formulación de una propuesta de porciones de alimentos

FORMULACIÓN DE UNA PROPUESTA DE PORCIONES DE ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS PARA ALIMENTACIÓN DE NIÑOS DE 19 A 24 MESES DE EDAD.
KARINA DEL PILAR PARRA NAFFAH.
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al título de
NUTRICIONISTA DIETISTA
GILMA OLAYA V.
Nutricionista Dietista MSc.
DIRECTORA
MARTHA LUCIA BORRERO
Nutricionista Dietista MSc.
CODIRECTORA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D. C (Noviembre 26 de 2010)
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario al dogma y a la moral
católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo de grado a todas aquellas personas que de una u otra manera
han influido en mi vida ayudándome a estar donde me encuentro actualmente. En primer
lugar quiero dedicar este logro a mi familia, especialmente a mi madre Fadua Naffah y a mi
padre Eduardo Parra quienes siempre han inculcado en mi el valor de la educación.
A mi
abuela Graciela Martínez quien siempre tiene palabras de amor y aliento incluso en los
momentos de mayor dificultad haciendo que nunca pierda la esperanza y la confianza en mí.
A Yanneth Parra y Alberto Tovar mis tíos y dos de las personas más importantes en mi vida
les dedico este trabajo como retribución al apoyo y acompañamiento que me brindaron en la
mayoría de mi carrera.
Por último quiero dedicar este trabajo a Jennifer Escobar quien con su amistad y paciencia
me ha acompañado a lo largo de este proceso académico haciéndolo más enriquecedor y
agradable.
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a la profesora Gilma Olaya, que con su experiencia y conocimiento dirigió
mi trabajo de grado hasta culminarlo de la mejor manera. A la profesora Martha Borrero
también le agradezco por codirigir mi trabajo de grado y por compartir conmigo toda su
experiencia siempre con gran respeto y comprensión.
Agradezco a mi familia que con esfuerzo logro darme educación y ofrecerme las mejores
oportunidades para que hoy pueda culminar este proyecto de grado. Además les doy gracias
por apoyarme en cada paso que doy y por inculcar en mí valores que hicieron que
desarrollara mi trabajo con responsabilidad y esmero.
A mi novio le doy gracias por ayudarme en todo momento y acompañarme durante este
proceso.
vi
TABLA DE CONTENIDO
Página.
1. INTRODUCCION…………………………………………………………………………....1
2. MARCO TEORICO…………………………………………………………………..……...2
2.1. Características fisiológicas de los niños de 19 a 24 meses de edad………………….2
2.2. Requerimientos nutricionales de niños de 19 a 24 meses de edad……….…………..2
2.3. Alimentación del niño de 12 a 24 meses de edad………………………………..……...3
2.3.1.
Lactancia materna………………………………………………………………………3
2.3.2.
Alimentación complementaria………………………………..…………………….….4
2.3.2.1. Objetivos y ventajas de la alimentación complementaria………………………….5
2.3.2.1.1.
Características de la alimentación complementaria……………………….......6
2.3.2.2. Esquema de alimentación complementaria………………………………………….7
2.3.2.2.1.
Directrices de la alimentación complementaria en Colombia…………………8
2.4. Situación actual de la alimentación complementaria a nivel mundial y en
Colombia…………………………………………………………..…………………….……9
2.4.1.
Consumo de alimentos en niños menores de dos años………………….……….10
2.5. Implicaciones de la alimentación infantil a corto y a largo plazo………………….....11
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………………....12
3.1. Pregunta de investigación……………………………………………………………….....12
3.2. Planteamiento del problema………………………………………………………………..12
4. OBJETIVOS………………………………………………………………………………….13
4.1. Objetivo general……………………………………………………………………………...13
4.2. Objetivos específicos………………………………………………………………………...13
5. METODOLOGIA……………………………………………………………………………...13
5.1. Diseño de investigación…………………………………………………………………......13
5.2. Población de estudio y muestra……………………………………………………….……14
5.2.1.
Población…………………………………………………………………………………14
5.2.2.
Muestra…………………………………………………………………………………...14
5.2.3.
Criterios de inclusión y exclusión de alimentos……………………………………...14
5.3. Equipo……………………………………………………………..…………………...……...15
5.4. Materiales………………………………………………………………………………...……15
5.5. Método y recolección de información…………………………………………………...….15
5.5.1.
Fase 1……………………………………………………………………………………..16
5.5.1.1. Selección de alimentos preferidos, rechazados, de mayor consumo y de
Menor consumo ..……………………………………………………………..…….......16
vii
5.5.2.
Fase 2…………………………………………………………………………………..…16
5.5.2.1. Determinación de las necesidades de energía y nutrientes para niños de 19 a
24 eses de edad y planeación de menús……………………………………...........16
5.5.2.2. Aporte de energia de leche materna y alimentos complementarios..……..……....18
5.5.2.3. Base de datos para el cálculo de los aportes de energía y nutrientes de los
alimentos………………………………………………………………………………....18
5.5.3.
Fase 3……………………………………………………………………………………..19
5.5.3.1. Planeación y análisis cuantitativo de los menús……………………………………..19
5.5.3.2. Preparación y ajustes de menús propuestos………………………………………....19
5.5.3.3. Estandarización de porciones…………………………………………………………..19
6. RESULTADOS………………………………………………………………………………..20
6.1. Fase 1………………………………………………………………………………………….20
6.1.1.
Alimentos de alimentos de mayor y menor consumo en niños de 19 a 24
meses de edad…………………………………………………………………………...20
6.2. Fase 2………………………………………………………………………………………….20
6.2.1.
Cálculo de requerimiento de energía y nutrientes para niños de 19 a 24 meses
De edad.……………………………………………..............…………………….....…20
6.2.2.
Distribución
del
aporte
de
energía
de
leche
materna
y
alimentos
complementarios................................................................................................23
6.2.3.
Base de datos para determinar los aportes de energía y nutrientes de los
alimentos.………………………………………………………………………..............24
6.3. Fase 3………………………………………………………………………………………….24
6.3.1.
Planeación y análisis cuantitativo de los menús……………………………………..24
6.3.2.
Estandarización de porciones…………………………………………………………..25
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS……………………………………………………………33
8. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………….37
9. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………38
10. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………39
ANEXOS
viii
INDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Lista de alimentos de alimentos de mayor y menor consumo en niños de19
a 24 meses de edad…………………………………………………………………………20
Tabla 2. Requerimientos de energía y nutrientes para niñas de 19 a 24 meses de edad…..21
Tabla 3. Requerimientos de energía y nutrientes para niños de 19 a 24 meses de edad…..22
Tabla 4. Energía, macronutrientes y micronutrientes para niños y niñas de 19 a 24 meses
de edad.…….…………………….………………………………………………………......23
Tabla 5. Propuesta para la distribución del aporte de Energía a ser suministrados por la
leche materna y alimentos complementarios.…………………………………………...23
Tabla 6. Análisis cuantitativo de los menús............................................................................25
Tabla 7. Estandarización de porciones de cereales, raíces y tubérculos………………….…...26
Tabla 8. Estandarización de porciones de hortalizas y verduras………………………………..28
Tabla 9. Estandarización de Porciones de frutas…..………...……………………………..…...29
Tabla 10. Estandarización de porciones de lácteos……………………………………….....….30
Tabla 11. Estandarización de porciones de carnes y leguminosas……………………………31
Tabla 12. Estandarización de porciones de grasa y azucares………………………………….32
ix
INDICE DE ANEXOS.
Anexo 1. Fotografías estandarización de porciones.
x
RESUMEN
La Encuesta Nacional de la Situación Alimentaria y Nutricional 2005 indica que la lactancia
materna total en Colombia se practica hasta los 14.9 meses de edad estando lejos de la
recomendación (24 meses) que plantea la organización mundial de la salud. Colombia cuenta
con guías alimentarias para niños y niñas colombianos menores de dos años de edad. Sin
embargo, estas no presentan porciones de alimentos recomendadas y por lo tanto, el
presente trabajo tuvo como objetivo, formular una propuesta de porciones de alimentos
complementarios para niños de 19 a 24 meses de edad específicamente, que contribuyan a
cubrir los requerimientos nutricionales y que estén acordes al desarrollo fisiológico de los
menores asegurando así el optimo crecimiento y desarrollo.
El presente trabajo se realizo como continuación de un estudio en donde se establecen las
porciones de alimentos para niños de 6 a 12 meses (Olaya; Borrero; 2009) y un trabajo que
se está realizando actualmente que busca dar a conocer las porciones de alimentos para
niños de 12 a 18 meses de edad.
El proyecto se realizo en tres fases: dos fases descriptivas y una fase de laboratorio. Las
fases descriptivas permitieron identificar los requerimientos de energía y nutrientes de los
niños, identificar el consumo usual de alimentos en los menores de dos años y los alimentos
que por su contenido nutricional deben ser incluidos en la alimentación de los niños de 19 a
24 meses. En la fase de laboratorio se propusieron y transformaron 14 menús, en los que
se incluían leche materna y alimentos complementarios. a partir de los alimentos
complementarios se determinaron las porciones de alimentos que cubren los requerimientos
nutricionales de los niños.
Al obtener el tamaño de la porción en gramos o mililitros de cada alimento (cereales, raíces,
tubérculos y plátanos 25g ± 13,6, hortalizas y verduras 10g ± 3,64, frutas 56,14g ± 15,44,
lácteos 122ml ± 3,54, carnes y leguminosas 36,1g ± 7,31) se realizo la estandarización de
porciones por triplicado con el fin de conocer su tamaño en medidas caseras.
Se hace necesaria la realización de estudios posteriores para la estandarización de las
preparaciones y validación de las porciones propuestas.
xi
ABSTRACT
The National Survey Food and Nutrition Situation 2005, indicates that breastfeeding is
practiced in Colombia total up to 14.9 months of age being away from the recommendation
(24 months) arising from the World Health Organization. Colombia has dietary guidelines for
Colombian children under two years old. However, these do not have lots of food
recommended and therefore, this study aimed to formulate a proposal for portions of
complementary foods for children 19 to 24 months specifically, to help meet the nutritional
requirements and are commensurate with the physiological development of children thus
ensuring optimal growth and development.
This study was conducted as a continuation of a study which set out food portions for
children 6 to 12 months (Olaya, Borrero, 2009) and work is currently underway that seeks to
publicize food portions children 12 to 18 months.
The project was conducted in three phases: two phases descriptive and a laboratory phase.
Descriptive phases allowed the identification of energy and nutrient requirements of children,
identify the usual food consumption in children under two years and the foods whose
nutritional content should be included in the diet of children 19 to 24 months. In the laboratory
phase was proposed and turned 14 menus, which included breast milk and complementary
foods. from complementary foods were determined food portions that cover the nutritional
requirements of children.
When you get the portion size in grams or milliliters of each food (cereals, roots, tubers and
plantains 25g ± 13.6, and vegetables 10g ± 3.64, 56.14 g ± 15.44 fruits, milk 122ml ± 3 , 54,
meat and legumes, 36.1 g ± 7.31) was performed to standardize parts in triplicate in order to
know its size in household measures.
It is imperative to further studies for the standardization of preparation and validation of the
proposed lots.
xii
1. INTRODUCCIÓN.
Durante los dos primeros años de vida, los niños se encuentran en un periodo de crecimiento
en el que la alimentación desempeña un papel importante como factor que favorece el óptimo
crecimiento (Simondon; 2001). Además se le ha relacionado con la prevención de
enfermedades crónicas como la obesidad en la edad escolar y la vida adulta (Schack –
Nielsen; 2010). Por lo tanto la alimentación durante este periodo debe ser adecuada en
términos de calidad y cantidad, teniendo en cuenta que la alimentación no solo debe estar
acorde a los requerimientos nutricionales, sino también adaptarse al ambiente cultural en
donde se desarrolla el niño.
