tmag 4029 Ejercicio 5

Ejercicio 5: Escaldado y Pardeamiento
Objetivos
Al finalizar este ejercicio los estudiantes serán capaces de realizar las siguientes tareas.

Explicar el efecto del escaldado en las frutas y vegetales.

Determinar la efectividad del proceso de escaldado.
Introducción
Oscurecimiento Enzimático
Las enzimas son estructuras proteicas que tienen la función de catalizar reacciones. Esta definición
tiene don implicaciones. Primero, las enzimas tienen una estructura o conformación similar a las
proteínas. Como tales, están sujetas a daño por factores tales como altas temperaturas y acidez.
La segunda parte de la definición tiene que ver con la función de la enzima: catalizar reacciones. Se dice
que una sustancia cataliza una reacción cuando la reacción de todos modos sucede, pero la presencia
de la sustancia hace que dicha reacción ocurra aceleradamente. Las enzimas hacen esto, pero su
función catalizadora no es universal, es decir, una enzima en particular no puede acelerar cualquier
reacción. Cada enzima interviene en una reacción particular de la cual, típicamente, se genera su
nombre. Por ejemplo, la lactasa es la enzima que rompe la lactosa en sus componentes.
Para que la reacción enzimática ocurra es necesario que se den las condiciones adecuadas. Esto
incluye, además de la presencia de la enzima, el que el sustrato (material con el cual trabaja la enzima)
esté presente y que las condiciones ambientales sean adecuadas. Por ejemplo, algunas reacciones
requieren la presencia de oxígeno, por tanto, aunque el sustrato y la enzima están presentes, la reacción
no ocurre si no hay oxígeno.
En las frutas y vegetales que han sido cortadas, o dañadas mecánicamente, es común observar que al
pasar los minutos ocurre un oscurecimiento o pardeamiento de la pulpa o los tejidos dañados. Este tipo
de oscurecimiento ocurre típicamente porque las enzimas denominadas polifenol oxidasas, que están
atrapadas en los tejidos, se liberan al sufrir el daño mecánico y entran en contacto con el sustrato
(fenoles). Las reacciones de oscurecimiento enzimático son oxidaciones, es decir, requieren la presencia
de oxígeno. De acuerdo a lo establecido anteriormente, de no haber oxígeno, no se lleva a cabo la
reacción de la enzima, por ende, no ocurre el oscurecimiento.
Escaldado
De la discusión anterior se deriva que podemos controlar las reacciones de oscurecimiento enzimático
evitando que los tejidos se expongan al oxígeno. En la cocina, esto se logra sumergiendo en agua las
frutas o vegetales pelados o picados. Este método no siempre es efectivo debido a la presencia de aire
mezclado en el agua. Además, aún si se utilizara agua des-oxigenada, la reacción ocurriría el remover el
producto del agua y exponerlo al ambiente.
Industrialmente, es necesario tomar otras medidas más efectivas para evitar la acción enzimática. Para
atender este asunto, recodemos que las enzimas son estructuras proteicas, es decir, sufren daño al ser
sometidas a condiciones de acidez y temperatura de cierta intensidad.
El escaldado es un proceso térmico moderado en el cual se le aplica calor (aire o agua caliente) a los
bienes con el fin primordial de dañar la estructura de la enzima y que ésta no pueda ejercer su función.
Como todo tratamiento térmico, su efectividad depende de la combinación de tiempo y temperatura. De
modo general, a mayor temperatura, menor el tiempo de proceso requerido para inactivación. Por otro
lado, las temperaturas más agresivas conllevan cambios a los tejidos relacionados a la cocción.
También es posible someter el producto a tratamientos de acidez sumergiéndolo el una solución ácida.
Nótese que el efecto de este tratamiento está limitado a la superficie en contacto con la solución y las
enzimas que allí se encuentre. Este tratamiento no es efectivo contra las otras enzimas que aún
permanecen atrapadas en los tejidos o donde el ácido no puede llegar. Además, el exponer el producto
a soluciones ácidas va a tener implicaciones de sabor.
Procedimiento
Progreso del Oscurecimiento Enzimático
