El cuitlacoche, un recurso alimentario mexicano no

Año 1, Número 5
Instituto de Investigaciones Antropológicas
15 de agosto de 2012
“El cuitlacoche, un recurso alimentario mexicano
no tan milenario”
Raúl Valadez Azúa
La base cultural y biológica de la cocina mexicana se encuentra en la milpa, un
agroecosistema en el cual el hombre dirige sus esfuerzos hacia el cultivo de ciertas
especies, pero con la constante de que durante todo el ciclo anual se harán presentes
tantas o más, gracias al esfuerzo humano invertido en su cuidado. En el presente vemos
dentro del primer grupo al maíz, por supuesto, acompañado del frijol, jitomate, chile,
amaranto, verdolaga, toloache, calabaza, por mencionar solo algunos, pero en el segundo
encontramos a quelites, saltamontes, otros insectos comestibles, conejos, ardillas, tuzas,
diversos ratones, tlacuaches, venados, iguanas, guajolotes, gallinas de monte y diversos
hongos, dentro de los cuales se incluye el cuitlacoche (Ustilago maydis).
Cuitlacoche en mazorcas puesto a la venta en mercados de la Ciudad de México
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Esta relación maíz-hongo la vemos representada de forma inmaculada en la quesadilla de
cuitlacoche, pero hay aún más; sabemos que Ustilago maydis es un alimento rico en
contenido proteico, en particular de la lisina, un aminoácido que se presenta en muy bajas
cantidades en el maíz, por lo que su consumo simultáneo es benéfico para nuestro
organismo. La cantidad de kilocalorías que aporta es de 29 Kcal por cada 100 gr en peso
fresco; el 6.2% del hongo son carbohidratos y su contenido en grasas es bajo. Contiene
3.7 mg de vitamina C y 6 mg de calcio y 39 mg de fósforo.
A partir de esta imagen de complementaridad clara en el marco agrícola y alimentario, la
sociedad mexicana en general decidió, desde hace varias décadas, que el cuitlacoche
debía tener una historia cultural equivalente a la de otros acompañantes del maíz en la
milpa, por ejemplo el frijol, la calabaza o los saltamontes y a partir de ello se fue
idealizando su uso hasta llegar a propuestas realizadas por diversos académicos como
que los reyes mexicas lo consumían de forma habitual.
Como ocurre frecuentemente con propuestas impulsadas por la academia pero sin
sustento científico, la carencia de bases lleva a que los esquemas existentes se
derrumben ante la presencia de estudios científicos reales. Para este caso fueron cuatro
las fuentes de información que al ser empleadas permitieron crear una visión novedosa,
pero muy lejos de lo esperado, respecto de la relación cuitlacoche-hombre:
1. Estudios etnográficos publicados a mediados del siglo XX relacionados con el
maíz, su cultivo y el manejo de productos como el cuitlacoche.
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2. Estudios etnográficos relacionados con el aprovechamiento de hongos por
comunidades indígenas en diversas partes de la República Mexicana.
3. Fuentes etnohistóricas.
4. Entrevistas con campesinos, antropólogos y especialistas en la cocina mexicana
tradicional.
La primera sorpresa derivada del estudio fue constatar que donde hay maíz hay
cuitlacoche, pero no necesariamente donde hay cuitlacoche hay consumo. Esto puede
parecer extraño para quienes vivimos en el centro de México, pues su empleo como
alimento lleva tantas décadas que fácilmente podría uno considerar su uso al mismo nivel
que la calabaza o el pimiento, pero si ponemos un mapa de México y colocamos los sitios
en donde forma parte de la comida tradicional, el resultado sería un centenar de puntos
dispersos en el centro de México, de costa a costa y hacia el norte siguiendo las dos
sierras madres, sin embargo habrá sitios, por ejemplo en Chihuahua, donde se le usa
para la elaboración de atole, no de quesadillas y hacia el sur, en Chiapas o en la
península de Yucatán, solo se utiliza de manera casual.
