Soluciones de agua y azúcar

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Almíbares,Jarabes,
Mermeladas,Confituras y
Jaleas.
4.1-Definiciones
 Almíbar:Solución de agua y azúcar que consta de proporciones
ligeramente inferiores de azúcar con respecto al agua,pudiendo
llegar a un 50% de cada.Pueden aromatizarse.
 Jarabes: Soluciones de agua y azúcar (+ aromas -op*),que van
desde partes iguales de los componentes hasta que consigamos un
azúcar cocido,que será el momento en el que no podremos
pesar el jarabe en densidad.
 CARACTERÍSTICAS DE LAS MERMELADAS;CONFITURAS Y
JALEAS:Aunque a menudo los términos mermelada y confitura se
confunden entre si,sobre todo en los resultados finales por ser
iguales,sus características según el C.A.E son diferentes.
 Las mermeladas:Se elaboran con fruta triturada,mezclada
con azúcar.Llevarán un mínimo del 45% del peso de fruta
en sacarosa,y algo de zumo de limón.
 Las confituras:Se elaboran con fruta cortada de forma
irregular de manera que sea reconocible,con un jarabe,Con
el minimo del 50% del peso de fruta en sacarosa y algo de
zumo de limón que ayudará a soltar la pectina de la fruta y
dar consistencia .
 Las Jaleas:Se elabora con frutas en trozos que sean ricas en
pectina,normalmente manzanas,Contendrá un 100% del
peso de la fruta en sacarosa.Debén quedar gelatinosas al ser
usadas.
 La Pectina es la sustancia natural que se encuentra
en piel y corazones de la fruta en mayor a menor
cantidad.Si cocemos las frutas se suelta y se convierte
en un gelificante que ayudará a espesar.
 Según la cantidad de pectina de más contenido a
menor contenido:
 Manzanas-reineta y silvestres-,membrillos,cítricos con
piel,ciruelas,grosellas,moras,fresas,cerezas,melocotones,peladillos,
peras,melón,sandia,cidra…
Para compensar la baja pectina de las frutas podemos:
1-Combinar con fruta de mucha pectina
2-Añadir pieles y corazones envueltos en una gasa que sacaremos
al final de la cocción.
3-Usar pectina comercial-industrial.
4.2-INFORMACIÓN BÁSICA DE LOS ALMÍBARES Y JARABES.
 A la hora de observar de forma precisa la concentración y
densidad de almíbares o jarabes ,actualmente se usa un
densímetro graduado de 1000 a 1400*D o bien un
termómetro de azúcar graduado en grados centígrados.*C
 En jarabes muy concentrados-espesos- la introducción del
densímetro es difícil por lo que no se puede utilizar.
 Llegado al punto de azúcar cocido usaremos las técnicas de
control manual para pesar jarabes densos:
1- Aún se puede utilizar el termómetro de azúcar.
2- Por el método basado en la consistencia y tocado del
jarabe.
-Estos controles deben de hacerse muy rápidamente
sobre todo si hacemos pequeñas cantidades de jarabe ya
que la evolución de la temperatura varía en cuestión de
segundos.
Los primeros puntos de cocción se podrán tomar con una
cuchara,espumadera o mango de un tenedor.
Los puntos siguientes se deben tomar con el:
CONTROL MANUAL DE CONSISTENCIA DEL AZÚCAR:
Deberemos tener mucha práctica en éste tipo de técnicas ya que
podrían producir grandes quemaduras (el agua hierve a
100*C,éstos jarabes llegan a 124*C antes de ser caramelo ligero.
 Tener muy cerca del lugar de cocción del jarabe un
recipiente con agua muy fría completamente limpia
 Lavarse las manos e introducir los dedos índice y pulgar el el
recipiente de agua 5 segundos.
 Sacar y realizar un movimiento seco con el fin de eliminar
gotas de agua.
 Coger muy rápidamente con los dedos una porción de jarabe
y meterlo en el recipiente de agua muy fría sin abrir los
dedos 2 segundos.
 Sacar y controlar la densidad.
PUNTOS MÁS RELEVANTES DE COCCIÓN:
1-Flor o cascada:Se realiza en almíbares,veremos que al abrir los dedos
para controlar la densidad salpican gotas muy pequeñas y
abundantes.
2-Punto de hebra o hilo:Se realiza en jarabes,veremos que al abrir los
dedos para controlar la densidad se forma in hilo muy fino o
semigrueso dependiendo de la desidad alcanzada.
-Hebra floja:104*C-108*C-Hebra media.
-Hebra media:108*C-112*C-Hebra fuerte
3-Punto de globo,soplete o burbuja:Se realiza en azúcares
cocidos,veremos que al introducir una espumadera en el
azúcar ,retirar y soplar fuerte saliran pequeñas burbujas o
intentaran hacerse globos según la densidad.
