CXS_117s

CODEX STAN 117
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NORMA DEL CODEX PARA LOS “BOUILLONS” Y CONSOMÉS
(CODEX STAN 117-1981, Rev. 2-2001)
1
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica a los “bouillons”, consomés (de carne, incluida la de aves) y productos análogos
designados por otros términos culinarios correspondientes, que se ofrecen para el consumo directo y se
presentan o bien en forma de producto listo para el consumo, o bien deshidratados, condensados, congelados
o concentrados.
2
DESCRIPCIÓN
2.1
DEFINICIONES DE LOS PRODUCTOS
2.1.1 “Bouillons” y Consomés
Se entiende por “Bouillons” y consomés los productos líquidos claros y poco espesos que se obtienen
cociendo con agua sustancias adecuadas ricas en proteínas o sus extractos y/o hidrolizados, con o sin la
adición de aderezos y/o sustancias aromatizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio (sal), especias y sus
extractos o destilados naturales, u otros productos alimenticios para mejorar su sabor, y los aditivos que se
permiten en la Sección 4, o por reconstitución de una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados con
arreglo a las instrucciones de empleo.
2.1.2 Carne de Bovino
Carne de canales de ganado bovino exenta de ligamentos gruesos y de las grandes porciones de grasa
y con un contenido medio de un 70% de carne magra visible. Para alcanzar una concentración de 35 mg de
creatinina/litro en el “bouillon” de carne de bovino hacen falta entre 10 y 12 g de dicha carne de bovino. La
cantidad de carne de bovino necesaria varía en función de su contenido de creatinina.
2.1.3 Extracto de Carne de Bovino
El extracto de carne de bovino es el concentrado de los componentes hidrosolubles de la carne de
bovino; no contiene albúmina coagulable, gelatina o grasa.
Los requisitos de composición del extracto de carne de bovino que se indican en las secciones 3.2.1.1
y 3.2.1.2 se refieren a un extracto con un 60% de materia seca, excluida la sal añadida.
Creatinina min. (referido al extracto seco, excluida la sal): 8,5% según el método de referencia AIIBP.
La variación del contenido de extracto seco implica un cambio del contenido de creatinina y, por
consiguiente, de la cantidad de extracto de carne de bovino que ha de utilizarse.
2.1.4 Carne de Aves
La carne de aves podrá consistir en carne de aves, grasa de aves, canales crudas evisceradas de aves o
extractos de carne de aves. Puede tratarse de carne de pollo, pato, ganso, pavo y otras aves, como por
ejemplo emú, avestruz, aves de caza y sus polluelos.
2.2
FORMAS DE PRESENTACIÓN
2.2.1 “Bouillons” y consomés listos para el consumo: productos que se ofrecen para que se consuman tal
como se presentan, con o sin calentamiento previo.
2.2.2 “Bouillons” y consomés condensados y concentrados: productos líquidos, semilíquidos o en forma de
pasta que, después de añadirles agua, de acuerdo con las instrucciones de empleo, se transforman en
preparaciones alimenticias que se ajustan a las definidas en la subsección 2.1.1 de esta Norma.
2.2.3 “Bouillons” y consomés deshidratados: productos secos que, después de reconstituirlos con agua de
acuerdo con las instrucciones de empleo y con o sin calentamiento previo, se transforman en preparaciones
alimenticias que se ajustan a las definidas en la subsección 2.1.1 de esta Norma.
CODEX STAN 117
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FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1
REQUISITOS DE PUREZA
Todos los ingredientes deberán estar limpios y sanos y ser aptos para el consumo humano. Serán
conformes con lo estipulado en la última edición de los Códigos Internacionales de Prácticas de Higiene del
Codex para los ingredientes correspondientes. El agua deberá ser de calidad potable, de conformidad con lo
establecido en la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable.
3.2
REQUISITOS DE COMPOSICIÓN
Se aplicarán al producto preparado para el consumo según las instrucciones de empleo, los requisitos
siguientes:
3.2.1 El “Bouillon” de Carne y el Consomé de Carne deberán prepararse utilizando carne de bovino y/o
extractos de carne de bovino, con o sin empleo de carne, o de extractos de carne que no sean de bovino.
