Albaricoques (damascos) en conserva

Norma del Codex para los Albaricoques en
Conserva
1.
Descripcin
1.1
Definicin del producto
Se entiende por albaricoques en conserva el producto (a) preparado con frutas sin pednculos,
frescas o congeladas o maduras previamente enlatadas, de las variedades comerciales para
conserva que responden a las caractersticas del fruto Prunus armeniaca L.; (b) envasado con o sin
un medio de cobertura lquido adecuado, edulcorantes nutritivos, y aderezos o ingredientes
aromatizantes apropiados para el producto; y (c) tratado con calor, en una forma adecuada, antes
o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente para impedir su alteracin.
1.2
Formas de presentacin
El producto, en estas formas de presentacin, puede prepararse con el fruto pelado o sin pelar.
Puede prepararse, adems, en el envasado compacto, con frutos pelados y sin pelar en el mismo
envase:
•
•
•
•
Enteros - albaricoques enteros, con hueso;
Mitades - sin hueso y cortados en dos partes aproximadamente iguales, a lo largo de
la comisura, desde el pednculo hasta el pice;
En rodajas - sin hueso y cortados en sectores de forma de cua;
Trozos - (o mezclas de trozos, o trozos irregulares) sin hueso y de formas y tamao
irregulares inclusive.
1.3
Otras formas de presentacin
Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:
•
•
•
1.4
se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta
norma;
rena todos los dems requisitos de esta norma;
est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del
consumidor.
Tipos de envasado
Envasado normal - con medio de cobertura lquido.
Envasado compacto - prcticamente toda fruta con una cantidad muy pequea de lquido.
2.
Factores Esenciales de Composicin y Calidad
2.1
Medios de cobertura *
2.1.1
Cuando se emplea un medio de cobertura, ste podr ser:
2.1.1.1
Agua - en cuyo caso el agua es el nico medio de cobertura.
2.1.1.2
Zumo (jugo) de fruta * - en cuyo caso el zumo (jugo) de albaricoque o el zumo (jugo) de cualquier
otra fruta compatible es el nico medio de cobertura.
2.1.1.3
Mezclas de zumos (jugos) de frutas - en cuyo caso los zumos (jugos) de dos o ms frutas
compatibles, uno de los cuales puede ser de albaricoque, se combinan para formar el medio de
cobertura.
2.1.1.4
Agua y zumo(s) (jugos(s)) de fruta - en cuyo caso el agua y el zumo (jugo) de albaricoque o el
agua y zumo (jugo) de otra fruta, o el agua y el zumo (jugo) de dos o ms frutas se combinan en
cualquier proporcin para formar el medio de cobertura.
2.1.1.5
Nctar de fruta - en cuyo caso el nctar de albaricoque o de cualquier otra fruta compatible es el nico
medio de cobertura.
2.1.2
A todos los medios de cobertura citados se les podr aadir uno o ms de los siguientes edulcorantes
nutritivos, segn los ha definido la Comisin del Codex Alimentarius: sacarosa, jarabe de azcar
invertido, dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada, jarabe de glucosa, fructosa, jarabe de fructosa,
miel.
2.1.3
Podrn aadirse en los envases compactos edulcorantes nutritivos secos, tales como saca-rosa,
azcar invertido, jarabe de dextrosa y de glucosa deshidratada, sin aadir lquido, pero con cantidades
de vapor, agua o zumo (jugo) natural tan pequeas como las que se presentan en el producto
envasado normalmente.
2.1.4
Clasificacin de los medios de cobertura cuando se aaden edulcorantes nutritivos
2.1.4.1
Cuando se aadan edulcorantes nutritivos al zumo (jugo) de fruta, el medio de cobertura deber tener
no menos de 16 Brix, y se clasificar con arreglo a su concentracin, como se indica a continuacin:
Zumo(s) (jugo(s)) de fruta ligeramente edulcorado(s)
- no menos de 16 Brix
Zumo(s) (jugo(s)) de fruta muy edulcorado(s)
- no menos de 21 Brix
2.1.4.2
Cuando se aadan edulcorantes nutritivos al agua o al agua y zumo (jugo) de fruta, o al agua y
nctar, el medio de cobertura lquido se clasificar con arreglo a su concentracin, como se indica a
continuacin:
Agua ligeramente edulcorada
No menos de 10 Brix pero menos de 16 Brix
Agua edulcorada ligeramente
No menos de 10 Brix pero menos de 16 Brix
Jarabe muy diluido
No menos de 10 Brix pero menos de 16 Brix
Jarabe diluido
No menos de 16 Brix, pero menos de 21 Brix
Jarabe concentrado
No menos de 21 Brix, pero menos de 25 Brix
Jarabe muy concentrado
No menos de 25 Brix
2.1.4.3
Cuando se aadan edulcorantes nutritivos al agua y al zumo (jugo) de fruta, y el contenido mnimo
de zumo (jugo) de fruta del medio de cobertura no sea inferior a 40% m/m, el medio de cobertura
se clasificar como nctar, a condicin de que su concentracin no sea inferior a 16 Brix.
