Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfeccion

Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección
CITAI-PP-0011 Rev. 1
Fábrica Modelo CITAI
Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección
CITAI-PP-0011 Rev. 1
Fecha de
28/febrero/2012
originación
Aprobado por:
Ultima revisión 28/febrero/2012
Revisado por:
Historia de revisiones
Revisión
Fecha
1
28/febrero/2012 Documento nuevo.
Descripción
Aplicabilidad y Uso Intencionado
Este documento presenta los procedimientos operativos de limpieza y desinfección de las
líneas de producción de la Fábrica Modelo de CITAI. Se entiende que las operaciones de
limpieza y desinfección son tan importantes para garantizar la inocuidad de los productos
como las medidas de higiene de empleados, las buenas prácticas de manufactura y las
demás medidas de control de durante la producción.
Este documento asume que los operadores tienen un certificado de salud vigente y han
sido debidamente adiestrados en los siguientes temas.
 Manejo seguro de alimentos
 Buenas prácticas de manufactura
 Buenas prácticas de documentación
 Manejo de químicos
 Plan de Inocuidad (HACCP)
 Plan de Calidad
 Procesos efectivos de limpieza y desinfección
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Tabla de Contenido
LIMPIEZA DE PAREDES, PISO, MESAS Y EQUIPO EN GENERAL ................... 3
PROPÓSITO ................................................................................................................................................. 3
ALCANCE ................................................................................................................................................... 3
PERSONAL RESPONSABLE ........................................................................................................................... 3
MATERIALES .............................................................................................................................................. 3
SECUENCIA DE OPERACIÓN Y MÉTODOS .................................................................................................... 3
CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................................................... 6
REFERENCIAS ............................................................................................................................................. 6
LAVADO MANUAL ........................................................................................................ 7
PROPÓSITO ................................................................................................................................................. 7
ALCANCE ................................................................................................................................................... 7
PERSONAL RESPONSABLE ........................................................................................................................... 7
MATERIALES .............................................................................................................................................. 7
SECUENCIA DE OPERACIÓN Y MÉTODOS .................................................................................................... 7
CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................................................... 8
REFERENCIAS ............................................................................................................................................. 8
DESPULPADORA ............................................................................................................ 9
PROPÓSITO ................................................................................................................................................. 9
ALCANCE ................................................................................................................................................... 9
PERSONAL RESPONSABLE ........................................................................................................................... 9
MATERIALES .............................................................................................................................................. 9
SECUENCIA DE OPERACIÓN Y MÉTODOS .................................................................................................... 9
CONTROL DE CALIDAD ..............................................................................................................................10
REFERENCIAS ............................................................................................................................................10
LLENADORA DE MEZCLA DE TORTITAS............................................................ 11
PROPÓSITO ................................................................................................................................................11
ALCANCE ..................................................................................................................................................11
PERSONAL RESPONSABLE ..........................................................................................................................11
MATERIALES .............................................................................................................................................11
SECUENCIA DE OPERACIÓN Y MÉTODOS ...................................................................................................11
CONTROL DE CALIDAD ..............................................................................................................................11
REFERENCIAS ............................................................................................................................................11
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Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección
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Limpieza de paredes, piso, mesas y equipo en general
Propósito
Establecer los procedimientos operacionales estándares para la limpieza del área de
producción antes y después de los procesos de elaboración. Específicamente, el proceso
describe la limpieza de piso, paredes, mesas y equipos en general. Los procesos para
equipos específicos, que requieran ser desmantelados, se describen por separado.
Alcance
Específicamente, el proceso describe la limpieza de piso, paredes, mesas y equipos en
general. Los procesos para equipos específicos, que requieran ser desmantelados, se
describen por separado.
Personal Responsable
Esta tarea debe ser realizada por un operador adiestrado para realizar labores de limpieza
y desinfección.
NOTA: Los químicos de limpieza pueden ser corrosivos o irritantes a los ojos o piel.
Los empleados en tareas de limpieza y desinfección deben leer los MSDS de los
productos previo a usarlos para informase debidamente del uso correcto y
medidas de manejo seguro.
Materiales
Químicos



Ecolab Quorum Amber (limpiador)
Ecolab Oxonia Active (desinfectante)
HC-10 Chlorinated Kleer-Mor
Herramientas





Mr.T Jr Foam Cleaner
Carro bomba para desinfectante
Balde blanco para lavado manual
Manguera del área de producción
Paños para lavado manual
Otros Suministros o Materiales






