Muestra gastronómica en la FENAZA, de la Unidad

Suplemento electrónico semanal de la Coordinación de Comunicación Social, UAZ, No. 117
Texto: Ricardo Torres Chávez
Fotos: Ricardo Torres Chávez, Pamela Girón Hernández y archivo de Los Sabores de la Tierra
• Muestra gastronómica en la FENAZA, de la Unidad Académica de
Historia
• Los recursos obtenidos servirán para adquirir un autobus
• “Así da gusto venir a la feria”: Jesús Manuel Díaz Casas
• “Magnífica idea. El único lugar para comer, con clase de historia
incluida”: Tere Velázquez
“A comer y a la cama, una vez se llama”, “Barriga llena,
corazón contento”, “Donde no hay harina, todo es muina” y
“Mujer que guisa, se casa aprisa”, son algunos de los cientos
de refranes gastronómicos que los mexicanos empezamos a oír
y a decir desde que nacemos, porque la historia de la comida
mexicana, con sus más de siete ó 10 mil años de antigüedad
(contados a partir de que se inició el cultivo del maíz, de
acuerdo con las dos posturas más aceptadas), es uno de los
principales temas de cualquier reunión, porque en torno a la
comida se aglutinan la familia y los amigos.
Los sabores distintivos de la gastronomía mexicana han
influenciado a la comida internacional, a la vez que sus
orígenes prehispánicos se han enriquecido por las cocinas
española, africana, cubana, del oriente y asiática. La suculencia
y variedad de sus platillos fueron reconocidos por la UNESCO,
quien en noviembre del 2010 la declaró Patrimonio Inmaterial
de la Humanidad, distinguiéndola de otros acervos culinarios.
Obviamente Zacatecas no es la excepción y en cada rincón
de nuestro Estado existen manjares que van desde aquellos que
se elaboran de la manera más simple, hasta los que destacan
por la complejidad de su preparación, todos dispuestos a retar
a los paladares más exigentes.
Ahora bien, si Usted, como yo, es de las personas que
presentan dudas cuando algún visitante (conocido o
desconocido) le pregunta dónde puede comer algo típico de
la región, por lo pronto en este periodo en que se realiza la
Feria Nacional de Zacatecas el problema está resuelto, ya que
en sus interiores se ha montado el Restaurante “Los Sabores
de la Tierra”.
turismo bajo la supervisión de
la sommelier Lupita Cabrera.
Aparte de las bebidas que se
sirven en cualquier bar se
preparan otras en donde los
ingredientes principales son
la tuna y el mezcal (¿Qué
tal un mezcalito burbujeante
mezclado con gaseosa y
cerveza y que lleva por
nombre ‘gorgorito’?).
El lugar lo han visitado
personajes como los
Gobernadores de los Estados
de México y Zacatecas,
y otros se han convertido
asiduos como, Jesús Manuel
Días Casas (Rector de la
UAZ de 1972 a 1980),
quien apuntó en el libro de
comentarios “gracias por
permitir el buen yantar. Así
da gusto venir a la feria”.
presidencias municipales y con sus cronistas, cocineros y
cocineras de la región.
Además, afirma que el restaurante “Los Sabores de la Tierra”
tiene la finalidad, por una parte, de que los alumnos de la
licenciatura en turismo de la UAZ ejerciten los conocimientos
adquiridos en el aula y visualicen el campo de trabajo en que
se desempeñarán, aparte de que con su participación cubren
parte de las 900 horas que se les exige de práctica profesional
dentro del servicio social. Por la otra parte, se busca reunir
La Iniciativa es resultado de una investigación
“Los Sabores de la Tierra” es un esfuerzo conjunto de
la Licenciatura en Turismo de la Universidad Autónoma
de Zacatecas y del Instituto Zacatecano de Cultura que
ofrece cocina y coctelería zacatecana, cuya principal carta
de presentación es la comida y los postres tradicionales,
recetas originales recopiladas en el libro “Los sabores de la
tierra. Raíces y tradiciones de la comida zacatecana”, de José
Francisco Román Gutiérrez, docente-investigador de la UAZ
originario de Jerez, Zacatecas.
Al respecto, es importante comentar que el trabajo de
investigación de Román Gutiérrez obtuvo el primer lugar de
“Gourmand World Cookbook Award 2009” en la categoría de
Comida Latinoamericana, compitiendo a nivel mundial con los
más de 8 mil libros que se inscribieron en diversas categorías
como la comida vegetariana, griega, española, latinoamericana,
china y africana.
Las recetas que se incluyen dentro de la obra intelectual de
Román Gutiérrez, rescatan –como lo dice el propio autor en
entrevista- una cocina que tiene su origen en las prácticas
alimenticias prehispánicas que los nómadas y sedentarios
fueron aplicando para sobrevivir al difícil entorno zacatecano,
la cual fue acumulando experiencia y se amalgamó con los
sabores y aromas que llegaron a partir del Siglo XVI con la
presencia hispánica, refinándose paulatinamente hasta nuestros
días.