4-Punto de bola o pelota:Se realiza en azúcares cocidos altos en
temperatura -118*C-veremos que si mojamos la punta de la
espátula de madera en el azúcar y rápidamente lo metemos
en un recipiente de agua muy fría 2 segundos ,cojemos con
los dedos también previamente introducidos en el agua y
agitados un jarabe que nos permite formar bolas semiduras
o duras ,que una vez frías podemos ver como parecen cristal.
5-EL Caramelo:Llegados los 125*C el azúcar cocido toma color rubio
claro.
Llegados los 130*C el caramelo será rubio.
Llegados los 145*C el fin del cocimiento .Habremos
quemado el caramelo .
4.3-FORMULARIO DE ALMÍBARES,JARABES Y AZÚCARES COCIDOS:
Denominación
Fórmula 1-1L de
agua o 1K de
azúcar.
Fórmula 21 K de
Jarabe
Almíbares ligeros
Azúcar
Agua
Azúcar
400gr
1000gr
14*
500gr
700gr
1000gr
1000gr
1000gr
1000gr
550gr
450gr
16*
18*
27*
1500gr
1000gr
600gr
400gr
30*
Jarabe:Flor o
cascada
Jarabe:Flor media
Temperatura
en *Baumé
Tempera
tura en
*Centígr
ados
Agua
Jarabe Flor fuerte
31*
Pochar frutas
Sorbetes
Granizados
95*
104*
Jarabe:Hebra floja
1750gr
1000gr
700gr
300gr
32*
105*
Jarabe :Hebra fuerte
1000gr
300gr
800gr
200gr
37*
112*
Azúcar cocido:Globo
1000gr
250gr
820gr
180gr
38*
113*
Azúcar cocido:globo
fuerte
Azúcar cocido:Bola
blanda
117*
880gr
120gr
Azúcar cocido:Bola
dura
Caramelo rubio
claro
Caramelo rubio
Caramelo oscuro a
quemado del azúcar
Algunos usos:
118*
Pochar frutas
Sorbetes
Savarines,babás
Calar bizcochos
Capuchinas.
Mermeladas
Helados de fruta
Aparejo Bomba
Mermeladas
Confituras
Huevo hilado
Crema de mantequilla
Tocinillos
Crema de mantequilla
Mousses de fruta
Aparejos Bomba
Parfaits
Fondant de azúcar
Merengue Italiano
Fondant de azúcar
Merengue Italiano
Confituras
Turrones
124*
940*
60gr
125*
Flanes
Baños
Decoraciones
127*
Montaje de Saint Honeret
Glaseado de pasteles
Pralinés,Crocanti…
140-145*
IMPORTANTE:
 Es importante vigilar la coción del jarabe o azúcar cocido
continuamente.
 Emplear utensilios perfectamente limpios,lavarlos con sal gorda y
vinagre frotando con papel de cocina,aclarar bien.
 Es preferible utilizar terrones de azúcar,que desaremos en el agua
bien antes de comenzar a cocer.
 Tener bien disuelto el azúcar antes de llevar a cocer.
 No remover el jarabe o azúcar cocido durante la cocción ya que
puede empanizar (forma como arena).
 Limpiar con un pincel húmedo bien escurrido los bordes interiores
del cazo cuando hagamos azúcares cocidos hasta llegar al punto
de bola,momento en el que pararemos ya que unas gotas de agua
serían suficientes para empanizar el jarabe o azúcar cocido.
Si queremos evitar el empanizado debemos escoger un método:
 Añadir glucosa:para 1 K de azúcar,+-100gr.
 Zumo de limón en gotas mediante jeringuilla o dosificador de
gotas:para 1K de azúcar +-2gr
 Cremor tártaro:para 1K de azúcar +-2gr
 Ácido sórbico E-200: para 1K de azúcar +- 1-2gr.
Si utilizamos densímetro o termómetro de azúcar:
 Antes de utilizarlo lavar bien con agua caliente .
 No introducirlo bruscamente an azucares cocidos,debemos
tenerlo en agua caliente-del grifo- antes.
 Debemos introducirlo al inicio de la cocción y no sacarlo hasta
llegar al punto deseado.
 Es preferible sacar del fuego el jarabe justo al llegar a la
temperatura exacta.
 Lavar con agua caliente el termómetro después de cada
utilización.,secar bien y no golpear o poner en lugares donde
pueda sufrir daños.
COMO COCER ALMÍBARES ,JARABES Y AZÚCARES COCIDOS:?
 Almíbar: Mezclar bien agua,azúcar y aromas en un cazo.
Poner a hervir,una vez rompa hervor fuerte,sacar del fuego y colar.
Dejar enfriar bien y usar o guardar en nevera.
Si hacemos grandes cantidades ,levantaremos hervor fuerte cada 2
días y dejaremos enfriar bien antes de volver a nevera para su
conservación.
