manual de procedimientos de industrializacion de la carne

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
DE INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE
AUTORA: FRESIA GONZALEZ ROMO
HERMOSILLO, SONORA 2014
INTRODUCCION
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades
organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al
comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma,
jugosidad y especialmente terneza. Los atributos de calidad se aprecian
subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos con los que se
pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos
resultados numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una
mejor o peor calidad. En la actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de
examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los valores
nutritivo y culinario de la carne; estos métodos de estudio puede evaluar el
aspecto nutricional, sanitario, sensorial y funcional en carnes provenientes de
diferentes animales, existiendo técnicas sofisticadas y sencillas: que con el manejo
adecuado se logran resultados esperados. Por tanto, vemos que es necesario
relacionar la teoría con la práctica. El presente trabajo esta especialmente
destinado a los estudiantes.
RECOMENDACIONES GENERALES
Antes de elaborar cualquier producto contenido en este manual, deben observarse
el siguiente Reglamento, el cual es un extracto (con algunas modificaciones) de la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Disposiciones para el personal:
Toda la persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material
de empaque, producto en proceso y terminado, equipo y utensilios, debe observar
las indicaciones siguientes:
 Presentarse aseado a trabajar.
 Usar bata blanca limpia (incluyendo la ropa normal y el calzado cerrado).
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo (con jabón
antibacterial y gel de alcohol), después de cada salida del área de trabajo y
en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas.
 Utilizar cubreboca.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
 Usar protección que cubra totalmente el cabello (cofia o redecilla). Los
hombres sin barba y bigote.
 Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de
procesamiento y manejo del producto.
 No usar aretes, anillos, cadenas, relojes, pulseras, piercings, pestañas
postizas, que puedan desprenderse o entren en contacto directo con el
producto.
 No usar plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción y manejo de productos.
 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, evitando entrar a proceso cuando estas heridas estén en
partes del cuerpo que tengan contacto directo con el producto.
 Evitar que personas con enfermedades contagiosas laboren en contacto
directo con los productos.
 Evitar usar maquillaje al entrar al taller
 Evitar estornudar y toser sobre el producto.
 Toda persona que opere en el área de producción debe entrenarse sobre
las buenas prácticas de higiene y sanidad o buenas prácticas de
manufactura (BPM), así como conocer las asignaciones que le toque
realizar.
Equipamiento:
Equipo y utensilios:


El equipo y los utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes, y
en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes
efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al
principio de la operación diaria.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los
productos también deben mantenerse limpios.
Materiales:



Todo el equipo y utensilios que entre en contacto con el producto, debe ser
de un material inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores,
que sea no absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser lisas y estar exentas de grietas y orificios,
además deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas, no se debe de usar
madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y producto
terminado.
Proceso:
Materias primas:


Las materias primas deben de estar separadas de aquellas ya procesadas
y semiprocesadas, para evitar su contaminación.
Las materias primas, que evidentemente no sean aptas, deben separarse y
eliminarse del lugar para evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
Proceso de elaboración:





Seguir los procedimientos dados en el manual de procesos: orden de
adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros
parámetros de proceso y registrar su realización en bitácoras.
Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños
al proceso.
Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua,
grasas, etc.).
Todos los insumos deben estar identificados.
No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de
producción.

Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se
deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminación.
Práctica 1. EMBUTIDOS CRUDOS
1.1 Objetivo
Aplicar los principios básicos de la conservación de la carne al elaborar alimentos
semiperecederos como los chorizos regionales (cerdo, soya y soya cerdo), y
chorizo tipo español.
1.2 Información general
Todos los tipos de embutidos a excepción de algunos tipos de salchichas
crudas, requieren antes de ponerlos a la venta, ser sometidos a un tratamiento de
sazonado adecuado. La finalidad industrial perseguida es doble: en primer término
imponer modificaciones en sus cualidades bromatológicas para hacerlos más
apreciables para el consumo y aumentar la vida de anaquel, es decir, ampliar su
vida comercial.
Gran parte del secreto de la industrial chacinera radica en el tratamiento
que reciben los embutidos después de fabricados, la variedad de gustos, la
diversidad de aromas que tienen los embutidos de un mismo tipo, preparados con
productos similares, se atribuyen a los métodos, mejor aún, al ambiente en que se
efectúa el sazonado definitivo. La industria chacinera, no obstante la gran variedad
en productos, recurre siempre a procedimientos muy sencillos para sazonar a los
embutidos como son: la cocción, el ahumado y la desecación, solos o
combinados, según sean l os casos, así es muy frecuente el ahumado y la
cocción, empezando siempre por el ahumado. Los chorizos son los embutidos
más simples que se pueden hacer en un frigorífico.
1.3 Materiales, equipo y formulación
A) Materiales y equipo:











Cuchillos
Mesa de trabajo
Molino de carne
Ollas de aluminio
Balanza granataria
Charola de plástico
Tripa de cerdo o sintética
Embutidora
Estufa grande
Probeta de 1000 mL
2 vasos de precipitado de 250 mL
B) Formulación:
Chorizo de cerdo








1 kg de carne de cerdo
20 g de chile guajillo
10 g chile guajillo en polvo
50 mL de vinagre al 5%
15 g de sal
8 g de ajo
10 g pimentón
10 g de condimento para chorizo
Chorizo soya-cerdo (mixto)









300 g de soya deshidratada
1 kg de carne de cerdo
52 g de sal
18 g de ajo
10 g de pimentón
10 g condimento para chorizo
10 g chile guajillo en polvo
20 g de chile guajillo
50 mL de vinagre al 5%
Chorizo de soya








5 kg soya hidratada
52 g de sal
18 g de ajo
10 g de pimentón
10 g condimento para chorizo
10 g chile guajillo en polvo
20 g de chile guajillo
50 mL de vinagre al 5%
Chorizo tipo español










60% (600 g) carne de cerdo
25% (250 g) carne de res
5% (50 g) grasa de cerdo
0.03% (0.3 g) nitrato de sódio
0.3% (3 g) de fosfato de sódio
2% de cloruro de sódio
2.8% de vinagre al 5%
6.6% de pimentón español
1.5% de chile ancho
0.1% de glutamato monosódico