3.2.1.1 El “Bouillon” de Carne deberá contener por litro:
Carne de bovino expresada como carne fresca
10 g como mínimo
o
Extracto de carne de bovino
0,67 g como mínimo
Cloruro de Sodio
12,5 g como máximo
3.2.1.2 El Consomé de Carne deberá contener por litro:
Carne de bovino, expresada como carne fresca
15 g como mínimo
o
Extracto de carne de bovino
1 g como mínimo
Cloruro de Sodio
12,5 g como máximo
3.2.2 El “Bouillon” de Carne de Aves deberá contener por litro:
Nitrógeno total
100 mg como mínimo
Cloruro de Sodio
12,5 g como máximo
3.2.3 Los Otros “Bouillons” deberán contener por litro:
3.3
Nitrógeno total
50 mg como mínimo
Cloruro de Sodio
12,5 g como máximo
PROHIBICIONES ESPECÍFICAS
No se permitirá la adición de creatinina en cuanto tal a los productos regulados por esta Norma.
4
ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1
REGULADORES DE LA ACIDEZ
Cualquier regulador de acidez que figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
CODEX STAN 117
No SIN
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Nombre del Aditivo Alimentario
514
Sulfatos de sodio
574
Ácido glucónico (D-)
339
Fosfatos de sodio
340
Fosfatos de potasio
450i
Difosfato disódico
450ii
Difosfato trisódico
450iii
Difosfato tetrasódico
450iv
Difosfato dipotásico
450v
Difosfato tetrapotásico
451i
Trifosfato pentasódico
451ii
Trifosfato pentapotásico
452i
Polifosfato de sodio
452ii
Polifosfato de potasio
4.2
Dosis Máxima
(en relación con
el producto listo para el consumo)
Limitada por las BPF
1000 mg/kg
(suma de fosfatos expresada como P2O5)
ANTIAGLUTINANTES (solamente en productos deshidratados)
Cualquiera de los aglutinantes que figuran en el Cuadro III de la Norma General del Codex para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
No SIN
341
4.3
Nombre del Aditivo Alimentario
Fosfatos de calcio
Dosis Máxima
(en relación con
el producto listo para el consumo)
3 g/kg en relación con la materia seca
ANTIESPUMANTES
Cualquier agente antiespumante que figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
No SIN
Nombre del Aditivo Alimentario
900a
Dimetilpolisiloxano
570
Ácidos grasos
4.4
Dosis Máxima
(en relación con
el producto listo para el consumo)
10 mg/kg
Limitada por las BPF
ANTIOXIDANTES
Cualquier antioxidante que figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
CODEX STAN 117
No SIN
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Nombre del Aditivo Alimentario
304
Palmitato de ascorbilo
305
Estearato de ascorbilo
306
Concentrados de Tocoferoles Mixtos
307
Alfa-tocoferol
310
Galato de propilo
319
Terbutilhidroquinona (TBHQ)
320
Butilhidroxianisol (BHA)
321
Butilhidroxitolueno (BHT)
4.5
Dosis Máxima
(en relación con
el producto listo para el consumo)
200 mg/kg solos o mezclados
50 mg/kg solos o mezclados
200 mg/kg solos o mezclados
COLORANTES
Cualquier color que figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
No SIN
Nombre del Aditivo Alimentario
Dosis Máxima
(en relación con
el producto listo para el consumo)
100i
Curcumina
50 mg/kg
101i
Riboflavina
200 mg/kg
141i
Complejo cúprico de clorofila
400 mg/kg
102
Tartrazina
104
Amarillo de quinoleína
110
Amarillo ocaso FCF
120
Carmines
122
Azorrubina
124
Punzó 4R
129
Rojo allura AC
132
Indigotina
133
Azul brillante FCF
150c
Caramelo III - proceso al amoníaco
150d
Caramelo IV – proceso al sulfito amónico
160a (ii)
Extractos naturales
160e
Beta-apo-Carotenal
160f
Ester metílico o etílico del ácido beta-apo8’carotenoico
50 mg/kg
Limitada por las BPF
3000 mg/kg
50 mg/kg, solos o mezclados
CODEX STAN 117
4.6
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EMULSIONANTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTES
Cualquier emulsionante, estabilizador y espesante que figure en el Cuadro III de la Norma General del
Codex para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
No SIN
Nombre del Aditivo Alimentario
432
Polioxietileno (20) monolaurato de sorbitán
433
Polioxietileno (20) monooleato de sorbitán
434
Polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitán
435
Polioxietileno (20) monoestearato de sorbitán
436
Polioxietileno (20) tristearato de sorbitán
450vi
Difosfato dicálcico
452iv
Polifosfatos de calcio
472d
Esteres del ácido tartárico de mono y diglicéridos
de ácidos grasos
473
Esteres de ácidos grasos y sacarosa
474
Sucroglicéridos
1421
Acetato de almidón esterificado con acetato de
vinilo
4.7
1 g/kg solos o mezclados
3 g/kg