 Jarabes y azúcar cocido:Mezclar agua y azúcar en un cazo.
Si queremos añadir un antiempanizante será el momento
Remover bien hasta la completa disolución .
Llevar a cocer,una vez rompa hervor fuerte,sacar del fuego unos
segundos y retirar la espuma que se forme con un pincel húmedo
bien escurrido.
Volver al fuego y controlar desde ya ,la temperatura
humedeciendo el interior del cazo con pincel húmedo muy bien
escurrido.
 Hasta los 112*C,tomando como referencia la fórmula
1:Mezclar perfectamente agua,azúcar y si queremos
antiempanizante.
 Llevar a hervir entre 3 a 5 minutos controlando la densidad
con termómetro.
Mezcla y ebullición-almibar-
Control y limpieza interna
Inicio del punto de hebra o hilo. Control de cocción
Punto de bola o globo
Punto de globo fuerte-duro-,antes del
Inicio del caramelo.
4.4-FORMULARIO DE BASE PARA MERMELADAS , CONFITURAS Y JALEAS:
MERMELADAS
Fruta (Fresa,Albaricoque,Mora,naranja,Ciruela…) 1000gr
Azúcar normal 800-1000gr (según dulzor y madurez de la fruta)
Zumo de limón 8gr
Lavar bien la fruta.
Cocer en agua hirviendo hasta que esté blanda
Escurrir,trocear retirando piel y huesos.
Licuar
Mezclar con el azúcar y el zumo de limón
Dejar el conjunto en nevera 6H para disolver el azúcar.
Cocer el conjunto durante unos 40-45 minutos hasta 105*C.
Si al poner un poco de mermelada en un plato a medida que enfría
forma una telilla que al empujar con el dedo se riza ,está.
 Dejar reposar fuera del fuego un cuarto de hora y retirar la
espuma que formase.
 Rellenar en botes esterilizados ,dejar enfriar bien y tapar
correctamente.
IMPORTANTE:para las frutas con mucho zumo o agua,solo escaldarlas
en el 2º paso,escurrirlas,pesar el conjunto escurrido y poner esa
cantidad de azúcar,el resto de pasos igual.
CUIDADO :al elaborar mermelada de cítricos como
limón,naranja,lima,pomelos,retiraremos la monda blanca cortando
previamente el zeste –parte de color de la monda-y hervir 12 minutos en
agua el zeste,colar ,mezclar y seguir cociendo el zeste con la fruta
.Normalmente también usamos la misma cantidad de azúcar que el peso
de la fruta escurrida,pero si la fruta fuese muy ácida podemos llegar a
1.200grde azúcar por Kilo de fruta-(limónes o limas-normalmente).
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DULCE DE MEMBRILLO O MANZANA:
Membrillo
Manzana 1000gr
Azúcar normal 1000gr-(si la manzana es muy dulce +-750gr.)
Zumo de limón :gotas.
Lavar bien la fruta y secar.
Al membrillo retirarle la pelusa.
Cortar la fruta en dados pequeños.
Cocer en agua hasta ablandar.
Escurrir bien y licuar.
Pesar el resultado y añadir azúcar en consecuencia:75% o 100%
Cocer removiendo de vez en cuando +- 1Hora a fuego suave,
Sacar cuando resulte espeso-la mezcla no cubrirá el hueco que
deje la cuchara al remover.
 Pasar a terrina o tupperwere redondo,dejar enfriar bien,guardar
en nevera,reposar +-2 días y consumir.
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CONFITURAS:
Fruta (Albaricoque,ciruela,naranja,Fresa,Mora,Frambuesa…) 1000gr
Azúcar 500gr-1000gr –(depende de la madurez ,dulzor de la fruta en sí)
Agua 150gr-300gr –(frutas de más zumo o agua,150gr)
Zumo de limón:gotas.
 Lavar,pelar y descorazonar fruta.
 Cocer el jarabe hasta llegar a 112*C-frutas más duras- o 118*C
frutas más blandas.
 Llegada la temperatura incorporar la fruta cortada en trozos
semigruesos. Poco a poco
 Mezclar con cuidado y remover de vez en cuando durante+-20 a
40 minutos.
 En frutas blandas +-20 min,en frutas duras+-35-40 min.
 Al coger con una espumadera las gotas caen muy espesas.
 Si caen en un recipiente con agua fría ,flotan.
 Si caen en un plato frío las gotas endurecen y no se deslizan
al mover el plato.
 Vigilar sobre todo hacia el final.
 Dejar reposar 15 min,y sacar la espuma que formase.
 Dejar enfriar bien y meter a botes esterilizados,tapando bien y
guardar en lugar fresco y seco.