Para promover un óptimo crecimiento y desarrollo durante los dos primeros años de vida, se
recomienda dar lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad y continuar con
alimentación complementaría hasta los dos años de edad junto con la leche materna. La
alimentación complementaria debe responder a los requerimientos nutricionales y al
desarrollo fisiológico que alcanza el niño a esta edad. Por lo tanto, se hace necesaria la
inclusión de alimentos que varían en consistencia, cantidad y textura de acuerdo al
crecimiento y desarrollo motriz de los menores.
Actualmente a nivel mundial se desarrollan acciones y estrategias como las instituciones
Amigas de la Mujer y la Infancia, El código Internacional de Sucedáneos de la Leche Materna
y la Estrategia Mundial de la Alimentación del Lactante y el Niño Pequeño con el fin de apoyar
y promover la lactancia materna. Además, estas estrategias contribuyen a disminuir las cifras
arrojadas por la ENSIN 2005 en las que se muestra que solo el 46.8% de los niños menores
de seis meses reciben lactancia materna exclusiva, la duración media de la lactancia materna
exclusiva es de 2.2 meses y la duración media de la lactancia materna total es de 14.9
meses.
En Colombia no existen pautas de porciones de alimentos complementarios que respondan a
las necesidades de los niños de 19 a 24 meses de edad; por lo tanto, en este trabajo se
desarrollo una propuesta de porciones de alimentos complementarios para niños de 19 a 24
meses de edad mediante la realización de tres fases: dos fases descriptivas en donde se
determinaron los requerimientos de energía y nutrientes e identificaron los alimentos que
hacen parte del consumo usual de los niños y una fase de laboratorio en donde se prepararon
1
los alimentos para determinar la cantidad en peso y medida casera, que podrían ser
consideradas como punto de partida para el desarrollo de una propuesta de alimentación
complementaria en niños de 19 a 24 meses de edad y como continuación de trabajos
previamente realizados con la misma propuesta.
2.
MARCO TEORICO.
2.1.
Características fisiológicas de los niños de 19 a 24 meses de edad:
Durante el periodo de gestación, el embrión comienza a tener cambios que finalmente darán
origen a funciones específicas del cuerpo humano. Estos cambios se perpetuán durante la
infancia, permitiendo que a la edad de 12 meses la mayoría de los mecanismos fisiológicos
del ser humano se hayan desarrollado permitiendo que el niño sea capaz de ingerir, digerir y
absorber los alimentos (Fomon, 1995) que se consumen en su ámbito familiar y cultural.
Desde el nacimiento, el lactante es capaz de succionar mediante un reflejo que hace que la
glotis se cierre. La deglución de sólidos es un poco más tardía presentándose en el cuarto o
quinto mes de vida y la capacidad de masticación se da entre el séptimo y noveno mes de
edad, la que se acompaña de la normalización de los niveles de enzimas como la amilasa
pancreática y de lipasa pancreática que permiten la inclusión de alimentos que contengan
almidon y grasa (Lazaro, A. 2003).
Dado el desarrollo de estas características, se puede inferir que la alimentación
complementaria concuerda perfectamente con el desarrollo fisiológico del niño permitiéndole
no solo que logre acceder a los alimentos por sí mismo gracias a su desarrollo bucal y motriz,
sino que además logre aprovechar todos los alimentos que ingiere dado el desarrollo
enzimático del que es protagonista en esta etapa de la vida.
2.2.
Requerimientos nutricionales para niños de 19 a 24 meses de edad.
Las recomendaciones Americanas de energia y nutrientes dadas por el Food Nutrition Board
“Dietary Reference Intakes” (DRIs) se basan en el contenido de nutrientes de alimentos
consumidos por niños sanos con patrones de crecimiento normales (Food Nutrition Board,
2002).
Sin embargo, también aclaran que es muy difícil precisar los requerimientos específicos para
cada niño ya que depende de factores como composición corporal, crecimiento, problemas
2
médicos que presenten (nacimientos prematuros, defectos de nacimiento y enfermedades
crónicas) y del tipo de alimentación que reciba, ya que se ha demostrado que el
requerimiento de energía de los niños que son amamantados disminuye entre un 4% y 5%
con respecto a los niños alimentados con formulas infantiles (Dewey; 2003).
Es por este motivo que para calcular el requerimiento energético de los niños, las DRI
proponen una fórmula para niños de 13 a 35 meses de edad que tiene en cuenta el peso y la
edad; esto con el fin de acercarse a los requerimientos propios de cada niño. La fórmula que
propone y que se utilizara en el estudio es:EER= (89 x Peso(kg) – 100) + 20kcal/día.
Las DRI han determinado cuatro valores de referencia para identificar en qué grado la
ingesta de nutrientes previene las deficiencias y enfermedades crónicas relacionadas con
nutrición (Food Nutrition Board, 2005). El primer valor de referencia
(RDA) equivale al
promedio diario de consumo suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de 97%98% de las personas saludables. El segundo valor de referencia (EAR) se refiere a la
cantidad de un nutriente que se estima satisface el requerimiento de la mitad (50%) de las
personas saludables, el tercer valor de referencia (AI) se basa en observaciones o
estimaciones del consumo de un nutriente en un grupo aparentemente sano de población y
se utilizan cuando no hay evidencia científica para avalar el RDA. El último valor de
referencia (UL) es la máxima cantidad de un nutriente que se puede ingerir diariamente y
que no produce efectos adversos para la salud.
En Colombia, las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) se
fundamentan en gran medida por los estudios realizados por el Food Nutrition Board para las
DRI; sin embargo, estas recomendaciones se encuentran proceso de formalización y
reglamentación para su implementación. Por lo tanto se hace necesario utilizas las DRI
hasta que se reglamenten las recomendaciones para Colombia.
2.3. Alimentación del niño de 12 a 24 meses de edad.
2.3.1.
Lactancia materna:
En la Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y del Niño Pequeño define a la
lactancia materna como la forma de proporcionar un alimento ideal para el crecimiento y el
desarrollo sano de los lactantes. Además menciona que como recomendación de salud
3
pública mundial, los niños menores de seis meses de edad deben ser alimentados
exclusivamente con leche materna (OMS/UNICEF, 2003) ya que además que su composición
se adapta a la fisiología del tubo digestivo y la función renal, también tiene beneficios
inmunológicos, psicológicos y económicos tanto para el niño como para la familia.
Los beneficios psicológicos de la leche materna se pueden ejemplificar al decir que el vinculo
entre la madre y el hijo aumenta dado el contacto físico que tienen al momento de lactar; el
cual además disminuye el riesgo del niño a presentar sobrepeso infantil ya que se ha
demostrado que existe asociación entre las practicas alimentarias de la familia, las personas
encargadas del cuidado del niño y la ganancia de peso de los niños estadounidenses (Juhee;
2008)
La leche materna además de aportar cantidades adecuadas de carbohidratos, tiene un perfil
lipidico que asegura que haya mayor cantidad de fosfolipidos en el plasma. También a pesar
que la cantidad de proteína de la leche materna es menor en comparación a las formulas
infantiles, la de la leche materna tiene menor cantidad de nitrógeno lo que la hace de menor
carga renal siendo beneficiosa para los riñones que antes de los seis meses de edad todavía
están inmaduros.
2.3.2.
Alimentación complementaria.
La alimentación complementaria se define como el proceso que comienza cuando la leche
materna por sí sola no es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de los
lactantes y por ello es necesario introducir otros alimentos además de la leche materna
(OPS/OMS 2003). Esta situación se presenta a los seis meses de edad del niño.
Según la OPS y la OMS la alimentación durante los dos primeros años de vida es “una
ventana de tiempo critico” en donde se debe promover el crecimiento, la salud y el desarrollo
óptimo (OPS/OMS 2003). Después de los dos años de edad se hace muy difícil revertir el
retraso en el crecimiento que haya podido tener un niño; y por lo tanto, además de la
lactancia materna exclusiva, la alimentación complementaria se debe introducir en el tiempo
correcto y con adecuados alimentos tanto en calidad como en cantidad.
4
La OMS además recomienda que la alimentación complementaria se inicie a los seis meses
de edad y se mantenga hasta los 24 meses, teniendo en cuenta que la lactancia materna
puede perdurar hasta después de los dos años (OPS/OMS 2003). La OPS presenta 10
recomendaciones de forma general para la población mundial a partir de las cuales cada
país debe adoptar lineamientos locales que den solución a los problemas de cada nación y
se adapten a su población. Las recomendaciones de la OPS se denominan principios de
orientación y se utilizan para elaborar recomendaciones sobre alimentación complementaria
para grupos especiales (OPS/OMS 2003). Estas son:
1. Duración de la lactancia materna exclusiva y edad de introducción de los alimentos
complementarios.
2. Mantenimiento de la lactancia materna hasta los seis meses de edad.
3. Alimentación perceptiva en donde la alimentación hace parte de un conjunto psico-social
en el que se deben tener en cuenta los sentidos del niño y los cambios de comportamiento
característicos de la edad.
4. Preparación y almacenamiento seguro e inocuo de los alimentos complementarios.
5. Cantidad necesaria de alimentos complementarios.
6. Consistencia adecuada de los alimentos complementarios.
7. Frecuencia y densidad energetica adecuada de los alimentos complementarios.
8. Contenido nutricional adecuado de los alimentos complementarios.
9. Uso de suplementos de vitaminas y minerales para niños y madres.
10. La alimentación durante y después de la enfermedad (OPS/OMS 2003).
2.3.2.1. Objetivos y ventajas de la alimentación complementaria:
La alimentación complementaria cumple roles importantes en el desarrollo del niño lactante
ya que le ayuda a adquirir diferentes habilidades que le permitirán no solo conocer el mundo
que lo rodea sino que además le asegura mantener un estado nutricional y de salud
adecuados. Dentro de los objetivos de la alimentación complementaria encontramos: Crear
hábitos alimentarios adecuados, cubrir los requerimientos de energía y nutrientes, promover
un optimo crecimiento y desarrollo de los niños e integrar de manera progresiva al niño en la
dieta familiar.
5
Por los alcances de los objetivos de la alimentación complementaria que se mencionaron
anteriormente, se pueden reconocer ciertas ventajas cuando esta es introducida a la edad y
en la forma adecuada. Algunas de estas ventajas son: adecuado desarrollo de los músculos
involucrados en la masticación, disminución del riesgo de presentar enfermedades durante la
infancia y disminución del riesgo de presentar enfermedades crónicas en la edad adulta.
2.3.2.1.1.
Características de la alimentación complementaria.
Para que la alimentación complementaria cubra las necesidades nutricionales de los niños de
12 a 24 meses de edad y a su vez prevengan enfermedades que pueden ser transmitidas por
los alimentos dada la mala manipulación de los mismos, la alimentación complementaria debe
tener las siguientes características según la estrategia mundial de alimentación del lactante y
el niño pequeño (OMS/UNICEF, 2003):
Oportuna: los alimentos se deben introducir cuando las necesidades de energía y
nutrientes sobrepasan lo que la leche materna es capaz de aportar y se deba
complementar con otros alimentos para favorecer el buen estado nutricional.
Adecuada: Los alimentos deben proporcionar energía, proteínas y micronutrientes
suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de los niños. Para esto los alimentos
se deben brindar en cantidad adecuada la cual asegure que el niño consuma los
nutrientes necesarios.
