Campana de sabor

alacena | pimentón
Pimentón
Campana
de sabor
Colorido y gustoso, este vegetal se distingue
de otras variedades de su especie
por su versatilidad en la cocina, su valor
nutricional y sus propiedades medicinales
María Isabel Capiello | fotografía orlando palencia
Grato a la vista y exquisito al gusto, el pimen-
tón cautiva los sentidos desde su estado natural.
De diferentes formas y vistosos colores –verde,
rojo, amarillo y naranja–, este fruto nace de una
planta herbácea perteneciente a la familia de las
solanáceas y a la especie Capsicum annuum, la cual
incluye variedades picantes como el ají o chile, y
dulces como el pimiento campana y el pimiento
alargado, conocidos en Venezuela con el nombre
de “pimentón”.
El origen del pimentón se asocia al del ají cultivado por los indígenas en América hace más de 5.000
años. La especie Capsicum annuum llegó a Europa
en 1493 de la mano de Cristóbal Colón, quien en su
primer viaje conoció el ají picante y lo llamó “pimiento”, porque lo tomó por “pimienta en vainas”.
Veinte años más tarde, exploradores españoles encontraron el pimiento campana en América Central,
México y Perú.
Acaso atraídos por su exótica apariencia y singular gusto, los europeos incorporaron los pimientos a
su gastronomía, y comenzaron a secarlos y molerlos
para dar origen a la páprika, condimento que aún es
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pimentón | alacena
El pimentón tiene dos veces más vitamina C que frutas como la naranja y la fresa
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alacena | pimentón
A la hora de comprar pimentones, hay que seleccionar frutos de consistencia
firme, color intenso y piel lustrosa, que no tengan hendiduras, partes acuosas
ni magulladuras. El tallo también debe verse fresco.
Para almacenarlos, es conveniente refrigerarlos dentro de una bolsa plástica
perforada. De esta manera pueden durar hasta 15 días. Para conservarlos
por más tiempo, se pueden congelar, previamente asados y sin piel.
Por su sabor amargo, es conveniente retirar las semillas del pimentón. También
es preferible quitarle la piel porque puede ser difícil de digerir.
popular en el Viejo Continente, sobre todo en Hungría. Así, la pimienta negra empezó a ser sustituida
por las diferentes variedades de pimiento que, para
el siglo XVI, ya se cultivaban en Italia, Alemania e
Inglaterra. En España se le llama “pimentón” a la
especia hecha de pimiento rojo molido.
Como las plantas de esta especie se adaptan a
cualquier clima, durante los siguientes 200 años
su cultivo se extendió al continente asiático. Hoy,
los principales productores de ají y pimentón son
China, México, Indonesia y Turquía.
Ingrediente versátil
De sabor peculiar, el pimentón es una de las pocas
variedades de su especie que no es picante. Esto se
debe a que contiene un gen recesivo que elimina
la capsaicina, componente irritante que produce
una fuerte sensación de ardor en la boca. Antes de
madurar, este fruto es verde y ligeramente amargo,
luego va tornándose dulce y rojo.
La forma más recomendable de cocinar el pimentón es al horno, pues si se fríe absorbe mucho
aceite. Para preparar salsas y cremas, o acompañar
carnes, pescados y huevos es conveniente asarlo.
Si se consume crudo, se aprovechan al máximo
sus propiedades. En ese caso, se sugiere cortarlo en
tiras delgadas y agregarlo como acompañante en
ensaladas.
En la gastronomía universal es muy popular la
preparación de pimentones rellenos (con carne,
pescado, guisantes). Este vegetal también se ha
convertido en importante ingrediente de la pizza
italiana, y de platos con curry en la cocina asiática.
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Escudo vegetal
Además de su versatilidad en la cocina, el pimentón
tiene un buen perfil nutricional. Su principal componente es el agua, lo que hace que este vegetal sea
de bajo aporte calórico.
Por sus propiedades diuréticas y poca grasa, puede
ayudar a adelgazar y a tratar padecimientos como la
hipertensión y los cálculos renales. Además, regula
la función intestinal: rico en fibra, es un excelente
laxante y un aliado a la hora de reducir el colesterol
y prevenir el cáncer de colon.
El pimentón tiene dos veces más vitamina C que
frutas como la naranja y la fresa. De ahí que se
recomiende para prevenir la poliartritis, una forma
de artritis reumatoide que involucra más de dos
articulaciones.
Debido a su alto contenido de folatos, que favorecen el correcto desarrollo del sistema nervioso central del feto, los especialistas aconsejan el consumo
de este fruto en mujeres embarazadas durante las
primeras semanas de gestación.
El pimentón rojo es uno de los pocos vegetales que
contienen licopeno, un carotenoide natural cuyo
consumo podría disminuir las probabilidades de
padecer cáncer de próstata, de vejiga y de páncreas.
También se ha estudiado el beneficio del pimentón
rojo para prevenir el desarrollo de cataratas y la
degeneración macular, gracias a su alto contenido
de luteína, compuesto químico que favorece la salud visual.
•
Fuentes
www.euroresidentes.com / verduras.consumer.es / www.infoagro.com /
www.secocina.com / www.idph.state.ia.us.
pimentón | alacena
Crema de pimentón asado con queso de cabra
Receta del chef Federico Tischler
Ingredientes
• 4 pimentones rojos.
• ½ pimentón amarillo.
• ½ pimentón verde.
• 1 cebolla blanca grande.
• 2 dientes de ajo blanco.
• 50 mililitros de aceite de oliva
extra virgen.
• 5 mililitros de aceite vegetal.
• 30 gramos de mantequilla sin sal.
• 100 mililitros de crema de leche.
• 20 gramos de queso artesanal
de cabra.
• 5 gramos de sal marina.
• 2 gramos de pimienta negra
recién molida.
• 10 gramos de hojas de albahaca fresca.
• Bayas rosadas para decorar.
Preparación
• Lavar bien los pimentones rojos,
secarlos y untarlos ligeramente con
aceite vegetal.
• Poner a fuego directo hasta que
se tornen completamente negros.
Colocar en un bol y tapar con
papel film para crear vapor
y facilitar la separación de la piel.
• Una vez tibios, quitar la piel, abrir
y retirar las semillas y venas internas.
Llevar al horno a 180° C por 10
minutos para terminar
de cocinar.
• Sofreír la cebolla y el ajo y
añadir a la crema de leche. Poner
al fuego y, justo antes de que
comience a hervir, licuar con los
pimentones asados, la mantequilla
y 25 mililitros de aceite de oliva
extra virgen. Procesar muy bien
hasta lograr una textura lisa y
homogénea. Rectificar la sazón.
• Limpiar el pimentón verde
y el amarillo, quitándole sus
semillas y venas internas. Cortar
en julianas muy finas y hacer
una ensaladilla junto con los
brotes de albahaca fresca.
• Hacer una quenelle con el queso
artesanal de cabra, cubrir con la
ensalada y servir sobre la crema
muy caliente.
• Aderezar el plato con aceite de
oliva, sal marina y pimienta. Decorar
con las bayas rosadas.
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