“determinacion de la variabilidad del contenido y la composicion de

 “DETERMINACION DE LA VARIABILIDAD DEL
CONTENIDO Y LA COMPOSICION DE LA GRASA
INTRAMUSCULAR EN CERDOS DE LA RAZA
DUROC”.
Alumno:
Juan Cristóbal Pauta Labanda
TUTOR: Marc Tor i Naudi
Departamento de Producción Animal.
AGRADECIMIENTO:
A, Dios y la vida por haber hecho este sueño realidad y ayudarme a salir
con fuerzas de los desafíos que me ha puesto en mi camino. A mis padres
y hermanos
que con su apoyo, supieron inculcar cada una de sus
enseñanzas para seguir adelante. Al Gobierno del Ecuador que a través
de la SENESCYT, supieron dar el apoyo económico y moral para seguir y
poder culminar la maestría. A cada uno de mis profesores por su
impartición de los conocimientos y en especial a mi director del proyecto
Marc Tor i Naudi, Ana y Cristina encargadas del laboratorio por la
paciencia que tuvieron para el desarrollo de esta investigación.
JUAN CRISTÓBAL PAUTA LABANDA
DEDICATORIA:
Este trabajo está dedicado a DIOS a mis padres, y hermanos,
profesores y la Senescyt que con la fuerza moral brindada he logrado
terminar con bien la maestría y así poder ser un ente que apoyara al
desarrollo de mi país Ecuador.
JUAN CRISTÓBAL PAUTA LABANDA
RESUMEN
La calidad de la carne es el objetivo principal de las empresas se dedican
a la producción porcina durante el trascurso de los anos. En la actualidad
la mayor característica en la que está basada la calidad de la carne es
que la
misma contenga la mayor cantidad de GIM, es una de las
características más importantes en la producción porcina. En el presente
trabajo lo que se pretende es determinar las características y la cantidad
de GIM entre diferentes tipos de músculos que a continuación
mencionamos: GM, LM, SM, DA. Para lograr lo que pretende este estudio
lo que hizo fue obtener muestras de los músculos antes mencionados y
luego de un proceso previo en el laboratorio con lo cual se prepararon las
muestras que se analizaron a través de la cromatografía de gases y así
llegar a determinar la cantidad de GIM que contenía cada muestra de
musculo. Una vez realizado todos los procedimientos dela laboratorio y a
demás sacar las diferencias que se obtenían después de haber sido
sometidas las muestras a la cromatografía de gases, lo que se llego a
determinar es que en la mayoría de laos músculos resultaron ser
significativas (p<0.05), llegando a la conclusión que cada uno de los
resultados obtenidos se tenían una dispersión de heterogénea de ácidos
grasos, los mismos que fueron determinados y a la vez clasificados de la
manera de cómo se presentan los mismos, así tenemos que esta
clasificación fue la que se menciona : SFA, PUFA, MUFA. La gran
mayoría de estos en las cada una de las piezas utilizadas en el estudio,
se encuentran dispersos de manera significativa, pero en algunos casos
se hallaron una distribución igual entre algunos músculos ya que esto se
evidencio cuando realizamos los análisis de las variables y así llegamos a
esta conclusión la cual la estamos mencionando. Concluyendo que la
técnica utilizada es confiable en más del 95%, y resulto tener un margen
suficiente para ser aplicada en estudios similares a este
ÍNDICE
RESUMEN .................................................................................................... I INDICE DE GENERAL………………………………………………………….II
INDICE DE TABLAS…………………………………………………………..IV
INDICE DE FIGURAS .................................................................................V
ABREVIATURAS .......................................................................................VI 1.INTRODUCCIÓN. ..................................................................................... 1
2. CALIDAD DE CARNE. ............................................................................ 3
2.1. DEFINICION Y CARACTERISTICAS PRINCIPALES ...................... 3
2.2. LA RAZA DUROC ............................................................................. 4
2.3. GRASA INTRAMUSCULAR .............................................................. 5
3. OBJETIVOS. ......................................................................................... 7
3.1.
GENERAL ...................................................................................... 7
3.2.
ESPECIFICOS ............................................................................... 7
4. MATERIALES Y MÉTODOS. ............................................................. 17
4.1.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS .......................................... 8
4.2.
HOMOGENIZAR LA MUESTRA .................................................... 8
4.2.1.
Material utilizado. ..................................................................... 9
4.3.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS .......................................... 9
4.4.
EXTRACCIÓM DE AGUA DE LA MUESTRA ................................ 9
4.4.1.
Liofilizador HETO, modelo FD8 ............................................. 10
4.4.2.
Método soxhlet. ..................................................................... 10
4.4.3.
Bases del soxhlet. .................................................................. 10
4.5.
PROCEDIMIENTO PARA ESTERIFICAR LAS MUESTRAS ...... 11
4.5.1.
Preparación de tubos........................................................ 11-12
4.5.2.
Esterificar la muestra ........................................................ 12-13
4.5.3.
Pesar la muestra .................................................................... 13
4.6.
TRANSTERIFICACIÓN DIRECTA DE LOS TEJIDOS
(ADAPATACIÓN DEL MÉTODO DE DANIEL C. RULE, 1997)............. 14
4.6.1.
Objetivo y fundamento ........................................................... 14
4.6.2.
Materiales y Aparatos. ........................................................... 14
4.6.3.
Reactivos. ......................................................................... 14-15
4.6.4.