Inocua: Todos los alimentos que se vayan a ofrecer al niño deben ser preparados y
almacenados de forma higiénica. Además las personas que manipulan los alimentos
deben realizar prácticas que aseguren que no contaminaran los alimentos del niño;
algunas de estas deben ser lavarse las manos, y lavar y desinfectar los implementos a
utilizar en la preparación de los alimentos.
Los alimentos se deben dar de forma adecuada: Los alimentos que se ofrezcan a los
niños deben responder al apetito y la saciedad del niño. Además se debe tener en cuenta
que ya que los niños están formando sus hábitos alimentarios, la forma como se presenten
los alimentos, el horario en que se ofrezcan y los tipos de preparación utilizados serán
determinantes de la alimentación del niño a largo plazo.
6
2.3.2.2. Esquema de alimentación complementaria.
Dado que la Organización Mundial de la Salud recomienda que la alimentación
complementaria inicie a los 6 meses de edad, el esquema que se utilizo en el presente
estudio fue formulado por Gilma Olaya, Nutricionista Dietista, Msc. y establece que a los seis
meses de edad se inicie el consumo de alimentos como frutas y verduras. Durante la primera
semana se debe iniciar el consumo de frutas no acidas en papilla y en la segunda semana se
deben incluir las verduras preferiblemente cocidas.
A los siete meses de edad recomienda iniciar el consumo de carnes y vísceras las cuales
deben ser ofrecidas molidas o en puré. También a esta edad se recomienda iniciar el
consumo de cereales y tubérculos en preparaciones blandas como puré, molidas, o cocidos y
en trozos pequeños.
Desde los ocho meses el niño debe aumentar el número de comidas al día y la consistencia
de las mismas hasta llegar a los trozos ya que está en capacidad de masticar; además la
variedad de alimentos que consume el niño aumentara de tal forma que conozca e identifique
diferentes sabores y consistencias.
A partir de los diez meses de edad se debe iniciar el consumo de leguminosas como frijol,
arveja seca, garbanzo y lenteja. Sin embargo se debe tener en cuenta que estos alimentos
pueden producir ahogamiento dado su tamaño, por lo tanto se debe acompañar al niño
durante las comidas o brindarlos en forma de puré.
Finalmente a los doce meses de edad el niño está en capacidad de consumir alimentos como
huevo, lácteos, frutas cítricas, azúcar y sal (Olaya; 2004). Estos se deben introducir en la
alimentación paulatinamente con el fin de prevenir alergias en los niños. A los 24 meses de
edad el niño finaliza la introducción de alimentos incluyendo en su alimentación pescado de
tal manera que a esta edad todos los grupos de alimentos se encuentren en el patrón
alimentario del niño y este pueda alimentarse sin excluir ningún alimento.
7
2.3.2.2.1.
Directrices de la alimentación complementaria en Colombia.
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, en las guías alimentarias para los niños y niñas
colombianos menores de dos años presenta 12 directrices para la lactancia materna y la
alimentación complementaria adecuada:
1. Dar leche materna como único alimento y bebida, a libre demanda, de día y de noche, a
los lactantes menores de 6 meses.
2. Introducir alimentos complementarios a partir de los seis meses y continuar con la
lactancia materna por lo menos hasta los dos años de edad.
3. Una alimentación complementaria adecuada estimula el crecimiento e impide la
malnutrición en los niños y niñas de 6 a 24 meses.
4. Una alimentación complementaria adecuada implica la combinación de prácticas que
mantienen los aportes de leche materna y mejoran paralelamente la cantidad y calidad de
los alimentos que los niños y niñas consumen.
5. El mejoramiento de la alimentación complementaria requiere combinación de estrategias.
6. Aumentar la porción de alimentos a medida que el niño o la niña van creciendo, sin
suspender la lactancia materna: El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar recomienda
que para niños de 6 a 8 meses de edad se le den 280 kilocalorías por día a partir de
alimentos complementarios y 480 kilocalorías a partir de la leche materna. Para los niños
de 9 a 11 meses de edad recomienda que se den 490 kilocalorías a partir de alimentos
complementarios y 450 kilocalorías por aporte de la leche materna. Por último se
recomienda que a los niños de 12 a 24 meses de edad, se brinden aproximadamente
750 kilocalorías a partir de alimentos complementarios y 290 kilocalorías a partir de la
leche materna (ICBF, 2004).
7. Aumentar la frecuencia de la alimentación complementaria a medida que el niño o la niña
van creciendo y combinar las comidas principales con refrigerios.
8. Aumentar progresivamente la consistencia y la variedad de los alimentos.
9. Diversificar la alimentación para mejorar la calidad y el aporte de micronutrientes.
10. Formar hábitos alimentarios saludables desde temprana edad.
11. Ofrecer más alimentos que de costumbre durante y después de una enfermedad.
12. Practicar una buena higiene y una correcta manipulación de alimentos (ICBF, 2004).
8
2.4 Situación actual de la alimentación complementaria a nivel mundial y en Colombia.
En el año 2003 la OMS y UNICEF formularon la estrategia mundial para la alimentación del
lactante y el niño pequeño, con el fin de incentivar a diferentes naciones a que promuevan la
lactancia materna exclusiva y a su vez la fortalezcan mediante la alimentación
complementaria adecuada en lo que a tiempo de inicio y calidad se refiere (OMS/ UNICEF
2003). La estrategia surge como continuación de algunas estrategias y programas propuestos
anteriormente como la iniciativa de hospitales amigos del niño en 1991, el código
internacional de comercialización de sucedáneos de la leche materna en 1981, y la
declaración de Innocenti sobre la protección, el fomento y el apoyo de la lactancia natural en
1990.
En el año 2004 en Colombia, El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar responde a la
estrategia mundial y al derecho fundamental de todo niño a gozar de una buena nutrición y
una alimentación adecuada dando a conocer las guías alimentarias para los niños y niñas
Colombianos menores de dos años en las cuales brinda herramientas que promueven la
lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad y da pautas para la inclusión de
adecuada alimentación complementaria. Sin embargo, estas guías no brindan información
clara en lo que a porciones de alimentos se refiere dando así otro motivo para la formulación
de una propuesta de porciones de alimentos complementarios que cubran los requerimientos
nutricionales de los niños de 12 a 24 meses de edad y promuevan una alimentación saludable
y variada. Existen también otras iniciativas en Colombia como las Instituciones Amigas de la
Mujer y la Infancia (IAMI) y las Instituciones Amigas de la Familia y la Infancia (IAFI) que
promueven, protegen y apoyan la lactancia materna, fomentan el buen trato y brindan
atención de calidad a los menores de 5 años.
Sin embargo, a pesar de la implementacion de las estrategias anteriormente mencionadas,
en Colombia según reporta la ENSIN 2005 la alimentación complementaria se inicia antes de
la edad adecuada , La inclusión de alimentos semisólidos se realiza a los 5 meses de edad,
el 18.4% de los niños de 6 – 24 meses reciben de 1 a 3 veces al día alimentos diferentes a
la leche materna, el 44.2% recibe de 4 a 6 veces otros alimentos y el 37.4% lo hace mas de
6 veces al día (ENSIN 2005).
9
2.4.1
Consumo de alimentos en niños menores de dos años.
En un estudio realizado en el año 2007 en la localidad de Fontibon se observo que los
lactantes consumen de 6 a 7 comidas al día, en donde los alimentos de mayor consumo de la
población incluida en el estudio son la pasta con un 56% y las galletas con un 13% (Díaz;
2007).
Esto concuerda con otro estudio realizado en el año 2007 en donde se establecieron los
alimentos preferidos y rechazados de los niños menores de dos años que asisten a los
hogares comunitarios e infantiles del ICBF. Los resultados arrojados por este último,
muestran que entre los alimentos preferidos por los niños se encuentran el plátano, la papa,
el arroz, las sopas, los granos como lenteja y frijol, la carne, el pescado, el huevo, el
chocolate y la pasta.
Por el contrario se detecto que los alimentos rechazados por los
menores de dos años son la arveja, la cebolla, el pepino, la bienestarina, la avena, la
espinaca, el apio y la auyama (Spath; 2007; Olaya, Borrero; 2007).
Otro estudio realizado muestra cuales son los alimentos de mayor consumo por tiempo de
comidas, lo que refleja los hábitos alimentarios de los menores de dos años y el patrón
alimentario de los mismos. Este estudio caracterizo la alimentación complementaria de los
niños menores de 2 años que asisten a la institución promotora de salud JAVESALUD. Los
resultados arrojados fueron que los alimentos de mayor consumo en todos los tiempos de
comida son los cereales, el huevo tibio, el chocolate, el caldo de papa, la carne, el arroz
blanco, alimentos proteicos, sopa de verduras, jugo de guayaba, papa, jugo de mango y leche
materna (Paredes, 2007; Olaya, Borrero. 2007).
La asociación Americana de Dietistas realizó un estudio en donde relaciono los datos
recolectados en el año 2002 en niños de 4 a 24 meses de edad con los lineamientos de
alimentación de la Academia Americana de Pediatría. Los resultados obtenidos atribuyen los
inadecuados patrones alimentarios de los niños no solo a la falta de conocimiento o
promoción de la alimentación complementaria, sino también al nivel educativo de las madres
dado que en este estudio se concluye que a mayor nivel educativo de la madre, mayor
calidad en la alimentación ofrecida al niño (Fein; 2008). Se observo que los hijos de madres
con mayor nivel educativo consumen menos alimentos de baja calidad como bebidas
azucaradas, postres y dulces; estos son reemplazados por frutas en trozos o enteras
(Hendricks; 2006).
10
Los resultados de los estudios muestran que a mayor nivel educativo de las madres, mayor
acogida y aplicación de las recomendaciones acerca de la lactancia materna y alimentación
complementaria. También se pudo observar que la acogida de las recomendaciones depende
de la ubicación geográfica de la vivienda del niño, del estado civil de la madre y de los
ingresos de la familia (Hendricks; 2006). Estos mismos resultados se presentaron en un
estudio realizado en Brasil en donde se observo que las familias que viven en áreas urbanas
tienen mayor conocimiento acerca de la lactancia materna y alimentación complementaria
(Lindsay; 2008).
2.5 Implicaciones de la alimentación infantil a corto y a largo plazo.
La alimentación que se ofrezca a los niños durante los dos primeros años de vida determina
el estado de salud tanto a corto como a largo plazo. Dentro de los problemas a corto plazo
que se pueden identificar la disminución en la frecuencia con la que el niño es amamantado,
la confusión de pezones dada la introducción de chupos que hacen que cambie el patrón de
succión, la reacción alérgica a la leche de vaca, al huevo, a los cítricos, al pescado y al trigo
por la permeabilidad de sustancias potencialmente antigénicas a través de la mucosa
intestinal. Otras de las complicaciones más frecuentes es el aumento de la susceptibilidad a
presentar problemas digestivos como enfermedad diarreica aguda y estreñimiento (Fonseca;
2004).
A largo plazo, los problemas más frecuentes son las enfermedades crónicas no transmisibles
como obesidad, hipertensión y dislipidemias las cuales se presentan por inadecuados hábitos
alimentarios. Sin embargo no se puede asegurar que la introducción temprana de
alimentación complementaria o una corta duración de la lactancia materna exclusiva sea un
condicionante para presentar obesidad infantil (Hillary; 2006).