2.1.4.4
La concentracin de cualquier medio de cobertura deber determinarse como valor medio, pero el
contenido de ningn recipiente podr tener un ndice Brix menor que el de la categora inmediatamente
inferior.
2.2
Otros ingredientes
Edulcorantes nutritivos, especias, vinagre, huesos y semillas carnosas de albaricoque.
2.3
Criterios de calidad
2.3.1
Color
El color del producto deber ser el normal de la variedad de albaricoque. Los albaricoques en
conserva que contengan ingredientes especiales debern considerarse de color caracterstico
cuando no se presente ninguna decoloracin anormal respecto al ingrediente de que se trate.
2.3.2
Sabor
Los albaricoques en conserva debern tener un sabor y olor normales, exentos de olores y sabores
extraos al producto, y los albaricoques en conserva con ingredientes especiales debern poseer el
sabor caracterstico que comunican los albaricoques y las otras sustancias empleadas.
2.3.3
Textura
Los albaricoques debern ser razonablemente carnosos y podrn ser ms o menos tiernos, pero no
debern ser ni excesivamente pulposos ni excesivamente duros, cuando estn envasados en medios
de cobertura lquidos, y no debern ser excesivamente duros cuando se presenten en la forma de
envasado compacto.
2.3.4
Uniformidad de tamao
2.3.4.1
Enteros, mitades - el 90 por ciento, en nmero, de las unidades deber ser razonable-mente
uniforme en cuanto a tamao. Cuando una unidad se haya roto dentro del recipiente, los trozos
rotos reunidos se consideran como una unidad.
2.3.4.2
Otras formas de presentacin - (No existen requisitos en cuanto a la uniformidad de tamao).
2.3.5
Simetra
No ms del 20 por ciento, en nmero, de las unidades habrn sido cortadas en una direc-cin distinta
de la comisura, como se ha indicado, y de stas no ms de la mitad pueden haber sido cortadas
horizontalmente dejando al descubierto el extremo del pednculo.
2.3.6
Definicin de defectos
Macas - significa una decoloracin o manchas en la superficie debido a causas fsicas, patolgicas,
insectos u otros factores, decididamente en contraste con el color general y que pueden penetrar
en la carne del fruto. Se indican como ejemplos las magulladuras, las costras y la decoloracin
oscura.
Aplastados o rotos - se considera un defecto slo en el caso de los albaricoques Enteros o en
Mitades enlatados en un medio de cobertura lquido; comprende las uni-dades aplastadas en grado
tal que han perdido su forma normal (no debido a madurez) o que han sido despedazadas. Las
mitades hendidas parcialmente desde el borde hasta la cavidad del hueso y los albaricoques
enteros hendidos a lo largo de la comisura no se consideran rotos. Al aplicar la tolerancia
correspondiente todos los trozos que reunidos igualen el tamao de una unidad se consideran como
una unidad.
Piel - se considera como defecto salvo en el caso de las formas "Sin pelar"; se refiere a la piel que
se adhiere a la carne del albaricoque o que se encuentra suelta en el recipiente.
Fragmentos de huesos - se considera un defecto en todas las formas de presentacin, excepto al
tratarse de los albaricoques enteros y en el caso de que los huesos y las semillas carnosas de los
albaricoques se usen como condimento; se refiere a los huesos enteros y fragmentos de huesos
duros y aguzados.
Cortados no a lo largo de la comisura - se considera un defecto en la forma de presentacin en
mitades; se refiere a los cortes de ms de 12 mm, en la parte ms ancha a partir de la comisura.
Materias extraas innocuas - significa cualquier sustancia vegetal (como, por ejemplo, pero sin
que se limite a ello, una hoja o fragmento de sta, o un pednculo) innocua y que tiende a perjudicar
la apariencia del producto.
Recortes - considerado como defecto nicamente en los albaricoques en conserva en las formas de
presentacin enteros y mitades envasados en medios de cobertura lquidos. El recortado debe ser
excesivo e incluye vaciados considerables (debido a cortes fsicos o a otras causas) en la superficie
de las piezas, lo que perjudica notablemente su aspecto.
