Descargar

Aceites de oliva argentinos:
Caracterización de su composición
fenólica
Dra. Romina Monasterio
Investigadora del CONICET
Instituto de Biología Agrícola de Mendoza
(IBAM)
CCT CONICET Mendoza
Co-autores: Lucía Olmo-García; Aadil Bajoub; Elena Hurtado-Fernández;
Alberto Fernández-Gutiérrez; Alegría Carrasco Pancorbo
Introducción
Aceite de oliva virgen (VOO)
VOO
Apta para
consumo
sin
refinado
Lavado, filtrado y
decantación o
centrifugación
Otorgan
característi
cas
distintivas
Compuest
os
fenólicos
Nutricional
Comercia
l
Organoléptico
Principales compuestos fenólicos
presentes en VOO
O
Ácidos Fenólicos y
Derivados
OH
Alcoholes Fenólicos
O
OH
OH
OH
HO
OH
Ácido benzoico
OH
Tirosol
Ácido cinámico
Flavonoides
Hidroxitirosol
Secoiridoides
CH3
CH3
OH
OH
O
OH
HO
O
O
O
HO
O
HO
O
O
O
O
O
OH
OH O
O
Apigenina
CH3
Ligustrosido
aglicona
CH3
OH
Oleuropeína
Aglicona
HO
Lignanos
HO
OH
O
O
H
H
O
CH3
H3C
O
O
HO
Pinoresinol
O
CH3
O
HO
HO
Luteolina
O
Decarboximetil
Oleuropeína Aglicona
OH
Importancia de su estudio
•Caracterización de un alimento
•Aplicación de procesos
tecnológicos
•Prácticas agrícolas
•Propiedades organoléticas
•Propiedades tecnológicas
(conservación, envases, etc.)
•Otorgamiento o comprobación de
sellos de calidad (DOP)
¿Qué sabemos del contenido fenólico de
los aceites argentinos hasta el momento?
¿Qué aporta este estudio?
Gilbert-López et al (2014) (1)
Estudiaron 78 muestras comerciales (5 Argentina y 32 Perú y 25 España). Las Argentinas
no superan los 62 mg kg-1 vs ~150 mg kg-1. Mayoritarios Lig Agly y Ole Agly. Cromatografías
de 30 min; SPE. Las concentraciones totales son la suma de cada uno de los compuestos
estudiados. No hay especificaciones de origen o varietales de las muestras argentinas.
Bodoira et al (2015) (2)
Profundo estudio fisiológico del cultivar Arauco (San Juan). Ácidos grasos, tocoferoles,
compuestos fenólicos y organoléptico. Secoiridoides son los mayoritarios (Decarboximetil
oleuropeína aglicona y Decarboximetil ligustrósido aglicona). Los totales son realizados por
método de Folin–Ciocalteau.
Ceci et al (2007) (3)
Evaluaron parámetros de calidad como acidez, peróxido, K232 y K270, estabilidad oxidativa,
compuestos antioxidantes, ácidos grasos esteroles, eritrodiol-uvaol y ceras. Analizan un
total de 37 muestras, 2 de Mendoza (arbequina y empeltre). Utiliza el método de Folin–
Ciocalteau; valores muy por debajo de las medias internacionales.
En el presente estudio…
Se analizaron muestras comerciales obtenidas de una zona de producción confinada,
departamento de Maipú, Mendoza. Se estudia la composición un importante número de
compuesto fenólicos utilizando un método cromatográfico breve acoplado a detección de
MS.