(suma de los fosfatos expresada
como P2O5)
Limitada por las BPF
2 g/l
Limitada por las BPF
AROMAS Y AROMATIZANTES
No SIN
4.7.1
Dosis Máxima
(en relación con
el producto listo para el consumo)
Nombre del Aditivo Alimentario
Aromas y aromatizantes naturales, y aromatizantes
idénticos a los naturales
Dosis Máxima
(en relación con
el producto listo para el consumo)
Limitada por las BPF
4.7.2
Aromatizantes artificiales
4.7.3
Mezcla preparada por sus propiedades aromatizantes y producida con ingredientes o mezclas de
ingredientes ya autorizados para su uso en los alimentos, o que se encuentran naturalmente en
los alimentos, y que se obtiene mediante un procedimiento autorizado para la preparación de
alimentos para el consumo humano
4.8
ACENTUADORES DEL AROMA
Cualquier acentuador del aroma que figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
4.9
HUMECTANTES
Cualquier humectante que figure en el cuadro III de la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
4.10 GASIFICANTES
Cualquier gas de envasado que figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
CODEX STAN 117
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4.11 CONSERVANTES
Cualquier conservante que figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
No SIN
Nombre del Aditivo Alimentario
200
Ácido sórbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
210
Ácido benzóico
211
Benzoato sódico
212
Benzoato de potasio
213
Benzoato cálcico
Dosis Máxima
(en relación con
el producto listo para el consumo)
500 mg/kg solos o mezclados
4.12 EDULCORANTES
Cualquier edulcorante que figure en el Cuadro III de la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995, Rev. 6-2005).
5
HIGIENE
5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) y otros textos
pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
5.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
6
ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
6.1
NOMBRE DEL ALIMENTO
El producto se designará como sigue:
6.1.1 “Bouillon” de Carne, si el producto cumple los requisitos correspondientes establecidos en las
Secciones 3.2.1 y 3.2.1.1.
6.1.2 “Bouillon” de Carne de Bovino, si el producto cumple los requisitos correspondientes establecidos en
las Secciones 3.2.1 y 3.2.1.1, y el contenido total de creatinina deriva de la carne de bovino.
6.1.3 Consomé de Carne, si el producto cumple los requisitos correspondientes establecidos en las
Secciones 3.2.1 y 3.2.1.2.
6.1.4 Consomé de Carne de Bovino, si el producto cumple los requisitos correspondientes establecidos en
las Secciones 3.2.1 y 3.2.1.2, y el contenido total de creatinina deriva de la carne de bovino.
6.1.5 “Bouillon” de Carne de Aves, si el producto cumple los requisitos correspondientes establecido en la
Sección 3.2.2.
CODEX STAN 117
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6.1.6 “Bouillon”, si el producto cumple los requisitos correspondientes establecidos en la Sección 3.2.3.
Pueden incluirse en la designación un adjetivo calificativo apropiado ó el nombre de los ingredientes más
significativos.
6.2
DISPOSICIONES FACULTATIVAS
Si se hace referencia al número de porciones, esta información deberá ajustarse a las siguientes
medidas normalizadas:
Plato
250 ml como mínimo
Taza
150 ml como mínimo
Taza pequeña
100 ml como mínimo
Botella
40 ml como mínimo
7
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
7.1
MÉTODO DE MUESTREO
El muestreo se efectuará de acuerdo con lo establecido en las Directrices Generales del Codex para el
Muestreo (CAC/GL 50-2004).
7.2
DETERMINACIÓN DE LA CREATININA
7.2.1 Según el Método AIIBP 2/5 (Revisión 2000), HPLC, de la Colección Oficial de Métodos de Análisis
de la AIIBP (2001).
7.3
DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO TOTAL
7.3.1 Según el Método 2/6 de la Colección Oficial de Métodos de Análisis de la AIIBP (febrero de 1978).
7.3.2 Según el Método 928.08 de AOAC. Puede que sea necesario reconstituir los productos desecados o
deshidratados antes del análisis.
7.4
DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO AMÍNICO
Según el Método 2/7 de la Colección Oficial de Métodos de Análisis de la AIIBP (septiembre de
1985).
7.5
DETERMINACIÓN DEL CLORURO SÓDICO
7.5.1 Según el Método 2/4 de la Colección Oficial de Métodos de Análisis de la AIIBP, Revisión 1998.
7.5.2 Según el Método 971.27 de AOAC (Método General del Codex) basado en la determinación
potenciométrica.