2.3.7
Tolerancias para los defectos
El producto deber estar prcticamente exento de defectos, tales como materias extraas, fragmentos
de huesos, pieles (slo cuando est pelado), piezas con macas, y piezas rotas. Algunos defectos
corrientes no debern darse en cantidades superiores a las limitaciones siguientes:
Defecto
Envasado compacto
Macas y recortes
Envasado con medio de
cobertura lquido
30%, en nmero
Roturas (enteros, mitades)
Pieles (promedio, slo en la
15%, en nmero
no ms de 6 cm2 de superficie
no aplicable
no ms de 12 cm2 de superficie
3 unidades por 500 g
forma "pelados")
total por 500 g
total por 500 g
Huesos o fragmentos de
huesos (promedio)
1 hueso o su equivalente por
500 g *
1 hueso o su equivalente por
500 g *
Materias extraas innocuas
2 fragmentos por 500 g
3 fragmentos por 500 g
El peso del producto a que se refiere el cuadro anterior es el peso escurrido (vase el Volumen 13
del Codex Alimentarius).
2.4
Clasificacin de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos relativos a los criterios de cali-dad que
se especifican en las sub secciones 2.3.1 a 2.3.7 (excepto pieles y fragmentos de huesos, que se
basan en promedios) se considerarn "defectuosos".
2.5
Aceptacin del lote
Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a los criterios de calidad que se
especifican en la subseccin 2.4, cuando:
•
•
para los requisitos que no se basan en promedios, el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en la sub seccin 2.4, no sea mayor que el nmero de
aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los
Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius
FAO/OMS (CAC/RM 421969), (vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius); y
se cumplan los requisitos basados en los promedios de las muestras.
3.
Aditivos Alimentarios
Aromas
Dosis mxima
3.1 Esencias naturales de frutas
Limitada por
las BPF
3.2 Aromas naturales y aromas idnticos a los naturales, segn se definen en la Lista
de Aditivos del Codex Alimentarius (CAC/FAL 51979)
Limitada por
las BPF
4.
Contaminantes
Plomo (Pb)
1 mg/kg
Estao (Sn)
250 mg/kg, calculados como Sn
5.
Higiene
Se recomienda que el producto comprendido en esta norma se prepare y manipule de conformidad
con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prc-ticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos ( CAC/RCP 11969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean aplicables para este producto.
En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de
materias objetables.
Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
•
•
•
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna sustancia originada por microorganismos.
6.
Pesos y Medidas
6.1
Llenado de los recipientes
6.1.1
Llenado mnimo
Los recipientes debern llenarse bien con albaricoques y el producto (incluido el medio de
cobertura) ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad
de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado
cuando est completamente lleno.
6.1.2
Clasificacin de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad
del recipiente) de la sub seccin 6.1.1 se considerarn "defectuosos".
6.1.3
Aceptacin del lote
Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se especifican
en la sub seccin 6.1.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en la sub
seccin 6.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo
(NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenva-sados del Codex
Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 421969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
6.1.4
Peso escurrido mnimo
El peso escurrido mnimo del producto no ser inferior a los siguientes porcentajes calcula-dos sobre
la base del peso del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado
cuando est totalmente lleno, salvo que estos requisitos no se aplican a la forma de presentacin
"Enteros":
- En zumo(s) (jugo(s)) o nctar(es) de fruta muy edulcorados, jarabe concentrado y muy
concentrado
54%
- En zumo(s) (jugo(s)) o nctar(es) de fruta ligeramente edulcorados, jarabe diluido y muy
diluido
55%
- Envasado compacto
82%
Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso
escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre
que no haya una falta exagerada en ningn recipiente.
7.
Etiquetado
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1
Nombre del alimento
El nombre del producto ser "Albaricoques".
Segn sea apropiado, se declarar como parte del nombre o cerca de ste lo siguiente:
•
•
La forma de presentacin: "Enteros", "Mitades", "Rodajas", "Trozos" o "Trozos
mezcla-dos" o "Trozos irregulares".
El tipo de envasado: "Envasado compacto" si tal es el caso.
El nombre incluir una declaracin de todo ingrediente que caracterice al producto p.ej., "Con x", segn
sea apropiado.
El medio de cobertura se declarar como parte del nombre o cerca de ste.
Cuando el medio de cobertura est constituido por agua, deber declararse dicho medio como:
•
"En agua" o "Envasados en agua".
Cuando el medio de cobertura est constituido por un nico zumo (jugo) de fruta, deber declararse
dicho medio como:
•
•
"En zumo (jugo)" o "En zumo (jugo) de albaricoque" - cuando se haya utilizado
zumo (jugo) de albaricoque, o
"En zumo (jugo) de (nombre de la fruta)" - cuando se trate de cualquier otro zumo
(jugo) de fruta.