Gafas de seguridad
Guantes impermeables
Bata
Redecilla de pelo
Botas
Delantal
Secuencia de Operación y Métodos
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Procedimientos Operativos de Limpieza y Desinfección
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1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
Remover del área de trabajo los ingredientes, materiales de empaque, producto
terminado y demás suministros utilizados para la elaboración.
Vaciar los zafacones y demás contenedores de desperdicios y traerlos al área para
lavarlos
2.1
Los zafacones se lavan en el área de producción mientras que otros
envases más pequeños se lavan en el fregadero de tres compartimientos.
(Ver procedimiento para Lavado Manual.)
Remover del área de trabajo utensilios de trabajo (espátulas, envases, cuchillos,
tazas y cucharas de medir, etc.) y llevarlos al fregadero de tres compartimientos
para ser lavados. (Ver procedimiento para Lavado Manual.)
Verificar que los equipos eléctricos estén desconectados de la fuente de energía
(receptáculo).
Preparar solución HC-10 Chlorinated Kleer-Mor en el envase designado para la
misma.
NOTA: Para preparar la solución se añaden 3 galones de agua en el balde blanco y se
agregan 3 onzas de HC-10 usando en vaso de 1 onza que trae. (Hay que identificar y un
balde y marcar la línea de nivel de agua.)
5.1
5.2
Usar la solución para limpiar las balanzas, la máquina de empaque, la
batidora, los motores y todo equipo que no sea construido de acero
inoxidable (stainless Steel).
Luego de limpiarlos, mover los equipos livianos a otro área de trabajo que
este limpia para almacenarlos temporeramente.
NOTA: Estos equipos limpios no deben ser colocados en el piso.
5.3
6.0
7.0
8.0
Tapar con bolsas plásticas de basura los motores del equipo para así
asegurarse que estos no se mojen o dañen a causa de los químicos de
limpieza.
Desmantelar los equipos que así lo requieran (por ejemplo, despulpadora,
llenadora, etc. – Estos tienen procedimientos individuales en este documento.)
para poder limpiarlos por dentro. Llevar las piezas al fregadero para limpiarlas
manualmente.
Usando la manguera del área, enjuagar los equipos, mesas y paredes para remover
la mayor cantidad de suciedad y residuos posible. Recoger los residuos para evitar
que se vayan por el drenaje.
Traer al área el Mr. T y cotejar el nivel de solución Quorum Amber.
NOTA: El limpiador Quorum Amber es corrosivo por lo cual es de suma importancia la
remoción de ciertos equipos (eléctricos o construidos en metal que no sea aluminio o
acero inoxidable) y que todo empleado en el área al momento de limpieza tenga use el
equipo de protección personal (PPE) correspondiente.
NOTA: La solución de Quorum Amber se prepara a razón de 2 onzas por galón. El Mr. T
tiene una capacidad de 10 galones (cotejar esta capacidad). Es importante añadir el agua
primero que el limpiador para evitar la formación de espuma. El tanque del limpiador
tiene una bomba dispensadora manual. Para preparar la solución apropiada, se llena el
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tanque de agua (hasta aproximadamente 4 pulgadas del tope) y se añaden ## bombazos
del limpiador.
9.0
Conectar Mr. T al compresor para presurizarlo. Cuando el compresor se detenga,
rociar el área de producción asegurando que se cubran todas las superficies.
9.1
Verificar el agente limpiador este salga de manera espumosa. Si es muy
líquido se debe cerrar un poco la válvula de control de la manguera para
que salga con mayor presión y más espumoso.
9.2
Comenzar por los equipos, zafacones y mesas de trabajo, y terminar con
los “stress mats” y el piso. En otras palabras, rociar el producto de arriba
hacia abajo.
9.2.1 Algunas superficies pueden requerir el uso de un cepillo para
ayudar a remover la suciedad impregnada.
NOTA: Evitar rociar las líneas de cobre o tuberías de vapor ya que la solución puede
corroerlas.
NOTA: Se debe dejar el producto en contacto con las superficies por 10 minutos antes de
enjuagarlo.
10.0
11.0
12.0
13.0
14.0
15.0
16.0
Desconectar y devolver a Mr. T al área de almacenaje de productos de limpieza.
Enjuagar el área usando la manguera. Lavar con abundante agua todas las
superficies asegurando que no queden residuos de suciedad o del producto de
limpieza.
11.1 Puede usar un “squeegee” para empujar el agua hacia los drenajes.
Recoger la manguera del suelo luego de enjuagar todas las superficies con agua.
Traer y conectar el carro bomba con la solución desinfectante Oxonia Active a la
pluma de agua y enjuagar nuevamente el área y equipos.
13.1 La bomba ya está regulada para dispensar la cantidad de desinfectante
requerida (0.25 onzas por galón de agua). Sólo es necesario conectar el
carro bomba y abrir la llave.
13.2 Este enjuague no se remueve sino que se deja que seque sólo. Por tanto, la
tarea debe terminarse al menos 30 minutos antes de comenzar la
producción. Este tiempo de espera permite que el agua remanente se
evapore antes de la producción.
13.2.1 Si se aplica justo antes de comenzar la producción, las superficies
que deban estar secas (por ejemplo, área de formulación o
empaque) se pueden secar con papel toalla limpio. No usar toallas
ya que éstas pueden albergar microrganismos.
Regresar el carro bomba al área de almacén de productos de limpieza.
Regresar los equipos limpiados manualmente al área de producción. Dejar los
“stress mats” en el suelo y los zafacones, canastas y demás equipo sobre las mesas
o en el carro almacén.
15.1 Los zafacones y demás equipo móvil se deben almacenar boca abajo para
asegurar que drenan y que no acumulan polvo o suciedad del ambiente.
Realizar las entradas correspondientes en el Registro de Limpieza y Desinfección.
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Control de Calidad
Frecuencia de Ejecución
Este procedimiento se seguirá antes y después de cada día de producción. Si los días de
producción son consecutivos, es innecesaria la limpieza y desinfección antes de la
producción (dado que se dejó limpio la noche anterior y el área se ha mantenido sin uso
desde entonces).
Registros
Registro de Limpieza y Desinfección.
Acciones Correctivas

