Diapositiva 1 - alaccta2016

Quesos con Leche Caprina
elaborados en URUGUAY
.
Téc. en lechería, Martín Mondelli
[email protected]
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Factores que influyen en la composición de le Leche
•Raza: Proteínas y materia grasa.
•Edad:
•Bien estar Animal: Los animales se acostumbran arraigadamente
al manejo y a las personas que lo efectúan.
•Período de Lactancia:
A medida que transcurre la lactancia
aumenta la proporción de extracto seco en la leche.
•Alimentación: Forrajes y concentrados.
•Higiene : Corrales y establos deban estar limpios, secos y muy
bien ventilados.
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Y en el principio
fue LECHE…
Composición Química (expresada en gramos por 100g de Leche)
EST
Grasa Proteína Lactosa Sales
Mujer
11.7
3.5
1.5
6.5
0.2
Vaca
12.5
3.5
3.3
4.9
0.8
Oveja
19.1
7.5
6.0
4.5
1.1
Cabra
12.8
4.3
3.4
4.4
0.7
Por lo tanto la Leche de Oveja tiene mayor Rendimiento Quesero
que la de Cabra o Vaca.
Los rendimientos de la Leche de Oveja son aproximadamente:
En ricotta (requesón) de 4 a 8%.
En manteca de 9 a 11%
En Quesos: para quesos de menos de 40 días: del 20 al 23%
para quesos entre 40 y 90 días: del 18 al 20%
para quesos de mas de 90 días: del 16 al 18%
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Coagulación
•Enzimática:
Acción de la enzima Quimosina y/o Pepsina que modifica a la K capa
caseína transformándola en una micela de paracaseína estableciendo
uniones con otras micelas de paracaseína, formando un retículo
tridimensional mineralizado (Ca) aprisionando en su interior a los demás
componentes de la leche.
•Ácida:
Aquí no intervienen enzima proteolíticas, solo por acción de los (mo)
propios o cultivos iniciadores producen Ác. Láctico precipitando la
caseína en su punto isoeléctrico de pH 4.6.
El coágulo formado tiene naturaleza hidrofóbica y electrostática por lo
que será frágil, sin rigidez, friable y porosa.
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•Mixta:
Se debe a la acción enzimática proteolítica (cuajo) pero en presencia de
una determinada acidez mayor a la normal. Una de las dos va vencer y
en su mayoría predomina el carácter enzimático.
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Conservación:
La leche de cabra y oveja toleran el congelado siendo una práctica común en
muchos lugares y en su mayoría esta leche es destinada a la elaboración de
productos y no tanto al consumo como leche fluida.
Al tener un glóbulo graso mas pequeño que la leche vaca, tolera mejor el
congelado y descongelado, produciéndose menor eliminación de ácidos
grasos.
La liberación de estos (AG) genera sabores extraños no agradables a rancidez.
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Los quesos elaborados con leche pasterizada demoran tiempo en madurar y
desarrollan
intensidad de Flavor que los elaborados con leche cruda.
Los factores de seguridad para los queso elaborados a partir de LC son las
temperaturas de cocción de la masa y una maduración > a 60 días.
En Uruguay la elaboración se diferencia en Industrial y Artesanal.
Industrial: se recibe leche de varios productores y es obligatorio por Ley la
Pasterización de toda la leche.
Artesanal: solo se elabora
la leche producida en el mismo predio,
pudiéndose optar por Termizar, Pasterizar o elaborar con LC
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Queso de Cabra en Uruguay:
La leche de cabra presenta particularidades que la hacen mas digestible
(para el Ser Humano) que la leche de vaca. Su producción es mas reducida
por lo tanto también tiene un mayor valor económico. Este diferencial se
mantiene al ser consumida como Leche Fluida, lamentablemente el consumo
como tal es muy bajo todavía generándose excedentes que se derivan a la
producción de quesos. Sensorialmente presenta un aroma típico producido
por los 3 ácidos grasos de cadena corta particulares de esta leche.
Ácido Caproico C6H12O2
Ácido Caprílico C8H16O2
Ácido Cáprico C10H20O2
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Tips para detectar la autenticidad de los
quesos de Cabra.
Beneficios:
•El color siempre es blanco en lo mas jóvenes a grisáceo o marfil amarillento
en los mas madurados, ya que no contiene carotenos.
•Siempre buscar el olor y aroma característico (cabra, animal) liberados por
los ácidos grasos volátiles.
•Siempre son intensos y de persistencia larga en boca.
•Muchos de los quesos de cabra se elaboran en regiones puntuales y
pequeñas por lo cual es muy habitual encontrar notas de Flavor
determinadas por las características de la región de origen.
•La propiedades nutricionales de la leche de cabra en gran parte
desconocidas por los consumidores, como su bajo contenido en
colesterol, favorecen la absorción de grasas, proteínas, calcio y otros
minerales de la dieta (F.A.O.).