(1) Food Anal. Methods (2014) 7:1824–1833
(2) Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, 377–388
(3) J Am Oil Chem Soc (2007) 84:1125–1136
Materiales y Métodos
Metodología de Extracción
2 mL
MeOH/H2O
(60:40)
2 g de aceite
25 μL DOPAC 500 mg/L (PI)
1 mL hexano
3,4-dihydroxyphenylacetic acid
Centrifugación
3500 rpm, 6min
2 min
agitación
Evaporación
a vacío
Filtrado
(0,22 μm)
Residuo redisuelto
en 1 mL de MeOH
x3
Cuadruplicado
Metodología de Análisis
• Columna: ZORBAX Eclipse Plus C18 (4,6 x 150 mm, 1,8 μm)
• Fases móviles: H2O + 0,5% de ác. acético (A) y acetonitrilo (B)
• Gradiente: Condiciones iniciales 10% B, 50% B (0 a 10 min), 100% B (10
a 12 min), 10% B (12 a 13 min). Equilibrado de la columna: 1,5 min
• Flujo: 0,8 mL min-1; Temperatura: 25ºC; V inyectado: 10 μL
Condiciones de detección: ESPECTROMETRÍA DE
MASAS
TRAMPA DE IONES Full Scan MS/MS
Polaridad
Positiva y negativa
Rango de
medida
50 – 1000 m/z
Scan speed
Source (ESI)
200 ms
Capilary
+3200 V
End Plate
Offset
-500 V
Nebulizer
30 psi
Dry Gas
Dry Temp
9 L min-1
300 ºC
Origen de las muestras
Maipú, Mendoza
Argentina (617 km2)
148.827 km2
25 muestras comerciales Campaña 2013
– 2014
Monovarietales y Cortes
Resultados
Perfiles cromatográficos
Ácido quínico
Ácido caféico
Ácido gentísico
Ácido pcoumárico
Ácido ferúlico
Intens.
x10 5
1.5
Ác.p-coumarico
Ác. ferúlico
0.5
Ác. caféico
Ác. gentísico
Ác. quínico
DOPAC (PI)
1.0
5
0.0
0
2
4
6
8
10
0.5
Time [min]
Hidroxitirosol
Hidroxitirosol oxidado (2
isómeros)
Hidroxitirosol acetato
Tirosol
Hidroxitirosol Acetato
1.0
Tirosol
Hidroxitirosol oxidado
1.5
DOPAC (PI)
Hidroxitirosol
Intens.
x10 5
12
5
0.0
0
2
4
6
8
10
12
Time [min]
Luteolina
Apigenina
1.5
DOPAC (PI)
1.0
0.5
Apigenina
Pinoresinol
Acetoxi
pinoresinol
Pinoresinol
Acetoxi-pinoresinol
Intens.
x10 5
Luteolina
Perfiles cromatográficos
0.0
0
Intens.
x10 5
2
4
6
8
10
12
Time [min]
8
10
12
Time [min]
1.5
Ác. desoxielenólico
Ác. Elenóico
hidroxilado
Ác.elenólico
Ácido Elenóico (2 isómeros)
Ácido elenóico decarboximetilado (2
isómeros) DEA
Ácido desoxielenóico
Ácido elenóico hidroxilado
DEA
0.5
Ác.elenólico
DOPAC (PI)
1.0
6
0.0
0
2
4
6
0.0
0
Intens.
x10 5
2
4
6
8
1.5
Oleuropeína Aglicona (1)
Oleuropeína Aglicona (2)
Decarboximetil oleuropeina aglicona (DOA) (2
isómeros)
10-hidroxioleuropeina aglicona (10-H-Ol-Agly) (3
isómeros)
DOPAC (PI)
1.0
0.5
10
Ligustrósido Aglicona
Ppal
Ligustrósido Aglicona (4)
Total 38
Compuesto
s
Oleuropeína aglicona (6 isómeros)
Ligustrósido Aglicona (3)
0.5
7
12
Time [min]
12
Time [min]
Oleuropeína Aglicona Ppal
DOPAC (PI)
1.0
Oleuropeína Aglicona (5)
1.5
Ligustrósido Aglicona (2)
Olecantal
Olecantal
Ligustrósido aglicona (5 isómeros)
Decarboximetil ligustrosido aglicona (Oleocantal)
(2 sómeros)
DOA
Oleuropeína Aglicona (3)
10-H-Ol-Agly
10-H-Ol-Agly Ppal
(1)
(2)Aglicona (4)
10-H-Ol-Agly
Oleuropeína
Intens.
