Una «caja de herramientas» para reducir el

Una «caja de herramientas» para
reducir el contenido en acrilamida en
productos fritos a base de
patata/patatas fritas tradicionales
Acrilamida
La acrilamida es una sustancia producida naturalmente en
alimentos al cocinarlos a elevadas temperaturas como, por
ejemplo, al cocerlos, asarlos o freírlos. La acrilamida puede
provocar cáncer en los animales y, según los expertos,
también puede hacerlo en los humanos. Aunque es probable
que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde
que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad
que plantea esta sustancia han empujado a los expertos
mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los
alimentos.
La acrilamida se ha detectado en una amplia variedad de
alimentos, preparados tanto de manera industrial como en
restaurantes o en casa. Se encuentra presente en alimentos
de base, como el pan y las patatas, así como en algunas
especialidades como las patatas fritas, las galletas y el café.
La caja de herramientas de la CIAA
Tras el descubrimiento de la acrilamida en los alimentos, el
sector alimentario y otras partes interesadas, incluidas las
entidades reguladoras, han decidido investigar la formación
de la acrilamida y los métodos posibles para reducir su
cantidad en los alimentos. La Confederación de Industrias
Agroalimentarias de la UE (CIAA) ha coordinado estos trabajos
y ha reunido los resultados para elaborar la caja de
herramientas para la acrilamida.
Qué hace la caja de herramientas?
 Detallar los métodos existentes para reducir la cantidad
de acrilamida en los alimentos.
 Permitir a los usuarios evaluar y elegir los métodos de
reducción que deben aplicarse.
ALARA
ALARA es el acrónimo del concepto “As Low As Reasonably
Achievable” (tan bajo como sea razonablemente posible). Esto
significa simplemente que el operador de la industria
alimentaria debe tomar las medidas apropiadas para reducir
al mínimo la presencia de un contaminante determinado,
teniendo en cuenta el riesgo que éste presenta así como otras
consideraciones legítimas, como por ejemplo el riesgo
potencial de otros contaminantes, las propiedades
organolépticas y de calidad del producto final y la viabilidad y
eficacia de los controles.
Para asegurar el cumplimiento con el principio ALARA, los
operadores de la industria alimentaria deben monitorizar la
eficacia de las medidas puestas en práctica y deben revisarlas
cuando sea necesario.
Qué puede hacer usted?
 Mediante este folleto, determinar los métodos que
Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05
[email protected] - www.fooddrinkeurope.eu
puede aplicar para reducir la presencia de acrilamida en
los alimentos.
 No todos los métodos responden a sus necesidades de
fabricación.
 Deberá examinar sus métodos de producción, sus
recetas, la calidad de sus productos y su legislación
nacional para encontrar las «herramientas» más
adecuadas
Este folleto busca ayudar a los fabricantes de patatas fritas
tradicionales y de productos fritos a base de patata.
Para más detalles, consultar la European Potato Processors
Association (EUPPA): [email protected]
Lea la “caja de herramientas” completa en:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrink
europe-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/
Métodos de formación
 La acrilamida se forma mediante la reacción de la
asparagina con los azúcares reductores (ambos
presentes de forma natural en las patatas).
 La acrilamida se forma a temperaturas superiores a
120 °C.
 La cantidad de acrilamida producida depende de:

la temperatura final de cocción,

el tiempo de cocción,

las cantidades de asparagina y de azúcares
reductores en la patata
Annex 2 to FCP/AATEC/033/11E-
Métodos de reducción para patatas fritas tradicionales
Las siguientes “herramientas” han sido utilizadas con éxito para reducir el contenido de acrilamida en patatas fritas. Se aconseja a los fabricantes seleccionar las
“herramientas” que mejor se adapten a su producto, método de elaboración y especificaciones de calidad de producto.
[email protected]
Selección de materias primas

Utilice únicamente variedades de patata (con bajo
contenido en azúcares) adecuadas para productos
fritos a base de patata.
Almacene las patatas a temperaturas mayores de
6ºC y la humedad.
Evite el desarrollo de brotes en patatas
almacenadas utilizando CIPCi o equivalente.
Compruebe los lotes de patata que llegan a la
planta realizando un test de color de fritura u
otras herramientas que le sirvan para medir los
azúcares reductores.




Elimine los tubérculos inmaduros.
Fórmula

Corte las patatas fritas más
gruesas, éstas contienen
menos acrilamida que las
patatas fritas cortadas finas
debido al efecto de la
relación
superficie/volumen.
Diseño del proceso

La herramienta más importante
para reducir los niveles de
azúcares reductores, es el
blanqueado en agua de la patata
antes de freírla.

Si se añade difosfato disódico
justo después del blanqueado, se
consigue reducir los niveles de
acrilamida por efecto del pH.
Características del producto acabado

Incluya instrucciones claras de
preparación en el envase: freír a
un máximo de 175ºC, evitar cocer
en exceso; freír hasta conseguir un
ligero color dorado; cuando cocine
cantidades pequeñas reduzca el
tiempo de fritura.

Compare el color final con el color
de la especificación de producto
tras la fritura, tal como se indica
en las instrucciones de
preparación.
* Dirigido a la preparación final previa al consumo.
i
Carbamato de isopropilo
2/2