NOTA: Lea el procedimiento completamente y asegúrese de entenderlo antes de comenzar.
1) Tome un guineo verde.
2) Corte el extremo y descarte.
3) Inmediatamente, corte una rodaja de aproximadamente un cuarto de pulgada de grueso y colóquelo
en el encasillado que dice 11 minutos. (Ver la sección de Informe al final de este ejercicio.)
4) Luego de un minuto, corte otra rodaja y colóquela en el encasillado que dice 10 minutos.
5) Repita el procedimiento cada minuto hasta que todos los encasillados estén llenos. En cada ocasión
use el encasillado con el número descendente de la secuencia.
6) En cuanto corte y coloque la rodaja en el encasillado de 0 minutos, tome una foto que incluya todas
las muestras. Asegúrese que la foto queda clara y captura las diferencias entre las muestras a través
del tiempo.
7) Repita el procedimiento con el guineo maduro.
8) ¿Cuál se pone oscuro más rápido? ¿el verde o el maduro? Explique.
9) ¿Cuál deja de oscurecerse más rápido? ¿el verde o el maduro? Explique.
10) ¿Cuál se oscurece más? ¿El verde o el maduro? Explique.
Prevención del Oscurecimiento
NOTA: De la fruta o vegetal que va a usar en esta parte debe sacar muestras para la última parte. Use
muestras pequeñas para reducir el gasto.
1) Preparar un envase (vaso plástico de 7 onzas) con agua y otro con vinagre. (Suficiente para
sumergir las muestras).
2) Tomar la fruta o vegetal y cortar 7 tajadas. Inmediatamente, colocar tres tajadas en el agua y tres en
el vinagre. La séptima tajada se coloca en el encasillado que dice Control.
3) Sacar inmediatamente una tajada de cada vaso con líquido, secar y colocar en el encasillado que
dice 0 minutos.
4) Un minuto después, sacar una segunda muestra de cada vaso, secarlas y colocarlas en los
encasillados correspondientes que dicen 1 minuto.
5) Hacer lo mismo para las tajadas que quedan a los dos minutos.
6) Dejar reposar por 5 minutos y tomar foto.
7) ¿Qué es más efectivo? ¿El agua o el vinagre?
8) ¿Hace diferencia el tiempo que se queda la muestra en el agua?
9) ¿Hace diferencia el tiempo que se queda la muestra en el vinagre?
10) ¿Es de alguna manera efectiva el “dip” (muestra de 0 minutos) en la solución?
Escaldado
11) Prepare la hornilla o plato caliente con un envase que contenga agua y enciéndalo a temperatura
media (~70ºC).
12) Cuando alcance la temperatura deseada, corte seis trozos de la muestra y deposítelos (todos a la
vez) en el agua caliente.
13) Inmediatamente, saque un trozo, séquelo y colóquelo en el encasillado de baja temperatura y 0
segundos.
14) Saque muestras a intervalos de 30 segundos, séquelas y colóquelas en el encasillado
correspondiente.
15) Suba la temperatura al máximo (o hasta que el agua hierva suavemente).
16) Repita los pasos dos al cuatro para la temperatura alta.
17) Deje reposar las muestras por 10 minutos y tome una foto.
18) ¿Cuál de los tiempos a temperatura baja resulta efectivo en eliminar el oscurecimiento?
19) ¿Cuál de los tiempos a temperatura alta resulta efectivo en eliminar el oscurecimiento?
20) ¿Cuál de los tratamientos es mejor para prevenir el oscurecimiento sin afectar la textura? Explique.
Informe
1) Incluya las fotos y conteste las preguntas de cada parte.
2) Busque información del escaldado de frutas y vegetales y diga que otros dos beneficios tiene el
escaldado como paso inicial del procesamiento de alimentos elaborados.
3) El método para cuantificar la actividad de la enzima polifenol oxidasa utiliza algunos químicos y un
equipo. ¿Cuál es ese equipo y que mide?
Oscurecimiento en el Guineo Verde
0 minutos
1 minuto
2 minutos
3 minutos
4 minutos
5 minutos
6 minutos
7 minutos
8 minutos
9 minutos
10 minutos
11 minutos
Oscurecimiento en el Guineo Maduro
0 minutos
1 minuto
2 minutos
3 minutos
4 minutos
5 minutos
6 minutos
7 minutos
8 minutos
9 minutos
10 minutos
11 minutos
Prevención de Oscurecimiento
Agua 0 minutos
Agua 1 minuto
Agua 2 minutos
Vinagre 0 minutos
Control
Vinagre 1 minuto
Vinagre 2 minutos
Escaldado
Temperatura Baja
0 segundos
30 segundos
60 segundos
90 segundos
120 segundos
150 segundos
Temperatura Alta
0 segundos
30 segundos
60 segundos
90 segundos
120 segundos
150 segundos