Municipio
Nombre (s) común
Cuitlacoche, hongo de
Acaxochitlán maíz y huitlacoche
Huautla
Huejutla
Preparación
Uso
Comestible En empanadas o quesadillas
Cuitlacoche
Medicinal
Hongo de la milpa y
huitlacoche
Comestible Fritos, en quesadillas o a la mexicana
Cuitlacoche “cocho”,
cuitlacocho, hongo de
elote y huitlacoche
En té para diarrea y cólicos
Con chonacate, fritos en aceite con cebolla,
chile y sal; en pompo, en chile con recaudo;
hervido, en mole, se guisa con chonacate,
Comestible hierbabuena chile. Se hace en sopes y en
quesadillas y en hoja de papatla (Heliconia sp.);
frito con aceite y hierbabuena, con chile o con
huevo; frito en aceite y cebolla, con chile,
tomate, hervido con sal y se come con
enchiladas o en tamales
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Molango
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Hongo de maíz y
cuitlacoche
Honguito
Hongo de milpa, Kjod kja
Tenango de
Doria
Tepehuacán
Tlanchinól
Yahualica
Zacualtipán
Zimapán
Tlahuiltepa
Hongo de elote, hongo
de maíz, huitlacoch y
huitlacoche
Hongo de maíz,
cuitlacoche
Hongo de maíz
Hongo de maíz y
Huitlacoche
Cuitlacoche, hongo de la
milpa y huitlacoche
Cuitlacoche
Cuitlacoche, de maíz,
hongo de milpa,
huitlacibe, huitlacoche y
pitlacoche
Hongo de maíz
Pisaflores
Eloxochitlan
La Misión
Hongo de maíz,
Cuitlacoche,
Cuitlacoche, Hongos de
maíz, De maíz,
Pitlacoche, Hongo de la
milpa; Huitlacoche
Hongo de maíz
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Comestible Fritos con chile, cebolla; hierbabuena, cebollejo
y en hoja de papatla; quesadillas
Medicinal
Se seca y las esporas se utilizan contra la
comezón en medio de los dedos
En quesadillas con epazote o hierbabuena;
Comestible quesadilla, en pedazos con cebolla, epazote y
masa; quesadilla, molido con hierbabuena
Quesadillas; tlacoyos; se coce con cebolla y
Comestible chile molido; en papatla o frito
Comestible Pacholito; como sope; como quesadilla; con
chile, yerbabuena y epazote; frito
Comestible En tortas de masa en el comal y frito con cebolla
y chile
Comestible Quesadillas con epazote; con ajo, cebolla y
epazote; con cebolla picada y chile
Comestible En empanadas y en quesadillas con epazote
Medicinal
En té para diarrea y cólicos
En quesadillas; “frito” (sazonado con cebolla,
ajo, epazote y sal; algunas veces también con
Comestible jitomate); en caldo (cebolla, jitomate,
hierbabuena o epazote); en mole; en tamal;
molido con hierbabuena
Medicinal
Indeterminado
Frito (condimentado o no con hierbabuena,
Comestible cebolla, ajo, chile rebanado y comino), frito con
masa, asado, guisado con o sin tortillas.
A la mexicana, en quesadilla; asado o frito con
cebolla, ajo, jitomate, chile y orégano, como
Comestible empanadas con tortilla hecha a mano.
En Meztitlán les venden 2 surcos (ya
cosechados) por $ 50.00: juntan todo lo que hay
en éstos, para pastura y los elotes y
cuitlacoches para ellos
Comestible Frito con elote, cebolla y chile; guisado con
jitomate, cebolla, chile y ajo.
Usos y formas de preparación actuales del cuitlacoche en diversas comunidades
indígenas y mestizas del estado de Hidalgo.
Bajo este esquema no debe sorprendernos que existan lugares en los que este hongo se
conoce, pero se utiliza en esquemas no alimentarios. En Tlaxcala y en Veracruz lo llegan
a emplear en forma de cataplasma para suavizar y refrescar la piel o también como
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máscara de pestañas. En diversos lugares del Estado de México, Michoacán e Hidalgo
puede formar parte del acervo de medicamentos tradicionales, por ejemplo para combatir,
diarreas, problemas de la piel, quemaduras e incluso como estimulante del útero en
labores de parto.
Como puede verse, la diversidad de concepciones alrededor del cuitlacoche es alta, pero
al mismo tiempo se manifiestan como percepciones locales, regionales, sin que exista
una universalidad en cuanto a su valor y fuerza cultural, tal y como lo vemos con muchos
otros productos del campo mexicano; si a ello le agregamos que es aquí, en México,
donde su uso es más amplio, necesariamente llegamos a la conclusión que hay algo
peculiar en la historia de este personaje.
Imagen del cuitlacoche en Historia General de las Cosas de Nueva España de Fray
Bernardino de Sahagún.