Seguridad E Higiene. ............................................................. 15
4.6.5.
Procedimiento. .................................................................. 15-17
4.7.
MÉTODO CROMATOGRAFIA DE GASES ................................. 17
4.7.1.
Análisis ................................................................................... 17
4.7.2.
Bases del cromatógrafo ......................................................... 17
4.7.3.
Procedimiento ........................................................................ 18
4.7.4.
Cálculos ............................................................................ 18-20
5. ANÁLISIS ESTADISTICO ............................................................. 21-22
7
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................... 23
7.1.
PRUEBA ENTRE LAS VARIABLES ....................................... 23-25
7.2.
RESULTADOS DE VARIABLES EN MATERIA SECA, GRASA
INTRAMUSCULAR Y ÁCIDOS GRASOS......................................... 25-27
7.3.
RESULTADOS DE GRASA INTRAMUSCULAR ................... 28-29
8. CONCLUSIONES. ................................................................................. 30
9. BIBLIOGRAFIA ................................................................................ 31-34
10. ANEXO FOTOGRAFICO DEL TRABAJO REALIZADO EN EL
LABORATORIO ........................................................................................ 35
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Condiciones de trabajo ............................................... 18-20
Tabla 2:Correlaciones entre todos los datos obtenidos. ........... 21-22
Tabla 3:Calculo de Media / E. Estándar y caracteristicas de los
musculos utilizados en el experimento. ........................................... 23
Tabla 4: Calculo de variables de Materi seca, Grasa intramuscular y
Ácidos grasos .................................................................................. 26
Tabla 5: Porcentaje de acidos grsos totales en Gluteo medio,
Semimembranoso, Dorsal ancho y Longissimus dorsi en mg/g en
cada muestra de estuido. ................................................................ 28
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Composición de la carne de Duroc………………………4
Figura 2: Cromatografo de gases…....……………………………20
Figura 3: Muestras de diferentes tipos de músculo. ................... 35
Figura 4: Muestras procesadas de diferentes tipos de músculo. 36
Figura 5: Muestras de diferentes tipos de músculo ya procesada.
...................................................................................................... 37
Figura 4 – 5: Pesaje de las muestras de diferentes tipos de
músculo. ....................................................................................... 38
Figura 6: Preparacion de la muestras antes de ir al cromatografo.
...................................................................................................... 38 ABREVIATURAS
GIM: Grasa intramuscular
PUFA: Ácidos grasos poli saturados
SFA: Ácidos grasos saturados.
MUFA: Ácidos grasos monoinsaturados.
MS: Materia seca
E.E: Error estándar.
LD: Longissimus dorsi (lomo)
MSM: Musculo semimembranoso
MGM: Músculo glúteo medio
MDA: Musculo dorsal ancho
GSC: Grasa subcutánea
AG: Ácidos grasos.
GD34: Grasa dorsal a nivel de la 3 y 4 costilla.
PL34: Profundidad del lomo a nivel de la 3 y 4 costilla.
n: Numero de muestras.
1. INTRODUCCIÓN.
La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única,
la importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del
segmento de la cadena cárnica que los analice. Para la carne fresca,
atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor
son vitales para la decisión de la compra.
Para la carne procesada, la atención se centra en factores como el pH, la
capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de
sabores anómalos. La importancia de cada uno de ellos también
dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o
curados.
Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa
intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están
entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la última costilla. Se ha en
contrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en
grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de
grasa subcutánea; en dichos estudios se encontró que la raza Duroc
presenta más grasa intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el
contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de
alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales
alimentados en forma restringida.
Sin embargo, en años más recientes, calidad de la carne han recibido
más atención y se han cada vez más importante en los programas de
mejoramiento de los productores y procesadores de tratar de satisfacer al
consumidor la demanda de productos de alta calidad nutritiva, la calidad
de la palabra puede significar muchas cosas, pero lo más importante,
significa la satisfacción clientes con los productos de carne de cerdo.
Muchos rasgos diferentes han sido identificados como indicadores de la
aceptación del consumidor de carne de cerdo, e incluyen características
como el color, la firmeza, el pH, la ternura, vetas de grasa, jugosidad y
sabor.
El objetivo del presente estudio se pretende estimar la cantidad de GIM
en la raza Duroc, haciendo comparaciones de músculos diferentes que
son: (LM, GM, SM, MD,) atraves de la aplicación de técnica de
cromatografía de gases con la cual estará comprobando la variación que
existe entre estas muestras obtenidas para este trabajo. Aunque la carne
de cerdo de cualquiera de las razas existentes, pero en particular de la
que hemos utilizada en este experimento está contenga una variación de
la composición de la carne, ya que se encuentra influenciada por
diferentes factores los cuales se puede atribuir a la genética, peso, edad
del sacrificio y alimentación, entre otros.
