Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial. Tema : PROCESO DE PREPARACION DE COCTELES Curso : Mejora de Métodos de Trabajo I Grupo : Especialidad : Nombre : Semestre/Ciclo : Correo Electrónico: Sede Central Lima - Callao 2. PRESENTACIÓN DEL PARTICIPANTE: Mi nombre es Julio Sánchez pertenezco a la carrera de hotelería y Turismo con especialidad de bartender. 3. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA DONDE LABORA La empresa donde laboro es la cocteleria “Al fondo hay sitio”, esta empresa se dedica a la preparación de cocteles peruanos. El área donde laboro es en la preparación del Pisco Sour. 4. SELECCIÓN DE LA ACTIVIDAD A SER MEJORADA Julio el dueño de la cocteleria hace poco inauguró su negocio y ya tiene una serie de cocteles que se vienen expendiendo con éxito, entre ellos el más solicitado es el pisco sour, pero también ha recibido algunas quejas donde indican algunos usuarios que el sabor a veces no es el mismo. Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera, algunos utilizan los ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la licuadora o la coctelera y otros se demoran mucho. Por lo que cual ha decidido, definir claramente los pasos y determinar la mejor manera de prepararlo y que todos los Bartenders hagan lo mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel, para que el negocio continúe teniendo más clientes. 5. OBJETIVO DE LA TAREA: Nuestro objetivo es definir claramente los pasos a seguir en la preparación y así determinar la mejor manera de obtener el coctel Pisco Sour Para lograr nuestro objetivo desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Métodos: ETAPA 1.- SELECCIONAR De los diferentes cócteles que se preparan se ha elegido el pisco sour porque es el más solicitado, pero también es el que está teniendo más quejas por parte de los clientes que indican que “el sabor esta variando que no es el mismo”, otros se quejan que a veces se demoran en prepararlo. El dueño también se está quejando porque los ingredientes se están acabando más rápido y está pensando subir el costo del coctel, pero esto puede ocasionar que los clientes ya no vayan a su local. Esta es la receta del Pisco Sour Pisco Sour Ingredientes 2 vasos de pisco 1 vasos de jarabe de goma 2 claras de huevo el jugo de 4 limones 1 taza de hielo en cubitos Amargo de angostura y canela en polvo para decorar. ETAPA 2.- REGISTRAR Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello primero debemos registrar las situación actual mediante los diagramas DOP y DAP esta manera gráfica fácil para entender el problema. es más DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso) Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a resolver. Huevos Pisco Verificar calidad de huevos Verificar calidad y cantidad de pisco Azúcar separar yema de huevos Agregar azúcar Yema de huevos Limón Agregar limón Clara de huevo Verificar cantidad clara de huevo Cubos de hielo Agregar cubos de hielo Se agrega todos los ingredientes en la coctelera Se sacude la coctelera Finalmente se sirve el pisco sour en copas DAP (Diagrama de Análisis de Proceso) Operario/material/equipo Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 Objeto: PREPARAR PISCO SOUR RESUMEN Actividad: Actividad Ac tua l Operación 9 Transporte 1 P r o p E c o n Espera Preparación de cocteles Método: Actual/Propuesto Inspección 5 Almacena 1 Distancia Lugar: Coctelería Operario: A.N.L Tiempo Nº 12 Costo M Obra Compuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10 Aprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 DESCRIPCIÓN Ingredientes almacenados d Material Total t Observación Ingredientes Llevar a mesa de preparación de cocina Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Inspección Poner azúcar Verificar cantidad Inspección Echar limón Verificar cantidad de limón Inspección Verificar calidad de huevos Inspección Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Poner en coctelera Considerar 2 minutos y probar Inspección Servir el pisco sour en copas Producto final ETAPA 3.