El iniciar la alimentación complementaria tarde también puede causar problemas como
desnutrición ya que no se cubren las necesidades de calorías y nutrientes (ICBF, 2004) las
cuales a su vez alteran el rendimiento intelectual, la capacidad de trabajo, la salud
reproductiva y la salud general durante la adolescencia y la edad adulta. Otro aspecto a
considerar es que el niño no aprende a masticar, no hay desarrollo maxilofacial, no aprende a
degustar sabores, olores, consistencias, texturas y se dificulta la aceptación de otros
alimentos necesarios en su alimentación (ICBF, 2004).
11
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
3.1. Pregunta de investigación:
¿Cuáles son las porciones de alimentos complementarios para niños de 19 - 24 meses de
edad que satisfacen sus requerimientos nutricionales, contribuyen a la promoción de hábitos
alimentarios saludables y garantizan un óptimo crecimiento, estado de salud y desarrollo?
3.2. Planteamiento del problema:
Según los datos reportados en la ENSIN 2005, la alimentación complementaria que se ofrece
a los niños es uno de los principales problemas de malnutrición en Colombia ya que esta se
introduce a temprana edad (5 meses). Ademas, la lactancia materna tiene una duración total
corta (14.9 meses) lo lleva a la infancia a estados de malnutrición temprana que condicionan
su estado de salud tanto a corto como a largo plazo.
La situación de salud en Colombia indicadores básicos 2007 revela que la tasa de mortalidad
infantil es de 15.9 niños por cada 1000 nacidos vivos (ENDS, 2007); de estas muertes, el
8.5% es causado por deficiencias nutricionales y anemias nutricionales, y el 7.3% por
enfermedades infecciosas intestinales, las cuales son un factor de riesgo de desnutrición,
dado que llevan al organismo a un déficit de energía y nutrientes.
La Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2005 revelo que el 5.9% de la
población infantil con edades comprendidas entre 1 y 4 años presenta déficit de vitamina A, el
3.1% presenta sobrepeso (ENSIN 2005), y el 33.2% presenta anemia razón por la cual es de
vital importancia que en la infancia se brinde una alimentación complementaria oportuna y
saludable junto con la lactancia materna para así lograr alimentación de calidad con porciones
de alimentos que promuevan estilos de vida saludables desde la infancia y satisfagan los
requerimientos nutricionales de los niños de todas las edades.
La Organización Mundial de la Salud en el documento donde indica los principios de
orientación para la alimentación complementaria del niño amamantado refiere que una
nutrición adecuada durante la infancia es fundamental para garantizar el desarrollo del
potencial humano y para la promoción del crecimiento el cual es un factor determinante de los
12
requerimientos nutricionales que a la edad de 6 meses se ven modificados y por lo tanto, se
hace necesario complementar la leche materna con otros alimentos de mayor densidad
energética para así satisfacer las necesidades nutricionales del niño (Delores; 2009).
Cabe resaltar que el presente trabajo se realizo como continuación de un estudio en donde se
establecen las porciones de alimentos para niños de 6 a 12 meses (Olaya; Borrero; 2009) y
un trabajo que se está realizando actualmente que busca dar a conocer las porciones de
alimentos para niños de 12 a 18 meses de edad en ambos casos para niños colombianos.
Por lo tanto este trabajo hace énfasis en las porciones de alimentos para niños de 19 a 24
meses de edad específicamente.
4. OBJETIVOS:
4.1. Objetivo general:
Formular una propuesta de porciones de alimentos complementarios para alimentación niños
de 19 a 24 meses de edad que contribuyan a cubrir sus requerimientos nutricionales,
favorecer un óptimo crecimiento y desarrollo y fomentar hábitos alimentarios saludables.
4.2. Objetivos específicos:
Identificar los alimentos, las preparaciones y las consistencias adecuadas de alimentos
recomendadas para alimentación complementaria de lactantes entre 19 y 24 meses de
edad.
Identificar las porciones de alimentos adecuadas nutricionalmente para niños de 19 a 24
meses de edad que incluyen en su alimentación leche materna hasta los dos años.
5. METODOLOGIA.
5.1. Diseño de investigación:
Estudio realizado en dos fases descriptivas y una fase de laboratorio. En las fases
descriptivas el investigador realiza la revisión de literatura y los cálculos y procedimientos
necesarios para proponer las porciones de alimentos. La fase de laboratorio, se realizo en el
13
laboratorio de alimentos de la Pontificia universidad javeriana; allí se pesaron y transformaron
los alimentos para determinar la medida de la porción.
5.2. Población de estudio y muestra:
5.2.1.
Población:
La población para la cual se dirigen los resultados del estudio son los niños de 19 y 24
meses de edad.
5.2.2.
Muestra:
La conforman los alimentos de los diferentes grupos que se consideran indispensables para
la alimentación complementaria de los niños de 19-24 meses de edad, teniendo en cuenta las
necesidades de energía y nutrientes, las características fisiológicas del menor y el consumo
usual de alimentos.
5.2.3.
Criterios de inclusión y exclusión de alimentos:
Criterios de inclusión de alimentos:
Alimentos de mayor consumo en la población de 6 – 23 meses de edad según la ENSIN
2005 y reportados en estudios previos.
Alimentos de bajo consumo que se deben promover para lograr el aporte adecuado de
nutrientes.
Alimentos de mayor disponibilidad en Bogotá, Colombia.
Criterios de exclusión de alimentos:
Alimentos que por su alta densidad energética y características nutricionales no se
recomiendan para niños de 19 a 24 meses de edad.
Alimentos que por su consistencia y tamaño aumentan el riesgo de broncoaspiración.
14
5.3. Equipo:
Para la realización del trabajo se utilizaron los siguientes equipos e instrumentos:
Equipo para conservación de alimentos: nevera, congelador.
Equipo para transformación de alimentos: ollas, cubiertos, platos, vasos, pocillos.
Equipo de pesaje y medida de alimentos: balanza para alimentos tanita digital lithium con
capacidad de 200g, precisión 0.1g, vaso medidor: capacidad 250ml.
Otros: Calculadora: Casio fx- 82TL, Cámara fotográfica digital hp de referencia CB350, 12
megapixeles, Computador Dell inspiron 1420 con procesador intel core 2 duo. 2Ghz.
Memoria RAM: 3GB. Sistema operativo Windows vista.
La fase experimental del trabajo se llevo a cabo en el laboratorio de alimentos del
departamento de nutrición y bioquímica de la Pontifica Universidad Javeriana.
5.4. Materiales:
En la realización del estudio se utilizaron los siguientes materiales:
Formato de registro de estandarización de porciones: el formato incluye las variables
incluidas en el estudio (alimento, cantidad, peso en cuchara sopera por triplicado, peso en
cuchara postrera por triplicado, peso en pocillo tintero, medida casera de la porción.
Tabla de composición de alimentos Colombianos del instituto colombiano de Bienestar
Familiar 2005.
Tabla de composición de alimentos del centro de atención nutricional de Medellín 1990.
Base de datos desarrollada durante el trabajo de grado para cuantificar el aporte de
nutrientes de los alimentos planeados para los niños de 19 a 24 meses de edad.
Alimentos seleccionados para formular la propuesta de porciones de alimentos
complementarios para niños de 19 a 24 meses de edad.
Rotulado nutricional de alimentos que no se encuentren en las tablas de composición de
alimentos.
5.5. Método y recolección de información:
El estudio se realizo en 3 fases las cuales se enuncian y explican a continuación:
15
5.5.1
Fase 1.
5.5.1.1 Selección de alimentos preferidos, rechazados, de mayor consumo y de menor
consumo.
Con base en estudios previos (Díaz; 2007, Spath; 2007; Olaya G,Borrero M 2007, ENSIN;
2005), se realizo un listado con los alimentos consumidos con mayor frecuencia, preferidos y
rechazados por los niños de 19 a 24 meses de edad. Con base en este listado se procedió a
proponer los menús.
5.5.2
Fase 2.
5.5.2.1 Determinación de las necesidades de energía y nutrientes para niños de 19 a 24
meses de edad.
Durante la primera fase de ejecución del proyecto se realizo la revisión bibliográfica de
alimentación complementaria, características fisiológicas, patrón alimentario y requerimientos
nutricionales “Dietary Reference Intakes” (Food Nutrition Board, 2002) de los niños de 19 a
24 meses de edad para de esta forma planear 14 menús en los cuales se incluyan alimentos
de los todos los grupos además de la leche materna que hace parte de la alimentación
complementaria.
Para el cálculo de los requerimientos se tomo el peso equivalente a la mediana en el
indicador de peso para la edad y peso para la talla según los parámetros de crecimiento de la
OMS 2007. Se calcularon los requerimientos de energía y nutrientes para cada mes de edad
comprendido desde los 19 hasta los 24 meses.
Una vez establecidos los requerimientos para cada una de las edades comprendidas entre los
19 y 24 meses de edad, se promediaron para reunirlos en un solo grupo etareo y se calculó la
desviación estándar para cada uno de los nutrientes, la cual se utilizó como el rango mínimo
y máximo en los que los menús deben cumplir con los requerimientos nutricionales.
Para el cálculo de macronutrientes se tuvo en cuenta la distribución porcentual del valor
calórico total referenciado en las DRI (AMDR). La proteína se calculo utilizando el 15% del
valor calórico total, los carbohidratos con el 55% y las grasas con el 30% (todos los
porcentajes se encuentran dentro del rango recomendado por las DRI).
16
Los nutrientes que se calcularon además de la energía dada su importancia en los niños de
12 a 24 meses como se explica a continuación fueron proteína, carbohidratos, grasa, calcio,
vitamina A, hierro, zinc y vitamina C. En todos los casos se tomaron en cuenta los valores de
referencia EAR, AI según el caso y sin llegar a alcanzar el UL de las DRI:
Energía: Se incluyo en el trabajo ya que es el sustrato necesario para que el organismo
pueda realizar sus funciones vitales. Además, la energía permite realizar cualquier trabajo
o actividad física y el crecimiento celular.
Proteína: Importante ya que es el principal constituyente de los tejidos que se están
formando contantemente en el periodo de crecimiento en el que se encuentran los niños.
Carbohidratos: La mayor parte de la energía de la dieta se deriva de los carbohidratos
ya que su componente principal es la glucosa y esta es la principal fuente de energía en
el organismo.
Grasa: Fuente importante de energía ya que provee más del doble de energía aportada
por proteína y carbohidratos. Contiene ácidos grasos esenciales que al no ser
sintetizados en el organismo deben ser provistos por la dieta.
Calcio: Es importante aportar el requerimiento de calcio ya que es el responsable de
funciones estructurales del esqueleto y dado que los niños se encuentran en periodo de
crecimiento es importante suministrarlo para evitar fallas en el crecimiento.
Vitamina A: Se debe ofrecer el requerimiento de vitamina A ya que es un nutriente que
se requiere para el funcionamiento normal del sistema visual, el crecimiento y el
desarrollo. Además está involucrada en la integridad del epitelio celular y en la función
inmune la cual es de vital importancia mantener adecuada para evitar morbilidades en los
niños.
Vitamina C: Necesaria en la oxidación de algunos aminoácidos y para la formación del
colágeno en el tejido conectivo y óseo. Participa en el recambio de hierro y calcio e
interviene en los procesos de oxidoreducción en el organismo y confiere mayor
resistencia contra infecciones.
Hierro: Nutriente que cumple funciones metabólicas o enzimáticas y de almacenamiento
o de transporte. Actualmente en Colombia, el 53,2% de los niños de 12 a 23 meses
presentan anemia. Por lo tanto es importante consumirlo en la dieta como medida
preventiva de esta patología.