Cuando el medio de cobertura est constituido por dos o ms zumos (jugos) de fruta, uno de los
cuales puede ser de albaricoque, deber declararse como:
•
•
•
"En zumo (jugo) de (nombre de las frutas)", o
"En zumos (jugos) de fruta", o
"En mezcla de zumos (jugos) de fruta".
Cuando se aadan edulcorantes nutritivos al zumo (jugo) de albaricoque, deber declararse el medio
de cobertura como:
•
•
•
•
"Zumo (jugo) ligeramente edulcorado", o
"Zumo (jugo) de albaricoque ligeramente edulcorado", o
"Zumo (jugo) muy edulcorado", o
"Zumo (jugo) de albaricoque muy edulcorado",
segn proceda.
Cuando se aadan edulcorantes nutritivos a un zumo (jugo) de una nica fruta (que no sea zumo
(jugo) de albaricoque) o a mezclas de dos o ms zumos (jugos) de fruta (uno de los cuales puede
ser de albaricoque), deber declararse el medio de cobertura como:
•
•
•
•
"Zumo (jugo) ligeramente edulcorado de (nombre de la fruta)", o
"Zumos (jugos) ligeramente edulcorados de (nombres de las frutas)", o
"Zumos (jugos) de fruta ligeramente edulcorados", o
"Mezclas de zumos (jugos) de fruta ligeramente edulcorados",
segn proceda, o de la misma forma para los
•
"Zumos (jugos) muy edulcorados".
Cuando se aadan edulcorantes nutritivos al agua, o al agua y zumo (jugo) de una nica fruta
(incluido el de albaricoque), o al agua y zumos (jugos) de dos o ms frutas, deber declararse el
medio de cobertura como:
•
"Agua ligeramente edulcorada",
•
•
•
•
•
"Agua edulcorada ligeramente",
"Jarabe muy diluido",
"Jarabe diluido",
"Jarabe concentrado",
"Jarabe muy concentrado".
Cuando se combinen edulcorantes nutritivos, agua y zumo(s) (jugo(s)) de fruta para formar un
nctar, deber declararse el medio de cobertura como:
•
"En nctar" o "En nctar de albaricoque"
cuando el componente de zumo (jugo) sea slo de albaricoque,o
•
•
•
•
"En nctar de (nombre de la fruta)",
"En nctar de (nombres de las frutas)",
"En nctares de fruta", o
"En nctares mezclados de frutas",
en todos los dems casos, segn proceda.
Cuando el medio de cobertura contenga agua y zumo (jugo) de albaricoque o agua y uno o ms
zumos (jugos) de fruta, deber designarse el medio de cobertura de forma que se indique la
preponderancia del agua o de determinado zumo (jugo) de fruta, segn proceda, por ejemplo:
•
•
•
•
"Zumo (jugo) de albaricoque y agua",
"Agua y zumo (jugo) de albaricoque",
"Zumos (jugos) de (nombre de las frutas) y agua", o
"Agua y zumos (jugos) de (nombres de las frutas)".
El componente de zumo (jugo) de fruta de cualquier medio de cobertura no deber decla-rarse en el
nombre del alimento si constituye menos del 10% m/m del total del medio de cobertura, pero deber
declararse en la lista de ingredientes.
Cuando en el medio de cobertura se indiquen todos y cada uno de los nombres de las frutas
presentes en una mezcla de zumos (jugos) o nctares de fruta, debern aparecer en dicha lista por
orden decreciente de proporciones.
Cuando el medio de cobertura no contenga edulcorantes aadidos, podr emplearse el trmino "sin
adicin de azcar" u otros trminos anlogos en relacin con el nombre del alimento o muy cerca del
mismo.
7.2
Otras formas de presentacin
Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de
presentacin (sub seccin 1.3), la etiqueta deber contener muy cerca del nombre del producto las
palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor.
7.3
Etiquetado facultativo
Podr incluirse la declaracin de que los albaricoques estn "pelados" o "sin pelar".
Si se incluye una fecha de durabilidad mnima, tal como "consumir antes de" o "se conser-var por lo
menos hasta ..." dicha declaracin deber limitarse al ao correspondiente.
8.
Mtodos de Analisis y Muestreo
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Vase el Apndice de la Parte I.
El zumo (jugo) de fruta puede tser pulposo, urbio o claro.
Para las tolerancias de que aqu se trata, un hueso es: un hueso entero; o una pieza grande,
equivalente a la mitad de un hueso o mayor; o hasta tres piezas pequeas duras, cuya masa total
sea menor que medio hueso.