La percepción de los aromas y los sabores.
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www.alcoholinformate.org.mx La percepción de los aromas y los sabores. Miguel Guzmán Peredo ESPAÑA Entre las diversas presentaciones que lleva a cabo, periódicamente, el Grupo Enológico Mexicano, figura la serie denominada Gastrónomos y Epicúreos, que tiene lugar cada dos meses en un salón del hotel Marquis Reforma. La cena más reciente, la número doce, tuvo por nombre "La percepción de los aromas y los sabores". A diferencia de las anteriores, en las cuales un conferenciante diserta acerca de un tema relacionado con la gastronomía o la enología, en esta ocasión la charla fue dictada por dos miembros de esa agrupación de enófilos, Rodolfo Fonseca Larios y Miguel Guzmán Peredo. Inicialmente, el primero de ellos - como médico que es- se refirió a los aspectos anatómicos y fisiológicos de la percepción sensorial del vino, enfocando su atención a los aspectos olfativos y gustativos; en tanto que el segundo, especialista en la materia que se ocupa de analizar todo lo referente a los compuestos químicos presentes en infinidad de alimentos y bebidas, hizo referencia a ellos desde el punto de vista del químico, que analiza los sabores. Lo que a continuación aparece es un resumen de la exposición verbal hecha por ambos conferenciantes. Los órganos de los sentidos constituyen la espaciosa vía de acceso al mundo que nos rodea. Los seres humanos tenemos cinco de estos órganos, que permiten ponernos en relación con el medio ambiente: vista, tacto, olfato, gusto y oído. Mediante la visión nos percatamos del entorno; por medio del tacto apreciamos, principalmente, la temperatura y la textura de los objetos que palpamos; el oído nos permite escuchar los sonidos; con el olfato advertimos los olores de los objetos; y con el gusto conocemos el sabor de los alimentos y las bebidas. Los dos más importantes para conocer las características organolépticas de los vinos (y en términos generales de los alimentos) son el olfato y el gusto. Mediante dichos órganos de los sentidos nos damos cuenta de infinidad de pormenores del mundo que nos rodea, y de esta manera analizamos, juzgamos y valoramos los colores, olores, sabores, texturas y sonidos, lo que nos permite tener una idea, más o menos precisa, del mundo exterior. Resulta curioso advertir que, en el caso de la visión, suele hablarse de una persona que es corta de vista, y entonces se dice que presenta hipoagudeza visual, pero nunca se hace alusión a aquellos de gran poder visual, quienes podrían ser calificados de poseer hiperagudeza visual. Igualmente, por lo que respecta al disminuido sentido del oído, se habla de hipoagudeza auditiva, e igualmente hipoacusia, mas no se habla de quienes muestran incrementada esa capacidad, lo que bien puede ser designado con el nombre de hipergudeza auditiva. Existen expresiones populares para referirse a estos dos sentidos, el de la vista y el del oído, y en el caso de una persona que posee buena visión se dice que tiene "ojos de lince", o bien "mirada de halcón". Si su visión es escasa, se le califica "ciego como un topo". Y en cuanto a la audición, si es excelente, se habla de que tiene "oído de tísico" (me gustaría saber quién descubrió que los tuberculosos -igualmente llamados tísicos- poseen una capacidad auditiva envidiable), pero si es escasa, entonces se dice que es "sordo como una tapia". De aquellos que muestran hipoagudeza auditiva, y se advierte que tergiversan lo que escuchan, se comenta que "el sordo no oye, pero compone". Continuando con estas expresiones de extendido uso popular, acerca de algún sentido (o bien haciendo referencia al sitio donde está ubicado), se comenta de una persona intrigante, calumniosa, difamante, que tiene "lengua viperina". Pero si muestra ser parca de palabras, o bien se queda callada en algún momento, entonces se dice "le comieron la lengua los ratones". Si el apéndice nasal de un hombre, o de una mujer, es pequeño, esa persona puede afirmar, jactanciosamente, "soy chato, pero las huelo" (La palabra chato proviene del latín plattus, que significa plano). La condición nasal opuesta, por su forma y tamaño, sería una nariz aguileña. Acerca de la expresión, común en Latinoamérica, "hacerse