MEJORAMIENTO DE EN PRODUCTOR MARINADO

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA,
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE LA CARNE EN
PRODUCTOR MARINADOS
Presentado por:
RAMOS CARO SANDRA PAOLA
MONOGRAFÍA PARA OPTAR EL TÍTULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUACHO – PERU
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE LA CARNE EN
PRODUCTOR MARINADOS
Presentado por:
RAMOS CARO SANDRA PAOLA
APROBADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
Ing. Centeno Robles Roger C.
Presidente
Ing. Mendoza Ascurra Jorge
Secretario
Ing. Ramos Pacheco Ronald
Vocal
Ing. Fernández Herrera Fredesvindo
Asesor
1
RESUMEN
La industria alimentaria tiene el reto de conseguir productos que no solo satisfagan al
consumidor en términos de calidad sino también de utilidad y facilidad en el uso que le
generen ahorro de tiempo, espacio y quizás también económico, en tal sentido aparecen
en la escena una serie de productos alimenticios denominados productos marinados que
son productos que se han sumergido en una preparación liquida. La técnica para
macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un
tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.), a
temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que
pueden ser disueltas. Al líquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y
especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración. Es un proceso con una
denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el
que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si
es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la
cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche
(típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón
(dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). En tal
sentido la presente monografía discurre inicialmente por la estructura y composición de
la carne, sus características sensoriales, y la transformación del musculo en carne luego
se hace hincapié en algunas características importantes como la textura, terneza y
jugosidad así como los diferentes métodos de marinados y tipos de marinados en
pescados, carnes y los factores que afectan el mismo.
2
INTRODUCCION
La vida moderna incluye una diversidad de cambios como un menor tiempo disponible
lo que ha promovido la producción de comida rápida, ya sea en restaurantes o comida
congelada ya preparada y lista para consumirse. Por lo tanto, cada vez es mayor la
población que está dispuesta a pagar un extra por carne preparada y lista para
consumirse, por lo tanto la diversidad de presentaciones de carne son denominados en
general como productos con valor agregado.
Este tipo de productos se definen como aquellos productos de carne ulteriormente
procesada, cuyo procesamiento va más allá del corte de las piezas fresca. Siendo los
objetivos optimizar el costo de la materia prima, reducir la variabilidad del producto
(aumentar la consistencia) y proporcionar productos que sean del gusto del consumidor
y a un precio accesible.
Es importante destacar que la producción de productos con valor agregado requiere una
cuidadosa selección de materias primas de alta calidad, así como combinar estas con
productos no cárnicos, llevar cuidadosamente una secuencia específica, la calidad del
empaque y finalmente la distribución para su venta.
El marinado es una técnica mediante la cual se pone un alimento – carne - en una
solución acuosa u oleosa, que puede contener diferentes ingredientes y aditivos (sal,
fosfato, proteína u otros), o un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde
un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que
llegue a estar más aromatizado mejorar el sabor, dar suavidad u otro tipo de atributos
como color y jugosidad.
3
DEDICATORIA:
Dedico el presente trabajo a mi familia, y
a todos aquellos que colaboraron en mi
formación profesional.
4
INDICE DE MATERIAS
Resumen
Introducción
Dedicatoria
I. Mejoramiento y textura de la carne en productos marinados .................................10
1.1 Estructura y composición de la carne ..............................................................10
1.2 Estructura y composición del tejido muscular ................................................10
1.3 Tejidos de la carne ...........................................................................................14
1.4 Composición química de la carne ...................................................................15
1.4.1 Proteínas ................................................................................................15
a) Proteínas del estroma ........................................................................16
b) Proteínas sarcoplasmaticas ...............................................................18
c) Proteínas miofibrilares ......................................................................19
1.5 Funcionabilidad de las proteínas cárnicas .......................................................20
1.6 Agua ................................................................................................................21
1.6.1 Agua de constitución .............................................................................21
1.6.2 Agua de interface...................................................................................22
1.6.3 Agua norma l21……………………………………………………….22
1.7 Grasas ..............................................................................................................22
1.8 Minerales .........................................................................................................24
1.9 Vitaminas.........................................................................................................24
1.10 Carbohidratos ................................................................................................24
1.11 Sales...............................................................................................................25
II. Características sensoriales .....................................................................................25
2.1 Jugosidad ..........................................................................................................25
2.2 Aroma y sabor ..................................................................................................26
2.3 Textura ..............................................................................................................26
2.4 Textura y terneza ..............................................................................................27
2.5 Condicionantes estructurales ............................................................................28
5
III. Transformación del musculo en carne .................................................................29
3.1 Rigor mortis ......................................................................................................31
3.2 Carnes PSE .......................................................................................................32
3.3 Carnes DFD…………………………………………………….. ....................33
3.4 Maduración de la carne.....................................................................................33
3.4.1 Condimentos o especias...........................................................................34
IV. Productos cárnicos marinados..............................................................................35
4.1 Productos marinados.........................................................................................35
4.2 La marinada ......................................................................................................35
4.3 Elementos de productos cárnicos marinados ....................................................37
4.4 Finalidad de los productos cárnicos marinados ................................................39
4.5 Factores que afectan el tiempo en productos cárnicos marinados ....................39
4.6 Tipos de marinados ...........................................................................................39
4.6.1 Marinados instantáneas............................................................................39
4.6.2 Marinados prolongados ...........................................................................40
4.6.3 Marinados de conservación .....................................................................42
4.7 Marinados de carnes .........................................................................................43
V. Métodos utilizados en el proceso de productos cárnicos marinados .....................45
5.1 Método por inmersión ......................................................................................45
5.2 Método por volteo ............................................................................................45
5.3 Método por masaje ...........................................................................................46
5.4 Método por inyección .......................................................................................46
5.5 Uso de equipos para el marinado de productos cárnicos ..................................47
5.5.1 Equipos de inyección ...............................................................................48
5.5.2. Facilidades de limpieza...........................................................................49
5.5.3 Temperatura .............................................................................................50
VI. Calidad de los insumos en la preparación de la marinada ...................................50
6.1 Agua ..................................................................................................................50
6.2 Sal .....................................................................................................................50
6.3 Fosfatos .............................................................................................................51
6.4 Ingredientes funcionales independientes ..........................................................51
6
VII. Manipuladores ....................................................................................................51
VIII. Riesgos sanitarios en productos cárnicos marinados ........................................52
IX. Especificaciones en productos cárnicos marinados .............................................54
X. Conclusiones .........................................................................................................56
XI. Bibliografía ..........................................................................................................57
7
INDICE DE FIGURAS
Fig. N˚01 Marinados Instantáneos .............................................................................40
Fig. N˚02 Marinados Prolongados .............................................................................41
Fig. N˚03 Marinados de productos hidrobiológicos ..................................................43
Fig. N˚ 04 Platos marinados de productos hidrobiológicos .......................................43
Fig. N˚05 Marinados de carnes ..................................................................................44
8
INDICE DE GRAFICOS
Grafico N˚01 Componente actino-miosina ................................................................13
Grafico N˚02 Bandas de sarcomero ...........................................................................14
Grafico N˚03 Proceso de maduración de carnes ........................................................53
9
INDICE DE CUADROS
Cuadro N˚01 Componentes del tejido muscular ........................................................11
10
I.
MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE LA CARNE EN PRODUCTOS
MARINADOS
1.1 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales
(como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y
aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.
Según la legislación peruana DIGESA y el Ministerio de Salud definen la carne
como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos
blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el
consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección
veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del
aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación y
nutrición humana es su aporte de proteínas. (Alvarado, C.2003)
1.2 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL TEJIDO MUSCULAR.
Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se
relacionan en el cuadro 1.
Las fibras musculares están compuestas por miofibrillas las cuales son estructuras
cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contracción muscular de la
carne. Las miofibrillas están compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado.
Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los
filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de
miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos
hexagonalmente.
Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y
delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas
11
hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes
cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede
de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. (Keeton, T.2001)
Cuadro N˚ 01 Componentes del tejido muscular
Fuente: Grau, R., Carne y Productos Cárnicos, R., Editorial 1ra, 1965
La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas
curvadas en forma de pera (19nm), unidades en forma flexible a uno de los extremos.
12
Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20,000 de peso
molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable
(cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina,
aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración
semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para
formar la cabeza globular. (keeton, t.1997)
En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar
el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que
da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la
superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el
ligamento delgado (actina.)
El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de Factina,
variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se
forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede
unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con
el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento.
13
Grafico N˚01 Componente Actina - miosina
Fuente: Robert Murray, Bioquímica de Harper, 15ª edición
Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son Cactina, C
proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al
sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción
directa o indirecta en la contracción muscular. (Hoogenkamp, H.2003)
La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de
tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.
14
El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica
de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se
denominan con letras.
Grafico N˚02. Bandas del sarcómero
Fuente: Robert Murray, Bioquímica de Harper, 15ª edición.
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de
la banda A.
Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los
lados de la Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene
filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del
músculo.
Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está
comprendido por dos líneas Z adyacentes.
(A) Músculo distendido
(B) Músculo en reposo
(C) Músculo severamente contraídos.
1.3 TEJIDOS DE LA CARNE
La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del
tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La
15
estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que
recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y
miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros
elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. (Mandava, R.1999)
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se
mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras
musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más
gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste
principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental,
formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y
elastina. (Owen, M.2001)
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su
color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo
tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.
1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
La carne magra contiene principalmente:
 Agua (75%).
 Proteína (19%)
 Grasa intramuscular (2,5%).
 Sales.
 Vitaminas.
 Carbohidratos
1.4.1
PROTEÍNAS
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O 2) y
nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo. Los
16
aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el
desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo
amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos
cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas
sarcoplásmicas y proteínas miofibrilares. (Charlie, Helen. Tecnología de Alimentos.
Limusa, noriega editores. P 528.). (Pearson, A.1996)
A) PROTEÍNAS DEL ESTROMA.
 El colágeno
Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son
dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de
tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.
El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque
inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se
encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho
tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es
también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. (Smith, A.1999)
La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya que
los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves
contienen, naturalmente, la mayoría del tejido conectivo. Obviamente, las piernas
de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente,
17
las piernas delanteras de los animales (especialmente el brazuelo) están diseñadas
para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del lomo en la
espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura del
esqueleto del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido
conectivo que los músculos del brazuelo en las piernas delantera. (Alvarado,
C.2003)
A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el
tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces
químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al
punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del
músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.
La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos
terminados, debido a que funcionalmente es la proteína de menores cualidades;
tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar
el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los
productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero).
 La elastina.
Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo
cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las
paredes arteriales y en los ligamentos.
La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con
cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la
acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
18
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales. (Keeton,
T.2001)
B) PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS.
El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una
mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas
del ciclo glucolítico.
La proteína sarcoplásmatica más abundante es la mioglobina, que le confiere el
color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría
ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen también
con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los
recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien estas
proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la
suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el
procesamiento. (Keeton, t.1997)
Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de
músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con
la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo
hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de
hidrógeno, salinos e interacciones hidrofóbicas.
El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con
una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar
quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión
central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe +2), que está unido a un átomo
de O2, que es la reserva del músculo.
19
En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe +2) es de
coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. La
estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en
que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un
tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman
ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe +2 a Fe+3. Si se
adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la
carne, característica de los productos cárnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4-10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo
(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera
contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma
especie y en músculos del mismo animal. De acuerdo a la unión de diferentes
sustancias la mioglobulina toma diferentes coloraciones, que manifiestan
características y calidad de la carne. (Hoogenkamp, H.2003)
C) PROTEINAS MIOFIBRILARES.
Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la
cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la
contracción(25%)
conformada
por
las
troponinas
y
tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5% ; proteínas C 2%; y actinas
alfa y beta.
Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución
salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y
agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más
involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de
las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. (Mandava,
R.1999)
20
La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración
de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne.
1.5 FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS.
La funcionalidad de las proteínas se basa en tres principios.
a) Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para aportar una matriz
capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.
b) Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
c) Capacidad de retención de agua. CRA
El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y
da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable
de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina, que comprende
cerca del 11,5% de ese total de proteína de la carne magra. (Owen, M.2001)
21
1.6 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está
formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unión atómica; forman con el O 2 un ángulo de 105º, originando
puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta
es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación
de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los
procesos de curado y emulsión. (Pearson, A.1996)
Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico,
la que es representada por una razón matemática de 3,6 partes de humedad a 1 parte de
proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de
humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3,6:1.
Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la
combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta.
En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas
miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se
encuentra de tres formas (según Fennema 1970).
1.6.1 AGUA DE CONSTITUCIÓN
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor
parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es
afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y
durante la cocción. (Smith, A.1999)
22
1.6.2 AGUA DE INTERFASE.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada
(más lejana de las proteínas)
1.6.3 AGUA NORMAL.
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es
sometido el alimento.