En caso de que se encuentre algún equipo o material roto, o se rompan durante la
ejecución de este procedimiento:
o Remover el equipo roto del área de producción para poder continuar la
labor de limpieza y desinfección.
o Limpiar cuidadosamente el equipo averiado.
o Identificar el equipo con la palabra “Averiado”, una breve descripción del
problema, su nombre y la fecha.
o Notificar a la persona al Facilitador de Producción para que se tome la
acción correspondiente.
Referencias
No aplica.
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Lavado Manual
Propósito
Este procedimiento describe la forma en que se realizará el lavado de las espátulas,
envases, cuchillos, tazas y cucharas de medir, y demás equipo pequeño y utensilios que
se utilizan durante los procesos de elaboración de productos y se llevan al fregadero de
tres compartimientos para ser lavados. Aplica también a piezas de equipos mayores que
de remuevan para limpiar el interior de dichos equipos.
Alcance
El proceso aplica a todo utensilio, envase o equipo pequeño que se remueve de las áreas
de producción para ser lavados al terminar la producción o durante la operación de
limpieza previa a la producción.
Personal Responsable
Esta tarea debe ser realizada por un operador debidamente adiestrado para llevar a cabo
procesos de limpieza y desinfección.
NOTA: Los químicos de limpieza pueden ser corrosivos o irritantes a los ojos o piel.
Los empleados en tareas de limpieza y desinfección deben leer los MSDS de los
productos previo a usarlos para informase debidamente del uso correcto y
medidas de manejo seguro.
Materiales
Químicos

HC-10 Chlorinated Kleer-Mor
Herramientas



Fregadero de tres compartimientos
Paños para lavado manual
Cepillo para estregar
Otros Suministros o Materiales