agua la boca" (en España suele hablarse de "hacerse la boca agua") diré que Iván Pavlov -un célebre fisiólogo ruso, quien en 1904 ganó el Premio Nobel de Medicina y Fisiología- realizó importantes investigaciones acerca de los "reflejos condicionados", observando la reacción de una persona ante un estímulo visual, olfativo o auditivo, los tres relacionados con los alimentos, que suele producir una abundante secreción salival. A este respecto comenta Esteban Jiménez lo siguiente: "La presencia de un manjar apetitoso no sólo despierta el deseo de saborearlo, sino que activa de manera automática la secreción de las glándulas salivales, ubicadas en nuestra boca. Tan es así, que a veces, la sola mención de un plato determinado es suficiente para producir ese efecto; y lo mismo sucede cuando estamos presenciando una película o un programa de televisión y en la pantalla se nos presenta un delicioso manjar: automáticamente, nuestras glándulas salivales comienzan a segregar su líquido. Este fenómeno que más de una vez hemos experimentado, da origen a la frase que metafóricamente utilizamos para aludir a algo que nos produce esa sensación de saborear cierto manjar. Obviamente, la locución "hacerse la boca agua" no se limita al deseo, a la ingestión y al paladeo de una comida. Suele aplicarse, en sentido figurado, como referencia a un acto instintivo y placentero de inminente realización, en el más pleno sentido de la palabra y no sólo en el sentido gastronómico". Desde el punto de vista médico diré que cuando el flujo de saliva es excesivo se habla de sialorrea o ptialismo. La degustación del vino, acción que también es llamada Cata, tiene lugar mediante la intervención de los órganos de los sentidos. Este vocablo, "sentido" (o bien su plural, sentidos), que alude a los órganos que nos permiten conocer, apreciar y valorar los estímulos externos a nuestro organismo visuales, táctiles, olfativos, gustativos y auditivos-, proviene del latín "sentire", el cual, a su vez, deriva de la raíz indoeuropea "sent", que tiene el significado de "dirigirse a","ir". La palabra sensorial está estrechamente relacionada con los sentidos arriba mencionados, mientras que el término organoléptico hace alusión a las propiedades de los cuerpos que los órganos de los sentidos pueden percibir. En el caso de la degustación de un vino, ésta puede ser analítica (cuando se trata de expresar, mediante una calificación, la impresión que el catador tuvo de sus cualidades: aroma, sabor y color, principalmente) o bien simplemente hedonística, cuando lo único que cuenta es la ingestión placentera de un néctar etílico de olor y sabor agradable. En la página web del National Institute on Deafness and others Communication Disorders (NIDCD, por sus siglas en lengua inglesa), de Bethesda, Maryland, aparece el siguiente párrafo: "Las células olfativas, o células nerviosas del olfato, son estimuladas por los olores que están a nuestro alrededor. Estas células nerviosas están situadas en la parte superior del interior de la nariz, y están conectadas directamente con el cerebro". En otro documento de este tipo queda asentado que "La región olfatoria se localiza en el cornete inferior de la nariz y en el tercio superior del tabique nasal, donde llegan filetes nerviosos que atraviesan los orificios de un hueso llamado Etmoides, cuyo conjunto de filamentos nerviosos da origen al nervio olfatorio, que alcanza el llamado bulbo olfatorio, que se continúa con las cintillas olfatorias, cuyas fibras llevan los estímulos odoríferos al cerebro y al cerebelo". En un tercer reporte médico-fisiológico del sentido del olfato se menciona que "El olfato se localiza en el epitelio nasal. El epitelio olfatorio está ubicado en el techo de la cavidad nasal, el epitelio contiene cerca de 20 millones de células olfatorias especializadas, con axones que se extienden hacia arriba, como fibras de los nervios olfatorios. Esas fibras penetran la delgadísima placa cribada del hueso etmoides, situado en el piso del cráneo, a través de los poros de aquél hueso. El extremo de cada célula olfatoria de la superficie epitelial ostenta varios vellos olfatorios que, al parecer, reaccionan a los olores (sustancias químicas) presentes en el aire. A diferencia de los bulbos