Funciones:

Disolución y dispersión de los ingrediente secos

Extracción de proteína durante el procesamiento.

Suaviza textura en productos bajos en grasa.

Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas

Reduce costos de materias primas.
1.7. GRASAS
Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se
encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas
naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto
son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el
colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido oleico,
palmítico y esteárico.
Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su
consistencia y sabor depende su uso en sal sementaría. A mayor número de ácidos
grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica,
23
después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan
la composición de los lípidos. (Alvarado, C.2003)
En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico)
y octodecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6 °C,
respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser
casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos.

Los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico).

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie.

La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo
tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.

Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas (mantecas) y líquidas
(aceites).
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia,
olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia y el sabor
depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el punto o
temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no
sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de
las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos
grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras,
blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El
contenido de carotenoide determina su blancura.
La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características
fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados.
Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los
productos cárnicos contribuye a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la
24
formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy
buena textura y sabor a los productos. (Keeton, T.2001)
1.8. MINERALES
Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los
animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana;
su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades
de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.
1.9. VITAMINAS
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne.
Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de
vitaminas A y D. (keeton, t.1997)
1.10. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y
el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del
hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y
es utilizada como sustancia de reserva energética.
El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno
hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los
músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las
células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado
produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial
en el proceso de maduración de la carne.
25
El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de
0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede
diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de
abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. (Hoogenkamp, H.2003)
1.11. SALES
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y
en poca cantidad cloruro sódico
II. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
2.1. JUGOSIDAD
La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la
mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa
con la producción de saliva.
La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La
carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales
jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del
masticado es seca y rígida.
La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la
jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de
cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retención de
fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y
cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie,
1966). Una temperatura baja al azar en horno produce menores pérdidas al cocinado y
una carne más jugosa (Cross et al., 1979 y Harrison, 1978, Mandava, R.1999)
26
2.2. AROMA Y SABOR:
La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne de
cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas
condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteica, olores acres
o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposición de la
grasa. (Irwin Hornstein y Aaron Wasserman, 2000).
El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor
a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es
metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno
se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma de la carne de
cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a
animal y grasiento.
El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados
en el proceso de curado. La adición de humo en los productos cárnicos da un sabor y un
aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y
ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.
El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las
temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del estaño de la
lata. (Owen, M.2001)
2.3. TEXTURA.
Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente
relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras
musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de fibras que
contiene. (Pearson, A.1996)
27
La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne.
En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada
por los siguientes aspectos:
 La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en
animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más
soluble y esto hace la carne más tierna.
 La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no en
rigor mortis.
 La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido
conjuntivo.
 El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también
afectan la textura de la carne.
 El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,
especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de
calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de
inyecciones de fermentos proteóliticos antes del sacrificio mejora la ternura del
ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne.
2.4 TEXTURA-TERNEZA
La textura aparece como una percepción fisicoquímica compleja y multidimensional Se
puede definir como la unión de las propiedades reológicas y de la estructura de un
producto alimenticio perceptible por los receptores mecánicos, táctiles y eventualmente
visuales y auditivos, condicionando la apetencia de un alimento. (Owen, M.2001)
En la carne cocida, la textura lleva consigo dos componentes principales: terneza y
jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las
muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor
facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica
28
del producto consumible. El caso contrario sería la dureza, definida como la propiedad
de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la
masticación. La carne puede considerarse como la suma de tres componentes: facilidad
de penetración de los dientes en la carne al inicio de la masticación, facilidad de
fragmentación de la carne y cantidad de residuo que queda en la boca concluida la
masticación. (DRANSFIELD et al. 1984)
La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta
resistencia a la deformación por aplicación de una fuerza, siendo registrada tras los
primeros mordiscos. (Owen, M.2001)
2.5 .CONDICIONANTES ESTRUCTURALES
Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una parte las proteínas del tejido
conjuntivo y de otra parte las proteínas miofibrilares. Las proteínas del tejido conjuntivo
que envuelve el músculo constituyen un elemento negativo que limita la terneza. Fue el
primero en ser identificado, a pesar de su débil cantidad (0,5 a 2 p100), y sigue siendo
objeto de numerosos estudios (Pearson, A.1996)
La cantidad de colágeno, principal componente del tejido conjuntivo, determina la
llamada dureza de base, posee una alta fuerza de tensión y propiedades físicas que
hacen que a una edad dada sea determinante su influencia, de forma que cuanto más
importante es esta fracción más dura es la carne.
Pero el problema no es sólo cuantitativo sino también cualitativo. Así sus características
bioquímicas, su estado de polimerización, la repartición de su trama conjuntiva (grado
de reticulación), sus características morfo-anatómicas, la naturaleza, el número y
longitud de sus uniones, todo lo cual hace que a igual cantidad de colágeno la terneza
sea variable. No obstante algunos estudios realizados por diversos autores han indicado
que el colágeno total tiene escasa relación con la terneza, sin embargo la solubilidad del
colágeno podría ser el factor a considerar al hablar de terneza, la concentración de
colágeno es más determinante en la valoración de la terneza de carne ovina por un panel
29
sensorial, mientras que la solubilidad está más relacionada con la fuerza de corte. La
segunda
fracción
protéica
implicada
son
las
proteínas
miofibrilares
cuyas
transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de
terneza registradas, existiendo relación entre terneza y el grado de contracción de las
miofibrillas (músculos relajados son más tiernos que los contraídos). Demostraron que
la dureza de la carne está relacionada con la contracción de las fibras musculares como
se refleja en la longitud del sarcómero. (Pearson, A.1996)
Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores más importantes que
controlan el ablandamiento y maduración para la mayoría de las carnes comerciales. Así
el grado de contracción está en función de la forma en que se desarrolla el rigor, de este
modo cuanto más rápido mayor es el acortamiento de los sarcómeros, conllevando
asociada una mayor dureza.
Por otra parte un rápido enfriamiento (temperaturas inferiores a 10°C) en estado prerigor es un efectivo promotor del llamado acortamiento por frío ("cold-shortening") , la
amplitud del fenómeno crece cuando se sitúa en temperaturas próximas al punto de
congelación y decrece cuanto más tarde post sacrificio se produce el choque frío y
finalmente se anula si se realiza tras el rigor.
