Alimentos hipocalóricos. ¿A qué llamamos “light” en México?
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Alimentos hipocalóricos. ¿A qué llamamos “light” en México? Dra. Mayela Bautista Justo División de Ciencias de la Vida Universidad de Guanajuato [email protected] Contenido Introducción Historia de los alimentos modificados en su composición Principales productos del mercado mexicano Definiciones Cómo se calcula el valor energético de los alimentos Cómo se elaboran los alimentos modificados. A qué llamamos “light” en México ¿Son recomendables? División Ciencias de la Vida Nuevas tendencias Discusión y Conclusiones INTRODUCCIÓN Factores condicionantes de la obesidad Cambio en hábitos alimentarios Consumo desequilibrado de alimentos Poca o nula actividad física. Cambio en hábitos alimentarios Década de los cuarenta. Alimentos consumidos: Frijoles, garbanzos, chícharos, calabaza amarilla, ejotes, chícharo seco, pollo, otras aves, carne. Mayor consumo: Maíz, frijol y chile. Consumo energético: Hombres: 2830 kcal Mujeres 2282 kcal por día. Casanueva y Pfeffer, 2003. La comida corrida vs hamburguesas 640-800 kcal • • • • • • 291 g 710 kcal ( x 2) 1420 kcal 43 g de grasa Colesterol 85 mg Sodio 980 mg Papas 50 g 160 kcal Bebida de cola 369 g 160 kcal. (Total 1740 kcal) • 26 millones de pizzas en el 2003. Segundos consumidores mundiales (2009) • Alexander Woollcott, 1887‐1943 “Todas las cosas que realmente me gustan son inmorales, ilegales o engordan” HISTORIA Fueron desarrollados para personas diabéticas Se vendían en tiendas especiales y farmacias Alimentos modificados en su composición México:NOM‐086‐SSA1 (1994) Mal llamados “light” Bajos en calorías*, sodio, colesterol, etc. Bebidas, lácteos, galletas, aderezos, mayonesas, panes, cereales. 1 galleta de 15 g 68.54 kcal Bajas en sodio Definiciones Productos con menor contenido energético: En su elaboración se les ha disminuido parcial o totalmente el contenido energético. Sin calorías: Menos de 5 kcal/porción Bajo en calorías: Contiene 40 kcal/porción Reducido en calorías: su valor calórico es 25 % menor que el del original. 16 kcal/tostada 200 mL 75 kcal Reducido en calorías 100 mL 8 kcal Cómo se calcula el valor energético de un alimento Por calorimetría directa Por análisis y cálculo: g de Proteínas x 4 kcal g de grasa x 9 kcal g de hidratos de carbono x 4 kcal • g de alcohol x 7 kcal • • • • • Cómo se disminuye el valor calórico 1. Se eliminan componentes: Leche 2. Se modifica la fórmula, substituyendo azúcar o grasa. • Sustitutos de azúcar • Sustitutos de grasa Estudios: Químicos Bioquímicos Microbiológicos Nutricionales Toxicidad aguda en animales Toxicidad crónica INGESTIÓN DIARIA ACEPTABLE (IDA): mg/kg de peso por día Edulcorantes • Acesulfamo potásico. 1967. 200 veces más dulce que la sacarosa. (IDA): 15 mg/kg de peso corporal. • Aspartamo: Aspártico y fenilalanina. 180 a 220 más dulce. Aprobado en 80 países. Cuando se metaboliza produce pequeñas cantidades de metanol y ácido fórmico, inestable al calor 120°C. Oficina de Alimentos y Medicamentos (FDA) Desde 1981 Seguro en su empleo con una IDA de 40 mg/kg de peso (2.4 g por día para 60 kg) Estudio con 551 individuos Síntomas: Dolor de cabeza, debilidad, alergia, pérdida de la memoria. Disminución de la visión. Contraindicado Fenilcetonúricos Roberts, 1988. J. of Applied Nutrition Contenido de aspartamo en diversos alimentos 6 000 tipos de alimentos 1 cucharadita de azúcar equivale a 19 mg de aspartamo Pepsi light 354 mL 129.9 mg Coca light 84.9 mg Yogur 58 mg Postre dietético 64 mg Gelatina dietética 40 mg/100g Ingesta promedio de una mujer de 25 años 50 kg 622 mg Máximo permitido 2000 mg Excesos 5 L coca 1199 mg (Wust M. 2007. Actualización en Nutrición 8(1)) Edulcorantes II Sucralosa. Splenda. Cloración de sacarosa. 