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La más temprana mención al cuitlacoche la encontramos en una obra del siglo XVI:
“Historia General de las Cosas de Nueva España”, escrita por Fray Bernardino de
Sahagún, con el objetivo fue salvaguardar el conocimiento indígena ante la llegada de la
cultura europea y solo se hace una muy breve mención al respecto, indicando que es una
anormalidad del maíz que lleva a que la mazorca adquiera un color negruzco y se
transforme en algo como lodo. Es aquí donde encontramos la más antigua denominación
del hongo “cujtlacochi”, que significa algo como mugre que crece encima (del maíz) y que
es molesto. En otros lugares, por ejemplo en la zona maya, se le conocía como “Ta´wa
nal chaak”, es decir, excremento del dios Chaak (de la lluvia).
Cuitlacoche creciendo en la mazorca.
Gracias a este dato podemos reconocer que al final del periodo prehispánico se le
conocía, pero no se le ubicaba como algo separado del maíz y por supuesto no se
consideraba como un posible alimento; esto se empezó a dar en los siglos siguientes,
entre las diversas comunidades campesinas que año tras año lo veían llegar y en algún
momento se despertaba el interés en ver si podía tener un uso. Este esquema de uso
local y propio de la gente humilde en realidad era lo dominante a mediados del siglo XX,
cuando se incluyó dentro de ciertos platillos de la cocina francesa, acto que despertó el
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interés en su consumo por parte de la clase alta y a partir de ese momento dejó de verse
como “comida de pobres”, para pasar a ser un “alimento tradicional de la cocina
mexicana”. Unido a este cambio de imagen del cuitlacoche viene el control de precios del
maíz, acto que poco a poco convierte a su cultivo en algo poco redituable, pero
simultáneamente abre el interés de los campesinos por aprovechar para su venta a otros
productos del maizal que no están sujetos a control de precios y que la gente busca por
ser “alimentos tradicionales”, como por ejemplo, el cuitlacoche.
El Sr. Gabriel Pérez, campesino de la comunidad de Santa Catarina Hueyatzacoalco, en
San Martín Texmelucan, estado de Puebla, quien ha visto el cambio en la concepción del
cuitlacoche en los últimos 50 años.
Ciertamente este cuadro está muy lejos de la idea romántica de que este hongo haya sido
un alimento milenario, comida de reyes prehispánicos y otras falsas creencias, pero en
todo caso nunca hubiera podido incorporarse a la tradición mexicana si no hubiera
existido su reconocimiento y empleo por parte de la población del país. Su enaltecimiento
a partir de su empleo en platillos franceses fue simplemente un “empujón”, para que la
sociedad mexicana le otorgara la categoría de “alimento tradicional”, proceso por el que
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pasan todos los alimentos desde que son descubiertos por alguien hasta su incorporación
al universo tradicional de cierta cultura. El hecho de que este hongo sea un alimento
cuya incorporación a la base cultural mexicana esté aún en proceso le convierte en un
muy buen elemento de estudio, sobre todo en aquellas regiones en las que apenas se le
empieza a ver como una opción para la alimentación y se buscan los elementos sociales
y culturales que apoyen esta nueva visión.
Bibliografía
Valadez, Raúl, Angel Moreno y Graciela Gómez. 2011. Cujtlacochi. El cuitlacoche.
Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de
México, México. ISBN 978-607-02-2143-9.
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Teosinte
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inflorescencias
contaminadas
Semillas
inflorescencias de
teosinte
inflorescencias no
contaminadas
Semillas que crecen cerca del ámbito
humano
Desarrollo del
hongo
Esporas de Ustilago
El hombre las aprovecha
Mutación
Plantas, espigas y
semillas más grandes
El hombre se
interesa en estas
plantas
Selección artificial
Espigas mayores
Mayores agallas de Ustilago
Maíz
Siembra masiva
Maizales con hongos
Muy visibles
El hombre lo considera “excremento
divino”
Nace el término “cuitlacoche”
Se descubre su uso como alimento
En el siglo XX se crea
control de precios sobre el
comercio del maíz
Se emplea como alimento exótico
Precios bajos del maíz,
precios altos del cuitlacoche
Interés en aumentar su producción
Maizales en los que se promueve su
presencia y se favorece su
reproducción
Domesticación
Proceso de evolución del cuitlacoche y su relación con el hombre.
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