La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga, de
manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza máxima. Si
además la refrigeración es seguida de congelación previa al comienzo del rigor, el grado
de endurecimiento llega a ser mayor debido a un adicional cambio de la longitud a la
hora de la descongelación ("thaw-rigor": acortamiento por descongelación), sobre todo
si es rápida. (Pearson, A.1996)
III. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Después de la muerte del animal, una de las modificaciones más características del
tejido muscular es la pérdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones bioquímicas
que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne son muy
complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos oxidativas
30
energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio de este proceso se
obtiene energía metabólica. (Smith, A.1999)
La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa en
un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en condiciones aerobias y en
condiciones anaerobias en lactato.
En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las células
a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del glicógeno almacenado
en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la glucosa y terminan con la
formación de piruvatos, éste se transforma en oxalato, compuesto químico que se
encuentra entre el citoplasma celular y las mitocondrias. Cuando el piruvato se
convierte en oxalato, comienza en la mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los
ácidos tricarboxílicos, para la obtención de energía corporal. Dentro de las
tranformación de glucosa a piruvato, hay formación de energía (formación de 2
moléculas de ATP), por lo cual la glucólisis puede continuar hasta la formación de
piruvato. (Smith, A.1999)
La glucólisis tiene dos objetivos importantes:
 conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo
 formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación
de ácidos láctico y ciclo de Krebbs.
En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de oxigeno,
entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se produce
piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma celular y no hay
formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay una
acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH del citoplasma
afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la formación de moléculas de
ATP. (Alvarado, C.2003)
31
3.1. RIGOR MORTIS
Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas,
especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las reservas de
energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas reacciones
condicionan la calidad de las carnes comestibles. (Keeton, T.2001)
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en
carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se caracteriza por la
rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis comienza cuando termina la
glucólisis aerobia y comienza la glicólisis anaeróbica.
La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible de
las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina. Como está
presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar
estas dos proteínas. (Keeton, T.2001)
El pH del músculo vivo es de 7,0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente. Este
descenso del pH está estrechamente relacionado con la acumulación de lactato en el
músculo hasta niveles de 5,7 – 5,8.
Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se
desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno a pH
5,5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5,5, las proteínas del músculo empiezan
también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades funcionales, ya que la
mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctricos en pH a 5,5. Esta
desnaturalización de las proteínas del músculo hace que desaparezca las interacciones
proteína - agua y se favorezcan las interacciones proteína - proteína que afecta la
capacidad de retención de agua. Las proteínas en este estado son fácilmente susceptibles
de ataques por parte de proteasas, ya que el pH 5,5 favorece la acción de éstas.
32
Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan triponina,
tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las proteinas lisosomales,
miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpaínas que se activan en
presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan a pH más bajos que las calpaínas.
Se consideran que estás dos enzimas actúan sinérgicamente sobre el sistema proteico en
la rigidez cadavérica para la modificación de la capacidad de retención de agua que
afecta desfavorablemente la ternura de la carne.
La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la
temperatura a la cual se almacena la carne. (Keeton, T.2001)
La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte, el
enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las proteínas de
la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y disminuye el ataque por
microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH desciende rápido y puede romper
la estructura de las fibras musculares y una gran parte del agua del gel miofibrilares se
expulsa hacia los espacios intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo que la
textura de la carne sé modificada. (Keeton, T.2001)
En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el músculo
seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad
es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más en la carne de res.
3.2. CARNES PSE
Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a enfriamiento lento, cantidad
producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés en el animal,
esto produce una carne pálida, suave y exudativa (PSE). El glucógeno se transforma en
ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis anaeróbica hasta alcanzar pH
menores de 5,9. La carne PSE tiene un color pálido y sufre perdidas por goteo por tener
33
baja capacidad de retención de agua, esto es debido, una vez más, por la rápida caída en
el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. El
utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los
productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos. (Keeton, T.2001)
 Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.
 Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
 Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
 Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de
cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.
3.3 CARNES DFD
Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el
control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca (DFD). Según
algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por su
alto pH (6,3 – 7,0), que se ubica entre el pH del animal cuando está vivo. Esto se
traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de
glucógeno son pocas o casi nula (que hace imposible la fermentación anaeróbica o
glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la cantidad de ácido láctico formado,
entonces el lactato existente es el proveniente de otras fuentes de la célula, pero no por
vía glucolitica. A este pH las proteínas tienen capacidad de retención de agua a causa
del pH lejano a sus puntos isoeléctricos, pero hace que esta sea más susceptible al
ataque microbiano. (Hoogenkamp, H.2003)
3.4 MADURACIÓN DE LA CARNE.
La maduración de la carne se realiza con el fin de mejorar la palatabilidad,
manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el proceso
de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. Han mostrado que la
maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las
temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. Canales a
34
37ºC durante un periodo de 3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en
canales magras como grasas. (Mandava, R.1999)
El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es
debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las catepsinas, el factor
activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)
3.4.1. CONDIMENTOS O ESPECIAS
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los
aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas
actúan como conservantes.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de
los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la
flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas,
se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias
naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por
destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las
especias, utilizando solventes orgánicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
1
Facilita el proceso de estandarización.
2
Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias
naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no
son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las
frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no
tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones
caseras o productos de corta duración. (Mandava, R.1999)
35
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación,
secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de
productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la
pimienta, la paprika y otros.
En la industria alimentaria se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada
producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las
especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y
colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del
fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser
suministrada por el proveedor en una ficha técnica. (Mandava, R.1999)
IV. PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS
4.1 PRODUCTOS MARINADOS
En los productos derivados de la carne la textura y la capacidad de unión del alimento al
agua son propiedades cruciales, ya que determinan la estructura interna, y ésta
directamente a la textura del producto. Esto puede llegar a suponer un problema para las
industrias que se ven incapaces, a veces, de responder a las exigencias de los
consumidores y elaborar productos que tengan un tacto agradable a la boca, al morder y
al masticar. (Smith, A.1999)
4.2 LA MARINADA
La Marinada es una técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un
líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas),
con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado. (Smith, A.1999)
La marinada se utiliza en la fabricación de productos cárnicos con el fin de desarrollar
sus cualidades organolépticas
y
de
textura,
preservando
las cualidades
36
nutricionales y previniendo el crecimiento bacteriano, lo que incrementa la vida útil de
las carnes. www.inra.fr
Tradicionalmente se ha “marinado” la carne para conseguir mejores y diferentes
sabores, incrementar la “ternura (tenderness)” de los músculos más duros, y aumentar la
conservación del producto por efecto de la sal. Pero los cambios de costumbres de la
sociedad actual, que dispone de menos tiempo para dedicar a la cocina, han llevado al
olvido este tipo de prácticas, perdiéndose el aumento de la calidad que se conseguía.
