayores valores de C18:1 de los
Ibéricos frente a los cruzados cuando se engordaron en montanera podría deberse a una disposición genética
de esta raza en cuanto a una mayor capacidad de asimilación del C18:1 de la dieta, o de síntesis de dicho
ácido graso a partir del C16:0, como suponen ENSER (1983) y GIRARD y col. (1988).
No obstante, en nuestro caso podrían estar motivadas estas diferencias por la composición
lipídica no sólo cualitativa sino también cuantitativa. En el aspecto cualitativo los piensos aportados, bien
solos o como complemento, poseen un menor % de C18:1 que la bellota, lo que daría lugar a los valores más
bajos de los animales engordados con pienso o en la montanera del tipo II. El aspecto cuantitativo de un
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consumo elevado de bellota frente al de pienso explicaría el mayor contenido en % C 18:2 de los animales
engordados en montanera frente a los engordados a pienso, a pesar de ser inferior el contenido en dicho ácido
graso en la bellota que en los piensos.
Tabla nº 1 DISTRIBUCIÓN DEL NUMERO DE ANIMALES SEGÚN EL TIPO GENÉTICO Y LA
ALIMENTACIÓN RECIBIDA.
ALIMENTACIÓN
RAZA
M1(*)
M2(*)
P(*)
TOTAL
I) IBERICO TORBISCAL
26
28
21
75
II) 1/2 DJ, 3/8 IB, 1/8 JX
13
16
7
36
III) 1/2 DJ, 1/4 IB, 1/4 JX
41
64
41
146
TOTAL
80
108
69
257
* M1 :Montanera mas 1 Kg máximo de pienso comercial
M2: Montanera mas 1 a 2 Kg de una mezcla de trigo (10 %), cebada (50 %) y maíz (40 %)
P: Pienso constituido por cebada (37 %), maíz (45 %), soja (10,5 %), manteca de cerdo (4,5 %)
y complemento minero-vitaminico (3 %)
Tabla nº 2. VALORES MEDIOS (*) DEL PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS,
DE LA GRASA SUBCUTÁNEA DEL JAMÓN, SEGÚN LA RAZA Y LA ALIMENTACIÓN
MONTANERA I
I
MONTANERA II
II
III
I
1,44BC
1,31AB
C14:0
1,25A
1,35AB
II
1,41B
20,86B
21,93C
PIENSO
III
1,55CD
I
II
III
1,60D
1,61D
1,66D
23,24D
24,16E
24,31E
24,18E
2,59C
3,28D
3,29D
3,38D
C16:0
19,84A
21,27BC
21,74C
C16:1
2,02A
2,15AB
2,31C
C18:0
9,27A
9,60A
9,46A
10,68B
11,04B
11,13B
11,05B
11,34B
10,88B
C18:1
55,71A
53,95B
53,20BC
52,66C
51,30D
49,54E
50,30DE
49,29E
49,96E
7,04B
6,99B
2,14AB
2,41BC
8,86A
9,02A
9,08A
8,87A
9,21A
6,53B
C18:2
8,79A
* Diferencias significativas (P<0,01) entre aquellos valores seguidos de letras diferentes
BIBLIOGRAFÍA
BELLO J., 1988 IV Premio Sánchez Romero Carvajal-Jabugo S.A.
DOBAO M.T., POZA M.L.,RODRIGAÑEZ J., SILIO L., 1985. Anales INIA Serie Ganadera, 22:99-112
DOBAO M.T.,RODRIGAÑEZ J.,SILIO L.,TORO M.A., DE PEDRO E., 1990. 41th Ann. meet. of the E.A.A.P. Toulouse 1990
ENSER M., 1983. Fat quality in lean pigs.
FALLOLA A., SABIO P., BENITO J., FERRERA J.L., ESPARRAGO J., 1989. Cong. Producción porcina en Europa Mediterránea.
Ajaccio (Corse) Noviembre 1989
GAGO A., 1989. Cong. Producción porcina en Europa Mediterránea. Ajaccio (Corse) Noviembre 1989
GIRARD J.P., BOUT J., SALORT D., 1988. Journées Rech. Porcine en France, 20, 255-278
OSORIO E., BODES F.J., ALMEIDA M.S., 1985. An. INIA.Serie. Ganadera, 22:113-131
S.A.S., 1982. User's guide statistics.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido subvencionado por la CICYT (Proyecto nº PA 86-0052) y ha contado con la
colaboración del personal del Laboratorio Agrario de Córdoba, perteneciente a la Junta de Andalucía, en la
realización de todos los análisis químicos de las muestras.
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