Los cerdos de la raza Duroc, han sido considerados por contener un alto
rango de contener GIM con la finalidad de mejorar el crecimiento magro.
Tal como lo indican los estos autores haciendo hincapié en la que se está
considerando en la raza Duroc muestran superiores de GMI entre los tipos
modernos, (Lo et al, 1992.; Edwards et al, 1992;... Oliver et al, 1994,
Wood et al, 2004). Por otra parte hay que considerar que el contenido de
la GMI y el contenido de ácidos grasos, se considera que desempeñan un
papel importante en la calidad de la carne del cerdo, sobre todo porque
muchos de estas piezas son utilizadas en productos curados y ayudan a
la prevención de enfermedades de humanas, por la misma razón cada
vez se realizan ensayos prácticos de estrategias encaminadas a la mejora
la calidad de la misma.
Este estudio estima que los parámetros de ácidos grasos de los diferentes
sitios de tejido grasa de la carne, producción, y las características de
calidad de los cerdos Duroc seleccionados en las áreas de LM, SM, AD
GM
y de esta manera sacar una relación de cómo se encuentra
distribuidos los diferentes ácidos grasos en cada una de estas piezas, y
de esta manera satisfacer a largo tiempo las expectativas del usuario.
2. CALIDAD DE CARNE.
2.1. DEFINICIÓN Y CARACTERISTICAS PRINCIPALES
Cuando nos referimos a la calidad de la carne, a parte de la garanta de
salubridad de los alimentos, se incluyen de forma genérica en la definición
de las características sensoriales, tecnológicas, nutricionales e higiénicas
que se describen la carne perteneciente a una parte de la canal
(Hambrecht, 2001 y Fischler, 2002).Pero el concepto de la calidad de la
carne a diferencia de la cantidad es complejo, por tanto es difícil de definir
y medir de una manera única simple. Esta complejidad es mayor cuando
se trata del la carne de cerdo ya que esta se utiliza en distintos fines los
cuales no requieren necesariamente de la materia prima (Sellier, 1998).
La calidad organoléptica y tecnológica son las mas importantes para
medir la calidad de la carne desde el punto de vista sensitivo, por parte
del consumidor ya que son las cualidades más importantes que percibe
en el momento del consumo de la carne, y el punto de vista técnico
mediante aparatos de medición(Degesa, 2003). Las tres más importantes
en la carne son: terneza, jugosidad y gusto, por eso se usan para definir
la calidad organoléptica. En general, la grasa afecta a estas tres
características (Wood et al., 1990).
La grasa subcutánea supone más del 70% total de la grasa intermuscular
un 20%, afecta en gran medida a las características organolépticas ya
que es uno de los caracteres más importantes en la determinación de la
calidad de la carne y se puede considerar que un mayor, porcentaje de
GIM puede proporcionar mejores características. Por esta razón la mayor
parte de los programas de selección se ha reconsiderado con la única
finalidad de obtener mayor cantidad y calidad de carne.
2.2. LA RAZA DUROC
La raza Duroc, presenta unas características productivas similares a otras
razas porcinas (Tibau et al.1997) y se distingue por una mayor
aceptabilidad de sus carnes debido a un mayor contenido de GIM en sus
músculos (Barton – Gade, 1990, Edwards et al, 1992, Olivier et al, 1994)
La carne de Duroc con alta infiltración afecta positivamente a la calidad
sensorial, mientras que carnes con baja infiltración, presenta colores
pálidos, excesiva dureza y sequedad así como la falta de gusto (carne
insípida).
Figura 1. Composición de la carne de Duroc.
(pepeskitchen.blogspot.com)
Es por ese motivo que en los últimos años, muchos esquemas de mejora
genética porcina han incorporado en la raza Duroc sus esquemas de
hibridación. Esta raza se la utiliza habitualmente como un macho
finalizador, en toma de cruces para otras razas. También es destinado a
la obtención de líneas maternas mediante cruzamientos con ibérico,
Landrace, o Large White. Se pretende con esta raza recuperar, mediante
programas de cruces, las características que se han perdido en otras
razas debido a la intensiva mejora genética que han experimentado para
mejorar los índices productivos.
Esta línea genética se la considera como grasa, en principio con un menor
rendimiento a la canal, aunque su mayor cantidad de GIM se hace más
importante que en la de otras razas. El aspecto de la calidad de la carne
es muy importante.
2.3. GRASA INTRAMUSCULAR
Esta se la considera como un compuesto el mismo que aumenta la
calidad e la carne, y su contenido graso suelen ser mal aceptadas,
mientras que dietas con un contenido moderado o relativamente alto
suelen ser muy apreciadas. Ciertos componentes y ácidos grasos volátiles
de las grasa aportan aromas y sabores enriquecedores que favorecen la
aceptación del alimento. (Sánchez – Muñiz, 2002).
Los experimentos de Cameron et al (1999) han demostrado que tanto la
selección por velocidad como la eficiencia del crecimiento magro han
disminuido la GIM y han afectado su composición. Aunque no todos los
estudios son coincidentes, el concepto de calidad no puede reducirse a
una o dos variables, lo que parecería estar fuera dudad es que, con
niveles actuales, el contenido en GIM de la carne esta positivamente
relacionado con su aceptabilidad. Así, el consumidor exige un mínimo de
GIM en la carne y que, según los usos, para poder detectar calidad
organoléptica, al menos debe existir un 1% sobre la materia fresca de
GIM (Wood et al, 1990). El nivel óptimo se situaría entre el 2 y 3% para el
consumo. Se estima que por término medio el contenido de GIM tendría
que llegar a doblarse (Estany, 2001 y Wood et al., 1990). La cantidad y
calidad de GIM son importantes en el sabor, aroma y terneza de la carne,
una carne demasiado magra es insípida, dura y seca, el veteado de la
grasa en la carne afecta a la calidad sensorial de esta y en consecuencia
a la aceptación por parte del consumidor.
3. OBJETIVOS.
3.1.