- EXAMINAR Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para encontrar posibilidades de mejora. PROPOSITO LUGAR SUCESION PERSONA CONOCE CRITICA ¿Qué se hace? ¿Por qué se hace? Pisco sour Los clientes piden este coctel ¿Dónde se hace? ¿Por qué se hace allí? En la cocina de la cocteleria Porque está cerca de los ingredientes ¿Cuándo se hace? ¿Por qué se hace en ese momento? Cuando lo piden Porque si se deja guardado varia su sabor ¿Quién lo hace? ¿Por qué lo hace esa persona? El bartender Porque es el especialista SUGIERE ¿Qué otra cosa podría hacerse? Se podría hacer pisco sour de coca ¿En qué otro lugar podría hacerse? Una mesa cerca a los clientes, para que vean la preparación ¿Cuándo podría hacerse? Solo cuando lo pidan los clientes ¿Qué otra persona Podría hacerlo? Sus ayudantes MEDIOS ¿Cómo se hace? ¿Por qué se hace de ese modo? Utilizando una coctelera y endulzando con azúcar Así se inició el negocio y había pocos clientes ¿De qué otro modo podría hacerse? Como hay más clientes ser podría utilizar la licuadora y jarabe de goma ELIGE ¿Qué debería hacerse? Continuar haciendo pisco sour, pero mejorando la receta. ¿Dónde debería hacerse? En una mesa cerca a los clientes ¿Cuándo debería hacerse? Cuando el cliente pide este coctel ¿Quién debería hacerlo? El bartender y sus ayudantes pero definiendo claramente el método de preparación ¿Cómo debería hacerse? Se debe utilizar la licuadora y jarabe de goma ETAPA 4.- IDEAR En este paso y con los datos anteriores proponemos un nuevo método mejorado para preparar el coctel Pisco Sour. DOP Mejorado Con este diagrama comprenderemos rápidamente y de manera general el tipo de problema a resolver. Huevos Pisco Verificar calidad de Verificar calidad y cantidad de pisco huevos Jarabe de goma Separar yema de huevos Agregar jarabe de goma Yema de huevos Limón Agregar limón Clara de huevo Verificar cantidad clara de huevo Cubos de hielo Agregar cubos de hielo Se agrega todos los ingredientes en la licuadora Se sirven las copas Amargo de angostura Agregar gotas Canela en polvo Finalmente agregar canela y servir a los clientes el pisco sour DAP mejorado Operario/material/equipo Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 Objeto: PREPARAR PISCO SOUR RESUMEN Actividad: Actividad Actual Prop Operación 9 11 Transporte 1 1 Inspección 5 3 Almacena 1 1 Econ Espera Preparación de cocteles Método: Actual/Propuesto Distancia Lugar: Coctelería Operario: A.N.L Tiempo Nº 12 Costo M Obra Compuesto por: F.T.U Fecha: 21/06/10 Aprobado por: J.C.V.M. Fecha: 22/06/10 DESCRIPCIÓN Ingredientes almacenados d Material Total t Observación Ingredientes Llevar a mesa junto a clientes Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Inspección Poner jarabe de goma Echar limón Verificar calidad de huevos Inspección Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en licuadora Licuar los ingredientes Poner en licuadora Tiempo 30 segundos Servir en las copas Agregar amargo de angostura Agregar canela en polvo Producto final pisco sour. Debemos observar que el número de operaciones ha variado, pero esto es beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo de angostura y la canela molida). El número de inspecciones a disminuido dado que los ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, así como la calidad del pisco componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado también. El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora hará que se disminuya drásticamente el tiempo de espera del cliente. La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se está preparando su cóctel. CONTINUACIÓN DE LA TAREA UNIDAD 2: ETAPA 5.