Guantes impermeables
Bata o delantal
Redecilla de pelo
Secuencia de Operación y Métodos
1.0
Cotejar que el área del fregadero esté libre de utensilios limpios y que los tres
compartimientos del fregadero estén limpios.
NOTA: El fregadero de tres compartimientos tiene la intención de que se lave a la
izquierda, enjuague en el centro y desinfecte a la derecha. No obstante, los utensilios se
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van a desinfectar usando el carro el carro bomba equipado con el Oxonia Active, por
tanto, se va a usar el compartimiento de la izquierda para enjuagar antes del lavado, se
lava en el centro y se enjuaga a la derecha.
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
Añadir agua en el compartimiento central para preparar la solución de limpiador.
2.1
La solución de limpiador se prepara añadiendo una onza de HC-10 por
cada galón de agua. La marca del nivel de agua en el fregadero equivale a
5 galones (cotejar si 5 galones es apropiado y marcar), por tanto, usando la
taza de 1 onza que trae el HC-10, se añaden 5 onzas de limpiador.
Traer todos los utensilios y piezas a lavar y depositarlos en el compartimiento de
la izquierda del fregadero.
Enjuagar algunos artículos y depositarlos en el compartimiento central.
Usando el paño o cepillo de lavado, restregar los utensilios y piezas en el
compartimiento central, uno a la vez, para remover todos los residuos y desechos
adheridos. Luego de limpiar bien, depositarlos en el compartimiento de la
derecha.
Enjuagar las piezas can abundante agua y colocar en el estante.
Enjuagar con Oxonia Active y colocar boca abajo en el carro almacén.
Control de Calidad
Frecuencia de Ejecución
No aplica
Registros
No aplica
Acciones Correctivas
No aplica.
Referencias
No aplica.
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Despulpadora
Propósito
Este procedimiento describe la forma en que se limpia y desinfecta la despulpadora.
Alcance
El proceso aplica a la despulpadora utilizada para despulpar la calabaza luego de hervirla.
Personal Responsable
Esta tarea debe ser realizada por un operador debidamente adiestrado para llevar a cabo
procesos de limpieza y desinfección.
NOTA: Los químicos de limpieza pueden ser corrosivos o irritantes a los ojos o piel.
Los empleados en tareas de limpieza y desinfección deben leer los MSDS de los
productos previo a usarlos para informase debidamente del uso correcto y
medidas de manejo seguro.
Materiales
Químicos
Ver procedimientos referidos.
Herramientas

Llave Allen de 1/8”
Otros Suministros o Materiales
Ver procedimientos referidos
Secuencia de Operación y Métodos
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
Desconectar la electricidad de la máquina.
Remover el embudo halándolo suavemente hacia arriba y colocarlo en el suelo.
Remover la cubierta de metal halándola suavemente hacia arriba (ver figura ##) y
colocarla en el suelo.
Remover con la mano el residuo que esté acumulado sobre el tamiz, y a la salida
de la despulpadora, y depositarlo en el zafacón de desperdicios de la
despulpadora.
Soltar las dos barras que están a los lados de la despulpadora aflojando las tuercas
de mariposa con las manos y halando las barras hacia atrás (ver figura ##).
Depositar las barras y tuercas en la un envase (ej., bandeja de mezcla vacía).
5.1
Una de las barras sujeta la canal que deposita la pulpa en el zafacón
colector. Al remover las barras, se libera esta canal (ver figura ##).
Halarla suavemente y colocarla en el suelo.
Soltar los dos tornillos con tuerca de mariposa para liberar (ver figura ##) y
remover el tamiz.
6.1
Depositar los tornillos en un envase y colocar el tamiz en el suelo.
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7.0
8.0
9.0
10.0
Recoger los residuos dentro de la despulpadora y depositarlos en el zafacón.
Usando la llave Allen, soltar cada uno de los tres tornillos que sujetan las paletas
de goma en posición (ver figura ##).
8.1
Tenga cuidado de no perder las tuercas y arandelas. Una vez removidas,
deposítelas todas juntas en el envase con los otros tornillos.
8.2
Remueva las paletas de goma, y los sujetadores de metal, y colóquelos en
el envase con las tuercas y tornillos.
Todas las piezas removidas se llevan al fregadero para ser lavadas siguiendo el
procedimiento de Lavado Manual.
La despulpadora desarmada se lava siguiendo el procedimiento de Limpieza de
paredes, piso, mesas y equipo en general.
Control de Calidad
Frecuencia de Ejecución
No aplica
Registros
No aplica
Acciones Correctivas
No aplica.
Referencias
No aplica.
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Llenadora de Mezcla de Tortitas
Propósito
Este procedimiento describe la forma en que se limpia y desinfecta la llenadora.
Alcance
El proceso aplica a la llenadora utilizada para verter la mezcla de las toritas de calabaza
en las bandejas.
Personal Responsable
Esta tarea debe ser realizada por un operador debidamente adiestrado para llevar a cabo
procesos de limpieza y desinfección.
NOTA: Los químicos de limpieza pueden ser corrosivos o irritantes a los ojos o piel.
Los empleados en tareas de limpieza y desinfección deben leer los MSDS de los
productos previo a usarlos para informase debidamente del uso correcto y
medidas de manejo seguro.
Materiales
Químicos
Ver procedimientos referidos.
Herramientas

¿????
Otros Suministros o Materiales

Ver procedimientos referidos
Secuencia de Operación y Métodos
1.0
No sé.
Control de Calidad
Frecuencia de Ejecución
No aplica
Registros
No aplica
Acciones Correctivas
No aplica.
Referencias
No aplica.
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