0.2% de nuez moscada molida
0.3% de ajo en polvo
0.3% de pimienta negra molida
0.2% jengibre molido
1.4 Desarrollo de la práctica:
 Chorizo de cerdo
1. Moler la carne (molido grueso) y se mezclar con la sal y demás
condimentos.
2. Tostar los chiles limpios y lavados y se cocer con agua, ya cocidos se
desecha el agua y se muelen con el vinagre
3. Mezclar la carne con el adobo, hasta formar una capa homogénea.
4. Dejar el chorizo reposando en el cuarto frío durante 24 o más h para que la
carne tome bien el adobo. Embutir la pasta en tripa delgada de cerdo, de
vaca o sintética; teniendo gran cuidado de no dejar espacios vacíos.
Realizar amarres cada 10 a 15 cm aproximadamente, y almacenar en
refrigeración.
 Chorizo soya-cerdo o chorizo mixto (50% cerdo 50% soya)
1. Hidratación de soya. Hervir 3 L de agua, adicionar la soya deshidratada,
retirar el recipiente del fuego, dejar reposar por 30 min. Exprimir la soya
para eliminar el exceso de agua.
2. Moler la carne de cerdo y colocarla en un recipiente de plástico.
3. Limpiar el chile guajillo. Lavarlo con agua para eliminar todas las semillas y
otras suciedades adheridas. Ponerlo a cocer en suficiente agua; ya que
esté cocido, tirar toda el agua de cocimiento y molerlo con el vinagre, ajos y
condimentos.
4. Mezclar la carne de cerdo, carne de soya hidratada y el adobo. Dejar
reposar por 24 h en el cuarto frío.
5. Si se desea puede embutir en tripa sintética.
6. Pesar y determinar el rendimiento, tomando como base el total de los
ingredientes.
 Chorizo de soya
1. El procedimiento es igual al utilizado en la preparación de chorizo mixto,
solo difiere en utilizar soya en lugar de carne de cerdo.
 Chorizo tipo español
1. Selección de las carnes.
2. Pesar la carne cortada previamente en trozos de 5 cm.
3. Pesar los ingredientes de curado (sal común y sal de curado).
4. Mezclar la carne con los ingredientes de curado, masajear durante 5 min y
reposar 2 h (0 – 2°C).
5. Limpiar, cocer y moler los chiles previamente escurridos, con el vinagre.
6. Pesar los condimentos.
7. Moler la carne (disco de 6 mm).
8. Mezclar la carne, condimentos y chiles, hasta formar una pasta homogénea.
9. Embutido y atado. La pasta se compacta para eliminar burbujas de aire con
el fin de evitar el ataque bacteriano. Se introduce en la embutidora la pasta
y se embute usando boquilla de 2 – 2.5 cm en funda natural o tripa artificial.
10.
Secado y madurado. Colgar el chorizo en el cuarto frío cuando
menos un mes, pesándolo cada tres días para determinar las pérdidas de
humedad.
11.
Realizar una evaluación organoléptica de su producto.
Práctica 2. ELABORACIÓN DE CHILORIO
2.1 Objetivo
Conocer las etapas requeridas para la elaboración de embutidos cocidos tales
como el chilorio.
2.2 Información general
Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los que se
han modificado las propiedades de la carne fresca mediante el empleo de una o
más técnicas, tales como el picado, adición de condimentos, modificación de color
o tratamiento térmico. La característica más llamativa es que se preparan a partir
de cortes completos de carne. La cantidad de energía térmica que se aplica al
tejido muscular en la elaboración y cocción conduce a cambios importantes en el
tejido. Los tratamientos térmicos usuales tienen también como efecto general la
desnaturalización de la mayor parte de las proteínas de la carne, lo cual se
manifiesta como cambios de textura, puesto que las proteínas contráctiles se
vuelven más duras. No obstante, muy a menudo esto se contrarresta,
especialmente en los trozos duros de carne, por la formación en gelatina del
colágeno del tejido conjuntivo. Por esta razón, los trozos duros de carne se cuecen
en abundante agua durante un período prolongado.
Durante el calentamiento la grasa se funde, las células de tejido adiposo se
rompen y hay importante redistribución de grasa. Si la carne se come caliente, la
grasa fundida incrementa la sensación agradable que el producto produce al
paladar, especialmente al final del período de masticación, cuando se han perdido
la mayoría de los jugos acuosos. Cabe recordar que algunos músculos no pueden
soportar las fuertes temperaturas que se precisan durante el tratamiento térmico,
sin sufrir amplios cambios de calidad. La carne de cerdo es un ejemplo de las que
no los toleran bien. Por lo tanto, para conservarla, se aplica usualmente un
moderado tratamiento calorífico a menudo junto con un proceso de condimentado
y refrigeración del producto.
2.3 Materiales, equipo y formulación
A) Materiales y equipo








Cuchillo
Tabla de picar
Olla de aluminio de 4 y 8 L
Probeta de 1000 mL
Balanza granataria
Cuchara metálica
Estufa grande
2 vasos de precipitado de 250 mL
B) Formulación:








2.0 kg de carne de cerdo
49 g de sal
13 g de dientes de ajo
7 g de orégano
200 mL de vinagre de 5%
9 g de comino
9 g de pimienta
105 g de chile pasilla limpio
2.4 Desarrollo de la práctica:
1. Picar la carne de cerdo en trozos de aproximadamente 5 cm y colocar en un
recipiente metálico, adicionar agua suficiente para cubrirla y que se cueza,
agitando de vez en cuando para evitar que se queme.
2. Limpiar el chile pasilla, lavarlo con agua para eliminar todas las semillas y
suciedad adherida. Ponerlo a cocer en agua y con un poco de vinagre; ya que
esté cocido, tirar toda el agua de cocimiento y molerlo con el vinagre, las
especias y los ajos, para preparar el adobo.
3. La carne ya cocida, se deshebra con una cuchara y se le adiciona el adobo,
mezclar para incorporar todos los condimentos a la carne, dejar al fuego
moderado un poco más y retirar finalmente del fuego.
4. Dejar enfriar lentamente hasta temperatura ambiente.
5. Pesar y determinar el rendimiento, tomando como base el total de los
ingredientes utilizados.
6. Envasar y almacenar en condiciones de refrigeración.
Práctica 3. CHULETAS AHUMADAS
3.1 Objetivo
El alumno tendrá un panorama más claro sobre el curado y ahumado de
diferentes carnes, por lo que esto les permitirá desarrollar nuevos productos.
3.2 Información general
El propósito de ahumar un producto cárnico se debe a las siguientes
razones: Dar sabor y color, causar una deshidratación al producto, tiene un efecto
antioxidante y antimicrobiano y se pueden desarrollar nuevos productos. Las
chuletas ahumadas se elaboran a partir de lomos de cerdo, principalmente. Los
lomos enteros son curados y ahumados por las empresas empacadoras de carnes
frías. La producción de color por humo, se debe a la reacción de Mallard
(interacción del grupo aldehído y un amino) que produce melanoidinas que dan
origen a un color obscuro.
4.3 Materiales, equipo y formulación
A) Materiales y equipo:





Balanza granataria
Horno ahumador
1 Charola grande
1 Olla
1 Termómetro
B) Formulación:













2 kg de lomo de cerdo
Salmuera
1 L agua
80 g sal común
30 g sal Praga
30 g azúcar
1 g eritorbato de sodio
40 g hamine
2.5 g buen sabor
5 g condimento
1 g salox
15 gotas humo líquido
humo líquido
3.4 Desarrollo de la práctica:
1. Preparar la salmuera necesaria para aumentar el 80% en peso de los lomos.
2. Enfriar la salmuera a temperatura de refrigeración.
3. Inyectar la salmuera a lo largo y ancho de los lomos, aumentando el 20% en
peso solamente.
4. Dejar en curación por 48 h a temperatura de refrigeración agregando el resto de
la salmuera para cubrir las piezas inyectadas.
5. Escaldar en agua a 70°C por 30 min.
6. Escurrir e introducir en el horno ahumador.
7. Realizar el cocimiento a 78°C hasta alcanzar una temperatura interna de 68°C
aplicando humo en la última hora (1 hora por kg de producto).
8. Enfriar a 5°C de temperatura interna.
9. Rebanar, envasar y almacenar.
Práctica 4. JAMÓN SERRANO
4.1 Objetivo
El alumno conocerá el procedimiento de elaboración de carnes curadas tipo
jamón.
4.2 Información general
El sistema de preparación tradicional consiste en disponer los jamones en
cubas y recubrirlos de salmuera con un 18% de sal (NaCl + KNO3) y 2–3% de
sacarosa; a veces, se aprovecha salmuera y vieja restableciendo la concentración
por adición de sal y nitrato, o bien se utiliza salmuera por adición de sal y nitrato, o
bien se utiliza salmuera nueva mezclada con “salmuera madre”, es decir un resto
de salmuera vieja que aporta un cultivo de bacterias nitrato-reductoras y una cierta
cantidad de nitritos ya formados. Esta manera de trabajar tiene el doble
inconveniente de aportar nitritos en cantidades desconocidas, incluso, algunas
veces, peligrosamente elevadas y también el que añade una flora bacteriana sin
controlar.
La salazón dura de 30 a 40 días a 3–5°C. Durante este período, al mismo
tiempo que penetran las sales, hay una ligera fermentación láctica, así como
acciones enzimáticas favorables especialmente lipólisis. Inmediatamente después,
los jamones se lavan, frotan y hornean 24 h a 30°C, en atmósfera húmeda e
incluso, algunas veces se ahúman ligeramente. Entonces se deshuesan y para
darles forma se colocan, como un poco de gelatina en polvo, en moldes de
aluminio fundido, en los que se someten a la cocción en agua a 80°C o en estufa;
por lo general se calcula 30 min/kg de jamón para alcanzar así en el centro 6670°C. Esto constituye una pasteurización que unida al contenido de cloruro sódico
y nítrico asegura una conservación prolongada. En el caso de la cocción entolde,
los jamones se desmoldan y embalan en bolsas plásticas retráctiles. Cualquiera
que sea el embalaje, los jamones se almacenan en cámaras refrigeradas.
4.3 Materiales, equipo y formulación
A) Materiales y equipo:








Cuchillos
Charola de plástico
Moldes de cocimiento
Marmita
Termómetro
Balanza granataria
3 vasos de precipitado de 1 L
1 probeta de 1 L
B) Formulación:









3 kg de carne de cerdo
800 mL de agua fría
60 g de sal
24 g de azúcar
6 g de sal Praga
28 g de polifofatos
9.6 g de condimento para jamón
3.4 g de vegamine
59 g de ligador
4.4 Desarrollo de la práctica
1. Preparar la solución de curado y almacenarla en refrigeración.
2. Remover la grasa superficial de la carne, quitando lo máximo posible de grasa,
tendones y nervios internos, cortarla en trozos de 20 cm de largo.
3. Colocar la carne en la mitad de la solución de curado (la cual deberá estar bien
fría).
4. Amasar por aproximadamente 15 min y reposar 1 h en refrigeración,
transcurrido este tiempo realizar de nuevo el amasado por 15 min y reposar
nuevamente 1 h en refrigeración, terminando este tiempo, agregar el resto de la
solución de curado, volver a amasar y reposar por 24–36 h (la carne se estará
volteando durante este tiempo).
5. Colocar una bolsa de plástico sobre la prensa para jamón, previamente lavada.
La carne se acomoda manualmente sobre la prensa metálica.
6. Prensar la carne y proceder al cocimiento.
7. El agua de la paila o marmita deberá estar hirviendo cuando se introduzcan lo
moldes. Al cargarse la paila naturalmente baja la temperatura del agua.
Mantener la temperatura de 80°C durante todo el cocimiento. El tiempo de
cocimiento será de 1 h/kg de jamón; o mantener constante la temperatura hasta
que en el centro de la pieza sea de 68°C. Mantener esta temperatura
aproximadamente por 15 min.
8. Sacar los moldes de la paila y ponerlos en un recipiente con agua fría (20°C),
durante 10 min.
9. Sacar los moldes y dejar a temperatura ambiente por 30 min y luego almacenar
durante 12–16 h en refrigeración.
10.
Al final del enfriamiento, retirar el jamón de los moldes, envasar al
almacenar (el jamón puede ser rebanado o dejarse entero).
Práctica 5. JAMÓN COCIDO
5.1 Objetivos
Ilustrar, al preparar diversas carnes crudas, las funciones de los ingredientes de
curado especialmente de los nitritos y nitratos.
Observar los cambios en los pigmentos de la carne al entrar en contacto con
diferentes agentes de curado.
5. 2 Información general
El sistema de preparación tradicional consiste en disponer los jamones en
cubas y recubrirlos de salmuera con un 18% de sal (NaCl + KNO3) y 2–3% de
sacarosa; a veces, se aprovecha salmuera y vieja restableciendo la concentración
por adición de sal y nitrato, o bien se utiliza salmuera por adición de sal y nitrato, o
bien se utiliza salmuera nueva mezclada con “salmuera madre”, es decir un resto
de salmuera vieja que aporta un cultivo de bacterias nitrato-reductoras y una cierta
cantidad de nitritos ya formados. Esta manera de trabajar tiene el doble
inconveniente de aportar nitritos en cantidades desconocidas, incluso, algunas
veces, peligrosamente elevadas y también el que añade una flora bacteriana sin
controlar.
La salazón dura de 30 a 40 días a 3–5°C. Durante este período, al mismo
tiempo que penetran las sales, hay una ligera fermentación láctica, así como
acciones enzimáticas favorables especialmente lipólisis. Inmediatamente después,
los jamones se lavan, frotan y hornean 24 h a 30°C, en atmósfera húmeda e
incluso, algunas veces se ahúman ligeramente. Entonces se deshuesan y para
darles forma se colocan, como un poco de gelatina en polvo, en moldes de
aluminio fundido, en los que se someten a la cocción en agua a 80°C o en estufa;
por lo general se calcula 30 min/kg de jamón para alcanzar así en el centro 6670°C. Esto constituye una pasteurización que unida al contenido de cloruro sódico
y nítrico asegura una conservación prolongada. En el caso de la cocción entolde,
los jamones se desmoldan y embalan en bolsas plásticas retráctiles. Cualquiera
que sea el embalaje, los jamones se almacenan en cámaras refrigeradas.
1.3 Materiales, equipo y formulación
A) Materiales y equipo:







Cuarto de refrigeración
Cuchillos
Charola de plástico
Moldes de cocimiento de jamón
Marmita
Termómetro de bulbo metálico largo
Balanza granataría














vasos de precipitado de 1 L
1 probeta de 1 L
8 tubos de ensayo (25 x 250)
1 g de nitrato de sodio
1 g de nitrito de sodio
0.5 g de ácido ascórbico
Agua destilada
100 g de carne molida de res o de cerdo
5 mL de ácido acético
1 vaso de precipitado de 1 L
1 mechero
1 soporte
1 balanza analítica
B) Formulación de curado:









2 kg de carne de cerdo magra (sin “moretes”, tendones ni grasa)
800 mL de água fria
60 g de sal
24 g de azúcar
6 g de sal Praga
28 g de polifosfatos
9.6 g de condimento para jamón
3.4 g de veamine
59 g de ligador
Elaboración de Jamón cocido
1. Preparar la solución de curado y se almacenarla en refrigeración, previo a su
uso.
2. Limpiar la grasa superficial de la carne, eliminando lo máximo posible de grasa,
tendones y nervios internos, y cortar en trozos de 20 cm de largo.
3. Colocar la carne en la mitad de la solución de curado (la cual estará bien fría).
4. Amasar por aproximadamente 15 min y reposar 1 h en refrigeración,
transcurrido este tiempo realizar de nuevo el amasado por 15 min y reposar
nuevamente 1 h en refrigeración, terminando este tiempo, agregar el resto de la
solución de curado, volver a amasar y reposar durante 24-36 h (la carne se
estará volteando durante este tiempo).
5. Colocar una bolsa de plástico o estoquinete sobre la prensa para jamón,
previamente lavada. Colocar la carne sobre la prensa metálica.
6. Prensar la carne y proceder al cocimiento.
7. El agua de la paila o marmita deberá estar hirviendo cuando se introduzcan los
moldes. Al cargarse la paila, naturalmente baja la temperatura del agua.
Mantener la temperatura de 80°C durante todo el cocimiento. El tiempo de
cocimiento será de 1 h/kg de jamón, o mantener constante la temperatura hasta
que en el centro de la pieza sea de 68°C. Mantener esta temperatura
aproximadamente por 15 min.
8. Sacar los moldes de la paila y ponerlos en un recipiente con agua fría (20°C),
durante 10 min.
9. Dejar secar a temperatura ambiente por 30 min y luego almacenarlo durante
12–16 h en refrigeración.
10.
Al final del enfriamiento, retirar el jamón de los moldes, envasar al
almacenar (el jamón puede ser rebanado o dejarse entero).
Práctica 6. SALCHICHA TIPO FRANKFURT
6.1 Objetivo
Obtener experiencia en la manufactura de embutidos y adiestrarse en la
elaboración de emulsiones de productos embutidos.
6.2 Información general
Para la preparación de salchichas tipo Frankfurt o tipo Estrasburgo o Viena,
la carne, por lo general después de una salazón ligera, se tritura y se mezcla con
tocino y otros ingredientes, para la obtención de una pasta de textura muy fina.
Posteriormente, se introduce la emulsión, mediante una embutidora, en una tripa
natural (intestino de carnero) o artificial (por ejemplo celulosa). La tripa mantiene la
pasta y evita pérdidas de agua y grasa durante los tratamientos posteriores. A
medida que la tripa se llena, se grapa automáticamente en trozos del tamaño
deseado.
Según el tipo de salchicha, se procede luego a una cocción, ahumado o
secado. Las salchichas de tipo Frankfurt se cuecen con agua y después se
ahúman; la cocción provoca la coagulación de la capa proteica superficial; si las
salchichas se van a conservar envasadas, se puede incluso eliminar antes la tripa;
en caso contrario, se hacen pequeños orificios mediante pinchazo, para evitar que
revienten durante la esterilización. Las salchichas también pueden embalarse en
películas plásticas y conservarlas refrigeradas.
6.3 Materiales, equipo y formulación
A) Materiales y equipo:















Embutidora
Cutter
Molino de carne
Balanza granataria
Estufa
Mesa de trabajo
1 tabla para picar
1 cuchillo
1 bandeja de plástico
vasos de precipitados de 250 mL
1 pipeta de 10 mL
1 cuchara de madera
1 bandeja metálica de 8 L
1 olla metálica de 20 L
Guantes de plástico
B) Formulación:















0.5 kg carne de cerdo (recorte especial)
0.5 kg pescuezo de res
30 g sal refinada
0.45 g ajo en polvo
10 g azúcar
10 g sazonador C-538
1.5 g sal Praga
0.6 g isoascorbato
1.25 g cebolla en polvo
100 g ligador
600 g hielo
10 g fosfatos
1 mL humo líquido
0.2 g colorante rojo Cerezo
Tripa de plástico para embutir
6.4 Desarrollo de la práctica
Recomendaciones:
a) Usar carne fresca a temperatura de 0 a -1°C.
b) Tener agua fría para enfriar los embutidos después del cocimiento.
c) Alternativas de cocimiento:
c1. Se cuecen durante 15 min en agua caliente (75-80°C) y se enfrían por 3
min en agua helada. Otra práctica, es poner las salchichas en agua
hirviendo y suspender el cocimiento en cuanto el agua suelte un nuevo
hervor, se enfrían de igual manera.
c2. Si se trabaja a una temperatura de 74°C, el tiempo de escaldado se
calcula en uno a uno y medio minuto por cada milímetro de calibre del
embutido.
d) Las tripas sintéticas son remojadas en agua tibia por 30 min, refrigerar.
e) Moler la carne de res con discos de 3 mm y carne de cerdo con discos de 6
mm.
f) Disolver el colorante completamente en la menor cantidad posible de agua.
Elaboración:
1. Adicionar al cutter la carne de res, una tercera parte del hielo, y la mezcla A
(Praga, sal refinada y fosfatos). Mezclar durante 5 min; apagar el cutter y medir
la temperatura de la mezcla.
2. Incorporar la carne de cerdo, una tercera parte de hielo y la mezcla B (azúcar,
ajo en polvo, condimentos, colorante disuelto, cebolla en polvo, isoascorbato y
el humo líquido). Continuar mezclando por 5 min, apagar el cutter y medir
temperatura.
3. Agregar lo que falte de hielo y la mezcla C (ligador), mezclar por 10 min, hasta
obtener una pasta homogénea, apagar el cutter y medir la temperatura final.
4. Introducir la pasta para salchichas en la embutidora y embutir para formar
salchichas de 12 cm de largo y 2 cm de ancho.
5. Escaldar según las instrucciones indicadas en las recomendaciones iniciales.
6. Enfriar 24 h a temperatura de refrigeración y envasar.