17
Zinc: Además de asegurar el cumplimiento de diversas funciones en el organismo como
la regeneración de la mucosa intestinal; evita alteraciones a nivel del gusto que haga que
se presenten estados de hiporexia. Actualmente la prevalencia de deficiencia de Zinc en
niños de 1 a 4 años de edad es del 25.8% en área urbana y del 27.4% en zona rural lo
que deteriora el estado nutricional de los niños (ENSIN 2005).
5.5.2.2 Aporte de energía de leche materna y alimentos complementarios.
A partir del cálculo de los requerimientos, se determino el aporte de energía que debe ser
suministrado por la leche materna y los alimentos complementarios. Para realizarlo se
tomaron en cuenta los principios de orientación para la alimentación complementaria del
niño amamantado 2003 y el documento de alimentación complementaria de niños en países
desarrollados (OMS/UNICEF, 1998), los cuales refieren que los niños con edades entre 12 y
23 meses de edad tienen un requerimiento energético de aproximadamente 894kcal/día de
las cuales deben consumir aproximadamente 550 kilocalorías a partir de los alimentos
complementarios y 346 kilocalorías a partir de la leche materna. Sin embargo, dado que el
requerimiento nutricional de los niños de 19 a 24 meses de edad calculado en el presente
trabajo es de 930,79kcal/día, fue necesario realizar un ajuste para determinar cuántas
calorías se deben aportar a partir de la leche materna y cuantas a partir de alimentos
complementarios. Al realizar el ajuste de determino que se debían aportar 572,63
kilocalorías con alimentos complementarios y 360 kilocalorías con leche materna.
Sin embargo, cuando se obtuvo el resultado se concluyo que la cantidad de leche materna
sobrepasaba la cantidad que usualmente un niño de 19 a 24 meses consume en un día
teniendo en cuenta la baja práctica de la alimentación complementaria en Colombia y la
cantidad de leche materna que consume generalmente un niño de 12 a 18 meses de edad.
Por tal motivo se realizo un segundo ajuste, en donde se asumió que para un niño de 19 a 24
meses de edad ofrecer el 25% del valor calórico total con leche materna podría ser suficiente.
5.5.2.3 Base de datos para el cálculo de los aportes de energía y nutrientes de los
alimentos.
Para la planeación de menús se genero una base de datos a utilizar para el cálculo de
nutrientes provenientes de los alimentos. Para esto se revisó el aporte nutricional por cada
100 gramos de parte comestible de alimentos. Las bases revisadas fueron la base de datos
18
realizada por Martha Lievano, la tabla del centro de atención nutricional de Medellín, la tabla
de composición de alimentos colombianos ICBF 2005 y el rotulado nutricional de algunos
alimentos. Al tener estas tres fuentes bibliográficas para cada alimento, se procedió a escoger
el valor definitivo que quedaría en la base final; el valor que se escogió fue el más
actualizado. De esta manera se obtuvo una tabla final la cual se formulo en una hoja de
trabajo Excel que permitiera realizar los cálculos del aporte nutricional.
5.5.3
Fase 3.
5.5.3.1 Planeación y análisis cuantitativo de los menús.
Se planearon 14 menús teniendo en cuenta la revisión bibliográfica de alimentación
complementaria en la cual se indica el valor de energía y nutrientes que debe ser aportado
por la leche materna y por alimentos complementarios. Además de esto se tuvo en cuenta el
listado de alimentos realizado para la inclusión de los mismos en los menús. Cada uno de los
menús planeados se analizo cuantitativamente para al final calcular el promedio y la
desviación estándar del aporte de energía y nutrientes.
5.5.3.2 Preparación y ajustes de menús propuestos.
Los menús propuestos se prepararon en el laboratorio de alimentos de la Pontifica
Universidad Javeriana. Allí, además se tomo el registro fotográfico de los menús para poder
realizar los ajustes necesarios en cuanto a cantidad y variabilidad de alimentos. Una vez
realizados los ajustes se calculo el promedio de la cantidad en gramos o mililitros de la
porción de cada alimento incluido en los menús.
5.5.3.3 Estandarización de porciones.
Una vez realizados los ajustes a los menús, se estandarización las porciones en peso y
medidas caseras (cuchara sopera, cuchar postrera) de los alimentos; para esto se utilizo un
formato en el cual se registraron los datos tomados de los pesos y medidas por triplicado de
cada alimento, se obtuvo el promedio y la desviación de estándar.
19
6. RESULTADOS:
6.1 Fase 1:
6.1.1 Alimentos de alimentos de mayor y menor consumo en niños de 19 a 24 meses
de edad
De acuerdo a la Encuesta Nacional de la Situacion de Alimentación y Nutricón 2005 y otros
estudios realizados previamente se lograron establecer alimentos preferidos, rechazados, de
mayor y menor consumo en niños de 19 a 24 meses de edad. El listado de estos alimentos
se presenta en la tabla 1.
Tabla 1. Lista de alimentos preferidos, rechazados, de alimentos de mayor y menor
consumo en niños de 19 a 24 meses de edad.
Alimentos preferidos
Alimentos
rechazados
Arveja
Cebolla
Pepino
Bienestarina
Avena
Espinaca
Apio
Auyama
Alimentos de mayor
Alimentos de
consumo
menor consumo
Pasta
Arroz
Auyama
Galletas tipo sándwich
Tomate y cebolla
Acelga
Plátano
Carne de res
Mango
Papa
Papa
Papaya
Arroz
Sopas
Durazno
Sopas
Manzana y guayaba
Queso
Lenteja
Leche
Kumis
Frijol
Zanahoria y espinaca
Yogurt
Carne
Pollo
Lenteja
Pescado
Plátano
Frijol
Huevo
Leche materna
Chocolate
Pasta
Leche materna
Huevo
FUENTE: Díaz; 2007, Olaya G, Borrero M. SPATH C, Olaya, Borrero M, 2007. Paredes;
2007. ENSIN, 2005.
6.2 Fase 2.
6.2.1 Cálculo de requerimiento de energía y nutrientes para niños de 19 a 24 meses de
edad.
Se calcularon los requerimientos de energía y nutrientes para niñas (Tabla 2) y niños (tabla 3)
utilizando las recomendaciones Americanas DRI (Food Nutrition Board; 2002). Con base en
20
esta información se determino el promedio y la desviación estándar de los niños de 19 a 24
meses de edad tal y como se muestra en la tabla 4.
Tabla 2. Requerimientos de energía y nutrientes para niñas de 19 a 24 meses de edad
19
meses
20
meses
21
meses
22
meses
23
meses
24
meses
Promedio
±desviación
estándar
10,4
10,6
10,9
11,1
11,3
11,5
11 ± 0,41
Kcal/día
845,6
863,4
890,1
907,9
925,7
943,5
896 ± 37
Kcal/kg/día
81,3
81,45
81,66
81,79
81,92
82,04
82 ± 0,3
Proteína (g)
Carbohidratos
(g)
31,71
32,37
33,37
34,04
34,71
35,38
34 ± 1,39
116,26
118,71
122,38
124,83
127,28
129,73
123 ± 5,11
Grasa (g)
28,18
28,78
29,67
30,26
30,85
31,45
30 ± 1,24
EAR
3
3
3
3
3
3
3 ± 0,00
RDA
7
7
7
7
7
7
7 ± 0,00
UL
40
40
40
40
40
40
40 ± 0,00
AL
500
500
500
500
500
500
500 ± 0,00
UL
2500
2500
2500
2500
2500
2500
2500 ± 0,00
EAR
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2,5 ± 0,00
RDA
3
3
3
3
3
3
3 ± 0,00
UL
5
5
5
5
5
5
5 ± 0,00
EAR
210
210
210
210
210
210
210 ± 0,00
RDA
UL
300
600
300
600
300
600
300
600
300
600
300
600
300 ± 0,00
600 ± 0,00
13
13
13 ± 0,00
15
400
15
400
15 ± 0,00
400 ± 0,00
Variable
Peso
(mediana P/T y
P/E)
Hierro
(mg)
Calcio
(mg)
Zinc
(mg)
Vit. A
(ER/día)
EAR 13
13
13
13
RDA/
Vit. C
AL
15
15
15
15
(mg)
UL
400
400
400
400
FUENTE: Food Nutrition Board; 2002. OMS; 2007.
21
Tabla 3. Requerimientos de energía y nutrientes para niños de 19 a 24 meses de edad.
19
meses
20
meses
21
meses
22
meses
23
meses
24
meses
Promedio±
desviación
estándar
11,1
11,3
11,5
11,8
12
12,2
12 ± 0,42
Kcal/día
907,9
925,7
943,5
970,2
988
1005,8
966 ± 54
Kcal/kg/día
81,79
81,92
82,04
82,22
82,33
82,44
82 ± 0,24
Proteína (g)
34,04
34,71
35,38
36,38
37,05
37,71
36 ± 1,41
carbohidratos (g)
124,83
127,28
129,73
133,40
135,85
138,29
132 ± 5,17
Grasa (g)
30,26
30,85
31,45
32,34
32,93
33,52
32 ± 1,25
EAR
hierro
(mg) RDA
UL
3
3
3
3
3
3
3 ± 0,00
7
7
7
7
7
7
7 ± 0,00
40
40
40
40
40
40
40 ± 0,00
calcio AL
(mg) UL
Zinc
EAR
(mg)
RDA
500
500
500
500
500
500
500 ± 0,00
2500
2500
2500
2500
2500
2500
2500 ± 0,00
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2,5 ± 0,00
3
3
3
3
3
3
3 ± 0,00
UL
Vit.
EAR
A
(ER/dí RDA
a)
UL
5
5
5
5
5
5
5 ± 0,00
210
210
210
210
210
210
210 ± 0,00
300
300
300
300
300
300
300 ± 0,00
600
600
600
600
600
600
600 ± 0,00
13
13
13
13
13
13
13 ± 0,00
15
400
15
400
15 ± 0,00
400 ± 0,00
Parámetro
PESO
(mediana P/T y
P/E)
Vit. C
(mg)
EAR
RDA/AL
15
15
15
15
UL
400
400
400
400
FUENTE: Food Nutrition Board; 2002. OMS; 2007.
A partir de ellos se calcularon los requerimientos comunes utilizados en este trabajo. Los
requerimientos finales se muestran en la tabla 4. Energía, micronutrientes y micronutrientes
para niños de 19 a 24 meses de edad.
22
Tabla 4. Energía, macronutrientes y micronutrientes para niños y niñas de 19 a 24
meses de edad.
NUTRIENTE
Promedio niños Promedio niñas
Promedio ± DS final
Kcal/totales
Kcal/kg/día
Proteína (g)
965,55
82,12
35,87
896,03
81,7
33,59
930 ± 49,15
82 ± 0,29
35 ± 1,61
Carbohidratos (g)
131,56
123,19
127 ± 5,91
Grasa (g)
31,89
29,86
EAR
3
3
Hierro
RDA/AI 7
7
(mg)
UL
40
40
AL
500
500
Calcio
(mg)
UL
2500
2500
EAR
2,5
2,5
Zinc
RDA
3
3
(mg)
UL
5
5
EAR
210
210
Vitamina
RDA/AI 300
300
A (ER)
UL
600
600
EAR
13
13
Vitamina
RDA/AI 15
15
C (mg)
UL
400
400
FUENTE: Food Nutrition Board; 2002. OMS; 2007.