gustativos, que sólo son sensibles a unas cuantas categorías de sabores, el epitelio olfatorio reacciona según se cree a unas 50 sustancias. Las mezclas de esas sensaciones olfatorias primarias generan el amplio espectro de olores que el humano es capaz de percibir. Los órganos olfatorios reaccionan a cantidades notablemente pequeñas de sustancias. Por ejemplo la ionona, que es el sustituto artificial del aroma de las violetas, puede detectarse por casi todas las personas cuando su concentración en el aire es de apenas una parte por más de 30 mil millones de partes de aire. A pesar de su sensibilidad, el olfato es quizás el sentido que se adapta con mayor rapidez. Los receptores olfatorios se adaptan en un 50% durante el primer segundo de estímulo, de modo que hasta los más desagradables olores presentes en el aire dejan de ser percibidos después de unos cuantos minutos". Hasta aquí la trascripción de las tres citas anteriores. La investigación científica en torno al olfato ha adquirido singular relevancia en los años más recientes, y por ello la institución sueca encargada de otorgar los Premios Nobel confirió a los doctores estadounidenses Linda Buck y Richard Axel, el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, en 2004, por sus estudios e investigaciones en torno al olfato, considerado, a juicio de quienes les concedieron ese reconocimiento, "el más misterioso de los órganos de los sentidos". En la cata analítica el olfato y el gusto juegan los principales papeles. La neurona olfativa está conectada con el bulbo olfativo mediante una crecidísima red de complejas interconexiones. Los neurofisiólogos afirman que el ser humano tiene cincuenta millones de esas neuronas, en intrincadas sinapsis nerviosas, lo que permite detectar las substancias olorosas u odoríferas presentes en los alimentos y en las bebidas. De todos es sabido que cuando una persona se encuentra afectada por un resfriado, no resulta fácil detectar los aromas, debido, principalmente, a la abundante secreción mucosa que se localiza en la parte superior de la nariz. La pérdida del sentido del olfato, bien temporal o bien definitiva, recibe el nombre de anosmia. A la disminución en la capacidad olfativa se le da el nombre de hiposmia. De acuerdo a lo que señalan los neurofisiólogos, la capacidad de olfación es diez mil veces mayor que la sensibilidad gustativa. Esos investigadores aseveran que una persona hambrienta presenta mayor receptividad olfatoria. En base a lo anterior queda explicado que las catas de vinos deben tener lugar cuando el estómago se encuentra vacío -antes de la hora de la comida, o de la cena-, para que la agudeza olfatoria permita apreciar, de manera más fácil y cabal, las cualidades aromáticas de los vinos. En otro portal de internet se menciona un aspecto en extremo interesante, acerca de las posibilidades de expresión aromática de los perfumes. "Mientras menor sea la presión barométrica (dicho en otras palabras, mientras a mayor altitud sobre el nivel del mar nos encontremos) mayor será la cantidad de perfume que, al evaporarse, podamos apreciar". Esto queda confirmado con las nueve degustaciones analíticas que el Grupo Enológico Mexicano ha celebrado en la alta montaña de nuestro país. En estas catas se ha puesto de manifiesto, de manera fehaciente, que el menor peso del aire sobre el vino contenido en el interior de las copas propicia que los ésteres y aldehidos del vino se liberen más fácilmente, y con ello la expresividad aromática de esos néctares báquicos es acentuadamente más notoria. Ampliando un poco la mención acerca de los perfumes, conviene decir que esta palabra (de acuerdo a la definición que proporciona el Diccionario de la Lengua Española, editado por Espasa-Calpe) se refiere a una sustancia líquida o sólida, elaborada para que desprenda un olor agradable. El vocablo incienso proviene del latín incendere -quemar-,y designa a una sustancia aromática que se obtiene de ciertos árboles resinosos de la familia de las burseráceas que al ser quemada, despide buen olor. Las palabras olores, aromas, efluvios y fragancias (el compositor nicaragüense Carlos Arturo Mejía Godoy escribió una canción en la que, para al aludir al grato olor que exhala la mujer por él amada, utiliza la expresión "perjúmenes", como una variante del término perfume), tienen como vocablos antónimos los siguientes: hedor, fetidez, pestilencia y putridez, entre otras. Por lo que respecta al sentido del gusto hay que mencionar que está localizado en la boca. En la lengua están situadas las papilas gustativas, de cuatro tipos diferentes en virtud de su forma: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes. Estas últimas, las filiformes, son las encargadas de informar de las sensaciones táctiles. En el caso del vino dan el mensaje del "cuerpo" de este líquido alcohólico. Se estima que el número de las papilas linguales es de quinientos mil, existiendo variaciones genéticas (algunas personas, ya desde el momento de su nacimiento poseen mayor cantidad de estas papilas, y otras, por el contrario tienen un número menor). Quienes poseen un número más grande de papilas gustativas se hallan en condiciones de detectar los sabores de manera más fácil, y en forma más completa. "Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas, que están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior". Cabe agregar que no solamente existen papilas gustativas en la lengua. También las hay en las amígdalas, en el paladar y en la faringe, y que la pérdida parcial de la capacidad de distinguir los sabores recibe el nombre de hipogeusia, mientras que la pérdida total de esa capacidad se denomina ageusia. Diane Ackerman, autora del libro Una historia natural de los sentidos, asienta que "Nuestras papilas gustativas pueden detectar el dulzor en algo aun cuando sólo sea dulce una parte en cada doscientas. Podemos detectar lo salado en una disolución de proporción uno a cuatrocientos; lo ácido, en una parte por cada dos millones. De ahí que no necesitemos reconocer lo venenoso por un gusto particular; nos basta con que sepa amargo. La distinción entre substancias dulces y amargas es tan esencial para nuestras vidas que, incluso, ha ocupado un lugar en el lenguaje. Los niños, la felicidad, un buen amigo, un amante, son cosas a las cuales calificamos de "dulces". La pena, un enemigo, el dolor, el desengaño, una discusión, son "amargos". Y también refiere que "las papilas gustativas se gastan en una semana o diez días, y son reemplazadas, aunque después de los cuarenta y cinco años el reemplazo no sea tan frecuente; nuestro paladar se fatiga con la edad. Se necesita un gusto más intenso para producir el mismo nivel de sensación, y son los niños los que tienen el gusto más afinado. La boca de un bebé tiene muchas más papilas gustativas que la de un adulto. Incluso dispone de algunas en la cara interna de las mejillas". Por otro lado, es prudente recordar que (de acuerdo a una noticia emitida por la agencia informativa Europa Press, el 1° de octubre de 2006) "los investigadores de la Universidad de Duke (Estados Unidos de América) han identificado un gen, el SOX2, que controla el desarrollo de las papilas gustativas. El gen estimula las células madre de la superficie de la lengua embrionaria y de la parte trasera de la boca para transformarlas en estas estructuras que permiten captar los sabores. Las conclusiones del estudio se publican en la revista "Genes and Development". Las células madre son células inmaduras que pueden desarrollarse en diversos tipos de células dependiendo de las instrucciones bioquímicas que reciben. Los investigadores, que realizaron el descubrimiento en ratones, creen que en los humanos se produce el mismo proceso. Según Erigid Hogan, autor principal del estudio, no sólo han descubierto que SOX2 es crucial para el desarrollo de las papilas gustativas, sino que el estudio también muestra que la cantidad de SOX2 es también un factor importante. Si no existe suficiente SOX2 o si existe demasiado, las células madre no se convertirán en papilas gustativas. Según los científicos, el descubrimiento ayudará a comprender mejor cómo se controla la conducta de las células madres. El gen es ya conocido por su importante papel en mantener las células madre embrionarias no diferenciadas, y en la diferenciación de las células madre en células nerviosas especializadas de cerebro, ojos y oído interior. Los científicos utilizaron un ratón modificado genéticamente para portar una proteína que se ilumina al