PRACTICA N° 11 RECONOCIMIENTO DE MOLUSCOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
CURSO DE MATERIAS PRIMAS
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
PRACTICA N° 11
RECONOCIMIENTO DE MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS Y SU USO EN LA INDUSTRIA
PESQUERA
I.
INTRODUCCIÓN
Los moluscos (Mollusca, del latín molluscus, "blando") forman uno de los grandes
filos del reino animal. Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados
de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los
invertebrados más numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan
conocidas como las almejas, pepitonas o arcas, ostras, calamares, pulpos, babosas
y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.
Se calcula que puede existir cerca 100.000 especies vivientes, y 35.000 especies
extintas, ya que los moluscos tienen una larga historia geológica, que se remonta
al Precámbrico hasta el reciente. Los moluscos colonizan prácticamente todos los
ambiente, desde las grandes alturas a más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta
profundidades oceánicas de más de 5.000 m de profundidad, en las aguas polares
o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo.
Son animales de cuerpo blando, con tres características únicas en el reino animal
por las cuales se identifican:
 Un pie muscular,
 Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado
manto, en ocasiones ausente,
 Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes
quitinosos curvos).
El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una
importante fuente de alimentación para la especie humana. Además, numerosas
enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por
los moluscos, que actúan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes).
La Malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos. En este sentido
se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones
malacológicas y conchológicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos
y academias de ciencias como colecciones privadas, aun hoy en día el coleccionar
conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en
todo el mundo. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos
zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados.
Los crustáceos (Crustacea, del latín crusta, "costra" y aceum, "relación o la
naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67.000
especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
CURSO DE MATERIAS PRIMAS
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
Incluyen varios conocidos grupos animales, como las langostas, los camarones, los
cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustáceos son fundamentalmente
acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre
y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla
de la humedad (isópodos). Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con
mayor éxito biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la
diversidad de hábitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos
dominan la tierra.
Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de
larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida, que puede
ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. Son los únicos artrópodos con
dos pares de antenas, tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de
muda e intermuda para poder crecer. Todos excepto Cirripedia son de sexos
separados.
A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como carcinología.
II.
OBJETIVOS.
a. El estudiante determinará los parámetros físicos de los moluscos y crustaceos.
b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales
indicadores organolepticos de la calidad del los moluscos y crustaceos fresco.
Así como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la
calidad de los moluscos y crustaceos como materia prima en la elaboración de
productos cárnicos.
c. El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por
la literatura para las especies trabajadas.
III.
MATERIALES
 Pescados:
Conchas de abanico
lapas
choros
cangrejos
 Balanza de precisión
 Cuchillos
IV.
PROCEDIMIENTO
 Llenar la ficha técnica para cada muestra
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
CURSO DE MATERIAS PRIMAS
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
CUADRO TÉCNICO
MATERIA PRIMA:…………………
MUESTRAS
ZONA DE
CAPTURA(*)
MUESTRAS
PESO
TAMAÑO
PESO DE LA
CAPARAZÓN
COLOR
TEXTURA
OLOR
MUESTRAS
PESO DE PIEL
FRESCURA (*) CALIDAD (**)
* FRESCURA: SI - NO
** ACEPTABLE, NO ACEPTABLE.
V.
RESULTADOS
Comparar las muestras y las diversas calidades, determinar porcentualmente las
conformación de la muestras.(piel, musculo, etc)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
CURSO DE MATERIAS PRIMAS
Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO
VI.
CONCLUSIONES
VII.
BIBLIOGRAFÍA
 Codex Alimentarius. 1993 Requisitos Generales. Suplemento 1 al Volumen 1.
Directrices HACCP, Sección 7.5, 103:110.
 Dillon, M. y C. Griffith. 1996. How to HACCP – 2nd Edition. An Illustrated Guide.
Grimsby (UK). M.D. Associates.
 FAO. 2007. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2006. Departamento
de Pesca y Acuicultura de la FAO. Roma (Italia).
 FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribución sostenible de la pesca
en pequeña escala a la seguridad alimentaria y la mitigación de la pobreza.
Informe del Comité de Pesca, 25 período de sesiones 24-28 de febrero de 2003.
Roma (Italia).
(Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y5025S/y5025s12.htm).
 FAO. 1984. El transporte de pescado y de los productos pesqueros por
carretera.
Documento Técnico de Pesca N.° 232. Roma (Italia).
 FAO. 1978. Programa para la Formación de Acuicultores en el Centro Regional
Latinoamericano de Acuicultura. ADCP/REP/78/6. Departamento de Pesca de la
FAO. Roma (Italia).
 Gram, J., W.A. Johnston y F.J. Nicholson. 1993. El Hielo en las pesquerías.FAO.
Documento Técnico de Pesca N.° 331. Roma (Italia).
 Hernández Serrano, P. 2005. Responsible use of antibiotics in aquaculture. FAO
Fisheries Technical Paper N.° 469. Roma (Italia).
 Huss, H.H. 1994. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO.
Documento Técnico de Pesca 334. Roma (Italia). (Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/003/t1768s/T1768S00.htm)
 Huss, H.H. 1988. El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad. FAO:
Programa de Capacitación FAO/DANIDA en tecnología y control de calidad.
Roma (Italia).
 Laboy, J. 1994. Análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP). Manual
del Estudiante. Rama de Capacitación del National Marine Fisheries Service.
Inspection Branch. Gloucester, MA. (EE.UU.) (Mimeo, 75p).
 Lima dos Santos, C. A. 1999. HACCP y acuicultura: aplicación en países en
desarrollo. Servicio de Utilización y Comercialización de Pescado, FAO.
Departamento de Pesca, Roma, (Italia).