El beneficio del marinado sobre la textura de la carne, demuestran que la incorporación
de una cierta cantidad de agua con diversos ingredientes, tales como sal, fosfatos y
proteínas, proporcionan una textura más jugosa a la carne al disminuir la perdida
de
jugosidad
durante
la cocción. Asimismo, también hay referencias sobre el
incremento y potenciación del sabor por parte de una amplia gama de productos y
que varían según las diferentes culturas, como pueden ser: especias, esencias de
frutas, alcoholes aromáticos (vino,
coñac),
aceites,
salsas
orientales,
etc. Otro
aspecto importante del marinado es el aumento de rendimiento de la materia prima, el
cual, bien controlado, puede ofrecer beneficio al productor y al consumidor, dando lugar
a la creación de productos con alto valor añadido. Pero para que este tipo de productos
sea aceptado es muy importante la constancia del producto en el tiempo, que para el
consumidor se traducirá en una regularidad en gusto y textura. Para ello es necesario
disponer de equipos y tecnología capaces de asegurar la consecución de esta
regularidad. Actualmente, el diseño de equipos más eficaces y precisos junto con el
desarrollo de la tecnología permiten “marinar” productos a nivel industrial.
La marinada es un líquido compuesto de condimentos varios en el que se hacen macerar
carnes, pescados y otras sustancias para aromatizarlos, ablandar sus fibras y
conservarlos durante un tiempo variable. El tiempo de inmersión requerido en una
marinada depende de la naturaleza y volumen de la materia que se macera En invierno
puede prolongarse durante 5 a 6 días para piezas grandes de carne o de caza mayor, pero
en verano no puede durar más de un par de días, excepto para los trozos muy grandes de
caza mayor. (Smith, A.1999)
37
Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida. La
técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole
durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.),
a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que
pueden ser disueltas. Al líquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y
especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración.
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque
hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso
con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido
sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por
ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más
típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina
cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y
pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).
Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a
verduras. La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes
porciones en el menor tiempo posible. Algunas de las marinadas industriales de carne
no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una característica
funcional como la "ternura", este es el caso de la industria cárnica y el empleo de
cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a
la hora de ser elegida por el consumidor, es por esta razón por la que la marinación se
considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más habituales.
4.3 ELEMENTOS DE PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen
encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de
limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc. Los productos lácteos
son también frecuentes en las marinadas como la crema de leche (es un medio ácido
38
igualmente), suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la
reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello
puesto en remojo durante un período determinado. El marinado era en algunas
ocasiones un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo al
ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor
intensificado. (Alvarado, C.2003)
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de
sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de
la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos
orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como
las enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo,
romero, etc. dependiendo de los gustos y de las hierbas típicas de la zona en la que se
hace el marinado.
Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes,
volatería, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes:
aceite vegetal, vinagre (o vino), ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.
Ejemplos de adobos son la marinada, y el escabeche. Otras formas de conservación son
la maceración, la curación con sal o salazón, el encurtido (poner en vinagre, diferentes
hortalizas y verduras, como pepinillos, cebollitas, y frutos, como las aceitunas, etc.).
Escabeche es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También
se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. La técnica para
escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío,
elaborado con aceite 'frito', vinagre o vino, sal, hierbas aromáticas y especias.
El marinado es un proceso cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su
inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservación. El
marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura)
como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los
procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en
39
un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos
productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el
consumidor en una variedad de variantes. (Alvarado, C.2003)
4.4 FINALIDAD DE LOS PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS
Las marinadas que tienen como finalidad los siguientes efectos:
 Hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos.
 Enternecer las carnes un poco firmes.
 Conservar las carnes por cierto tiempo.
 Los recipientes utilizados para marinar una carne deben ser anchos para evitar la
sofocación. (Keeton, T.2001)
4.5 FACTORES QUE AFECTAN EL TIEMPO DE PRODUTOS CARNICOS
MARINADOS
Entre los factores más importantes se encuentran:

La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los
marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los
refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
temperatura.

El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la
absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo
de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de
marinado. (Keeton, T.2001)
4.6 TIPOS DE MARINADO
4.6.1 MARINADAS INSTANTANEAS
Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con
ingredientes que tengan una rápida penetración dentro de los mismos y no toman más
de 3 min., Son generalmente utilizados para piezas de carnes, pescados y verduras. Un
40
tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentración de
sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos:
Pescados: una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un
sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso para sabores orientales. Se puede
jugar con aceite de sésamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo, etc.
Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia
para darle un sabor requerido. Lleva bien con nuez moscada, paprika, anís, etc. Un
Polvo 5 especias hace la tarea fácil. (Smith, A.1999)
Fig. N˚01 Marinados instantáneos
Fuente: wikipedia.com
4.6.2 MARINADAS PROLONGADOS
Tienen el fin de dar un sabor más aromático e intenso, además de que conseguimos
ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar.
Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a
marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable,
idealmente se hace de un día para otro, dos días o de una semana para otra. Ya que la
penetración en los productos es más lenta, hablamos de un par de milímetros por día.
Pescados: en un entorno de aceite, debemos añadir diversos productos donde sus
componentes aromáticos sean liposolubles, tales como hierbas, sesté de cítricos, hinojo,
41
etc. Hay que evitar añadir elementos ácidos ya que nos cambiarían la estructura
proteica. En las carnes rojas y blancas se puede seguir el ejemplo anterior de los
pescados. (Smith, A.1999)
Fig. N˚02 Marinados prolongados
Fuente: wikipedia/brining chicken
Por otro lado tenemos el sistema de marinado clásico usado para los civets. Consiste en
dejar las piezas carneas en vino tinto, hierbas y tal vez algo de vinagre. Los ácidos del
vino desnaturalizaran las proteínas consiguiendo que sean más blandas. Dependiendo de
la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco.
Otro método para ablandar fibras es usar yogurt, ya que el acido láctico desnaturalizará
las proteínas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-fibras, como la
piña o el kiwi. Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente, rompen los
enlaces proteicos de las carnes. Esta última es recomendada no hacerla por más de 3
horas. (Smith, A.1999)
También encontramos una técnica muy usada para aves enteras, llamado brining
(salmuera en ingles) consiste en dejar la pieza en una salmuera en base al 8-10% de sal
en relación al agua. Dejamos el producto unas 8 horas para obtener una carne mas
suculenta y jugosa, ya que la sal hace que por osmosis extraiga líquidos de la carne, que
a su vez absorbe los líquidos del entorno acuoso (que puede estar complementado con
hierbas y especias) al final tenemos un equilibrio de líquidos entre entorno y producto y
42
este habrá absorbido más agua de lo que naturalmente tenía. Esta misma técnica la usan
los chinos para el cerdo.