ser expuesto a luz ultravioleta, y que permitiera estudiar el comportamiento del gen SOX2. Los investigadores estudiaron la actividad del gen en el esófago de los animales, así como en otras localizaciones de su organismo. Durante el análisis de estos ratones los autores observaron que áreas específicas de la lengua y de la parte trasera de la boca se iluminaban junto con áreas del esófago. En estudios posteriores confirmaron que SOX2 estaba presente en grandes cantidades durante el desarrollo de las papilas gustativas. En otra serie de experimentos los investigadores usaron otra variante de ratón modificado para que produjera bajas cantidades de SOX2. En estos animales, las células madre de la lengua no se transformaron en papilas gustativas. En vez de ello las células se volvieron células escamosas que cubrían la superficie de la lengua y ayudaban a dirigir la comida hacia la parte trasera de la boca. Según los autores del trabajo, los resultados pueden conducir a una mejor comprensión de los trastornos de desarrollo del aparato digestivo debido a mutaciones en el gen SOX2 humano". La percepción de los aromas y los sabores adquiere su máxima importancia, y mayor aplicación, en lo referente a los alimentos y bebidas. A lo largo de la historia siempre ha quedado de manifiesto la gran importancia que la alimentación ha jugado en la evolución misma del ser humano, y esta premisa tiene vigencia para todas las especies que habitan nuestro planeta, desde épocas muy remotas hasta nuestros días. Alimentarse en sí, es una de las funciones vitales que todo ser vivo, desde los protozoarios más primitivos hasta el hombre mismo debe cubrir para lograr crecer, desarrollarse y subsistir. La historia de la humanidad no podría ser entendida sin revisar simultáneamente la forma cómo ha ido evolucionando el mundo alimentario y gastronómico en los últimos años. Por ejemplo, el descubrimiento del continente americano logrado por el navegante genovés Cristóbal Colón, en el año 1492, fue originalmente propiciado por la necesidad de encontrar nuevas rutas comerciales que comunicaran hacia las regiones productoras de especias, como clavo, canela, pimienta -entre muchas otras- tan cotizadas en el mercado europeo en ese tiempo. En el caso particular de la cocina de algunas etnias, existen aspectos muy distintivos. Tal como sería la presencia de una amplia variedad de chiles, tanto en la cocina hindú como en la mexicana. El uso del jitomate en la cocina italiana. Los embutidos de cerdo en la cocina alemana. Los pescados crudos y derivados de soya en la japonesa, etc. Toda esta gran variedad, y cada una de las especialidades, de los diferentes tipos de cocinas alrededor del mundo, se han convertido en perfiles con un alto grado de complejidad y una enorme cotización por parte de clientes y comensales. Tal es el grado de éxito de algunos chefs de talla internacional, que pueden darse el lujo de abrir sus restaurantes solamente 6 meses al año; mientras la otra mitad del tiempo la dedican precisamente a descubrir nuevos ingredientes, para crear y desarrollar platillos basados en la combinación de muy diversas técnicas culinarias, así como lo más reciente en cuanto a avances en la tecnología alimentaria. La increíble dedicación y la pasión que esta tarea gastronómica implica, sólo es comprensible cuando el resultado de la fusión entre una inagotable creatividad, el amplio conocimiento de técnicas culinarias y, finalmente, la ejecución maestra de todos estos esfuerzos, se traduce felizmente en alimentos, platillos y bebidas, cuyas características sensoriales son únicas y casi irrepetibles. Pero de nada serviría tanto esmero si nuestros comensales y clientes no fueran capaces de percibir las bondades, y todos los atributos que definen y matizan las propiedades sensoriales intrínsecas de cada platillo, en cada bocado y en cada sorbo. De ahí que para un tipo especial de personas denominadas "gourmets"- el saber alimentarse va mucho mas allá de sólo seleccionar y consumir sus alimentos, desde un punto de vista estrictamente fisiológico y nutrimental; sino que exige que las características sensoriales de estos alimentos y platillos cumplan, y aún excedan, sus expectativas, para entonces hacer del arte del buen comer, toda