600 veces más dulce. No aporta energía. Soporta el calor. IDA: 15 mg/kg de peso corporal. 1 sobre de 1g contiene 12mg Máximo 900 mg (60kg)75 sobres Edulcorantes (III) • Sacarina. 1879. • 300‐500 veces más dulce que la sacarosa. • Estable a 125 ºC. Resabio amargo. • Sorbitol, xilitol y manitol. Causan molestias gástricas. • Se usan en gomas de mascar y panes. EDULCORANTES IV • Esteviósido (Stevia rebaudiana) • 300 veces más dulce que una solución al 0.4 % de sacarosa. • Se usa en Paraguay, China, Japón. Seguridad del esteviósido • El Ministerio de Salud de Japón, coordinó un amplio estudio en el cual nueve grupos científicos estudiaron en forma independiente la acción del esteviósido. Por unanimidad se concluyó que el esteviósido, con un 90 % de pureza, no poseía actividad mutagénica o teratogénica. (Fujita, 1979) EFECTOS NEGATIVOS • El consumo de edulcorantes artificiales puede alterar la capacidad natural que tiene el cuerpo de reconocer que un alimento dulce es altamente energético, este fenómeno puede conducir a las personas a comer en exceso y por lo tanto al aumento de peso. • El mismo fenómeno sucede con alimentos fritos con Olestra. Davidson and Swithers, 2004. • Purdue University SUBSTITUTOS DE GRASA • • • • Origen protéico: Simplesse Compuestos Oleosos: Olestra Hidratos de carbono: Lactomina Inulina, gomas, pectinas. Modificaciones químicas aplicadas a los triacilglicéridos Grasas estructuradas (interesterificación) •Salatrim fue desarrollado en la década de 1990, originalmente como un producto de bajo aporte calórico. 5kcal/g. Categoría Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) de la FDA desde 1994. •Usos: preparación de helados, bocadillos, aderezos, como reemplazo de manteca de cacao, entre otros, con el nombre comercial de BENEFAT licenciada por Nabisco Foods a Cultor Food Science. Salatrim no es adecuado para procesos de fritura. Olestra Olestra: La FDA lo aprueba en 1996 después de 100 estudios en animales y 25 estudios clínicos durante varias décadas. Molécula de sacarosa (glucosa + fructosa) cuyos grupos hidroxilos están sustituidos con ácidos grasos de diferente longitud de cadena. Poliéster de la sacarosa. Paracelso 1493‐1541 La dosis determina la toxicidad ¿Son recomendables? Por qué sí Cómo los excesos se convierten en grasa PRODUCTOS DEL METABOLISMO AGEs Los productos finales de glucosilación avanzada (AGEs) son un grupo heterogéneo de compuestos con importantes acciones prooxidantes y proinflamatorias, que contribuyen principalmente en la patogénesis de la diabetes, uremia y en el envejecimiento. Se forman en el cuerpo bajo condiciones fisiológicas producidas por la reacción de Maillard. Garay, M.E 2007 El envejecimiento Contenido de Productos Finales de Glucosilación Avanzada (AGEs) en algunas grasas Producto Mantequilla Mayonesa Mayonesa “Light” Aderezo Ensalada César Aderezo Francés Lite Aderezo Italiano Lite AGEs U/g 264 873 94 010 22 011 7 371 11 8 Porción 5g 5 5 15 mL 15 