31 ± 1,43
3 ± 0,00
7 ± 0,00
40 ± 0,00
500 ± 0,00
2500 ± 0,00
2,5 ± 0,00
3 ± 0,00
5 ± 0,00
210 ± 0,00
300 ± 0,00
600 ± 0,00
13 ± 0,00
15 ± 0,00
400 ± 0,00
6.2.2 Distribución del aporte de energía de leche materna y alimentos complementarios.
El aporte total de energía estimado para el grupo de niños y niñas de 19 a 24 meses de edad
fue 930kcal ± 49,15 el cual se propone sea suministrado por leche materna y alimentos
complementarios. La distribución se presenta en la tabla 5.
Tabla 5. Propuesta para la distribución del aporte de Energía a ser suministrados por la leche
materna y alimentos complementarios.
Leche materna
Alimentos complementarios
% del valor calórico total
Kcal/día
% del valor calórico total
Kcal/día
25%
232,5
75%
697,5
FUENTE: Autor.
23
6.2.3
Base de datos para determinar los aportes de energía y nutrientes de los
alimentos.
Para determinar el aporte de energía y nutrientes de los menús planeados se utilizo una base
de datos formulada en Excel diseñada para el presente trabajo de grado. La base incluye 167
alimentos para los cuales permite cuantificar el contenido de kilocalorías, agua, proteína,
grasa total, grasa saturada, grasa monoinsaturada, grasa poliinsaturada, colesterol,
carbohidratos, fibra cruda, fibra dietaría, calcio, fosforo, hierro, sodio, potasio, magnesio,
vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, vitamina B6, acido fólico, vitamina
B12, vitamina C. La base se formulo en Excel, lo que permitió establecer el aporte de cada
menú cada vez que se analizo en la base.
6.3 Fase 3.
6.3.1
Planeación y análisis cuantitativo de los menús.
Se planearon 14 menús; se cuantifico el aporte de energía y nutrientes de cada uno de los
menús y finalmente se calculo el promedio y la desviación estándar para así establecer que
los menús cubren los requerimientos nutricionales de los niños de 19 a 24 meses de edad. El
aporte de energía y nutrientes de los menús se muestran en la tabla 6.
24
Tabla 6. Análisis cuantitativo de los menús
No.
Menú
1
Kcal
948,6
Prot
(g)
33,40
Grasa
(g)
35,60
Cho
(g)
125,8
calcio
(mg)
375,7
Hierro
(mg)
7,19
Zinc
(mg)
5,43
Vit. A
(ER)
456,99
Vit. C
(mg)
149,81
2
971,0
33,85
27,18
145,4
391,9
4,52
3,90
862,97
156,79
3
922,2
33,77
32,85
124,5
556,9
7,83
5,46
798,47
127,24
4
935,5
42,92
38,44
119,2
516,7
5,73
4,12
1085,1
157,36
5
971,9
32,73
37,40
131,4
379,0
8,66
4,80
7354,4
113,55
6
975,1
29,50
33,98
138,2
496,2
5,34
3,09
694,11
55,36
7
978,2
33,50
39,84
120,2
370,0
5,47
5,91
815,86
113,66
8
915,0
31,69
30,70
126,7
372,4
4,56
3,21
731,69
72,66
9
927,5
35,96
33,91
120,3
539,0
9,25
4,81
7122,6
101,47
10
937,9
37,37
30,80
133,1
490,5
10,39
5,03
903,20
72,57
11
915,8
30,84
28,86
134,7
323,7
5,88
2,56
754,76
112,55
12
916,5
30,67
31,97
133,1
453,1
9,60
7,00
717,24
114,27
13
912,4
32,26
34,81
118,6
537,3
6,99
4,40
598,93
64,04
14
923,2
30,49
33,19
126,7
537,2
6,73
4,20
561,33
69,04
33±3,
33±3,
128±7,
453±8
7±1,90
4,6±
1675±
106
46
57
94
0,85
1,19
2362,2
±34,81
Prome
939
dio±ds
±24,86
FUENTE: Autor.
6.3.2
estandarización de porciones.
El proceso fue llevado a cabo en el laboratorio de la Pontificia Universidad Javeriana
mediante el cual se logro determinar la porción de los alimentos en medidas caseras, sus
respectivos registros y resultados obtenidos. Una vez realizado el proceso por triplicado se
calculo el promedio y la desviación estándar de la porción. Para establecer la medida casera
se calculo cuantas cucharas o pocillos son necesarios para cumplir con el aporte de energía y
nutrientes necesarios de cada alimento.
Este procedimiento y la estandarización de porciones de alimentos del grupo de cereales,
raíces, tubérculos y plátanos se muestran en la tabla 7, las porciones del grupo de alimentos
de hortalizas y verduras en la tabla 8, las del grupo de frutas en la tabla 9, las de los
alimentos del grupo de los lácteos en la tabla 10, las de carnes y leguminosas en la tabla 11 y
las porciones de alimentos pertenecientes al grupo de azucares y grasas se presentan en la
tabla 12.
25
Tabla 7. Estandarización de porciones de cereales, raíces y tubérculos.
Alimento
Medida
de la
porción
(g/cc)
Cuchara sopera (cada alimento
se peso y midió por triplicado)
Cuchara postrera (cada
alimento se peso y midió por
triplicado)
avena
5
Peso Peso Peso Promedio Peso Peso Peso Promedio
1
2
3
1
2
3
± DS
± DS
3,8
3,7
3,6
2,6
2,6
2,4
3,7±0,10
2,5±0,12
Arroz
blanco
30
18,0
17,0
17,2
17,4±0,53
7,7
7,7
7,0
7,5±0,40
Plátano
hartón
maduro
ponqué
Papa
22
13
12
13
12,7±0,58
7,7
7,3
7,1
7,4±0,31
22
42
13
13,3
12,8
13±0,25
7,0
7,5
7,4
7,3±0,26
Pan blanco
yuca
12
20
20,1
20,4
20,3
20,3±0,15
10
10,2
10,3
10,2±0,15
Galletas de
soda
Papa criolla
10
46
Cantidad
de
pocillos
tinteros
Unidad
Medida casera
1 ¼ cuchara sopera
ó
2
cucharas
postreras
1 pocillo
tintero
2
Cucharas
soperas
ó
5
cucharas postreras,
ó 1 pocillo tintero
1 cuchara sopera
½ tajada
½ unidad
3 cucharas soperas
o
5
cucharas
postreras.
½ tajada
½ tajada
½ pocillo
1 cuchara sopera ó
tintero
2
cucharas
postreras
1½
1 ½ unidad
1
1
unidad
ó
2
cucharas soperas o
4
cucharas
postreras
26
Continuación porciones de cereales, raíces y tubérculos.
Alimento
Medida
de la
porción
(g/cc)
Cuchara sopera (cada alimento
se peso y midió por triplicado)
Cuchara postrera (cada
alimento se peso y midió por
triplicado)
Cantida
d de
pocillos
tinteros
en
26
Papa chip
casera
25
Peso Peso Peso Promedio Peso Peso Peso Promedio
1
2
3
1
2
3
± DS
± DS
25
26
25,7
10,2
10,1
25,6±0,51 9,8
10,0±0,21 1/3
pocillo
tintero
7
7,2
7,4
4,0
4,3
4,5
7,2±0,20
4,3±0,25
Corn flakes
14
3
arepa
40
Maíz
desgranado
10
espaguetis
46
Papa
puré
3,1
3,2
3,1±0,10
2,4
2,2
2,2
2,3±0,12
Unidad
¾ pocillo
tintero
1
10
10,2
10,4
10,2±0,20
7,4
7,6
9,1
8,0±0,93
1 pocillo
tintero
Medida casera
1 cuchara sopera ó
2
½
cucharas
postreras
4 cucharas soperas
o 5 ½ cuchara
postreras
4 cucharas soperas
o
5
cuchara
postreras
1 unidad pequeña
gruesa
1 cuchara sopera ó
2
cucharas
postreras
1 pocillo tintero
27
Tabla 8. Estandarización de porciones de hortalizas y verduras.
Alimento
Medida
de la
porción
(g/cc)
Cuchara sopera (cada alimento
se peso y midió por triplicado)
Cuchara postrera (cada
alimento se peso y midió por
triplicado)
Cantidad
de
pocillos
tinteros
Arveja
10
Peso Peso Peso Promedio Peso Peso Peso Promedio
1
2
3
1
2
3
± DS
± DS
9,8
10,0
9,9
5
5,4
5,3
9,9±0,10
5,2±0,21
Zanahoria
11
10,1
10,1
10,0
10±0,06
5
5,1
5,3
5,1±0,15
habichuela
14
7,0
7,2
7,1
7,1±0,10
4,0
4,3
4,1
4,1±0,15
tomate
13,5
13,3
13,2
13,5
13,3±0,15
7,9
7,5
7,3
7,6±0,31
¼ pocillo
tintero
lechuga
6,2
2,8
2,9
3,0
2,9±0,10
1,6
1,5
1,8
1,6±0,15
1/3 pocillo
tintero
espinaca
4
1,5
1,7
1,4
1,5±0,15
0,8
0,7
0,6
0,7±0,10
Acelga
10
3,0
3,0
3,6
3,2±0,35
2,3
3,0
2,7
2,7±0,35
Unidad
Medida casera
1 cuchara sopera ó
2 cucharas
postreras
1 cuchara sopera ó
2 cucharas
postreras
2 cucharas soperas
ó 2 ½ cucharas
postreras
1 cuchara sopera ó
2 cucharas
postreras
3 cucharas soperas
ó 4 cucharas
postreras
3 cucharas soperas
ó 4 cucharas
postreras
3 ½ cucharas
sopera ó 4 ¾
cucharas postreras
28
Tabla 9. Estandarización de Porciones de frutas.
Alimento
Medida
de la
porción
(g/cc)
Cuchara sopera (cada alimento
se peso y midió por triplicado)
Cuchara postrera (cada
alimento se peso y midió por
triplicado)
Banano
53
Peso Peso Peso Promedio Peso Peso Peso Promedio
1
2
3
1
2
3
± DS
± DS
13,6
12,7
13,5
8,1
9,8
13,3±0,49 8,6
8,8±0,87
Fresa
60
16,1
15
15,5
15,5±0,55
8,6
8,1
8,4
8,4±0,25
guayaba
50
16,4
16,0
16,2
16,2±0,20
8,8
8,6
8,9
8,8±0,15
Pera
70
10
10,3
10,5
10,3±0,25
8,0
8,4
8,5
8,3±0,26
Papaya
70
17
17,6
17,4
17,3±0,31
8
7,8
7,7
7,8±0,15
durazno
54
12
12,3
12,5
12,3±0,25
8,3
8,5
8,1
8,3±0,20
Aguacate
10
10
10,2
10,3
10,2±0,15
8
8,2
8,4
8,2±0,20
piña
49
17,5
18,2
15,6
17,1±1,35
12,5
11,4
12,0
12±0,55
Cantidad
de
pocillos
tinteros
1 pocillo
1 pocillo
¾ pocillo
Unidad
Medida casera
4 cucharas soperas
ó 5 cucharas
postreras
5 cucharas
postreras ó 1 pocillo
tintero ó 3 unidades
grandes
3 cucharas soperas
ó 5 cucharadas
postreras ó 1 pocillo
tintero
5 cucharas soperas
ó 6 cucharas
postreras.
