Puntos a considerar en la faena de pollos parrilleros
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Puntos importantes a considerar en la faena de pollos parrilleros Ing. Miguel Ángel Cirbián Actualidad del Procesamiento Avícola La avicultura ha hecho un extraordinario trabajo las últimas décadas. Actualmente es la segunda proteína, más consumida en el mundo. Para el 2030 se espera supere en 15% al cerdo y en 62% a la res. Tiene menor conversión alimenticia, menor impacto ambiental, más económico, sin restricciones religiosas, sabor neutro, etc. El consumidor cada vez es más exigente. La rentabilidad del negocio será cada vez menor. Para las ventas de “Pollo Entero”, el costo del pollito y la conversión alimentaria son los principales factores. Para la industria de procesamiento: La línea con mayor rendimiento en cortes y mayor porcentual de carne blanca. Factores que afectan a la calidad de la carne: Antes del Sacrificio: Stress Calórico, Genética, Manejo, Transporte, Tiempo de matanza, Aturdido. Después del Sacrificio: Rigor mortis, Carne pálida suave exudativa (PSE). Efectos negativos: Bajo rendimiento en canal, Pérdida y baja calidad de piezas y carne, Carne Pálida Suave Exudativa (PSE), Rápido descenso del pH, Desnaturalización de proteínas, Irreversible Pérdida en capacidad de retención de agua, Cambio en textura Pérdida en funcionalidad, cambio de color Manejo Antes de la Faena Objetivos: Evitar la aparición de defectos, Preparar el carguío, Iniciar el vacío gastrointestinal (ayuno), Evitar pérdidas innecesarias de peso, Evitar la mortalidad. Eventos Previos a la Faena: Programar la carga, Retirada del alimento, Recoger las aves, Transportar las aves, Descargar las aves, Colgar las aves, Logística de cajas, camiones y alojamiento, Máximo del peso por caja y por camión de acuerdo a las condiciones de la carretera y época del año, Alojamiento del número de pollos en módulos estándar, adaptados al tamaño de los camiones Cantidad de aves por jaula Peso (Gramos) Menos de 1800 Hasta 2000 Hasta 2300 Hasta 2500 Más de 2500 Cantidad (Aves) 12 10 8 6 4a5 Retiro del Alimento 1. Reducción de pérdidas por desperdicio de alimento 2. Reducción de presión intra-intestinal 3. Reducción de contaminación en las carcasas 4. Reducción en el reprocesamiento 5. El objetivo principal del retiro de alimento es para las aves que recientemente tuvieron una “comida completa”. 6. Tomar en cuenta que en un momento dado hay: Aves que recientemente ya consumieron Aves que están consumiendo Aves que van a consumir Período total de ayuno debe tomar en cuenta: Tiempo en el galpón, Tiempo en el transporte, Tiempo de espera en el frigorífico 4 – 5 Horas sin alimento en el galpón 4 – 5 Horas sin alimento ni agua en el transporte y espera Ideal: 8 – 10 horas entre el carguío y el frigorífico. Menos de 6 horas se produce: Contaminación por la presencia de alimento. Más de 10 horas ocasiona: Perdida de integridad de tracto gastrointestinal, Vesícula biliar sobre cargada y muy sensible al rompimiento, Paredes de los intestinos comienzan a degradarse y empiezan las pérdidas de peso por deshidratación. En promedio las pérdidas de peso vivo son de 0,3% a cada hora después de las 6 horas de ayuno. Periodos más largos que 6 horas incrementan las mermas y contaminación, debido a mayor fragilidad de los intestinos durante el proceso de sacrificio. Es bueno, mantener el consumo de agua por: Paso del alimento por la garganta y la molleja del ave dependen de la presencia de agua Auxilia el vaciado de la garganta y molleja, Reduce perdidas por “encogimiento”, Reduce mortalidad en el transporte El encogimiento es el peso que las aves pierden desde el momento en el cual el alimento es levantado hasta la faena misma. Antes de las 4 a 5 horas hay pérdidas debido al vaciamiento intestinal Después de las 4 a 5 horas hay pérdidas debido al consumo de reservas corporales Retiro Pollo Vivo Se debe supervisar y coordinar muestreos de aves vivas en granja parrillera además supervisar la evolución del crecimiento de las mismas, para la proyección de retiros de aves vivas. Elaborar el programa diario de retiro de aves vivas, a fin de dar a conocer a las granjas la hora de corte de alimento óptima y al matadero el volumen total de retiro. Gestionar la administración del personal de retiro de pollo vivo para tener control del mismo y asegurar los índices de eficiencia exigidos Área de Espera Temperatura corporal debe estar lo más próximo posible a la temperatura normal. Muy Frio produce hipotermia que reduce el metabolismo llevando a la “vaso constricción”. Muy Caliente eleva la mortalidad en el colgado, contusiones, araños, y huesos quebrados o dislocados. Objetivo Mortalidad: 0.10% Causa aves de segunda Causa Responsable Ala rota sin sangre Faena Ala rota con sangre Carguío pollo vivo, Colgado Pierna rota sin sangre Faena Pierna rota con sangre Carguío pollo vivo, Colgado Hematoma en espalda Granja Piel rota espalda Granja, Faena Dermatitis Granja Pollo Rojo Faena Desgarre Mecánico Faena Aturdido Después de colgar a las aves deben de pasar unos 12segundos para que el movimiento de las alas cese. Luego las aves pasan por el masajeador de pechugas, esta permite tranquilizarlas y disminuir el aleteo. La sala de sacrificio debe tener