sustituir conservantes como antioxidantes (bht)

SUSTITUIR LOS ADITIVOS QUIMICOS Y SINTETICOS COMO SORBATO
DE POTASIO (CONSERVANTE) Y BHT (ANTIOXIDANTE), POR EL
EXTRACTO NATURAL DE GUARANA EN VINAGRETAS.
JOHANNA RODRIGUEZ
65358
PAOLA SANCHEZ
63827
FREDY MORENO
65553
PROYECTO DE INVESTIGACION
ING. JORGE CASTAÑEDA
UNVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA ALIMENTOS
BOGOTA
2011-03-30
SUSTITUIR LOS ADITIVOS QUIMICOS Y SINTETICOS COMO SORBATO
DE POTASIO (CONSERVANTE) Y BHT (ANTIOXIDANTE), POR EL
EXTRACTO NATURAL DE GUARANA EN VINAGRETAS.
RESUMEN
En la industria alimentaria está en duda el uso de aditivos químicos y sintéticos;
ya que por su composición, estos dejan productos residuales que se acumulan
en el organismo humano y son asociados a enfermedades como es el cáncer
de hígado y del colón.
El consumidor actualmente está más al tanto de los productos procesados y su
composición. Es por esto que ellos se están inclinando más al concepto natural
y funcional de los alimentos.
El alcance de este proyecto es sustituir aditivos sintéticos como el BHT
(antioxidante), y químicos como el sorbato de potasio (conservante), en
aderezos para ensaladas como es la vinagreta por productos naturales que
cumplan estas mismas funciones; la fuente principal de conservantes y
antioxidantes naturales que vamos a utilizar, es extracto de guarana que es una
planta originaria del Brasil en la región amazónica. Este extracto de guarana es
actualmente utilizado como ingrediente activo en bebidas energizantes por su
alto contenido de cafeína, despreciando otras propiedades adicionales como es
la capacidad de comportarse como antioxidante y antimicrobiano; esto fue
sustentado en laboratorio en la universidad de Eslovenia.
Finalmente al procesar productos como la vinagreta con aditivos naturales, se
podría comenzar a desplazar los aditivos sintéticos y o químicos más utilizados
como el BHT y el sorbato de potasio, en otro tipo de productos, obteniendo
productos naturales con un alto valor nutricional y funcional para el ser humano.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El uso de aditivos químicos y sintéticos, hoy en día está muy cuestionado ya
que la presencia estos en los alimentos es asociado con el cáncer. Por esta
razón, las empresas procesadoras de alimentos actualmente enfocan sus
desarrollos a productos naturales y funcionales. Al desarrollar esta vinagreta
con aditivos naturales como el extracto de Guarana el cuál cumpliría funciones
como antioxidante y
conservante; estaríamos dando posibles soluciones a este problema que nos
aqueja obteniendo productos naturales de alto valor agregado.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿El uso del extracto natural de Guarana como antioxidante y conservante
proporcionara la misma eficiencia que el BHT y el SORBATO DE POTASIO,
correspondientemente en vinagretas, manteniendo las características
sensoriales y fisicoquímicas comunes de la misma?
SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA.
¿Qué variables se tendrán que modificar en los procesos de la fabricación de la
vinagreta?
¿Cuál será la dosis adecuada del extracto de Guarana, para que actúe como
antioxidante y conservante?
¿Será igual de efectivo el extracto de guarana como antioxidante
y
conservante, frente al BHT y SORBATIO DE POTASIO en la elaboración
vinagretas?
¿Se verá afectado el producto final en cuanto a sus características físicoquímicas y sensoriales?
¿Cómo se verá afectado los costos de los productos frente a la dosis aplicada
del extracto de guarana?
OBJETIVO GENERAL
Remplazar conservantes químicos y/o sintéticos (BHT, SORBATO DE
POTASIO) por las propiedades del extracto de Guarana, en la fabricación
aderezos-vinagreta; para obtener un producto natural y saludable manteniendo
características fisicoquímicas y organolépticas comunes.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Determinar las dosis necesarias de extracto de guarana que cumplan la
función de antioxidante y conservante en la vinagreta.
-Acondicionar el proceso de la vinagreta para la adición del extracto de
guarana.
-Evaluar y comparar la estabilidad de las propiedades (antioxidante y
conservante) del extracto de guarana en la vinagreta vs. Las de los aditivos
(BHT y SORBATO DE POTASIO), en la misma.
-Evaluar y comparar las características sensoriales y fisicoquímicas de la
vinagreta con extracto de guarana frente a la vinagreta con aditivos químicos y
sintéticos como el sorbato de potasio y el BHT.