4 cucharas soperas
ó 9 cucharas
postreras
1 pocillo tintero ó 7
cucharas postreras
1 cuchara sopera ó
1 ½ cuchara
postrera
3 cucharas soperas
ó 4 cucharas
postreras
29
Continuación porciones de frutas.
granadilla
60
22
19,7
17
19,5±2,50
13,5
14,8
13,1
13,8±0,89
curuba
50
21,1
19,3
17,1
19,2±2,00
12,3
12,5
12,7
12,5±0,20
manzana
70
17,2
16,3
17,1
16,9±0,49
10,1
10,3
10,2
10,2±0,10
Sandia
60
13,2
13,4
13,6
13,4±0,20
9,5
9,3
9,1
9,3±0,20
Melón
70
21
19
18
19,3±1,53
8,8
8,8
8,2
8,6±0,35
½ pocillo
tintero
3 cucharas soperas
ó 4 ½ cucharas
postreras
2 ½ cucharas
soperas ó 4
cucharas postreras
4 cucharas soperas
ó 7 cucharas
postreras
3 ½ cucharas
soperas ó 6 ½
cucharas postreras.
3 ½ cucharas
soperas ó 8
cucharas postreras.
¾ pocillo
tintero
Tabla 10. Estandarización de porciones de lácteos.
Alimento
Medida
de la
porción
(g/cc)
Cuchara sopera (cada alimento
se peso y midió por triplicado)
Peso
1
leche
Yogurt
Queso
campesino
120
125
15
Peso
2
Peso
3
Cuchara postrera (cada
alimento se peso y midió por
triplicado)
Promedio Peso
1
± DS
Peso
2
Peso
3
Cantidad
de
pocillos
tinteros
15,3
15,4
15,1±0,21
7,5
7,1
7,0
Medida casera
Promedio
± DS
2 pocillos
1 ¾ pocillo
15
Unidad
7,2±0,26
2 pocillos tinteros
13/4 pocillo
1 cuchara sopera ó
2 cucharas
postreras
30
Tabla 11. Estandarización de porciones de carnes y leguminosas.
Alimento
Carne
Pierna
pollo
de
Medida Cuchara sopera (cada alimento
de la
se peso y midió por triplicado)
porción
(g/cc)
Peso Peso Peso Promedio
1
2
3
± DS
30
8,9
9,9
9,9
9,5±0,58
Cuchara postrera (cada
alimento se peso y midió por
triplicado)
Cantidad
de
pocillos
tinteros
Peso Peso Peso Promedio
1
2
3
± DS
7,3
7,8
7,3
7,5±0,29
40
7,9
7,8
7,9
7,9±0,06
5,0
5,1
5,4
5,2±0,21
36
9,9
9,8
10
9,9±0,10
8,4
8,2
8,3
8,3±0,10
37
10
8,6
9,4
9,3±0,70
8,0
8,2
8,5
8,2±0,25
1/3 pocillo
Huevo
lenteja
50
30
17
17,3
17,1
17,1±0,15
15,3
15,2
15,4
15,3±0,10
¼ pocillo
tintero
Garbanzo
30
12,2
10,4
11,5
11,4±0,91
6,7
6,3
7,1
6,7±6,3
½ pocillo
Pollo
Hígado
res
de
Unidad
1 pocillo
1
Medida casera
3 cucharas soperas
ó 4 cucharas
postreras
1 pierna ó 5
cucharas soperas ó
6 cucharas
postreras.
3 cucharas soperas
ó 4 cucharas
postreras.
4 cucharas soperas
ó 4 ½ cucharas
postreras.
1 unidad
1 ¾ cucharas
soperas ó 2
cucharas postreras.
2 ½ cucharas
soperas ó 4 ½
cucharas postreras.
31
Tabla 12. Estandarización de porciones de grasas y azúcar.
Alimento
Medida de la
porción (g/cc)
Cuchara sopera (cada alimento
se peso y midió por triplicado)
Aceite
7
Peso Peso Peso Promedio
1
2
3
± DS
5,1
5,3
5,1
5,1±0,11
mantequilla
2,5
5,2
4,9
5,0
5±0,15
Azúcar
3,5
5
5,2
5
5±0,11
mermelada
2,5
5,2
5,3
5,5
5,33±0,15
Cuchara postrera (cada
Medida casera
alimento se peso y midió por
triplicado)
Peso Peso Peso Promedio
1
2
3
± DS
2,8
2,6
2,9
1 ½ cuchara
2,7±0,15
soperas ó 2 ½
cucharas postreras
2,3
2,4
2,5
½ cuchara sopera ó
2,4±0,1
1 cuchara postrera.
2,3
2,5
2,4
¾ cuchara sopera ó
2,4±0,1
1 ¼ cuchara
postrera.
2,2
2,5
2,5
½ cuchara sopera ó
2,4±0,17
1 cuchara postrera.
NOTA: Las fotografías de cada porción de alimentos se muestran en el anexo 1.
32
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
En Colombia se encuentran vigentes las Recomendaciones de Consumo Diario de Calorías
y Nutrientes para la población Colombiana validadas en 1988; sin embargo, actualmente se
encuentra en proceso la reglamentación para la implementación de las nuevas
Recomendaciones de Ingesta de Calorías y Nutrientes para la población Colombiana
(RIEN), que se fundamentan en gran parte de las recomendaciones dadas por la Food
Nutrition Board en el año 2002 (Dietary Reference Intakes). Por lo tanto, para efectos de
este trabajo considerando que no están oficializadas las RIEN, la definición de las porciones
de alimentos complementarios para el grupo de 19-24 meses se baso en las
recomendaciones dadas por Food Nutrition Board lo cual hace necesario que una vez sean
oficializadas las RIEN se realice el ajuste requerido.
A partir del requerimiento de energía y nutrientes calculado utilizando las DRI se determino
la distribución del valor calórico total que debe ser aportado por la leche materna y por los
alimentos complementarios. Según los principios de orientación para la alimentación
complementaria del niño amamantado 2003 y el documento de alimentación complementaria
de niños en países desarrollados (OMS/UNICEF, 1998), el 61,5% del aporte de energía para
los niños de 12 a 23 meses de edad debe ser brindado por medio de alimentos
complementarios y el 38,5% mediante leche materna. Sin embargo, teniendo en cuenta que
en Colombia la lactancia materna se da hasta los 14.9 meses de edad (ENSIN, 2005) y que
generalmente las madres ofrecen leche materna a los niños de 19 a 24 meses de edad dos
veces al día, en el presente trabajo se busco promover que el consumo de leche materna
hasta los 24 meses de edad, de corresponda al 25% del valor calórico total y los alimentos
complementarios aporten el 75%.
Como se menciono anteriormente es importante adaptar la alimentación de los niños al
ambiente donde se desarrollan y a los hábitos alimentarios que han adquirido; es por este
motivo que fue preciso establecer los alimentos preferidos, rechazados, de mayor y menor
consumo por los niños. Al realizar esta consulta, se encontró que el consumo usual de los
niños a nivel nacional (ENSIN 2005) no difiere en gran medida al de los niños bogotanos
según se refiere en trabajos de grado previos en donde se establecen los alimentos
preferidos y rechazados por los menores (Paredes, Olaya; 2007). En el caso de los
alimentos rechazados, fue de importancia analizar cuáles de ellos resultaban necesarios en
la alimentación de los niños dado su aporte nutricional. Este es el caso por ejemplo de las
33
frutas y verduras la cuales son rechazadas por el 63 y 60% de los niños colombianos
respectivamente, pero que son necesarias ya que representan un valioso aporte de vitamina
A que ayuda a contrarrestar la prevalencia de deficiencia de esta vitamina. El mismo caso se
presentó con los lácteos y las carnes las cuales a pesar de su índice de bajo consumo
(25,2% y 19,1% respectivamente) son excelentes fuentes de proteína y de calcio en el caso
de los lácteos. Estos comportamientos se manifiestan más frecuentemente en poblaciones
de bajo estrato social. (ENSIN 2005).
Generar una base de datos actualizada, con el contenido de nutrientes necesarios para la
ejecución del trabajo fue de vital importancia para conseguir una información verídica y
confiable acerca de la alimentación propuesta para los niños de 19 a 24 meses de edad en
los menús planeados. Para el análisis cuantitativo de los 14 menús se aseguro que todos los
alimentos incluidos se encontraran en la base de datos y que para cada nutriente se tuviera
el dato más actual y de mayor confiabilidad. Es por este motivo que consultar diferentes
fuentes de información acerca del aporte nutricional fue de vital importancia. Sin embargo,
es importante destacar que no existen suficientes fuentes de información actualizada y
confiable por lo que no se logra conocer ni cuantificar la cantidad de algunos nutrientes en
los alimentos lo que puede dar pie a estados de malnutrición tanto por déficit como por
exceso.
Durante la fase tres del trabajo se realizo la parte experimental la cual como primera medida
dio como resultado la visualización de 14 menús propuestos para niños de 19 a 24 meses de
edad en los cuales se pudo observar la importancia de las características de calidad
organoléptica a la hora de la aceptación de una comida.
En Colombia, actualmente no existe una recomendación de porciones de alimentos para
niños de 19 a 24 meses de edad con las que se puedan comparar las porciones en el
presente trabajo propuestas. Sin embargo, El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
presenta unas porciones de alimentos ofrecidas a los niños de sus Hogares Infantiles. En el
presente estudio se encontró que en el caso de los cereales la porción determinada (30g de
arroz y 60 gramos de pasta) y la porción propuesta por el ICBF (48g) difieren en
aproximadamente 15 gramos.
Para la papa, la porción que se propone es de 42g, mientras que el ICBF recomienda que la
porción sea de 83g. La porción que se propone de plátano es de 22g mientras que el ICBF
propone que sea de 50g. Este mismo comportamiento se presenta en todos los alimentos
34
del grupo de cereales, raíces y tubérculos. Sin embargo hay que tener en cuenta que el
ICBF utiliza las recomendaciones de calorías y nutrientes para Colombia por lo cual la
cantidad de alimentos debe ser mayor para poder cubrir los requerimientos nutricionales de
los niños.
En el caso de las frutas el ICBF recomienda dar fruta entera de 87g mientras que en lo
propuesto en el trabajo varía de 60 a 70 gramos dependiendo la fruta.
La diferencia más notoria se presenta en el grupo de las verduras y los lácteos ya que el
ICBF recomienda dar 83g de verdura en ensalada, mientras que lo que se propone en el
presente trabajo es de 10 gramos por verdura para un total de aproximadamente 30g de
verdura en cada ensalada. La porción de verduras propuesta para los niños de 12 a 18
meses de edad es de 12g; sin embargo el tamaño de la ensalada ofrecida en cada tiempo
de comida es más pequeña que la ofrecida en este trabajo para los niños de 19 a 24 meses
de edad. En el caso de los lácteos, el ICBF recomienda 75ml mientras que en el presente
estudio se proponen 120ml. Al comparar las porciones del queso (15g)
con la porción
propuesta para niños de 12 a 18 meses de edad (20g) se puede observar que la porción
para niños de 19 a 24 meses es más pequeña. Esto puede deberse a que la porción de
carnes y legumbres para este grupo es más grande por lo que se compensa el aporte
proteico entre los dos alimentos.
Por último en las carnes, tanto el ICBF como en el presente trabajo proponen dar un
promedio de 30g.
Como se puede observar las porciones propuestas en el presente trabajo son de menor
tamaño en comparación a las porciones propuestas por el ICBF para niños menores de dos
años; esto podría explicarse ya que los menús planeados tenían un fraccionamiento de 7
comidas al día, 2 de las cuales eran refrigerios con leche materna y un estudio realizado por
la asociación Americana de dietistas muestra que los niños que consumen un mayor número
de comidas al día disminuyen la cantidad de la porción de alimentos consumidos en cada
tiempo de comida; mientras que los niños con dietas menos fraccionadas consumen
porciones de alimentos de mayor tamaño (Fox M; 2006).