GENERAL
Determinación de
la cantidad de grasa intramuscular
que
posee la carne de cerdo de la raza Duroc, en diferentes piezas
musculares Longissimus dorsi, Semimembranoso, Dorsal ancho,
Glúteo medio atraves del análisis de cromatografía de gases.
3.2.

ESPECIFICOS
Analizar el porcentaje de ácidos grasos que componen la carne de
cerdo de la raza Duroc.

Conocer las cantidades y distribución de los ácidos grasos en cada
una de las piezas que se han tomado de muestra de la carne de
cerdo Duroc.
4. MATERIALES Y MÉTODOS.
4.1.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
El objetivo se la preparación de las muestra es de sacar la mayor cantidad
de agua presente en la muestra de carne, y así asegurarnos obtener la
mayor cantidad de la grasa que sea más eficaz.
4.2.
HOMOGENIZAR LA MUESTRA
4.2.1. Material utilizado.

110 Muestras de musculo entre los cuales tenemos: glúteo y lomo,
semimembranoso y dorsal.

Picadora de cuchillas

Bisturí

Fuentes de aluminio.

Balanza.
En primer paso se elimina los restos de grasa que se encuentra rodeando
a la muestra, para de esta manera evitar la contaminación posteriormente
se hace cortes a la muestra y se tritura en la picadora hasta conseguir una
masa homogénea; las cuales se conservan en un congelador a – 20°C,
en un periodo de 5 a 6 horas.
4.3.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
1. Un día
sacar las muestras del congelador y dejarlas que se
descongelar.
2. Cortar un trozo de tocino y meterlo con la etiqueta a la bolsa otra
vez
3. Del trozo que nos quedamos, separamos la piel de la
grasa.
Ponemos la piel y ponemos la grasa en una bandeja de aluminio.
4. Triturar la grasa con la picadora
5. Sacar
los crisoles 30 minutos
antes de pesar y colocarlos al
desecador.
6. Por cada muestra tenemos dos replicas: a y b
7. Pesar el crisol, anotar el peso a T1
8. Pesar de 2 a 3 gr de la muestra, anotar el peso a T+MF1
9. Hacer lo mismo con la réplica b
10. Colocarlos los crisoles a la estufa de 100°C, durante un día.
11. Al día siguiente, poner el crisol de la estufa al desecador durante
30 minutos.
12. Pesar los crisoles y anotar el peso en el cuadro de T+ MS1.
13. Limpiar los crisoles, primero de todo borrar el lápiz del culo del
crisol.
14. Poner los crisoles netos a la estufa a 100°C.
4.4.
EXTRACCIÓM DE AGUA DE LA MUESTRA
En este caso utilizaremos el liofilizador funciona de igual modo que en el
proceso del lomo, y de los demás músculos que van hacer utilizados en la
presente investigación.
4.4.1. Liofilizador HETO, modelo FD8
Proceso: Después de haber dejado a – 20°C, se introduce las bandejas
congeladas en el liofilizador ya que el procedimiento usado en el
laboratorio de la UdL trabajan con las muestras congeladas, para poder
reducir el tiempo del programa liofilizado.
El trabajo del liofilizador es que consigue deshidratar las muestras por
sublimación debido a la acción de vacío que origina. Después de la
liofilizar, las muestras se volverán a homogenizar en la picadora de
cuchillas.
Para seguir con el procedimiento, la muestra es sometida a un liofilizador
así sacamos el agua de la muestra a ser procesada.
4.4.2. Método soxhlet.
Una vez liofilizadas y homogenizadas, las muestras se someterán a un
análisis para obtener la cantidad de materia de grasa contenida en las
muestras que son el objeto del estudio.
4.4.3. Bases del soxhlet.
El método consiste en la extracción del los lípidos de la muestra al ser
estas solubles en disolventes orgánicos como éter de petróleo o el
hexano.
4.5.
PROCEDIMIENTO PARA ESTERIFICAR LAS MUESTRAS
4.5.1. Preparación de tubos
1. Limpiar los tubos con agua y jabón y dejarlos secar en la estufa a
50°C.
2. Cuando estén secos limpiarlos con metanol y volver a poner a la
estufa.
3. Poner 2.5 ml de interno a cada tubo.
Para poner el patrón a cada tubo primero se ha de limpiar la jeringa
Hamilton y cloroformo, rechazar el cloroformo a la botella de residuos
Halogenados. Al acabar se vuelve a limpiar la jeringa.