COMO ENVASAR MERMELADAS Y CONFITURAS Y ESTERILIZAR LOS
BOTES:
En principio no tendríamos que hacerlo pero:
 Si trabajamos con baja proporción de azúcar
 Vamos a guardarlas mucho tiempo
Podremos esterilizarlas de ésta manera:
 Usaremos botes de cristal.
 Los lavaremos perfectamente con agua muy caliente y
jabón aclarando muy bien.Mejor el lavavajillas.
 Introduciremos los botes en una tartera muy amplia y
encima de un trapo de cocina y separados entre si .
 Añadir unos 4 dedos de profundidad en agua.
 Poner a hervir ,una vez rompa hervor fuerte,dejar haí 10
minutos.
 Apagar el fuego y sacar los botes a enfriar cuanto antes.
 Cuidado al sacarlos ,el contraste de temperaturas los
pueden romper o agrietar.
 Una vez fríos rellenar ,tapar bien y guardar como cualquier
conserva .
LAS JALEAS:
Fruta (manzana,pera,melón,sandía,kiwi,melocotón…) 1000gr
Azúcar normal 750-1000gr-(Según dulzor,madurez…)
Zumo de limón :gotas
Agua:cantidad necesaria.
 Lavar bien y trocear pequeñito la fruta.
 Cocer la fruta desde agua fría con el zumo de limón-solo cubrir la
fruta.
 Cuando la fruta ablande:+-20-30 min.escurrir durante una
noche:12 H.
 Medir el liquido resultante,Añadir el azúcar en consecuencia:75%
-100% del peso por litro de liquido.
 Llevar a hervir,una vez rompa hervor,retirar y sacar la espuma
que formase.
 Volver al fuego a hervir unos 10-12 min más.
 Al coger una cucharada de jalea y darle la vuelta en un plato
frío,las gotas finales van muy densas y no caen fácilmente.
Dejar enfriar y conservar como anteriores productos.
4.5-ELABORACIONES A PARTIR DE MERMELADAS O CONFITURAS:
SALSAS Y COULIS DE FRUTA:
 Las salsas de fruta sirven para decorar
postres,helados,tartas,semifríos…Se elaboran a partir de fruta
fresca,azúcar o almíbar y mermeladas o confituras.
A pesar de que al cocer pierden parte de su sabor y color
natural,por lo que normalmente se intensifican con aromatizantes
y colorantes.
Se elaboran básicamente licuando y aligerando con un
almíbar ligero (de la cantidad total de agua,la mitad de peso
en azúcar):1L de agua.1/2K de azúcar.
 Los coulis de frutas:Sirven para lo mismo que las salsas.
Se elaboran con fruta fresca,azúcar molido y unas gotas de zumo
de limón.
Deben de elaborarse el día de consumo y no se mantendrán más
tiempo de lo que dure el servicio de postres.
La cantidad de azúcar molido debe ser medianamente alta ya que
en caso contrario se oxidaría el coulis.
RECETAS MÁS COMUNES DE SALSAS Y COULIS EN DECORACIÓN
1. SALSA DE MELOCOTÓN O PIÑA EN ALMÍBAR:
Melocotón o piña en almíbar 600gr
Confitura de melocotón/ piña 400gr
Licor de fruta 50gr
*Licuar la fruta con la confitura
Añadir licor.homogenizar
Colar bien y guardar en nevera.
Sin queda muy espeso añadir algo del almíbar de la fruta
2. SALSA DE FRUTAS CONGELADAS:
Frutas congeladas 1000gr
Mermelada o confitura 400gr
Licor 50gr
*Descongelar y escurrir la fruta,podemos escaldarla enagua
hirviendo y dejar enfriar escurriendo.
Licuar la fruta con la mermelada o confitura
Añadir licor .Homogenizar
Colar y guardar en nevera.
3. SALSA DE FRESAS O FRESONES FRESCOS:
Fresa o fresón fresco: 1000gr
Confitura de fresa 400gr
Licor 50gr
Almíbar ligero 250gr
*Lavar fruta y cocer con el almíbar.
Licuar y añadir licor.
Homogenizar ,colar y guardar.
4. COULIS DE FRUTAS VARIAS:
Fruta fresca 1000gr
Azúcar molido 400gr
Zumo limón 150gr
Frutas ácidas 1000gr
Azúcar molido 400gr
Zumo limón 100gr
Frutos rojos 1000gr
Azúcar molido 400gr
Zumo limón 150gr
*Lavar,secar y escurrir fruta
Descongelar si fuese en caso,escurrir.
Licuar la fruta,en caso de ser fresca si es necesario sacar piel
y corazones-debe ser fruta muy blanda
Licuar y añadir azúcar molido y zumo de limón.
Homogenizar,colar y guardar.
 La cantidad de azúcar molido y zumo de limón se puede variar en
función del dulzor,madurez….de todos modos un mínimo de 400gr
de azúcar molido y 100gr de zumo de limón.