Otro aspecto importante a destacar es que a pesar que las porciones del ICBF son de mayor
tamaño, se han realizado estudios en donde se muestra que las porciones ofrecidas en las
instituciones y consumidas por los niños son de menor tamaño por razones como rechazo
35
por parte de los niños, o porque las personas encargadas de la alimentación consideran que
son tamaños muy grandes para los niños de 19 a 24 meses de edad y por lo tanto los niños
dejaran mucho residuo en el plato (SAUER; 2007)
En cuanto a la estandarización de recetas se debe tener en cuenta la variabilidad en el
consumo tanto intrapersonal como interpersonal que se presenta ya que eso hace que la
medida de la porción de cada alimento varié.
36
8. CONCLUSIONES
El presente trabajo presenta la primera propuesta de porciones de alimentos complementarios
para niños de 19 a 24 meses de edad que continúan siendo alimentados con leche materna.
Las porciones de alimentos propuestas se presentan en medidas caseras que cumplen con los
requerimientos de energía y nutrientes como proteína, grasa, carbohidratos, calcio, hierro, zinc
y vitamina C.
El estudio presenta porciones de alimentos que aunque no hacen parte del consumo usual de
los niños, son necesarios para prevenir deficiencias nutricionales mas prevalentes en Colombia
como es el caso de la deficiencia de hierro, zinc y vitamina A.
Se estima que el tamaño de la porción en medidas caseras corresponde a cantidades que un
niño de 19 a 24 meses de edad consume fácilmente dado su desarrollo fisiológico. Además,
buscan promover un patrón de alimentación saludable que contribuya a prevenir las
enfermedades por déficit y por exceso, relacionadas con la alimentación. El esquema de
alimentación complementaria empleado
y las porciones de alimentos; también permiten
promover hábitos alimentarios saludables y el consumo de leche materna hasta los 24 meses
de edad.
En el presente trabajo se propone mayor variabilidad en cuanto a consistencia y preparación
de los alimentos lo que responde al desarrollo fisiológico y motriz de los niños de 19 a 24
meses de edad.
37
9. RECOMENDACIONES.
Se debe realizar un estudio en donde se valide la propuesta de porciones de alimentos
complementarios realizada en el presente trabajo y la aceptabilidad de las mismas.
Se recomienda ajustar las porciones de alimentos complementarios a las Recomendaciones de
Ingesta de Energía y Nutrientes para Colombia una vez estas sean oficializadas.
Las porciones de alimentos complementarios se deben modificar de acuerdo al tipo de
alimentación ofrecido a los niños de 19 a 24 meses de edad. Por lo tanto se debe formular una
propuesta de alimentos complementarios para niños alimentados con: alimentación mixta
(leche materna, formula infantil y alimentos complementarios), formula infantil y alimentos
complementarios ó leche de vaca y alimentos complementarios.
38
10. BIBLIOGRAFIA.
1. ANA CRISTINA LINDSAY, MARCIA TAVARES MACHADO, KATARINA M. SUSSNER, CARY
K. HARDWICK, AND KAREN E. PETERSON. 2008. Infant-feeding practices and beliefs about
complementary feeding among low-income Brazilian mothers: A qualitative study. Food and
Nutrition Bulletin, Vol 29 No 1. Páginas 18 – 22.
2. BURDETTE, HILLARY L, WHITAKER, ROBERT C, HALL WAYNITRA C, AND DANIELS,
STEPHEN R. Breastfeeding, introduction of complementary foods, and adiposity at 5 years of
age. 2006. The American Journal of Clinical Nutrition. Pág. 552 – 557.
3. DELORES C. S. JAMES, PHD, RD, LD/N, FASHA, RACHELLE LESSEN, MS, RD, LDN. 2009.
Position of American Dietetic Association: Promoting and supporting Breastfeeding. American
Dietetic Association. 2009; 109 Páginas1926-1942.
4. DEWEY KATHRYN G. AND BROWN KENNETH H. 2003. Update on technical issues
concerning complementary feeding of young children in developing countries and implications
for intervention programs. Food and Nutrition Bulletin, vol. 24, no. 1, The United Nations
University. Páginas 5 – 9.
5. DIAZ, DIANA. 2007. Prácticas, hábitos y consumo de alimentos en niños lactantes de la
localidad de Fontibon. Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título
de Nutricionista Dietista. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad
de ciencias. Bogotá,
Colombia.
6. FEIN SARA B, PHDA, LABINER-WOLFE, JUDITH, PHDA, KELLEY S. SCANLON, PHD, RDB,
GRUMMER-STRAWN LAURENCE M., PHDB. 2008. Selected Complementary Feeding
Practices and Their Association With Maternal Education. PEDIATRICS, Vol. 122. Páginas 504
– 506.
7. FOMON, Samuel J. 2005. Nutrición del lactante. Primera edición. MOSBY/ DOYMA LIBROS.
España.
8. FONSECA D. 2007. Relación entre el inicio temprano de la alimentación complementaria y la
incidencia de enfermedad diarreica aguda y/o estreñimiento en niños menores de 4 meses de
la localidad de Suba. Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título
de Nutricionista Dietista. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad
de ciencias. Bogotá,
Colombia.
39
9. FOOD AND NUTRITION BOARD, INSTITUTE OF MEDICINE, NATIONAL ACADEMIES. 2002.
Dietary Reference Intakes: Estimated Average Requirements for Groups. Páginas 1 – 7.
10. FOX, MARY KAY, MEd; DEVANEY BARBARA, PhD; REIDY KATHLEEN, DrPH, RD;
RAZAFINDRAKOTO CAROL, MS; ZIEGLER PAULA, PhD, RD. 2006. Relationship between
Portion Size and Energy Intake among Infants and Toddlers: Evidence of Self-Regulation. The
American Dietetic Association. Páginas 3 – 6.
11. HENDRICKS, KRISTY ScD, RD; BRIEFEL, RONETTE DrPH, RD; NOVAK TIMOTHY, MBA;
ZIEGLER PAULA, PhD, RD. 2006. Maternal and Child Characteristics Associated with Infant
and Toddler Feeding Practices. Journal of American Dietetic Association. Páginas 137 – 146.
12. ICBF, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar; Profamilia; Instituto Nacional de Salud;
Escuela de nutrición y dietética de la universidad de Antioquia; marco internacional; OPS/OMS.
2005. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN). Primera edición.
Bogotá. Páginas 186 – 197.
13. ICBF, MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL, DIRECCIÓN DE NUTRICIÓN. 2004. Guías
alimentarias para los niños y niñas colombianos menores de dos años. Primera edición.
Bogotá. Páginas 1 – 12.
14. ICBF. 2005. Tabla de composición de alimentos Colombianos. Quinta edición. Bogotá.
15. JOURNAL OF AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Nov 2002. Dietary Refence Intakes.; Vol
102, paginas 1 – 7.
16. JUHEE, K; PETERSON, K. July 2008. Association of infant child care with infant feeding
practices and weight gain among US Infants. Arch pediatrics adolesc. MED/VOL. 162 (No. 7).
Páginas 1 – 6.
17. KIRSTEN B SIMONDON, FRANÇOIS SIMONDON, RÉGIS COSTES, VALÉRIE DELAUNAY,
AND ALDIOUMA DIALL. 2001. Breast-feeding is associated with improved growth in length, but
not weight, in rural Senegalese toddlers. American Journal of Clinical Nutrition. vol. 73 no. 5 959967
40
18. LÁZARO ALMARA, A; MARÍN – LÁZARO, J, F. 2003. Alimentación del lactante sano.
Asociación Española de pediatría. Páginas 311 – 316.
19. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL; 2007. Situación de salud en Colombia. Página 23.
20. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. 1981. Código internacional de sucedáneos de la
leche materna. Ginebra, Suiza. Páginas 1 -24.
21. OLAYA, GILMA; ND, BORRERO, MARTHA LUCIA. 2010. Propuesta para la formulación de
pautas para la alimentación complementaria del niño lactante de 6 a 12 meses.
Revista
perspectivas en nutrición humana. Vol 11. No 2 julio – diciembre Universidad de Antioquia,
Medellín Colombia. Páginas 139 – 151.
22. OLAYA G; FONSECA D. 2004. Relación entre el inicio temprano de la alimentación
complementaria y la incidencia de enfermedad diarreica aguda y/o estreñimiento en niños
menores de 4 meses de la localidad de suba. Lecturas sobre nutrición (11);3: paginas 72 – 83.
23. OMS/UNICEF. 2003. Estrategia mundial para la alimentación del lactante y del niño pequeño.
Ginebra, Suiza. Páginas 1 - 10.
24. OMS/UNICEF. 1998 Complementary feeding of young children in developing countries: a
review of current scientific knowledge. Ginebra, Suiza. Páginas 45 – 51.
25. OPS/OMS. 2003. Principios de orientación para la alimentación complementaria del niño
amamantado. Washington D.C. Página 8 – 20.
26. PAREDES, D. 2007. Caracterización de la alimentación complementaria de los niños menores
de dos años que asisten a la institución promotora de salud JAVESALUD. Trabajo de grado
presentado como requisito parcial para optar al título de Nutricionista Dietista. Pontificia
Universidad Javeriana. Facultad de ciencias. Bogotá, Colombia.
27. QUINTERO SANABRIA, Dolly. 1990. Tabla de composición de alimentos. Primera edición.
Medellín, Colombia.
28. SAUER, V. 2007. Características de la alimentación suministrada la población menor de dos
años en los jardines privados de la localidad de Fontibon. Trabajo de grado presentado como
41
requisito parcial para optar al título de Nutricionista Dietista. Pontificia Universidad Javeriana.
Facultad de ciencias. Bogotá, Colombia.
29. SCHACK – NIELSEN LENE, Thorkild IA Sørensen, Erik Lykke Mortensen, and Kim Fleischer
Michaelsen. 2010. Late introduction of complementary feeding, rather than duration of
breastfeeding, may protect against adult overweight. American Journal of Clinical Nutrition vol.
91 no. 3 619-627.
30. SPATH, M. 2007. Caracterización de la alimentación complementaria ofrecida a niños y niñas
menores de dos años de edad en hogares comunitarios y hogares infantiles del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar en la localidad de Fontibon. Trabajo de grado presentado
como requisito parcial para optar al título de Nutricionista Dietista. Pontificia Universidad
Javeriana. Facultad de ciencias. Bogotá, Colombia.
31. UNICEF.2005. Instituciones Amigas de la Mujer y la Infancia. Manual para su aplicación.
Páginas 2 -3.
32. USDA. 2008. Food and nutrition service, special supplemental food programs. Infant nutrition
and feeding. Páginas 12 – 20.
42
ANEXO 1.
REGISTRO FOTOGRAFICO DE PORCIONES DE ALIMENTOS.
cereales, raíces, tubérculos y plátanos
avena
Arroz blanco
Plátano hartón maduro
ponqué
Papa
Pan blanco
yuca
Galletas de soda
cereales, raíces, tubérculos y plátanos
Papa criolla
Papa en puré
arepa
Papa chip casera
Corn flakes
espaguetis
HORTALIZAS Y VERDURAS
Arveja
lechuga
Zanahoria
habichuela
espinaca
tomate
Acelga
FRUTAS
Banano
Fresa
guayaba
Pera
Papaya
durazno
Aguacate
piña
FRUTAS
granadilla
curuba
manzana
Melón
Sandia
LACTEOS
leche
Yogurt
Queso campesino
CARNES Y LEGUMINOSAS
Carne
Pierna de pollo
Pollo
lenteja
Hígado de res