una experiencia con matices hedonísticos casi divinos. La percepción sensorial es un tema ampliamente estudiado, y su grado de complejidad lo hace uno de los campos científicos mas investigados y rentables del mundo, pues las empresas dedicadas a la creación y desarrollo de tecnología de aromas y saborizantes invierten millones de dólares, para continuar investigando y descubriendo el "por qué" los seres humanos estamos en condiciones de percibir estos atributos, y el "cómo" distinguimos trazas de compuestos químicos aromáticos dentro de un alimento, y que por minúsculas que éstas sean, le dan precisamente el toque distintivo al perfil sensorial del mismo. Es precisamente aquí como la perfección de la madre naturaleza se potencia con el estudio de los científicos e investigadores, así como con el talento y habilidad creativa de saboristas, perfumistas, enólogos, tecnólogos, mercadólogos, chefs, y toda gente involucrada en la fascinante labor de desarrollar productos alimentarios y bebidas, tan fascinantes como el vino. La gran versatilidad de estos compuestos denominados "Químicos Aromáticos", que son los responsables directos de proveer el aroma, el perfil y las notas olfativas características de cada diferente sabor, es ilimitada, teniendo actualmente la opción de más de 4,500 compuestos disponibles para formular una infinidad de sabores y fragancias. La parte de inocuidad alimentaria está muy bien documentada y revisada por las autoridades competentes en materia de salud, con el objeto de evitar el uso de algunas sustancias tóxicas, o bien que no son aptas para el consumo humano o para la alimentación de los animales. Para ello se han creado las famosas listas FEMA, que se refieren a las normas creadas por la Asociación de Fabricantes de Extractos Saborizantes, que tiene proyección a nivel mundial (FEMA por sus siglas en inglés "Flavor Extract Manufacturers Association"). Los químicos aromáticos pueden, a su vez, quedar clasificados en numerosas familias, dependiendo del grupo funcional característico de cada uno de ellos; siendo las principales familias las siguientes: ácidos, alcoholes, aldehídos, aminas, cetonas, ésteres, éteres, fenoles, indoles, lactonas, mercaptanos, pirazinas, sesquiterpenos, sulfuros y terpenos entre muchos otros. Lo interesante de todo esto es que muchos de estos compuestos pueden estar presentes en numerosos perfiles de sabor, pero empleando diferentes concentraciones. Por ejemplo, existe un compuesto denominado Benzaldehido, que puede figurar tanto en sabores de almendra, Amaretto, cereza y durazno, pero cuya concentración estándar promedio en un saborizante comercial varía de un 95%, 7%, 24% y 12% respectivamente. Lo mismo sucede con los cítricos, cuya estructura química global es casi igual en proporciones que oscilan entre un 86 a un 92% (hablando de terpenos y sesquiterpenos), y cuya variación mayor radica solamente en un 3-7% de la fórmula. Así tenemos que el aldehído básico en la lima y en el limón es el citral, mientras que en la naranja es el decanal, en la mandarina es el decanal y el undecanal, junto con el antranilato de metilo, mientras que en la toronja los compuestos característicos son el sulfuro de limoneno junto con una cetona de nombre Nookatona. Otro punto muy importante en el estudio de la percepción olfativa y gustativa de alimentos y bebidas (como el vino, por supuesto), es que cada individuo posee una mayor o menor aptitud respecto a la identificación y capacidad olfativa para desglosar o "abrir" un aroma por medio del olfato. Es por esta razón que existen personas que tienen un sentido del olfato tan desarrollado, que es capaz de detectar notas aromáticas aún en concentraciones de miligramos (como lo es el caso de la nota aliácea en ajo y cebolla), mientras que hay otras que no detectan una fuga de gas, ni aún sentado arriba del mismo tanque que contiene dicho gas. Finalmente, podemos hablar sobre la tarea que la evaluación sensorial juega en la labor de los expertos en el desarrollo de sabores, pues es posible caracterizar un sabor por medio de diferentes atributos o notas, que le darán una personalidad y perfil específico al producto donde éstos sean aplicados. Podríamos mencionar, como ejemplo, el aceite esencial de limón o