- DEFINIR Antes de definir el nuevo método, determinaremos el tiempo estándar para el método actual y mejorado de la preparación del coctel Pisco Sour y además su productividad del método actual y del nuevo método mejorado. Medición del tiempo estándar para el método actual y mejorado de la preparación del coctel Pisco Sour MÉTODO ACTUAL Considero 15 elementos de la Operación (preparación del Pisco Sour): NRO. Elementos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azúcar Verificar cantidad Echar limón Verificar cantidad de limón Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas Medimos el tiempo con cronómetro y registramos el tiempo invertido, para cada elemento de la operación (Tiempos observados, Promedio). ELEMENTOS NRO TIEMPO EN SEGUNDOS 1 2 3 4 TO (PROM) 1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes almacenados) 58 60 62 64 61.00 2 Servir pisco 5 8 4 6 5.75 3 Verificar calidad y cantidad pisco 4 3 6 4 4.25 4 Poner azúcar 5 8 7 6 6.50 5 Verificar cantidad 3 4 3 2 3.00 6 Echar limón 12 10 11 13 11.50 7 Verificar cantidad de limón 4 6 3 5 4.50 8 Verificar calidad de huevos 2 4 3 5 3.50 9 Obtener clara de huevos 11 12 10 13 11.50 10 Agregar cubos de hielo 4 6 3 5 4.50 11 Poner cubos de hielo 4 3 5 4 4.00 12 Agregar todos los ingredientes en coctelera 8 7 5 6 6.50 13 Sacudir constantemente coctelera 15 18 20 23 19.00 14 Considerar 2 minutos y probar 123 123 123 123 123.00 4 3 5 6 4.50 15 Servir el pisco sour en copas Cada elemento de Operación, es medido con cronómetro cuatro veces y luego, se halla el promedio Determinar la velocidad efectiva del trabajo a realizar, (VALORACION). Rápido: Valoración > 100% Normal: Valoración = 100% Lento: Valoración < 100% Las valoraciones que se han asignado fluctúan entre 95% y 110%. ELEMENTOS NRO TIEMPO EN SEGUNDOS 1 2 3 4 VALORACIÓN TO (PROM) (%) 1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes almacenados) 58 60 62 64 61.00 108 2 Servir pisco 5 8 4 6 5.75 96 3 Verificar calidad y cantidad pisco 4 3 6 4 4.25 100 4 Poner azúcar 5 8 7 6 6.50 95 5 Verificar cantidad 3 4 3 2 3.00 97 6 Echar limón 12 10 11 13 11.50 100 7 Verificar cantidad de limón 4 6 3 5 4.50 98 8 Verificar calidad de huevos 2 4 3 5 3.50 105 9 Obtener clara de huevos 11 12 10 13 11.50 96 10 Agregar cubos de hielo 4 6 3 5 4.50 99 11 Poner cubos de hielo 4 3 5 4 4.00 109 12 Agregar todos los ingredientes en coctelera 8 7 5 6 6.50 104 13 Sacudir constantemente coctelera 15 18 20 23 19.00 98 14 Considerar 2 minutos y probar 123 123 123 123 123.00 100 4 3 5 6 4.50 105 15 Servir el pisco sour en copas Convertir los tiempos observados o promedios en tiempos básicos. Mediante la fórmula: T. BASICO = T. OBSERVADO x VALORACION Ejemplo: T. básico = 61 x 108% = 61 x 108/100 = 65.88 seg. ELEMENTOS NRO TIEMPO EN SEGUNDOS 1 2 3 4 VALORACIÓN TO T. (PROM) BÁSICO (%) 1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes almacenados) 58 60 62 64 61.00 108 65.88 2 Servir pisco 5 8 4 6 5.75 96 5.52 3 Verificar calidad y cantidad pisco 4 3 6 4 4.25 100 4.25 4 Poner azúcar 5 8 7 6 6.50 95 6.18 5 Verificar cantidad 3 4 3 2 3.00 97 2.91 6 Echar limón 12 10 11 13 11.50 100 11.50 7 Verificar cantidad de limón 4 6 3 5 4.50 98 4.41 8 Verificar calidad de huevos 2 4 3 5 3.50 105 3.68 9 Obtener clara de huevos 11 12 10 13 11.50 96 11.04 10 Agregar cubos de hielo 4 6 3 5 4.50 99 4.46 11 Poner cubos de hielo 4 3 5 4 4.00 109 4.36 8 7 5 6 6.50 104 6.76 12 Agregar todos los ingredientes en coctelera 13 14 Sacudir constantemente coctelera 15 18 20 23 19.00 98 18.62 Considerar 2 minutos y probar 123 123 123 123 123.00 100 123.00 4 3 5 6 4.50 105 4.73 15 Servir el pisco sour en copas Determinar los suplementos Suplementos por fatiga básica: 4% Suplementos por necesidades personales: 6% o Suplementos por contingencias: 4% o Suplementos por política de la empresa: 1% o Suplementos especiales: 0% Total 15% TIEMPO EN SEGUNDOS ELEMENTOS NRO 1 2 3 4 VALORACIÓN TO T. SUPLEMENTOS (PROM) BÁSICO 15% (%) 