10,30-12,00

1 de octubre de 2007
“Farmacoalimentos”: ¿Pueden los alimentos llegar a sustituir a medicamentos?
Ponentes:
D. MASSIMO BOTTURA. Restaurante Ostería Franciscana. Módena. Italia. Dos
estrellas Michelín.
D. JOSÉ RAMÓN AZANZA. Profesor de Farmacología. Universidad de Navarra.
Con esta denominación un tanto forzada, se pretenden presentar a las diversas sustancias que contenidas de
forma natural y/o añadida a un alimento, pueden producir tras su consumo, efectos farmacológicos.
Potencialmente estos efectos pueden ser terapéuticos: curar o aliviar una enfermedad o preventivos, evitar el
desarrollo de una enfermedad. Es habitual que se utilice otro término quizás más ajustado pero menos gráfico
para referirse a éste tipo de alimentos; alimentos funcionales.
Sin duda alguna que el desarrollo de fármacoalimentos resulta muy atractivo puesto que le hace perder al
fármaco esa identidad de sustancia química de origen artificial provista de efectos tóxicos transformándolo en
algo plenamente natural, inocuo y de consumo sencillo. Este es en gran parte, el valor añadido de estas
sustancias y también el origen de sus problemas como luego se explicará.
La lista de alimentos funcionales y/o de sustancias que contenidas en ellos resultan de interés farmacológico, es
casi tan larga como la de los propios alimentos. Algunas de son tan conocidas y afamadas por todos, como las
vitaminas, otras en cambio se encuentran en plena investigación o y solo son conocidas todavía por el reducido
número de eruditos que se encuentra inmersos en su investigación. Pero a veces, aprovechando límites poco
definidos por las normas existentes, se cuelan y forman parte de nuestra vida y de nuestra cesta de la compra,
sustancias químicas: danacol, omega tres, carotenos, licopeno, fitosteroles, fenoles, isoflavonas, tioles, etc. o
algunos seres vivos (llamados probióticos) como Bididus, Lactophillus, Saccaromyces, ect.
¿Que hay de verdad científica en todo esto?, pues muchísima investigación de laboratorio, y muy poca evidencia
con nivel científico suficiente. Y esta es realmente necesaria para que efectivamente terminen por utilizarse
aquellos que resultan de interés frente a los que solo son el embrión de un buen negocio y que además
acostumbra a justificar un precio más elevado cuando no se ha demostrado en absoluto, que existan propiedades
de relevancia.
La verdad es que resulta muy difícil realizar investigación en el ser humano con alimentos funcionales, los
diseños experimentales implican la adopción de protocolos de ejecución compleja en los que resulta preciso
incluir gran número de sujetos, para formar al menos dos grupos, el que consume el alimento que produce
supuestamente el efecto beneficioso, frente a otro grupo de características similares pero que no consume el
alimento. Este planteamiento es sencillo de señalar pero difícil de cumplir porque existen numerosos factores que
pueden conducir errores sistemáticos.
A pesar de ello, y de forma paulatina la literatura científica se va poblando de resultados de estudios que
muestras la utilidad de algunos de estos nutrientes en indicaciones hasta ahora huérfanas de fármacos o
haciendo una clara competencia al menos en la tolerabilidad, al arsenal terapéutico existente. Da la impresión
de que el camino por andar es aún muy largo y que estamos en los albores de una nueva época en la que fruto de
estos esfuerzos y de otros muchos que será necesario realizar aún, la alimentación del día a día tendrá mucho de
integración de necesidades alimentarias básicas y de aspectos específicos de la salud del consumidor.
“Las grasas en la alimentación”. Tipos de grasas y su repercusión sobre la salud.
Ponentes
D. PEPE RODRÍGUEZ. Restaurante El Bohío. Illescas. Toledo. Una estrella Michelín.
D. JAVIER SALVADOR. Director Dpto. de Endocrinología y Nutrición. Clínica Universitaria
de
Navarra.
La baja tasa de mortalidad cardiovascular observada en esquimales y nativos de Alaska y en habitantes de la
cuenca mediterránea planteó la posibilidad de que determinados patrones de alimentación ejercieran una
influencia importante sobre la enfermedad cardiovascular. Una de las claves importantes que explican estos
hallazgos se basa en el tipo de grasa ingerida por estas poblaciones.
Las grasas pueden clasificarse en saturadas, que son de origen animal, e insaturadas. Los ácidos grasos
insaturados, a su vez, se dividen en monoinsaturados, y poliinsaturados. Los poliinsaturados, dependiendo donde
figure el primer doble enlace se clasifican en omega-3 y omega-6. Los ácidos grasos insaturados que se
hidrogenan parcialmente y adoptan una configuración determinada poseen una forma sólida y se llaman ácidos
trans. La mantequilla, tocino, huevos, embutidos son ejemplos de grasa saturada. El aceite de oliva, aceitunas,
las nueces y los aguacates son ricos en ácidos monoinsaturados, mientras que otros aceites como el de girasol,
maíz y soja contienen alta proporción de omega-6. Los aceites de pescado y el pescado azul, como caballa,
sardinas son ricos en omega-3, cuyo consumo es alto en la dieta de los esquimales. El ácido docosahexanoico y
el eicosapentanoico son los ácidos omega-3 más importantes. Los ácidos trans se encuentran en grasas sólidas
de origen vegetal, como margarina, patatas fritas, frituras y productos manufacturados con aceites trans como
pueden ser galletas saladas, hamburguesas o pastelería.
Es bien conocido que las grasas saturadas son aterogénicas, por lo que se recomienda limitar su consumo a
menos del 10 % del aporte calórico. Sin embargo, la capacidad aterogénica de las grasas trans es incluso
superior, ya que elevan el colesterol LDL (malo), y descienden el HDL (bueno) que devuelve colesterol de los
tejidos al hígado para su eliminación biliar. Los tipos de ácidos grasos influyen en la estructura de las
lipoproteínas que transportan los lípidos por la sangre. Es por ello que grasas saturadas o animales y grasas
trans son las más perjudiciales. En cambio, las grasas insaturadas, y especialmente las ricas en ácidos omega-3
poseen un efecto protector. Por tanto, no todas las grasas son iguales, y este es un aspecto que el consumidor
debe conocer bien.
Los ácidos omega-3 poseen propiedades saludables como la reducción de los niveles de triglicéridos, así como
efecto antiinflamatorio, antiagregante y reductor de la presión arterial. Se ha descrito un efecto reductor de la
tasa de eventos coronarios en pacientes suplementados con omega-3.
Por el contrario, las grasas trans aumentan el riesgo coronario mas que cualquier otro nutriente, incluso con un
consumo de 1 al 3% de la ingesta calórica. Su ingesta se asocia con mayor riesgo de muerte súbita cardiaca, y en
algunos estudios de diabetes.
Estas observaciones han promovido que algunas sociedades científicas hayan propuesto en sus guías de
actuación recomendaciones respecto al consumo de ácidos omega-3 y de grasa trans. En lo que respecta a la
población general, es necesario promover la información acerca de la importancia de los distintos tipos de grasa
y facilitar normas para evitar la grasa trans, incluyendo su inclusión en las etiquetas de información nutricional
de los alimentos consumibles y ofreciendo alternativas de uso de grasas saludables.