Para preparar el patrón: (a la campana)

Pesar 100mg de C: 15 (congelador - 40°C, cajón de arriba).

Pesar 100mg de BHT.

Diluirlo con 250 ml de cloroformo.
4. Evaporar los tubos al retro evaporador:

Encender a tope el agua de la derecha

Marcha muy poco el agua de la izquierda hasta que se vea
que el refrigerante, comienza a moverse el agua.

Colocar los tubos y dar un poquito de revoluciones

Girar la llave del vacío escuchar el agua para saber si se
hace bien el vacio = silencio. Si es así dar revoluciones
hasta 70 aproximadamente.

Cuando estén evaporadas aflojar las revoluciones y abrir la
llave del vacío y después parar las revoluciones y sacar los
el tubo.

Dejar secar bien el cloroformo pesar y taparlos y ponerlos al
congelador

Parar el aparato y las aguas.
4.5.2. Esterificar la muestra
5. Sacar los tubos del congelador y dejarlos descongelar
6. Rotular 2 vasos de precipitación pequeños, uno con metanol y otro
con Trifluoruro de boro.
7. Poner a cada tubo 2ml trifloruro de boro y después 2ml de metanol.
8. Tapar los tubos.
9. Anotar en una hoja el número de muestras para ponerles las
etiquetas mas tarde.
10. Poner los tubos en el agitador durante 2 horas.
Temperatura: 80°C y 70 rpm.
Durante 2 horas
ir controlando los tubos que no hiervan y
evaporen el contenido del tubo. Si quiero sacar el tubo dejarlos
enfriar unos segundos y cambiar el tapón hasta que no hierva.
11. Durante las 2 horas que se agitan los tubos, limpiar los viales de 4
ml con metanol y dejarlos a la estufa.
12. Hacer
las
etiquetas
con
los
números
que
me
anotado
anteriormente. Colocar los viales ordenados del más pequeño al
más grande.
13. Después de las dos horas sacar los tubos y dejarlos enfriar.
14. Llevar a la campana.

Pipeta de 100oul y puntas azules

Viales 4ml etiquetados.

Vasos de precipitación con Hexa.

Tubos esterificados.
15. poner a cada tubo 3ml de agua destilada y 2ml de hexano.
16. Tapar los tubos.
17. Agitar unos 15 segundos al agitador.
18. Centrifugarlos 5 min a 2500rpm.
19. Elimine el sobrenadante con una pipeta Pasteur y ponerlo al vial
correspondiente.
20. Poner 1ml de hexano y repetir los pasos del 27 al 30.
21. Poner 1ml de hexano y volver a repetir los pasos el 27 al 30.
22. Finalmente poner una cucharadita de sulfato de sodio a cada vial, y
taparlos y pasarlos en una caja al congelador.
4.5.3. Pesar la muestra
5.
Etiquetar los tubos con el número de muestra correspondiente. Por
cada muestra se utilizan 2 tubos de replica a y b
6.
Echarlo el papel aluminio.
7.
Pesar de 200 a 300 mg de la muestra, anotarlo el peso total y
ponerlo en el mortero.
8.
Cortar el papel aluminio.
9.
Pesar 5 veces más de arena que es el peso de la muestra, anotarlo
el peso arena y anotarlo y ponerlo en el mortero.
10.
Mezclar bien en el mortero.
11.
Poner el tubo etiqueta” dentro del vaso plástico y echarlo.
12.
Pesar 75mg de la muestra (0.0750 – 0.0890mg aproxima), anotar el
peso determinación.
13.
Hacer los mismos pasos para alta replica.
14.
Limpiar todo con papel.
15.
Comenzar una nueva muestra
4.6.
TRANSTERIFICACIÓN
DIRECTA
DE
LOS
TEJIDOS
(ADAPATACIÓN DEL MÉTODO DE DANIEL C. RULE, 1997)
4.6.1. Objetivo y fundamento
El método se basa en una reacción de los ácidos grasos a determinar.
Los ácidos grasos de los triglicéridos es transformar en sus esteres
metílicos por tal ser identificados y cuantificados por cromatografía
gaseosa.
4.6.2. Materiales y Aparatos.