1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes almacenados) 58 60 62 64 61.00 108 65.88 9.88 2 Servir pisco 5 8 4 6 5.75 96 5.52 0.83 3 Verificar calidad y cantidad pisco 4 3 6 4 4.25 100 4.25 0.64 4 Poner azúcar 5 8 7 6 6.50 95 6.18 0.93 5 Verificar cantidad 3 4 3 2 3.00 97 2.91 0.44 6 Echar limón 12 10 11 13 11.50 100 11.50 1.73 7 Verificar cantidad de limón 4 6 3 5 4.50 98 4.41 0.66 8 Verificar calidad de huevos 2 4 3 5 3.50 105 3.68 0.55 9 Obtener clara de huevos 11 12 10 13 11.50 96 11.04 1.66 10 Agregar cubos de hielo 4 6 3 5 4.50 99 4.46 0.67 11 Poner cubos de hielo 4 3 5 4 4.00 109 4.36 0.65 12 Agregar todos los ingredientes en coctelera 8 7 5 6 6.50 104 6.76 1.01 13 Sacudir constantemente coctelera 15 18 20 23 19.00 98 18.62 2.79 14 Considerar 2 minutos y probar 123 123 123 123 123.00 100 123.00 18.45 4 3 5 6 4.50 105 4.73 0.71 15 Servir el pisco sour en copas Determinar el TIEMPO TIPO = T. BASICO + SUPLEMENTOS Ejemplo: Tiempo Tipo = 65.88 + (65.88 x 0.15) = 75.76 seg El Tiempo Ciclo es la suma de todos los tiempos tipo y es igual a 318.87 segundos ELEMENTOS NRO TIEMPO EN SEGUNDOS 1 2 3 4 VALORACIÓN TO T. SUPLEMENTOS T. TIPO (PROM) BÁSICO 15% (%) 1 Llevar a mesa de preparación de cocina (ingredientes almacenados) 58 60 62 64 61.00 2 108 65.88 9.88 75.76 Servir pisco 5 8 4 6 5.75 96 5.52 0.83 6.35 3 Verificar calidad y cantidad pisco 4 3 6 4 4.25 100 4.25 0.64 4.89 4 Poner azúcar 5 8 7 6 6.50 95 6.18 0.93 7.10 5 Verificar cantidad 3 4 3 2 3.00 97 2.91 0.44 3.35 6 Echar limón 12 10 11 13 11.50 100 11.50 1.73 13.23 6 3 5 4.50 98 4.41 0.66 5.07 Verificar cantidad de limón 4 8 Verificar calidad de huevos 2 4 3 5 3.50 105 3.68 0.55 4.23 9 Obtener clara de huevos 7 11 12 10 13 11.50 96 11.04 1.66 12.70 10 Agregar cubos de hielo 4 6 3 5 4.50 99 4.46 0.67 5.12 11 4 3 5 4 4.00 109 4.36 0.65 5.01 8 7 5 6 6.50 104 6.76 1.01 7.77 Poner cubos de hielo 12 Agregar todos los ingredientes en coctelera 13 14 Sacudir constantemente coctelera 15 18 20 23 19.00 98 18.62 2.79 21.41 Considerar 2 minutos y probar 123 123 123 123 123.00 100 123.00 18.45 141.45 4 3 5 6 4.50 105 4.73 0.71 5.43 T CICLO 318.87 15 Servir el pisco sour en copas El Tiempo Ciclo para el método actual es de: 318,87 segundos. Aproximadamente el tiempo para preparar un coctel de pisco sour es de 5 min. 19 segundos. METODO MEJORADO Ahora veamos el método mejorado. Las operaciones se han mejorado y estandarizado, teniendo ahora. También le hacemos un estudio de tiempos para obtener el tiempo ciclo. Nro. 1 ELEMENTOS Llevar a mesa junto a clientes (ingredientes almacenados) 2 Servir pisco 3 Verificar calidad y cantidad pisco 4 Poner jarabe de goma 5 Echar limón 6 Verificar calidad de huevos 7 Obtener clara de huevos 8 Agregar cubos de hielo 9 Poner cubos de hielo 10 Agregar todos los ingredientes en licuadora 11 Licuar los ingredientes 12 Servir en las copas 13 Agregar amargo de angostura 14 Agregar canela en polvo Se toman los tiempos con las nuevas variaciones de operaciones (elementos) para luego tiempo ciclo: aplicar las fórmulas para determinar el ELEMENTOS NRO 1 Llevar a mesa junto a clientes (ingredientes almacenados) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner jarabe de goma Echar limón Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en licuadora Licuar los ingredientes Servir en las copas Agregar amargo de angostura Agregar canela en polvo TIEMPO EN SEGUNDOS VALORACIÓN TO T. SUPLEMENTOS T. TIPO (PROM) BÁSICO 15% (%) 1 2 3 4 50 55 60 52 54.25 5 8 4 6 4 3 6 4 108 58.59 8.79 67.38 5.75 96 5.52 0.83 6.35 4.25 100 4.25 0.64 4.89 4 5 7 6 5.50 95 5.23 0.78 6.01 12 10 11 13 11.50 97 11.16 1.67 12.83 2 4 3 5 3.50 100 3.50 0.53 4.03 11 12 10 13 11.50 98 11.27 1.69 12.96 4 6 3 5 4.50 105 4.73 0.71 5.43 4 3 5 4 4.00 96 3.84 0.58 4.42 4 6 3 5 4.50 99 4.46 0.67 5.12 4 3 5 4 4.00 109 4.36 0.65 5.01 8 7 5 6 6.50 104 6.76 1.01 7.77 5 3 5 4 4.25 98 4.17 0.62 4.79 2 