En todos los platillos se respetan las recetas originales
En lo que respecta al restaurante, se presentan bocadillos
“para abrir boca”, como las tablas con diferentes tipos de
queso; nopalitos en ensalada, capeados y rellenos; mientras
que ya “bien calientitos” se puede degustar de sopa de flor de
calabaza estilo Juchipila, sopa de elote, sopa de tortilla estilo
Juchipila o de caldo de res con xoconostle estilo Trancoso.
Los platillos fuertes del “recetario de la abuela” incluyen
asado de boda estilo Jerez, pacholes estilo Apozol, carne de
puerco con chile y nopales estilo Villa de Cos, birria estilo Río
Grande, Mole de Xonostle estilo Villa Hidalgo, carne adobada
estilo Jerez, tostadas de carne seca estilo Tlaltenango y los
fines de semana el caldo loco estilo Tlaltenango y el chamorro
del Teúl.
Todas las comidas se elaboran respetando las recetas
originales. Donde existe un poco más de creatividad es en el
área de bebidas, lugar que atienden jóvenes de la licenciatura en
La familia Santana Ríos
también registró su opinión
con el comentario “muy rica la
comida, seguramente tendrán
mucho éxito. Felicidades por
el buen tino en este proyecto”.
La periodista Tere Velázquez
expresó “Magnífica idea. El
único lugar para comer con
clase de historia incluida” y,
entre muchos más, Gabriela
Medina dijo: “Felicidades
por rescatar y conservar los
valores, las tradiciones y los
sabores de nuestra tierra”.
Quizá los mensajes, más
allá de lo que expresan
literalmente, respaldan la
idea de Francisco Román
Gutiérrez de que es posible
una propuesta gastronómica
completa del Estado de
Zacatecas que presente
la sabiduría acumulada
por varios siglos y que se
manifiesta en la comida
zacatecana, una cocina que
–afirma- “dialoga con las
mejores del mundo, como
la del Mediterráneo, la del
Oriente Medio, la oriental e,
incluso, la africana”.
Señala que tanto el libro,
así como las muestras
gastronómicas que se han
realizado en diferentes
escenarios zacatecanos
por más de cinco años y el
restaurante instalado unos
metros antes de llegar a la
Megavelaria de la Feria tienen
el objetivo de difundir las
tradiciones a través de la
muestra viviente de la cocina
zacatecana que se recogió
de manera directa en las
fondos para adquirir un camión para la Unidad Académica
de Historia.
Todo el trabajo que desempeñan los estudiantes en “Los
Sabores de la Tierra”, tiene el apoyo y la supervisión de los
docentes Celia Torres, Adriana Fernández y Carlos Atria
mientras que la señora Elsa Longoria Medina se encarga de
su administración.
Es pertinente comentar que Elsa Longoria Medina y
su fallecido esposo Enrique Larios Arellano, fueron pilar
indiscutible para rescatar las tradiciones gastronómicas del
Teúl de González Ortega, en su afán por convertir al Teúl en
“Pueblo Mágico”, para lo cual, en su gestión como Presidente
Municipal (2007-2010), Enrique Larios Arellano estableció
vínculos con la Universidad Autónoma de Zacatecas,
en específico con las Unidades Académicas de Música
(actualmente de Artes) y de Historia.
En tal sentido, Francisco Román Gutiérrez se apoyó en la
señora Longoria Medina y su experiencia acumulada junto
a su esposo, fallecido en un accidente carretero en mayo
de 2011. Pocos días antes del fatal suceso, precisamente
el 29 de abril del 2011, la
Secretaria de Turismo, Gloria
Guevara Manzo, entregó al
Mandatario Estatal, Miguel
Alonso Reyes, la constancia
que acredita al Municipio del
Teúl como el Pueblo Mágico
número 40.
Finalmente, Francisco
Román hace dos invitaciones.
Primero: a disfrutar en “Los
Sabores de la Tierra” de
la mezcla de tradiciones
alimentarias que se logró con
la amalgama europea y la
de los indios Huachichiles y
los sedentarios que llegaron
a los largo de la conquista
(Siglo XVI), así como de su
posterior evolución.
Es bueno –dice el
entrevistado- saborear los
tamales oaxaqueños, hot dogs,
gorditas de Michoacán y de
los camarones envarasados
(por estar asados en una
vara), pero es mejor disfrutar
de aquellas comidas que se
aderezan, con “el mejor chile
del mundo” que es el de
Juchipila.
La segunda invitación
es a que los zacatecanos
aprovechemos los días
de descanso para conocer
los municipios del Estado
y descubrir o redescubrir
su riqueza y diversidad
en arquitectura, cultura,
tradiciones y gastronomía.
Repetimos: el restaurante
ofrece cocina y coctelería
zacatecana (bar didáctico),
y está ubicado al lado
derecho de la entrada a la
Megavelaria, dando servicio
hasta el día 23 de septiembre
en un horario de 14:00 a
18:00 horas. Los viernes y
sábados el horario se extiende
hasta las 20:00 horas. (lo
limitado del horario se debe
a que el soporte principal son
los alumnos y no se pueden
desvelar diariamente porque
tienen que cumplir con sus
labores escolares).
P.D. Y como decía mi abuelo:
“Costal lleno no se dobla” .