Viales de 4ml con tapón recubierto de teflón.

Rota evaporador R- 300 BUCHI

Tubos de con tapón de rosca adaptables al retro evaporador

Estufa de aire a 60 °C

Gradilla metálica.

Campana de extracción.

Pipetas de Pasteur.

Chupete

Matraz aforado de 100ml.

Baño maría

Agitador ( vótex)

Etiquetas adhesivas.
4.6.3. Reactivos.

Solución de trifloruro de boro en metanol (20%) por síntesis.

Hexáno por cromatografía gaseosa (98,8%).

Metanol

Sódico sulfato anhídrido purísimo por análisis.

Trietilenglicol para síntesis

BHT

Tripentadecanoico (C: 15)

Cloroformo.

Acetona

Agua destilada.
4.6.4. Seguridad E Higiene.

Solución de trifloruro de boro en metanol (20%)

R : 11 – 23/ 25 – 34

S: 16 – 26 – 36 – 44.
Hexa para cromatografía gaseosa

R : 11 – 23/ 25

S: 7 – 16 – 24– 45.
Metanol.

R : 11 – 23/ 25

S: 7 – 16 – 24– 45.
4.6.5. Procedimiento.
Primer paso que se realiza es la, liofilizar las muestras con el programa
#1, este consiste en picar las muestras, para coger 25mg de muestra,
teniendo en cuenta que hay que coger 75mg de la carne y de arena ya
que hemos utilizado una relación de 2: 1, a continuación preparar una
solución 1mg/ml que metemos 1ml GT/muestra y 1mg de BHT/ muestra. A
cada vial y ponemos 1ml de cloroformo dejamos que se evaporar el
cloroformo porque queda el triglicérido (C: 15) en el tubo.
La evaporación del disolvente se efectúa en un retro evaporador que
presenta un adaptador para cada tubo asignado, la temperatura del baño
metabólico del retro evaporador será de 50°C y la velocidad de rotación
del mismo será del 50% el grifo que suministra agua a la trompa del vacio
del reto evaporador ha de estar abierta al máximo, y la que suministra la
refrigerador ha de estar poco abierta para evitar cambios de presión. El
momento que se adaptan los tubos al retro evaporador la clave del cuerpo
refrigerante ha de estar situada a 270°C hacia la derecha para que no
exista el vacio en el sistema, y una vez adaptados a la clave se gira a
90°C hacia la derecha quedando en posición vertical y permita el vacio al
sistema la evaporación de los disolventes deberá finalizar cuando los
tubos se observe únicamente una fase grasosa. Antes de sacar los tubos
del retro evaporador se ha de abrir la clave del cuerpo del refrigerante
girando a 90°Ca la izquierda para así sacar el vacio en el sistema.
Poner 75mg (25mg) de muestra dentro del tubo donde hay TG, poner a
cada tubo 2ml de trifloruro de boro y 2ml de metanol y hacerlo en la
campana, poner en marcha el baño maría un rato antes parra que se
caliente a 80°C, meter los tubos tapados dentro del baño y agitar cada
5min con el vortex, mientras están los tubos del baño maría limpiar cada
vial con metanol y etiquetarlos, después que han transcurridos 2 horas en
el baño maría dejar enfriar los tubos, poner 3ml de agua destilada y 1ml
de hexano, agitar los tubos 15 segundos al vortex, centrifugar por 10 min
a 1500rpm .Coger la parte superior del tubo (sobrenadante) con una
pipeta de Pasteur y pasarlo al vial correspondiente, volver a poner otro ml
de hexano al tubo correspondiente y seguir los mismos pasos anteriores.
Este proceso lo hacemos 3 porque hacemos 3 lavados es decir metemos
3ml de hexano, poner 2 cucharaditas de sulfato anhídrido puro a cada vial
donde están los esteres metílicos de los ácidos grasos.
Cuando se hayan recogido las tres fases hexánica, añadir a cada vial una
punta de la espátula de sulfato de sodio anhídrido purísimo y conservar
los viales en un congelador a – 40°C hasta el momento de realizar la