4.6.3 MARINADOS DE CONSERVACIÓN
Aquí encontramos los clásicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas
marinadas es de conservar el producto por mucho más tiempo en un entorno que sea
difícil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende
es recomendable guardar el producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los
productos cambia radicalmente. (Alvarado, C.2003)
Pescados: el clásico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con
laurel, pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno
escabechado
Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy
utilizado. (Alvarado, C.2003)
Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de
trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el
agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos
peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el
pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el
atún y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los
pueblos mediterráneos (Apicius ). Es muy frecuente en estas zonas mediterráneas este
tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres árabes del sikbaj.
Los métodos combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas
culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos realizados en
medio ácido de zumo de cítricos dan lugar a diversos platos en América latina: se
denominan los cebiches.
43
Fig. N˚03 Marinado de Productos hidrobiológicos
Fuente: http://wikipedia.org/wiki/archivos/Maqueraux2
Fig. N˚04 Presentación de marinados de productos hidrobiológicos
Fuente: http//commons.wikimedia.org./bonito_escabeche
Los escabeches de pescado son marinadas con el simple objetivo de preservar el
alimento. Pero su sabor se ve realzado igualmente. (Keeton, T.2001)
4.7 MARINADOS DE CARNES
En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y
hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los
pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos hace que sea muy
lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la
carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes
deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la
retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente
44
operaciones de rostizados, barbacoa o parrilla. Para la industria cárnica el marinado
supone la posibilidad de aprovechar más la carne y poder meter en el mercado porciones
de carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de la
carne la industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales antes de
ser sacrificados).
El marinado de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante exposición
directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de ser
expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menos suculenta
que la que no ha sido marinada. Los componentes ácidos de las marinadas hacen que la
capacidad de retener líquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el
cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne "más seca", pero se ve
compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final. Marinados de
carne
Fig. N˚05 Marinado de carne
Fuente: http/commons.wikipedia.org/wikiADHOC/marinados
El marinado estático es el método casero ideal para pequeñas piezas, pero es lento e
inadecuado para las grandes porciones de la industria alimentaria. (Keeton, T.2001)
45
V. MÉTODOS
UTILIZADOS
EN
EL
PROCESO
DE
PRODUCTOS
CARNICOS MARINADOS
Existen diversos métodos para incorporar el marinado en la carne .Se tiene el marinado
estático (o por remojo) que se trata del más habitual en las casas debido a lo pequeño de
las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo se
trata de una operación de bajo coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado
a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor es
el tiempo empleado para completar el proceso). El marinado por inyección, así como el
método de agitación (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades)
empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un
pre-marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La
absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de
distribución. El marinado por agitación puede reducir los tiempos de marinado a escasas
decenas de minutos.
5.1 MÉTODO POR INMERSIÓN.
Es el método más antiguo y aún se utiliza para canales completas. Consiste en sumergir
la carne en un contenedor el cual se llena con el marinado, dejando que los ingredientes
penetren en la carne por difusión con el paso del tiempo, esto se realiza a una
temperatura de 4°C durante 48 horas. Este método tiene la ventaja del bajo costo y que
se obtiene un producto íntegro, pero representa las desventajas; el tiempo ya que
requiere tiempos largos de proceso y limita la cantidad de marinado a absorber., el
trabajo y espacio empleado así como la posibilidad de crecimiento bacteriano y que no
se logra una captación homogénea del marinado en la pieza o canal. (Owen, M.2001)
5.2 MÉTODO DE VOLTEO.
Consiste en un tanque de rotación, donde se coloca una cantidad conocida de carne y
marinado, que permanecen en rotación a una velocidad determinada durante 20 min., Es
importante señalar que el volteo produce calor, por lo tanto es necesaria la adición de
46
hielo o colocar el tanque en refrigeración para mantener la temperatura baja y evitar que
se presente una desnaturalización de las proteínas y reducir la capacidad de captación y
retención de la salmuera. De este método existe una variación que es volteo con vacío,
este ayuda a abrir la estructura de la carne y atraer el marinado a la carne. Las ventajas
del sistema de volteo son la rápida y consistente captación y retención del marinado.
Las desventajas son el costo de inversión del equipo, la disminución en la integridad del
producto, así como la capacitación al personal. (Owen, M.2001)
5.3 MÉTODO POR MASAJE
Se tiene el marinado estático (o por remojo) que se trata del más habitual en las casas
debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del
proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo costo. Suele hacerse a
temperatura ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto
menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso)
Tiene su mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados, en donde es
difícil conseguir una buena difusión de los ingredientes, impidiendo la homogeneidad y
uniformidad del producto final. El masaje puede dañar los productos con hueso,
provocando la separación de estos y la pérdida de la morfología propia del producto
(Alvarado,2003)
5.4 MÉTODO DE INYECCIÓN.
Es el método de marinado más fiable, seguro y moderno, con la que se consigue una
distribución homogénea de los ingredientes del marinado en toda la pieza cárnica.
Consiste en la introducción de agujas que bombean el marinado dentro de la carne. La
captación del marinado puede ser ajustada por la velocidad de la línea y la presión de la
inyección. La combinación de este sistema con el sistema de volteo permite reducir las
pérdidas por goteo. (Pearson, A.1996)
47
.Las ventajas del sistema de inyección es que pueden ser inyectados desde canales
completas, filetes y hasta piezas con hueso, así como una aplicación consistente del
marinado, reducción en la mano de obra y mayor velocidad del marinado debido a
aplicación en línea.
Las desventajas son el alto costo de inversión inicial en equipo, el entrenamiento al
personal, el riesgo de introducir patógenos desde la superficie de la carne así como las
pérdidas por goteo se incrementan. (Pearson, A.1996)
El proceso de marinado mediante la inyección controlada de una salmuera
adecuadamente formulada, satisface perfectamente el objetivo establecido de mejorar
las características organolépticas de la carne, con lo cual el consumidor percibe un
producto más jugoso, gracias a la mayor retención de líquidos en la cocción y por lo
tanto será para el más apetecible. (Pearson, A.1996)
El consumidor es cada vez más estricto con la calidad de los productos que ingiere,
exigiendo recibir siempre un producto igual, nutritivo y que no afecte su salud. Para
lograr este fin, se deben tener en cuenta una serie de factores en el proceso de marinado
que
lo
hagan
fiable,
inocuo
y
con
buenos
rendimientos
5.5 USOS DE EQUIPOS PARA EL MARINADO DE PRODUCTOS CARNICOS
El tanque en material inoxidable y fácil de limpiar, la forma debe permitir o aumentar la
turbulencia para que se mezclen mejor los ingredientes, la velocidad del agitador debe
ser alta y el diseño debe facilitar que realmente se formen partículas muy pequeñas, con
esto se incrementa la efectividad de los ingredientes.
