criterios de aceptación y rechazo de materias primas

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS
FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
II SEMESTRE
PRODUCCIÓN CULINARIA
PROFESOR: JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
NOMBRE: ACTIVIDAD: CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE
MATERIAS PRIMAS PERECEDERAS Y NO PERECEDERAS
FECHA DE ENTREGA: 18 DE SEPTIEMBRE
FECHA LIMITE DE ENTREGA 19 DE SEPTIEMBRE
El alumno debe desarrollar una actividad en grupo colaborativo de la
siguiente manera:
GRUPO 1
8 Grupos de 4 pax
1 Grupo de 5 pax
GRUPO 2
7 Grupos de 4 pax.
Deberán diseñar criterios de aceptación y rechazo de Materias Primas de los
siguientes grupos de alimentos
TIPO
GRUPO INVENTARIO
CÓDIGO
TRATAMIENTO
Carnes y Salsamentaría
CS
Inventario
Pescados y Mariscos
PM
Inventario
Aves y Caza
AC
Inventario
Lácteos 1
L1
Directo
Perecedero
2013
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS
Frutas y Verduras
FV
Directo
Lácteos 2
L2
Inventario
Enlatados y Envasados
EE
Inventario
Granos
G
Inventario
Licores
LC
Inventario
Vinos
V
Inventario
Cervezas
C
Inventario
Gaseosas
GS
Inventario
No perecedero
Ejemplo: 10 fichas técnicas de FV
1. PLATANO
2. REPOLLO BLANCO
3. TOMATE CHERRY
4. CEBOLLA PUERRO
5. MANGO
6. PERA
7. MANZANA ROYAL
8. MANDARINA
9. NARANJA VALENCIA
10. PATILLA
El alumno deberá ir a los centros de abasto e identificar la materia prima y
evidenciarla por medio de fotografías, según la ficha a continuación
planteada.
2013
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS
2013
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de Materias Primas e Insumos
Productos Incluidos
LACTEOS 1
L1
Huevos
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Criterio
Aceptación
Rechazo
Olor fresco
Olor Fuerte y azufroso
N.A
N.A
Blanco o Rojo
Despigmentado
Lisa
Porosa
Cáscara integra. Superficie lisa y libre de Cáscara rota. Superficie muy rugosa y con
excrementos
presencia de excrementos
Olor
Sabor
Color
Textura
Apariencia
Temperatura de recibo Ambiente
Inferior a 2°C
Fecha de vencimiento
No mayor a 10 días a partir de la fecha de Mayor a quince 10 días a partir de la fecha de
recibo.
recibo
Cantidad
Acordada en check list de compras u orden
N.A.
de pedido generada en la operación
Gramaje
AA - Grande de 57 grs
AA - Extra de 66 grs a 70 grs
a
65 grs A - Pequeño de 45 grs a 50 grs ó AA Jumbo
> 70 grs
Fecha y hora de
Horario establecido en la operación
Según necesidad de la operación
recibo
Condiciones
Marca del producto solicitada por la Marca del producto, diferente a la solicitada
establecidas por la operación.
por la operación.
operación
Condiciones
del
Debe usar dotación de colores claros y Sin la dotación adecuada o sucia, cabello
transportadorproteger el cabello
desprotegido.
manipulador
Las superficies (paredes, techo y piso)
Sucio, alimentos en contacto con el piso y
Higiene del vehículo o deben estar limpias y secas; no deben
transportados
con otros productos no
los transportadores
presentar olores extraños y los alimentos
alimenticios
no deben estar en contacto con el piso
Integridad
empaque
del Cubetas de cartón en perfecto estado, Empaque diferente o en mal estado, sucio y
limpias y secas
con indicios de humedad
Condiciones de Almacenamiento
Temperatura ambiente hasta su fecha de vencimiento
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS
ENTREGA DEL TRABAJO:
El trabajo lo entregaran de forma digital expuesto en el blog de la Unidad.
EVALUACIÓN
 DESEMPEÑO
 PRODUCTO
 CONOCIMIENTO.
PESO EN EL ESQUEMA DEL SEGUNDO CORTE (30%)
 15%
FIN.
2013