15 Mc Trío 6 416 000 UAGEs Hamburguesa (comida rápida) U AGEs /g 90 g 54 176 4 876 000 Papas fritas 100g 15 219 1 522 000 Catsup 15 g 103 2,000 Refresco de Cola 250mL 65 U AGEs/mL 16 000 Quiénes no deben comerlos Adolescentes embarazadas Embarazadas Niños Ancianos Enfermos Quiénes sí Personas que requieran mantener o perder peso. Personas diabéticas o en regímenes especiales. ¿Qué hacer en casa? Eliminar la grasa visible de la carne. Hervir la carne y refrigerar, al siguiente día eliminar la capa de grasa, entonces guisar. Seleccionar frutas no almidonosas. Utilizar la mínima cantidad de grasa al guisar. Utilizar edulcorantes o poco azúcar. División Ciencias de la Vida Productos de panificación Panqués Galletas Palitos Panes integrales Panqués reducidos en calorías 100 kcal/pieza y 2 g de grasa Harina Integral (g) Harina blanca (g) Splenda (g) Royal (g) Levadura (g) Clara de huevo g Leche en polvo descremada Agua mL Aceite (g) Nopal fresco molido (g) Sal (g) Saborizantes (g) 200 200 32 16 5 80 60 160 30 300 0.9 15 Bautista et al. 2009 Panqués con nopal Panqués, 50 % menos energía, usando Lactomina y sucralosa Pan integral con chía Desarrollo de pan integral con soya, chía, linaza y ácido fólico como alimento funcional para la mujer Mayela Bautista Justo, Alejandra Denisse Castro Alfaro, Ernesto Camarena Aguilar, Katarzyna Wrobel, Kazimierz Wrobel, Guadalupe Alanís Guzmán, Zeferino Gamiño Sierra y Víctor Da Mota Zanella Universidad de Guanajuato: Instituto de Ciencias Agrícolas, Instituto de investigaciones Científicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. México Panes con chía Galletas sin azúcar y bajas en grasa Galletas de: Avena/Maíz/Splenda Harina de Avena 770g Harina de Maíz 230 g Splenda® 40g Agua 400 mL Aceite 300 mL Lactomina® 10 g Royal® 10 g Alimentos hipoenergéticos Menos de 30 kcal/100g Lechuga, nopales, rábanos, calabacita, col, apio, acelga. Menos de 12 kcal: 100 g de jitomate, pepino, rábano chico Nuevas tendencias (Low carb) Productos con reducido contenido de hidratos de carbono. 1999: 3 productos en el mercado 2003: 369 2004: 933 en EEUU, 81 en Canadá y 21 en el Reino Unido. Mintel’s Global New Products Database, 2004 “Low carb” • 10 millones de Estadounidenses siguen la dieta Atkins. Edad 35 – 64 años. • Pan de “Sara Lee” ( 9 g de Carbohidratos y 45 kcal/ rebanada) • Atkins Nutritional Inc. Barras, malteadas, cereales, pan. • Clasificación: Bajo, reducido, neto y libre. Cómo disminuir los Hidratos de carbono disponibles Polisacáridos no digeribles: gomas. Pectinas, proteínas y almidones resistentes Conclusiones y recomendaciones • Todo exceso de energía ingerida proveniente de proteínas, carbohidratos o grasas, se almacena en el organismo. Conclusiones • Los alimentos “Light”, también aportan energía. Se deben comer con moderación. Son buenos para regímenes especiales. Desequilibrio • Comer solamente este tipo de alimentos puede conducir a un desequilibrio en la dieta, por lo tanto los niños y personas de la tercera edad que coman poco no los deberían consumir. Conclusiones y recomendaciones Nada hay que sustituya una dieta equilibrada. Aunque la mayoría de los ingredientes empleados en este tipo de alimentos son seguros, es recomendable rescatar los hábitos alimentarios mexicanos, volver a lo natural y disfrutar lo que en materia de alimentos nos ofrece la naturaleza. [email protected]