Se deben evitar puntos muertos que acumulen salmuera, el fondo del tanque debe ser
cónico y la distancia entre el tanque y la inyectora no debe ser muy grande,
fundamentalmente por dos razones: la primera es que se debe lavar y desinfectar muy
bien todo el sistema de conducción de salmuera (si este es muy largo hace que esta tarea
48
sea algo complicada) y, la segunda, es el aumento en la temperatura por el efecto de la
fricción en el sistema de conducción. (Smith, A.1999)
Igualmente debe evitarse la incorporación de aire y por consiguiente alta generación de
espuma, ya que esta afecta el funcionamiento normal de las bombas, se adhiere a las
agujas, generando taponamientos otra cosa importante es que se pueda medir el nivel de
salmuera en el tanque para no cometer errores de dosificación.
5.5.1 EQUIPO DE INYECCIÓN:
Es muy importante la distribución homogénea de la salmuera, se deben tener
mediciones constantes de la cantidad por cada tipo de piezas para poder mantener el
proceso bajo control y detectar las variaciones, permitiendo detectar la causa que las
provoca entre las cuales se destacan peso producto, taponamiento de agujas, colocación
de las piezas. (Alvarado, C.2003)
Establecer unos parámetros donde la regularidad de inyección pieza a pieza sea mayor,
reduciendo la desviación Standard. Esto depende del modelo y tipo de inyectora que se
maneje y del mantenimiento que se dé al equipo, debiéndose establecer un rango de
comportamiento que garantice que no se incorpora mas salmuera de lo deseado ya que
se ocasiona el efecto contrario en el producto, ni que la cantidad sea tan baja, que llegue
a ser no rentable para el productor.
Se debe tener el mínimo drenaje a la salida del equipo (las pérdidas se pueden
cuantificar en cerca del 10 al 15 % de salmuera). Debido a las fugas que se presentan y
al desgaste de las maquinas, estas terminan lavando el producto y se acumula una alta
cantidad de salmuera entre la piel y la carne, o dentro de las cavidad abdominal en el
caso del pollo entero, si no se cuenta con un sistema que permita recogerla y si además,
se empaca después de marinar, esta cantidad de líquido traerá problemas en la
presentación y unos falsos reportes de merma. (Alvarado, C.2003)
49
Si esto se presenta, probablemente afecte el sistema de frío ya que es una cantidad de
agua libre que hay que enfriar, y que al estar localizada como una capa intermedia entre
la piel y la carne, retarda el proceso de congelación o glaseado, ocasionando además que
al escurrir forme una capa en los cuartos que de una u otra manera afecta, ya sea en la
evacuación de las canastillas o en el aseo dentro del mismo.
5.5.2 FACILIDAD EN LA LIMPIEZA.
No solamente se debe limpiar la máquina y el escurridor cuando se termine el proceso,
sino que se deben aprovechar las paradas normales de la planta para asearla, retirar los
sólidos que de alguna manera estén atrapados y la grasa que queda debajo de la bandeja
y en los filtros, esto evitará el taponamiento de las agujas y desviaciones en los
porcentajes de inyección. (Keeton, T.2001)
El taponamiento de las agujas se reflejará en la disminución de la cantidad de salmuera
inyectada, ya que se van acumulando trazas de proteína y grasa en las paredes de las
agujas y mangueras del equipo, lo cual puede evitarse realizando un aseo especial y un
destaponamiento, que puede efectuarse primero con un producto básico y luego uno
ácido y después un fuerte enjuague. Téngase en cuenta desinfectar la máquina por
dentro, ya que casi siempre se realiza el auto lavado con el jabón desincrustante, se
enjuaga y no se usa desinfectante, corriendo el riesgo de que puedan crecer
microorganismos en las mangueras y en otras piezas del equipo, afectando la calidad del
producto marinado. (Keeton, T.2001)
La colocación de las piezas en la banda de la inyectora, se debe realizar de tal manera
que la zona con mayor contenido de carne este arriba, y organizadas de forma que se
evite el movimiento para evitar que se rasgue la piel y que lo primero que toquen las
agujas sea carne y no hueso, ya que se presentan diferencias en los porcentajes de
inyección de hasta un 8% y en el porcentaje de retención del orden del 15%.
50
5.5.3. TEMPERATURA
Es una de las consideraciones más importantes, ya que el resultado económico y de
calidad depende en gran medida de este parámetro y de su control a lo largo del
proceso, mientras más baja sea la temperatura se realiza un mejor proceso. Los
ingredientes de las salmueras no actúan de forma inmediata, exceptuando aquellos que
afectan la viscosidad, por lo tanto mientras más rápido se llegue a la temperatura de
congelamiento del agua y se forme una capa delgada de hielo sobre la piel del producto,
la merma será menor y la calidad microbiológica mayor.
VI.
CALIDAD DE LOS INSUMOS EN LA PREPARACION DE LA
MARINADA.
Cada uno de los elementos que la componen debe garantizar la calidad microbiológica
del producto. En cuanto a su funcionalidad se debe tener en cuenta. (Mandava, R.1999)
6.1 AGUA.
Es el principal ingrediente dentro de la salmuera. Debe tener una alta calidad
microbiológica, debe ser blanda ya que las aguas duras (presencia de iones Ca, Mn,
Mg), reacciona con el fosfato precipitándolo e inhabilitando su funcionabilidad.