naranja, cuya fuente de origen en ambos casos es la propia fruta, y que se extrae directamente, ya sea por prensado del fruto, o bien por la abrasión que unos rodillos aplican sobre la superficie de la cáscara. No obstante, todos los aceites esenciales se extraen por este método, pero es de esperarse que no todos los aceites esenciales de limón tengan el mismo aroma e igual sabor entre sí, pues dependerá de si el limón es cultivado en Argentina, en Brasil, en California, en Florida, en Irán, en Italia o en México, para saber si su perfil aromático es más dulce, más fresco, más resinoso, más terpénico, más verde, etc. De ahí que un creador en el laboratorio, un chef en la cocina, o bien un gourmet en el restaurante, puede tener ilimitadas opciones de elegir el limón o naranja que más le plazca, dependiendo la aplicación que tenga. Puede ser que el limón de México vaya excelente en una limonada, más no sea lo adecuado para saborizar un pay helado de limón. De igual manera, la naranja que podría ser espléndida para aplicarse en una galleta, polvorón o panqué, no necesariamente sería la ideal para complementar el perfil sensorial de un licor o un vermouth. Al finalizar la disertación acerca de la percepción sensorial de los aromas y los sabores, los comensales allí reunidos escucharon la plática de Enrique Zertuche Zapata, gerente de mercadotecnia de Vinícola L.A.Cetto, empresa vitivinícola mexicana fundada en Baja California hace 79 años. En su amena charla, describiendo los orígenes de esa bodega, las variedades de uvas cultivadas, el número de hectáreas sembradas en cuatro valles diferentes, así como los vinos producidos, mencionó que la Vinícola L. A. Cetto ostenta la preciada distinción de haber sido galardonada con el mayor número de medallas (en concursos enológicos internacionales de señalado prestigio) que alguna compañía productora de vinos en México haya recibido. A continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano presentes en esa ocasión, describieron las características organolépticas de los dos vinos degustados esa noche. Primeramente el vino monovarietal Chenin Blanc, cosecha 2006, de color acerado con tonalidades doradas, y cuyos aromas recordaban la guayaba, el membrillo, la manzana verde, entre otros frutos tropicales. A la boca su ataque mostraba una equilibrada acidez y un prolongado retrogusto. Después fue servido el vino tinto Concordia Don Luis Cetto, cosecha 2003 (el cual es un coupage de Cabernet Sauvignon y Shiraz), de hermoso color rubí, aromas de frutos rojos en vías de pasificación, con un agradable dejo de barrica, tabaco y cuero. El ataque de este vino se mostró magnífico, con taninos bien estructurados y excelente retrogusto. Estos dos vinos acompañaron la cena servida esa noche. El primer platillo fue Terrine de pato al vino blanco, con ensaladita de lechugas mixtas al tomillo y jerez. Luego sirvieron Lomito de conejo con salsa de mostaza a la antigua, con ratatouille de verduras gratinadas. El postre, de dos clases, consistió en mousse de frambuesa con chocolate blanco y macarrón con piña y nieve de limón. Antes de concluir, es prudente agregar que Miguel de Cervantes Saavedra refiere, en su inmortal obra El Quijote de la Mancha, la conversación entre Sancho Panza y un caballero, y éste, al advertir que el escudero del andariego desfacedor de entuertos identificaba la procedencia de un vino que le había ofrecido, le dijo que mostraba ser un buen mojón, que conocía bien tan exquisita bebida. Al respecto, el Diccionario de la Real Academia Española define de la siguiente manera la palabra Mojón: "catador de vinos", el que es inteligente en este campo". A manera de colofón, recordemos un fragmento del entremés La elección de los alcaldes de Daganzo, escrito por Miguel de Cervantes Saavedra. En esta obra, un labrador de apellido Berrocal, quien desea ser elegido alcalde de la población de Daganzo, proclama las cualidades que, a su parecer, lo hacen apto para ese cargo: "Tengo en la lengua toda la habilidad, y en mi garganta no hay mojón que me llegue. Sesenta y seis sabores estampados tengo en el paladar, todos vináticos". FUENTE: A Fuego Lento/ Magazine Gastronómico Digital Año X, Número 135 http://www.afuegolento.com/noticias/135/firmas/mguzman/4992/
