Una «caja de herramientas» para reducir el contenido en acrilamida en productos fritos a base de patata/patatas fritas tradicionales Acrilamida La acrilamida es una sustancia producida naturalmente en alimentos al cocinarlos a elevadas temperaturas como, por ejemplo, al cocerlos, asarlos o freírlos. La acrilamida puede provocar cáncer en los animales y, según los expertos, también puede hacerlo en los humanos. Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos. La acrilamida se ha detectado en una amplia variedad de alimentos, preparados tanto de manera industrial como en restaurantes o en casa. Se encuentra presente en alimentos de base, como el pan y las patatas, así como en algunas especialidades como las patatas fritas, las galletas y el café. La caja de herramientas de la CIAA Tras el descubrimiento de la acrilamida en los alimentos, el sector alimentario y otras partes interesadas, incluidas las entidades reguladoras, han decidido investigar la formación de la acrilamida y los métodos posibles para reducir su cantidad en los alimentos. La Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE (CIAA) ha coordinado estos trabajos y ha reunido los resultados para elaborar la caja de herramientas para la acrilamida. Qué hace la caja de herramientas? Detallar los métodos existentes para reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos. Permitir a los usuarios evaluar y elegir los métodos de reducción que deben aplicarse. ALARA ALARA es el acrónimo del concepto “As Low As Reasonably Achievable” (tan bajo como sea razonablemente posible). Esto significa simplemente que el operador de la industria alimentaria debe tomar las medidas apropiadas para reducir al mínimo la presencia de un contaminante determinado, teniendo en cuenta el riesgo que éste presenta así como otras consideraciones legítimas, como por ejemplo el riesgo potencial de otros contaminantes, las propiedades organolépticas y de calidad del producto final y la viabilidad y eficacia de los controles. Para asegurar el cumplimiento con el principio ALARA, los operadores de la industria alimentaria deben monitorizar la eficacia de las medidas puestas en práctica y deben revisarlas cuando sea necesario. Qué puede hacer usted? Mediante este folleto, determinar los métodos que Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05 [email protected] - www.fooddrinkeurope.eu puede aplicar para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. No todos los métodos responden a sus necesidades de fabricación. Deberá examinar sus métodos de producción, sus recetas, la calidad de sus productos y su legislación nacional para encontrar las «herramientas» más adecuadas Este folleto busca ayudar a los fabricantes de patatas fritas tradicionales y de productos fritos a base de patata. Para más detalles, consultar la European Potato Processors Association (EUPPA): [email protected] Lea la “caja de herramientas” completa en: http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrink europe-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/ Métodos de formación La acrilamida se forma mediante la reacción de la asparagina con los azúcares reductores (ambos presentes de forma natural en las patatas). La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C. La cantidad de acrilamida producida depende de: la temperatura final de cocción, el tiempo de cocción, las cantidades de asparagina y de azúcares reductores en la patata Annex 2 to FCP/AATEC/033/11E- Métodos de reducción para patatas fritas tradicionales Las siguientes “herramientas” han sido utilizadas con éxito para reducir el contenido de acrilamida en patatas fritas. Se aconseja a los fabricantes seleccionar las “herramientas” que mejor se adapten a su producto, método de elaboración y especificaciones de calidad de producto. [email protected] Selección de materias primas Utilice únicamente variedades de patata (con bajo contenido en azúcares) adecuadas para productos fritos a base de patata. Almacene las patatas a temperaturas mayores de 6ºC y la humedad. Evite el desarrollo de brotes en patatas almacenadas utilizando CIPCi o equivalente. Compruebe los lotes de patata que llegan a la planta realizando un test de color de fritura u otras herramientas que le sirvan para medir los azúcares reductores. Elimine los tubérculos inmaduros. Fórmula Corte las patatas fritas más gruesas, éstas contienen menos acrilamida que las patatas fritas cortadas finas debido al efecto de la relación superficie/volumen. Diseño del proceso La herramienta más importante para reducir los niveles de azúcares reductores, es el blanqueado en agua de la patata antes de freírla. Si se añade difosfato disódico justo después del blanqueado, se consigue reducir los niveles de acrilamida por efecto del pH. Características del producto acabado Incluya instrucciones claras de preparación en el envase: freír a un máximo de 175ºC, evitar cocer en exceso; freír hasta conseguir un ligero color dorado; cuando cocine cantidades pequeñas reduzca el tiempo de fritura. Compare el color final con el color de la especificación de producto tras la fritura, tal como se indica en las instrucciones de preparación. * Dirigido a la preparación final previa al consumo. i Carbamato de isopropilo 2/2