x10 5
Ligustrósido Aglicona (1)
Perfiles cromatográficos
11
0.0
0
2
4
6
8
10
Concentración de fenoles totales según
varietal
Arauco
Total 225– 491 mg kg-1
Manzanilla
Total 111– 371 mg kg-1
Frantoio
Total 218 – 385 mg kg-1
Coratina
Total 287– 319 mg kg-1
Máx. 62 mg kg-1 (Gilbert-Lopez,
Picual
2014)
Changlot
25 – 263 mg kg-1 (Ceci,
2007)
437 mg kg-1 (Bodoira, 2015)
Total 173 mg kg-1
Total 356 mg kg-1
Empeltre
Total 103 mg kg-1
Nevadillo
Total 121 mg kg-1
Arbequina
Total 93 mg kg-1
Corte
Total 100 – 253 mg kg-1
Total ácidos fenólicos: 2,4 mg
kg-1 (Frantoio); 15 mg kg-1
(Picual)
Total alcoholes fenólicos: 3,3 mg
kg-1 (Empeltre); 49,2 mg kg-1
(Arauco)
Total derivados del ácido
elenóico: 15,3 mg kg-1 (Corte);
177,2 mg kg-1 (Changlot)
Total derivados de la
oleuropeína:
13,1 mg kg-1 (Empeltre); 75,7 mg
-1
Total derivados del
ligustrósido:
27,9 mg kg-1 (Arbequina);
319,3 mg kg-1 (Arauco)
Flavonoides:
4,4 mg kg-1 (Picual); 19,9 mg kg-1
(Arauco)
Total lignanos:
0,3 mg kg-1 (Arauco); 8,2 mg kg-1
Total derivados del
ligustrósido:
27,9 mg kg-1 (Arbequina);
319,3 mg kg-1 (Arauco)
Flavonoides:
4,4 mg kg-1 (Picual); 19,9 mg kg-1
(Arauco)
Total lignanos:
0,3 mg kg-1 (Arauco); 8,2 mg kg-1
Conclusiones parciales
 Las concentración total son, en algunos casos, levemente más bajas
si se comparan con estudios sobre muestras comerciales de
Marruecos1 (máx. 836 mg kg-1), España2,3 (máx. 216 mg kg-1 y 440 mg kg1) e Italia4 (200 mg kg-1) y muy diferentes si son muestras elaboradas
para el estudio específico (Marruecos5 máx 1106 mg kg-1 y Tunez6 > 2500
mg kg-1)
 Se
observa que, en concordancia con otros estudios, los
secoiridoides son los compuestos fenólicos mayoritarios; seguidos
por los alcoholes fenólicos, los lignanos, flavonoides y por último los
ácidos fenólicos
 Dentro de la fracción secoiridoides se distribuyen: Ligustrósidos >
Elenóicos > Oleuropeínas
 Al igual que en otros trabajos dentro de los derivados de la
Oleuropeína el mayoritario es Decarboximetil oleuropeína aglicona
(DOA)
 Las concentraciones y comportamiento de lignanos es coincidente
(1)
(2)
A. Bajoub et al. Food Chemistry 166 (2015) 292–300
R. García-Villalba et al.; J. of Pharm. Biom. Anal. 51
(2010) 416–429
con otros estudios
(4)
(5)
B. Gilbert-López. et al.Food Anal. Methods (2014)
7:1824–1833
A. Bajoud et al.; J. Agr. Food Chem. 2015, 117,
Conclusiones
Conclusiones
 Se desarrolló por primera vez un estudio de
caracterización de la fracción fenólica de
muestras del departamento de Maipú,
Mendoza, Argentina gracias a la utilización de
cromatografía
líquida
acoplada
a
espectrometría de masas
 El perfil de compuestos fenólicos de muestras
de Argentina coincide con muestras
comerciales de otros orígenes
 Se ha constituido un importante punto de
partida para futuros estudios de este tipo
Agradecimientos
Gracias por su atención!!
Aceites de oliva argentinos:
Caracterización de su composición
fenólica
Dra. Romina Monasterio
Investigadora del CONICET
Instituto de Biología Agrícola de Mendoza
(IBAM)
CCT CONICET Mendoza
Co-autores: Lucía Olmo-García; Aadil Bajoub; Elena Hurtado-Fernández;
Alberto Fernández-Gutiérrez; Alegría Carrasco Pancorbo