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NTE INEN 0792 (1985) (Spanish): Carne y
productos cárnicos. Determinación de la masa
escurrida
CDU: 637.5
Norma Técnica
Ecuatoriana
AL 03.02-319
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.
DETERMINACIÓN DE LA MASA ECURRIDA.
INEN 792
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1985-05
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece el método para determinar la masa escurrida en productos cárnicos envasados en
medio líquido y en el que el producto se encuentra entero o en trozos.
2. TERMINOLOGIA
2.1 Masa escurrida. Es la masa correspondiente al producto escurrido, determinado de acuerdo al
procedimiento establecido en la presente norma.
3. RESUMEN
3.1 Determinar la masa escurrida en forma indirecta, pesando el tamiz vacío y luego el tamiz con el producto
retenido en la operación de escurrimiento.
4. INSTRUMENTAL
4.1 Balanza analítica, sensible al 0,1 g
4.2 Tamiz de 2,36 mm, de abertura, con marco circular de 200 mm de diámetro.
4.3 Tamiz de 2,36 mm, de abertura, con marco circular de 305 mm de diámetro.
4.4 Utensilios para abrir los envases.
4.5 Instrumental de laboratorio.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
5.2 Abrir cuidadosamente el envase y vertir su contenido sobre el tamiz circular previamente pesado (ver 4.2),
teniendo cuidado de distribuir el producto uniformemente en toda el área del tamiz. Debe utilizarse el tamiz de
200 mm de diámetro, si la masa neta total del producto es menor de 1 kg y el tamiz de 305 mm de diámetro, si la
masa neta es igual o mayor a 1 kg. (Si hay que realizar otras determinaciones, ver Anexo A).
(Continúa)
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5.3 Sin mover el producto sobre el tamiz, inclinar éste en un ángulo aproximado de 20°, para facilitar el
escurrimiento del líquido, manteniéndose en esta posición durante dos minutos.
5.4 Pesar el tamiz con el producto retenido con aproximación al 0,1 g.
5.5 La masa del tamiz con el producto sólido menos la masa original del tamiz es la masa escurrida del producto
cárnico.
5.6 Luego de vaciar el producto al tamiz, como se indica anteriormente, lavar cuidadosamente el envase,
secar y pesar.
5.7 Llenar el envase con agua a 20°C, hasta el borde i nferior de la doble costura y pesar. En caso del envase
cuya tapa esté ajustada en otra forma que no sea con doble costura, llenar este completamente con agua a
20°C; con ayuda de una espátula enrasar la boca del envase para eliminar el exceso de agua y pesar.
5.8 La diferencia de masa entre el envase lleno de agua y el envase vacío es la capacidad total del envase
para agua a 20°C .
6. CÁLCULOS
6.1 La masa escurrida del producto cárnico expresada en porcentaje de la capacidad total del envase para agua a
20°C, se calcula mediante la ecuación siguiente:
me = 100x
mf
mt
Siendo:
me =
mt =
masa escurrida del producto cárnico en porcentaje
capacidad total del envase para agua a 20°C en gram os
mf =
masa escurrida del producto cárnico, en gramos
6.2 La masa escurrida del producto cárnico, expresado en porcentaje con respecto a la masa neta, se calcula
mediante la ecuación siguiente:
me = 100 x
m2 − m1
m3 − m 4
Siendo:
me =
m1 =
masa escurrida del producto cárnico en porcentaje
masa del tamiz limpio y seco, en gramos
m2 =
masa del tamiz con el producto retenido, en gramos
m3 =
masa del envase lleno sin abrir, en gramos, (ver Norma INEN 795)
m4 =
masa del envase vacío lavado y seco, incluyendo la tapa, en gramos (ver Norma INEN 793).
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7. ERRORES DE METODO
7.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe exceder de dos
unidades en porcentaje. En caso contrario, debe repetirse la determinación.
8. INFORME DE RESULTADOS
8.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación.
8.2 En el informe de resultados, debe indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe mencionarse,
además, cualquier condición no especificada en esta norma, o considerada como opcional, así como cualquier
circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.
8.3 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.
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ANEXO A
A.1 Productos en o con gelatina
A.1.1 Hasta el momento en que se va a realizar el ensayo, el producto debe conservarse a una temperatura
entre 4° a 5°C .
A.1.2 Abrir el envase y separar la grasa exudada, la misma que será pesada y añadida al peso de la masa escurrida.
A.1.3 Separar si tuviera lonja de tocino o la envoltura exterior de la gelatina.
A.1.4 Dividir la muestra en partes de 1 cm de espesor máximo y colocar sobre el tamiz de abertura 2,36 mm, el
mismo que, a su vez, está recubierto de un segundo tamiz de abertura de 1,25mm
A.1.5 Efectuar diez inmersiones sucesivas de 12 segundos cada una por un tiempo de dos minutos, en el
baño de agua a 60°C .
A.1.5.1 Recuperar la grasa arrastrada en el agua durante la inmersión, colocando el baño en la refrigeradora.
°
A.1.6 Dejar escurrir, inclinado el tamiz en un ángulo de aproximadamente 30 , manteniendo en esta posición
por un tiempo de dos minutos.
A.1.7 Pesar el producto escurrido y añadir la grasa recuperada.
A.1.8 Seguir el mismo procedimiento que se da en esta norma a partir del numeral 5.5.
A.1.9 El porcentaje de producto escurrido para los productos "en o con gelatina" debe expresarse:
-
"Para los productos frescos, en relación a la masa neta del producto desprovisto de la capa de tocino
y/o de la envoltura de gelatina".
Para las conservas y semiconservas, en relación a la masa neta declarada en la etiqueta".
A.2 Productos o carnes en salsa
A.2.1 Calentar el producto en baño de agua por un tiempo de 30 a 40 min y seguir el mismo procedimiento que se
anota en esta norma.
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A.3 En un mismo envase pueden realizarse las siguientes determinaciones:
A.3.1 Carne y productos cárnicos. Determinación del volumen ocupado por el producto INEN 793.
A.3.2 Carne y productos cárnicos. Determinación de la masa neta. INEN 794.
A.3.3 Carne y productos cárnicos. Determinación del vacío. INEN 795.
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APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 793 Carne y productos cárnicos. Determinación del vacío.
INEN 794 Carne y productos cárnicos. Determinación de la masa neta.
INEN 795 Carne y productos cárnicos Determinación del vacío
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma Centroamericana ICAITI 34 125 h 22. Carne y productos cárnicos. Determinación de la masa escurrida.
Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala, 1977.
Centro Técnico de la salazón, Charcutería y conservas de la carne. París Métodos de análisis de la Industria
Charcutera. Editorial Acribia. España, 1974.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
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Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de
OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada
mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20
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