una luz tenue, para tranquilizar al ave. Choque eléctrico por el método denominado de contacto en medio líquido. En los ganchos de suspensión hay una barra de metal que actúa como línea a tierra mientras que en la pileta de agua hay un electrodo sumergido haciendo que el agua actúe como un electrodo vivo causando una corriente eléctrica que corre a través del cuerpo del ave Voltaje 30 a 40 V. Frecuencia 400 a 500 Hz Amperaje 10 a 20 mA Sangrado Este procedimiento se debe llevar a cabo a los15 segundos posteriores a que el ave sea aturdida. El porcentaje de sangre que se pierde en el pollo varía de 35 a 50% Signos del mal sangrado Engrosamiento de venas de las alas Aumento del tamaño de las vísceras: corazón, bazo e hígado congestionados Enrojecimiento de la piel Importante: Tiempo de sangrado al menos 2 minutos para evitar aves vivas. Escaldado Curva de Temperatura de escaldado “duro” por 45 segundos a 60 – 64 °C Remueve cutícula, Mas fácil de pelar, Mejor adherencia de empanizados, Deshidratación natural de 0.5 a 1.5%, Cuidado de no “cocinar la pechuga” Escaldado “suave: Por 120 segundos a 50 – 54 °C, No afecta cutícula, Retiene color de la piel, Se recomienda renovar el agua a razón medio litro por pollo, Renovar completamente agua en parada de descanso Pelado Agua caliente a 40 °C, Cambio oportuno de dedos, Regulación de distancias, Muy duro: Huesos rotos, roturas de piel, Muy suave: Desplume ineficiente, efectos en calidad e inocuidad, primera peladora de ataque, después repasadora, Cuidado con las perdidas de pollos caídos al canal por mal colgado o ganchos deficientes, Reducir contaminación cruzada por acumulación de plumas, enjuagues continuos Evisceración Cinco etapas básicas: 1. Exposición, 2. Inspección, 3. Condenaciones, 4. Evisceración, 5. Remoción de contaminación fecal Evisceración Manual Ventajas Proceso más cuidadoso, sin daño mecánico, No influye mucho la desuniformidad, El tipo de corte ayuda a la absorción, Desventajas: Mayor contaminación, Requiere mucha mano de obra, Baja eficiencia. Evisceración Automática Ventajas: Proceso más constante, eficiente, Menor contaminación, Ahorro mano de obra, Desventajas: Regulación precisa y diaria, Necesita asegurar la uniformidad Problemas con Evisceración: Rendimientos-Mermas, Entrenamiento y supervisión deficientes Ajuste de equipos inapropiado, Uniformidad de la canal, Ayuno Largo: Contenidos intestinales acuosos, Intestinos débiles (rupturas), Ayuno Corto: Presencia significativa de material fecal, Duodeno expuesto a cortes. Inspección ante mortem Control del ayuno, control de la identificación de los animales, Examen para determinar el cumplimiento del bienestar animal, Observación de signos de cualquier afección que pueda afectar la salud humana, detectar aves afectadas o con sospecha de enfermedad trasmisible, Detectar aves afectadas o con sospecha de alteraciones o procesos que causan que la carne sea inapropiada para el consumo humano, Comprobar que no estén fatigadas, Detectar lotes con aves enfermas o sospechosas de enfermedad, Prevenir contaminación de locales, utensilios, equipo y personal con agentes de enfermedades, obtener información de la inspección post mortem. Inspección post mortem El ave debe estar abierta exponiendo órganos de cavidad tórax-abdominal, para su correcta inspección, No se permite ningún lavado de la canal anterior a su inspección, Se puede aplicar el método de inspección completa de la canal, se pueden colocar espejos para la inspección de la parte dorsal o pectoral de las aves, Se recomienda realizarse bajo una iluminación adecuada, Existen diferentes criterios de condenación de la carne de ave, según la patología presentada: Aerosaculitis: canales con evidencia extensa se condenan, casos leves los valora el médico veterinario. Ascitis: si muestran evidencia se condenan en su totalidad. Cadáveres: toda ave muerta antes de su sacrificio se condena Caquexia: si muestran evidencia serán condenadas. Contaminación fecal: si es extensa se condena toda la canal, si son ciertas zonas, se pueden remover parcialmente el canal, si está dentro de la cavidad, se pueden aprovechar las pechugas. Enfriamiento Bajar la temperatura, Inhibir crecimiento bacteriano, Calidad, vida útil Inocuidad, Crítico para controlar microrganismos. Se deben enfriar las canales a menos de 4°C pasadas las 4 horas del sacrificio. Pre chiller: se da el 60% de la absorción del agua, ocurre el enfriamiento inicia y se produce un efecto de lavado, el pollo debe permacer por lo menos 20 minutos. Chiller: se da la reducción de °T, se sella el agua ganada y se produce el lavado final, el pollo debe permanecer 45 minutos a una hora. Clasificación, corte y deshuesado Mejora la eficiencia del proceso, Añade valor agregado al producto, Permite la maximización del uso del producto, Selección del tamaño del ave para la variedad de productos del mercado. Valor Agregado Variedad=Rentabilidad, Conveniencia=facilidad de preparación, Versatilidad=propiedades funcionales, Lugar de expendio=restaurante, supermercado, feria, Tiempo=congelados, precocidos, vida útil, Forma=deshuesado, porcionado, novedoso, Identidad=sabor, preferencia, marca, estatus, Nutrición=proteínas, grasas, alérgenos, Inocuidad= Normas: HACCP, GFSI (SQF, BRC, ISO.....)