Prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos SERVICIO DE EXTENSIÓN COOPERATIVA • LA UNIVERSIDAD DE GEORGIA con la cooperactión de la Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor y la Facultad de Ciencias Agrícolas y del Medio Ambiente ¿Qué son enfermedades transmitidas por los alimentos? ¿Son las enfermedades transmitidas por los alimentos peligrosas? Las conocemos por muchos nombres – malestar estomacal, gripe o tal vez un resfriado. Cualquiera que sea el nombre, estos síntomas de diarrea y nausea, vómito, fiebre, escalofríos, dolores y otros síntomas de la gripe pueden ser causados por algo que haya comido. Los dos tipos de enfermedades causadas por los alimentos son: (1) intoxicación alimenticia e (2) infección. Los síntomas que desarollamos dependen del tipo de enfermedad y el organismo en particular que causa la enfermedad. La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos duran poco tiempo y no presentan un riesgo de perdida de vida. Sin embargo, se ha establecido el hecho que algunos tipos de estas enfermedades pueden tener efectos a largo plazo en la salud. Por ejemplo, éstas pueden causar condiciones artríticas, complicaciones cardíacas, fallo de los riñones y desordenes del sistema nervioso central. En algunos casos las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar la muerte. ¿Quién está en riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos? ¿Cuáles son las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos? Todos somos susceptibles a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos. Algunos grupos demográficos están a mayor riesgo que otros. Por ejemplo, infantes y niños pequeños corren el riesgo más alto comparado con adultos saludables debido a que sus sistema inmunológico, el cual le ayuda a combatir enfermedades, no está completamente desarrollado como el de los adultos. Ancianos también corren un alto riesgo debido a que la efectividad de su sistema inmunológico ha disminuido con la edad. Individuos cuyos sistemas inmunológicos no están funcionando apropiadamente por causa de enfermedades como el cancer, SIDA u otros tipos de enfermedades, también corren un alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos comparados con adultos saludables. Mujeres embarazadas y sus fetos también están a mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por algunos tipos de bacterias y virus. Éstos pueden estar associadas con cualquier tipo de producto alimenticio que no ha sido manipulado cuidadosamente, pero son más a menudo un problema con alimentos proveyentes de animales. La siguiente lista explica los errores más comunes al manipular alimentos: • falta del lavado de manos antes de manipular los alimentos. • la falta de mantener limpios los utensilios y las áreas de preparación de alimentos. • la falta de mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados. • la falta de enfriar los alimentos calientes apropiadamente. • la falta de desconjelar los alimentos apropiadamente. Regla 2: Use la temperatura para controlar el desarrollo de las bacterias. • la falta de cocinar los alimentos completamente a la temperatura recomendada y sin interrupción. • a falta de mantener los alimentos a las temperaturas recomendadas. • Descongele alimentos en el refrigerador. • Adobe alimentos en el refrigerador. ¿Qué puedo hacer para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos? • No deje productos perecederos como carnes, platos que contengan huevos, aves y salsas a temperatura ambiental por más de dos horas. Es fácil para mantener las comidas saludables siempre y cuando usted siga las siguentes reglas. • Cocine y recaliente comidas completamente y sin interrupción. Use un termómetro para comprobar que la comida está cocida. Cuando cocine carnes o aves, asegúrese que no haya partes rosadas y que los jugos fluyan claramente. Recaliente alimentos sólidos, como carnes, a 165°F y caliente alimentos líquidos, como sopas, hasta que hiervan antes de servir. El comer algunos alimentos crudos como huevos y mariscos puede presentar un riesgo alimenticio. Regla 1: Evite que la comida se contamine. • Lávese las manos con jabón y agua caliente por lo menos por 20 segundos antes de manipular la comida. • Use los utensilios y las áreas de preparación de comidas completamente con agua caliente con jabón y enjuaguelos inmediatamente después de usarlos. Use una mezcla de 1 cucharada de cloro por un galón de agua para desinfectar o reducir la cantidad de bacterias a un nivel seguro. Sumerja cuchillos y picadores en jabón por no menos de un minuto. • Alimentos que serán congelados deben ser separados en porciones pequeñas y enfriadas en envases llenos de no más de 3 pulgadas en profundidad. Coloque los alimentos calientes directamente en el refrigerador pero tenga cuidado de no llenar el refrigerador con demasiadas comidas caliente. Ésto permitirá que los alimentos se enfrien más rápido. • Mantenga las comidas crudas separadas de las comidas cocinadas. Al guardar artículos en el refrigerador, cubra las comidas cocinadas y colóquelas en las parrillas superiores. Coloque los productos crudos, las carnes en particular, en las parillas bajas para que los jugos no puedan caer en otras comidas. • Sirva comidas que estén sanas manteniendo las comidas frías a una temperatura por debajo de 40°F y comidas calientes a una temperatura sobre los 140°F. La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es fácil. Siga la siguiente regla si no está seguro si algún alimento es seguro o no sabe en la manera en que este alimento ha sido manipulado: ¡Cuando Esté en Duda, Échela a la Basura! -2- Cocine Alimentos Hasta La Temperatura Apropiada Para Matar Las Bacterias Use un termómetro para comprobar que la comida está cocida. Temperatura interna Alimento Crudos Productos molidos Hamburguesa Res, ternera, cordero y cerdo Pollo y pavo 160°F 160°F 165°F Carne de Res, Ternera, Cordero Asadas y Filetes termino entre medio y poco cocida termino medio bien cocidas 145°F 160°F 170°F Cerdo Chuletas, Asados, Costillos termino medio bien cocidos Jamón fresco Salchicha o embutidos fresco 160°F 170°F 160°F 160°F Aves Pollo, entero y en presas Pato Pavo (sin relleno) Entero Pechuga Carne oscura Relleno (cocinado aparte) 180°F 180°F 180°F 180°F 170°F 180°F 165°F Huevos Fritos, hervidos Cazuela o guisados Salsas, natillas, flanes La yema y la cara están firme 160°F 160°F Esta tabla ha sido adaptada de Combata a BAC! T M Cuatro pasos simples para la seguridad en los alimentos. La Alianza para la Educación sobre la seguridad de los alimentos. Washington, D.C. (1998) -3- Judy A. Harrison, Ph.D., y Elizabeth L. Andress, Ph.D., Especialistas en la Seguridad de los Alimentos. La Universidad de Georgia y Ft. Valley State Universidad, el Departamento de Agricultura de los EEUU y condados cooperadores del estado. El Servicio de Extensión Cooperativa ofrece programas educativos, asistencia y materiales a toda persona sin discriminación de la raza, color, nacionalidad, sexo o discapacidad. Una organizaci ón para la iguali dad de oportunid ad/acción afir mativa comprometida a procurar diversidad en sus empleados. FDNS-E-44-SP Agosto 2003 Emitido para el avance del trabajo realizado por Extensión Cooperativa, Actos del 8 mayo y 30 junio, 1914, con la cooperación de la Facultad de Agricultura y Ciencas del Medio Ambiente de la Universidad de Georgia y el Departmento de Agricultura de los Estados Unidos. Gale A. Buchanan, Decano y Director -4-