cromatografía momento en el que se traspasara el contenido de los viales
de 4ml a los viales de 1ml al inyector automático del cromatografía.
4.7.
MÉTODO CROMATOGRAFIA DE GASES
4.7.1. Análisis
Identificación y cuantificación relativa de los ésteres metílicos de los
ácidos grasos por cromatografía gaseosa en columna capilar.
4.7.2. Bases del cromatógrafo
El método del trabajo de la cromatografía de gases se basa en la de
volatizar, la muestra con sus componentes a temperatura elevadas y en
trasportar estos atraves de de una fase móvil (Helio en este caso),
circulando por una columna capilar, la cual contiene una fase polar
estacionaria para que los componentes de la muestra se separen, por un
cambio denominado polaridad de forma final de los 30m de la columna
existen, un detector de ionización el mismo que se llama el (FID) que
genera una señal que es leída a su vez por un programa informático, el
mismo que representara en forma de picos retenidos en diferentes
periodos de tiempo los mismos que se los considera los cromatógramos.
Al existir distintos componentes, no todos se volatilizan a la misma
temperatura y por eso se trabaja con distintas condiciones en el aparato.
4.7.3. Procedimiento
Primero se inyecta el patrón externo el cual se identifica y con el que
comparamos los tiempos de retención de los picos, de las muestras
inyectadas posteriormente para poder identificarlas así los ácidos grasos
que componen la muestra.
Las condiciones usadas para trabajar fueron en el cromatógrafo se indica
en la siguiente tabla.
Tabla 1 Condiciones de trabajo
ZONA
TEMPERATURA(°C)
TIEMPO(min)
RAMPA(°C/min)
Inicio
150
1
-
Rampa
225
1
4.5
A partir de las áreas de los picos obtenidos de los esteres metílicos por la
cromatografía, se buscan los equivalentes a estos esteres y con ellos se
podrá calcular la cantidad de lípidos totales.
4.7.4. Cálculos
Con el mismo principio para la identificación de cada éster metílico
constituye de la muestra, detallado en el aparato de la cromatografía
gaseosa, se procede al cálculo del porcentaje de GIM presente en las
muestras utilizadas y estas a la vez expresadas como cantidad de
triglicérido:
Calculo del Factor Respuesta (Ri): Se relaciona la respuesta de cada
acido graso (i) con la del patrón interno (C: 15).
Ri = (Psi/PsC: 15)*(CC: 15/Ci)
Donde:
Psi= Área del pico de cada acido graso del patrón externo.
PSC: 15:0= Área del pico de C: 15:0 en el patrón externo.
Ci= Concentración de cada acido graso del patrón externo.
CC: 15:0= Concentración del C: 15:0(patrón interno) del patrón
externo.
En la siguiente figura de detallan estos requerimientos en un cromatógrafo
de gases:
Gas de arrastre o acarreador
1.
2.
3.
4.
Puerto de inyección
Una columna
Un detector
Un registrador o cualquier otro dispositivo de salida para medir la
señal del detector
5. Cromatograma.
Figura de cromatógrafo de gases# 2
Contenido de ésteres metílicos: Se calcula la cantidad del éster metílico
(WFAMEi) para cada ácido graso (i).
WFAMEi = (Pti*WtC: 15:0*(1/fTGi C: 15:0) / (Pt C: 15:0*Ri)
Dónde:
WFAME= > g de cada FAME
Pti= > área de pico de cada acido graso (i) en cada muestra.
WtC: 15:0 = > patrón interno C: 15:0, añadido a cada muestra.
FTGI C: 15:0 = > factor de conversión de FAME a triglicérido equivalente del
C: 15:0.
Pt C: 15:0 = > área del pico del patrón interno C: 15:0, en cada muestra.
Ri > = factor de respuesta de cada acido graso (i).
5. ANÁLISIS ESTADISTICO
Los datos se analizaron mediante el paquete estadístico SAS-system V8
1999.