•Son una excelente opción frente a los cuadros de alergias a la proteína
de la leche de vaca, dado que la leche de cabra es hipoalergénica y no
posee una fracción proteica (alfa s1) en la leche que es la principal
responsable de las alergias de los niños a la leche de vaca.
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QUESO UNTABLE NATURAL O CON GUSTOS
Forma
Peso
Masa
Pasta
Corteza
La del envase o pote o en forma cilíndrica.
De 100 a 500 g
Láctica.
Consistencia: Blando, untable
Textura: Fundible, alta humedad, granulosa, frágil,
abierta, adherente .
Color: Blanco
Sabor: Salado, agradable agrio, olor a cabra.
Especiados Persistencia media en boca.
Olor: Fresco, al agregado (finas hierbas, pimienta,
etc.) y a cabra.
No presenta.
Muy aptos para utilizarlos como ingredientes en ensaladas, aperitivos, acompañándolos
con panes caseros o mermeladas y dulces. Los hay en con Miel y nueces, tomates secos
y aceitunas. Infinidad de preparaciones culinarias. Muy versátil. Es una muy buena
oportunidad para aquellos que prefieren quesos suaves, no muy intensos pero con un
sello distinto.
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QUESOS DE CORTE DE COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA
Forma
Peso
Masa
Pasta
Corteza
Cilíndrica o rectangular .
No mas de 1 Kg
Prensada salada .
Consistencia: Firme
Textura: Compacta, no muy friable .
Color: Blanco a blanco marfil.
Sabor: Salado, a cabra. Persistencia media en boca.
Olor: Láctico, cabra, madurados.
Ojos: algunos y chicos
Tiempo
Temp
Limpia regular uniforme.
15 a 120
días
8-12
ºC
Maduración
Notas puntualmente lácticas como leche de CABRA fresca o cocida, de salado
medio, no son ni ácidos ni amargos, equilibrado. Debe notarse estas
características y no debe ser gomoso. Los hay en varias presentaciones y con
sabores agregados.
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Bon
appétit….
Muchas
gracias.
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Quesos de Oveja en Uruguay
La actividad lechera ovina en Uruguay tuvo su auge a principios de los años 90
con el desarrollo de una cuenca en las cercanías de la ciudad de Durazno,
donde la Sociedad de Fomento Rural de este departamento impulso la creación
de una planta industrial para el proceso de ésta leche en queso.
Lamentablemente tuvo corta vida y a los pocos años despareció.
Existe algún productor aislado en el país, pero donde se da la mayor
concentración es en al zona de influencias de la ciudad de Los Cerrillos depto.
de Canelones. Con el trabajo en conjunto de INIA Las Brujas, Fac. de
Agronomía y productores de la zona se desarrollo el Queso Cerrillano que se
puede encontrar en góndola de las grandes superficies.
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Queso
Cerrillano
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El color marfil amarillento o amarillo pajizo de la pasta se debe a que la
leche de oveja tiene menos contenidos de pigmentos (carotenos).
Por su mayor tenor graso presenta siempre una alta cremosidad y
untuosidad en boca, variables entre quesos pero siempre notoria.
Además es inconfundible el aroma tipo animal asociándolos a cuero u
oveja esto es debido a los ácidos grasos volátiles que son liberados
durante la maduración.
Son picantes en diferente intensidad y siempre persistentes.
Los mas conocidos internacionalmente:
•
Manchego
Idiazabal
•
Roquefort
•
Pecorino
•
Feta
•
Azeitao
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QUESO:
Forma
MANCHEGO
(D.O.P.)
Cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas.
(diámetro aproximado: 9-22cm ; altura aproximada: 712cm.
Peso
Hormas de 1 a 4 kg
Masa
Cocida, moldeada, prensada, salada y madurada
Pasta
Consistencia: dura.
Textura: compacta, quebradiza, friable.
Color: amarillo y amarillo pajizo.
Sabor: salado, ligeramente picante, agradable olor a
oveja, heno y tostado . Persistente en boca.
Olor: característico.
Ojos: Numerosa presencia de ojos.
Corteza
Marcada por los viejos cinchos de esparto, consistente,
bien formada.
Maduración
Tiempo
Temp
2-6
10-13
Se recomienda comerlo con uvas, manzanas o higos también frutos
secos especialmente nueces. Un pan de campo crujiente y un vino tinto
maduro con cuerpo y fuerza.
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QUESO:
Forma
IDIAZÁBAL
(D.O.P.)
Cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas. Diámetro
aproximado: 10-30cm ; altura aproximada: 8-12cm.
Peso
Hormas de 1 a 2.5 kg
Masa
Cocida, moldeada, prensada, salada y madurada
Pasta
Consistencia: dura.
Textura: compacta, quebradiza, friable.
Color: Beige corteza y blanquecina interna.