4 3 4 3.25 100 3.25 0.49 3.74 T CICLO 150.72 El Tiempo Ciclo para el nuevo método mejorado es de 150,72 segundos. Aproximadamente el tiempo para preparar un coctel de pisco sour con el método mejorado es de 2 min. 31 segundos. CUADRO COMPARATIVO DE TIEMPOS: Tiempo ciclo o estándar Método actual Método nuevo mejorado 318,87 s. 150,75 s. 5 min 19 s. 2 min 31 s. Del cuadro comparativo podemos observar que el método nuevo mejorado reduce el tiempo ciclo del método actual en 168.12 segundos (2 min 48 s.) para la preparación del Pisco Sour. DETERMINACIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD Determinaremos la productividad del Método Actual y la del Método Mejorado. Para el Método actual: De acuerdo a lo obtenido en el tiempo ciclo tenemos: Método actual: 1bartender prepara 1 coctel en 318,87 segundos (equivale a 0.088 hr) Método mejorado: 1 bartender prepara 1 coctel en 150,75 segundos (equivale a 0.047 hr) La Productividad la podemos obtener de acuerdo a la fórmula: Pmo = Producción = Nº de operarios x Nº horas trabajadas Para el método actual: Pmo(actual) = 1 coctel = 11,36 cocteles /hora- bartender 1 bartender x 0.088 horas Para el método mejorado: Pmo(mejorada) = 1 coctel = 23,88 cocteles /hora- bartender 1 bartender x 0.042 horas Incremento de la Productividad: Incremento de Productividad= Pmo(mejorada) - Pmo(actual) = 23,88 - 11,36 = 12,52 cocteles /hora-bartender En porcentaje: 11,36 -------- 100% 12,52 -------- x% X% = 12,52 x 100% = 110,21% 11,36 La productividad se incremento en 110,21 % en el método mejorado De acuerdo a los resultados obtenidos para la etapa de Idear, se debe realizar y presentar un informe básicamente con los diagramas DOP y DAP de los métodos actual y mejorado, con los cuadros que indiquen los tiempos ciclos medidos para ambos métodos y el incremento de productividad que se puede obtener con el nuevo método mejorado. Esto se presenta al dueño de la cocteleria para que pueda observar los beneficios que obtendría con el método mejorado y pueda tomar la decisión de aprobar y ejecutar el nuevo método. ETAPA 6.-IMPLANTAR Una vez aceptado el nuevo método y con el apoyo del dueño, se debe dar a conocer a los encargados la nuevo método de preparación del Pisco Sour. Haciéndoles ver las modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se tomará en cuenta las observaciones de los encargados y se “ajustará” el nuevo método, dándose de esta manera aceptado por el personal de la coctelería y seguidamente se iniciarán las capacitaciones. ETAPA 7.- MANTENER EN USO Una vez capacitado el personal, se pondrá a la venta preparación del Pisco Sour, se deberá estar la nueva observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para verificar si se están cumpliendo el procedimiento, es recomendable documentar todo el procedimiento de la nueva receta para así capacitar a los nuevos bartenders y continúen usando el mismo método. Conclusiones: Preparar un coctel de pisco sour estaba tomando aproximadamente 5 minutos con 19 segundos. Pero correspondientes en la preparación haciendo las mejoras (método mejorado) se tiene ahora aproximadamente de 2 minutos con 31 segundos. Se ha mejorado casi en 50% la preparación de un coctel de pisco sour. La productividad se incremento en un 87,15% con el método mejorado. Para efectuar un buen estudio del tiempo empleado para preparar el coctel, se recomienda utilizar un cronometro para medir el tiempo. Se ha visto que el tiempo variará según la habilidad del bartender que realiza el coctel, y otros factores como: su estado anímico, la carga del trabajo, etc. Para realizar este nuevo trabajo se debe de tener todos los ingredientes y herramientas a disposición. Es posible mejorar los tiempos, basado en la experiencia del bartender, asa como una revisión y simplificación en el método de trabajo. BIBLIOGRAFÍA Manual de Senati: curso Mejora de Métodos de Trabajo 1