6.2 SAL
Es quien actúa sobre la proteína cárnica, aumentando la fuerza iónica para que funcione
debe estar entre un 0,85% a un 1% con respecto a la carne en el producto final, además
la sal tiene dos efectos en las aves: “Esta disuelve la proteína del músculo y la sal y la
proteína reducen la pérdida de humedad durante la cocción. Esto hace que la carne sea
más jugosa, más tierna y aumenta el sabor. Los niveles bajos de sal mejoran otros
sabores naturales del ave. (Owen, M.2001)
51
6.3 FOSFATOS
Abren la estructura de la proteína (actino-miosina), resultando en un exceso de cargas
negativas, estas tienen la capacidad de ligar agua. Tienen capacidad quelante por lo cual
se inactivan en aguas duras, además promueven la disolución de proteínas por la sal,
altas dosificaciones pueden generar sabores jabonosos y por legislación se limita su uso
en carnes al 0,5%.(Owen, M.2001)
6.4 INGREDIENTES FUNCIONALES INDEPENDIENTES
Proteína vegetal (soya): aumentan la retención de agua, la textura y la jugosidad del
producto, además mejora la merma en cocción del producto. Dentro de las
características a tener en cuenta cuando se va a formular son las de dispersibilidad y
solubilidad que presente en el tipo de salmuera, siendo recomendable utilizar aislados
por la calidad del producto. Además se puede recurrir a una serie de nuevos ingredientes
que tecnológicamente son aptos para marinar pero que sus aplicaciones son un poco
más especificas, ya que dan otro tipo de características en el producto terminado como
una menor merma en cocción, una mayor retención de líquidos, un mejor corte y
aplicaciones para incorporar sabor y una mejor presentación. Entre estos ingredientes
están las proteínas del suero, los colágenos, el plasma, las especias y los sabores, cuya
cualidad característica funcional principal sea la de disolverse fácilmente para que la
aplicación en el producto terminado sea homogénea.
VII MANIPULADORES
Su trabajo en fundamental es necesario tener personal capacitado y comprometido con
el proceso, que lo entiendan y que conozcan las medidas correctivas adecuadas a tomar
cuando se presentan fallas y que además puedan medir las variables que intervienen en
el proceso y lo más importante que puedan modificarlas para obtener el mejor resultado
Por último siempre se debe recordar que el método del marinado no es para mejorar una
carne de baja calidad sino para realzar las características de una carne bien procesada y
52
de óptima calidad, y así el cliente siempre percibirá que se le está agregando valor al
producto. (Pearson, A.1996)
Además de los factores mencionados hay consideraciones de tiempo, movimientos
dentro de la planta, capacidad del proceso, si el producto es refrigerado o congelado,
número de unidades empacadas por canasta, otros. En general es un proceso sobre el
que se tiene que estar vigilantes constantemente ya que en muchos casos una falla en él
puede afectar las utilidades de la compañía. (Pearson, A.1996)
VIII. RIESGOS SANITARIOS EN PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS
El empleo de marinados en alimentos crudos como el pescado, que se comen sin un
tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches) tienen cierto riesgo de propagar. En
los productos cárnicos la marinación no produce problemas debido a que en la mayor
parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso,
esto hace que la proliferación de bacterias sea poco probable. El consumo de productos
marinados está creciendo, esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su
producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con
atmósferas modificadas, esto hace que puedan proliferar bacterias psicotrópicas,
bacterias lácticas. (Keeton, T.2001)
53
Grafico N˚03 Procesos de Marinados en Carnes
Fuente: Alan H Varman, Carnes y Productos Cárnicos, tecnología, química y
microbiología, editorial Acribia S.A.
54
IX. ESPECIFICACIONES EN PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS
El proceso de marinado deberá ser realizado una vez finalizada la faena
y en el
momento en que la carne haya alcanzado una temperatura menor o igual a 7° C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deberá ser realizado de acuerdo a las buenas
prácticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo, que permita una clara identificación del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de
rotulación,
las carnes
marinadas deberán informar además la proporción del peso que representa el marinado
con respecto al peso total del producto, mediante la utilización de alguna de las
siguientes frases: “Marinado al X %” o Contiene hasta un X % de marinado. ”
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al
público, la información sobre el porcentaje de marinación se colocará en un cartel, junto
al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificación del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso. (Keeton, t.1997)
Su venta directa al público, mediante sistema de autoservicio se realizará en envases
individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulación de
este reglamento.
Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de corral, que mediante
inyección u otro método adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos
alimentarios permitidos. (Keeton, t.1997)
El proceso de marinado deberá ser realizado una vez finalizada la faena y en el
momento en que la carcasa haya alcanzado una temperatura menor o igual a 6° C.
55
Adicionalmente, el proceso de marinado deberá ser realizado de acuerdo a las buenas
prácticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo, que permita una clara identificación del proceso
de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso. (Keeton, T.2001)
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulación, las carnes marinadas
deberán informar además, la proporción del peso que representa el marinado con
respecto al peso total del producto, mediante la utilización de alguna de las siguientes
frases: “Marinado al X %” o Contiene hasta un X % de marinado”.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al
público, dicha información se colocará en un cartel, junto al nombre del producto, de tal
modo que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
56
X.
CONCLUSIONES
 La marinación se utiliza en la fabricación de productos cárnicos con el fin de
desarrollar sus cualidades organolépticas
y
de
textura,
preservando
las
cualidades nutricionales y previniendo el crecimiento bacteriano, lo que
incrementa la vida útil de las carnes.
 Tradicionalmente se marina la carne para conseguir mejores y diferentes
sabores, incrementar la ternura de los músculos más duros, y aumentar la
conservación del producto por efecto de la sal.
 El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y
textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). cuya
finalidad es el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un
paso intermedio en el proceso de su preservación
57
XI.
BIBLIOGRAFIA
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Simposium Internacional de Procesamiento de Aves y Calidad de Producto.
Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas de México A.C. y la
Universidad de Texas A&M. León Guanajuato.
 Cheftel J. C. (2001), “Proteínas Alimentarias”, Editorial Acribia, España.
 Hoogenkamp H (2003). “La carne avícola permite un mayor nivel de
procesado”, Avicultura Profesional, Vol. 21, Pag. 10-12
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agregado”, Memorias del Curso de Procesamiento Mexicano de Aves y Calidad
del Producto. Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas de
México, México D.F.
 Murray R.K., (1999) “Bioquímica de Harper”, 15ª edición, editorial El manual
moderno, México D.F.- Santafé de Bogotá
 Owens, M, C. (2001). “Coated Poultry Products in Poultry Processing”. Chapter
13. Edited by Sams, R. A. CRC. Press. USA.
 Romero Rojas J. A. (1999), “Calidad del Agua”, 2da edición, editorial Escuela
Colombiana de Ingeniería, Colombia.
 Varman A. H. (1998). “Carnes y Productos Cárnicos, tecnología, química y
microbiología”, editorial Acribia S.A., Zaragoza España
 VV. AA. (2001), “Ciencia de la Carne de Ave”, Editorial Acribia , España
 Mandava, R. And H.Hogenkamp (2009). “The role of processed products in the
poultry meat industry in processed poultry products in Poultry Meat Science”,
Chapter, USA