Sabor: salado, ligeramente picante, agradable olor a oveja
Lacha . Persistente en boca.
Olor: Ahumado con maderas : cerezo, espino blanco, roble.
Ojos: Presencia de ojos.
Corteza
Costra lisa, consistente, bien formada, cubierta con
revestimientos apropiados.
Maduración
Tiempo
Temp
2-5
9 -13
meses
ºC
Se conserva durante largos períodos de tiempo y se utiliza también rallado. La
versión ahumada armoniza a la perfección con un Vino Rioja Reserva,
maduro y fuerte.
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QUESO:
ROQUEFORT
(D.O.P.)
La estrella de los quesos con mohos en el interior
Forma
Cilíndrica de caras planas (diámetro aproximado: 19-21cm ;
altura aproximada: 8-12cm.
Peso
Hormas de 2.5 a 3.5 kg
Masa
Abierta, no compacta. Oquedades de desarrollo del moho.
Pasta
Consistencia: quebradiza a firme.
Textura: cremosa, friable.
Color: blanquecina a amarillo y el moho de azul a verdoso.
Sabor: salado, ligeramente picante, agradable olor a oveja de
raza lacaune . Untuoso, intenso y persistente en boca.
Olor: al “penicillium roqueforti”.
Ojos: Presencia de ojos mecánicos y de agujas para desarrollo
del moho.
Corteza
Sin desarrollo del moho recubierto de papel de aluminio.
Maduración
Tiempo
Temp
3-5
9-13
Ideal para preparar salsas, canapés, ensaladas, soufflés o empanadas. Su sabor
picante armoniza muy bien con el delicado y dulce sabor de las peras, en
acompañamientos con mieles. Armoniza con vinos de cepas blancas y licores de uva.
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QUESO:
PECORINO (ROMANO) (D.O.P.)
Toscano, Romano , Sardo y Siciliano. Un queso con mil variantes.
Forma
Peso
Masa
Pasta
Corteza
Cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas.
(diámetro aproximado: 25-35cm ; altura aproximada: 20-35
cm.
Hormas de 22 a 33 kg
Cocida, moldeada, prensada, salada y madurada
Consistencia: dura.
Textura: compacta, granulada, friable.
Color: Blanco a beige los madurados.
Sabor: salado, picante algo fuerte, característico de Oveja
(raza sarda). Persistente en boca.
Olor: animal a oveja a cuero, y especiado
Ojos: Poca presencia de ojos.
Uniforme, lisa consistente, bien formada
Maduración
Tiempo
Temp
5-8
10-14
Se utiliza comúnmente como queso para rallar y también como aperitivo cortados en
porciones y el infaltable aceite de oliva. También combinados con miel y una copa de vino
blanco seco. Armoniza con tintos no muy maduros donde apenas estén presentes los
taninos.
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QUESO:
FETA
(D.O.P.)
Leche de oveja y cabra hasta un 30%
Forma
Bloques rectangulares de 2 Kg aprox.
Peso
Hormas de 1 a 2.5 kg
Masa
Cocida, moldeada, prensada, salada y madurada
Pasta
Consistencia: blanda pero de corte
Textura: cremosa ,quebradiza.
Color: Blanco
Sabor: salado intenso, agrio y ligeramente picante, a
mas maduración mas picante. Persistente en boca.
Olor: animal, oveja y cabra .
Ojos: Presencia de ojos.
Corteza
No presenta
Maduración
Tiempo
Temp
5-8
10-14
Es apropiado para gratinar y para rellenos, como aderezo de ensaladas o simplemente para
degustar con aceitunas y pan. Marida a la perfección con vino blanco de marcado aroma del tipo
sauvignon blanc, también un vino rojo maduro y completo.
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QUESOS CAPRINOS, MADURADOS
CON MOHOS EN SUPERFICIE
Forma
Peso
Masa
Cilíndrica o rectangular (ladrillo), pirámide.
No mas de 500g
Láctica, madurada
Consistencia: Untuosa cremosa
Textura: Compacta, no muy friable .
Color: Blanco a blanco marfil.
Sabor: Salado, a cabra. Persistencia media en boca.
Olor: Láctico, cabra, manteca.
Ojos: algunos y chicos
Corteza
Corteza Florecida con mohos
Varían de consistentes y mas lácticos –los mas jóvenes- con olor
predomínate a moho, vegetal, humedad y tierra y en el centro del queso
leche cocida, crema, a los mas madurados -45 días- que se pueden
presentar semilíquidos con notas a manteca, verduras cocidas o leve olor
amoniacal. Son extremadamente cremoso y solubles en boca, algo picante y
mas equilibrados y persistentes que los jóvenes. Y en todos los casos la nota
particular que los hace inconfundibles es a cabra o un dejo animal .
Maduración
Tiempo
Temp
25 a 45
días
8-12
ºC
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