Primeramente se analizaron los datos obteniendo la media de los datos
con el error estándar, con lo cual se llego a determinar cómo se
encontraban relacionados entre sí, por lo cual llegamos a sacar las
diferencia que existían en los mismos aplicando dicho procedimiento. En
la tabla # 1 esta detallado todo lo que antes mencionamos.
Se realizo el análisis de correlaciones entre variables.
Tabla 2 Correlaciones entre todos los datos obtenidos.
n 2 Prof. Lomo 3 y 4 costilla Prof. Grasa dorsal.3 y 4 MAGRO 37,25± 7,47 19,7 ± 0,59 44,75 ± 2,65 5 10 3 1 15 23 3 15 20 38,95 ±3,17 37,01 ± 3,44 45,85 ±2,42 40,41 ±0 44,04 ±1,41 42,78 ±1,2 43,28 ±3,96 40,45 ±1,99 37,5 ±1,97 21,52 ± 1,32 23,6 ± 0,92 17,85 ± 1,77 21,02 ± 0 24,36 ± 0,69 22,9 ± 0,68 23,46 ± 1,34 23,53 ± 1,02 24,65 ± 0,77 43,9 ± 2,42 41,26 ± 1,73 48,94 ± 1,6 45,57 ± 0 40,77 ± 1,03 42,62 ± 0,83 42,45 ± 2,33 41,53 ± 1,43 39,25 ± 1,01 97 Correlaciones entre todos los datos obtenidos
Ácidos Grasos C:14 C:16 C:16:1 C:18 C:18:1 C:18:2 C:20 C:18:3 C:20:1 C:20:2 C:20:4 GIGM 2,7 ± 0,1 27,0± 0,8 5,5± 0,2 12,1 ± 0,4 68,2 ± 1,9 18 ± 0,4 0,2 ± 0,01 1,2± 0,03 1,5 ± 0,05 1,1 ± 0,1 2,6 ± 0,1 GILM 2,4± 0,1 27,1 ± 1,3
4,9 ± 0,2 12,4 ± 0,6 56,9 ± 2,6 11,5 ± 0,3
0,2 ± 0,01
0,7 ± 0,02 1,1 ± 0,1 0,6 ± 0,03 2,3 ± 0,03 GIMSM 1,4± 0,1 13,5 ± 0,8 2,6 ± 0,2 6,2 ± 0,4 37,4 ± 2,8 10,5 ± 0,5 0,1 ± 0,01 0,5 ± 0,03 0,7 ± 0,1 0,5 ± 0,03 2,4± 0,1 GIMAD 4,1± 0,2 43,5 ± 2,2 6,1 ± 0,3 21,7± 1,2 83,8± 3,8 17,8± 0,6 0,3 ± 0,02 1,2 ± 0,05 1,7 ± 0,1 1,1 ± 0,05 2,2± 0,1 MGGS 10,9± 0,2 115,6 ± 1,9
17,8 ± 0,5
54,8± 3,6 328,7± 3,8
114,5± 3,5
0,93± 0,03
9,4± 0,3 9,8± 0,2 7,6± 0,2 1,2± 0,02 7 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1.
PRUEBA ENTRE LAS VARIABLES
Para realizar, los primeros resultados del estudio empezamos haciendo
un cálculo de media y también el error estándar y así procede al análisis
de los datos que obtenidos del laboratorio, a continuación en la tabla
siguiente se tiene una descripción de lo antes mencionado.
Tabla 3: Calculo de Media / E. Estándar de GIM.
ÁCIDOS
GRASOS
GRASA
INTRAMUSCULAR
GLÚTEO MEDIO
GRASA
INTRAMUSCULAR
LONGISSIMUS DORSI
GRASA
INTRAMUSCULAR
SEMIMEMBRANOSO
GRASA
INTRAMUSCULAR
DORSAL ANCHO
GRASA
SUBCUTÁNEA
C:14
2,7 ± 0,1
2,4± 0,1
1,4± 0,1
4,1± 0,2
10,9± 0,2
C:16
27,0± 0,8
27,1 ± 1,3
13,5 ± 0,8
43,5 ± 2,2
115,6 ± 1,9
C:16:1 5,5± 0,2
4,9 ± 0,2
2,6 ± 0,2
6,1 ± 0,3
17,8 ± 0,5
C:18
12,1 ± 0,4
12,4 ± 0,6
6,2 ± 0,4
21,7± 1,2
54,8± 3,6
C:18:1 68,2 ± 1,9
56,9 ± 2,6
37,4 ± 2,8
83,8± 3,8
328,7± 3,8
C:18:2 18 ± 0,4
11,5 ± 0,3
10,5 ± 0,5
17,8± 0,6
114,5± 3,5
C:20
0,2 ± 0,01
0,2 ± 0,01
0,1 ± 0,01
0,3 ± 0,02
0,93± 0,03
C:18:3 1,2± 0,03
0,7 ± 0,02
0,5 ± 0,03
1,2 ± 0,05
9,4± 0,3
C:20:1 1,5 ± 0,05
1,1 ± 0,1
0,7 ± 0,1
1,7 ± 0,1
9,8± 0,2
C:20:2 1,1 ± 0,1
0,6 ± 0,03
0,5 ± 0,03
1,1 ± 0,05
7,6± 0,2
C:20:4 2,6 ± 0,1
2,3 ± 0,03
2,4± 0,1
2,2± 0,1
1,2± 0,02
En donde cada unos de los músculos que se hicieron estudio nos dan una
serie de resultados, en cada una de su composición como es el caso de
los SFA ( Ácidos grasos saturados) C: 14+ C: 16 + C: 18+ C: 20 en
GM se encuentra en una proporción de 2.7mg diferente a los demás como
es el caso del mismo ácido graso 2.4mg, en cambio el SM, 1.4mg, el DA
en una proporción de 4.1, siendo el más relevante la cantidad de grasa
subcutánea con un rango de 10.9 mg, en cambio para el caso del C:16,
contienen un valor de 27 mg para los algunos músculos como son : GM,
LM, y existe una parición de contenido en Sm con una cantidad de 13,5
mg, pero los más relevantes en este ácido en el DA, con 43, 5 mg,
mientras la grasa subcutánea tiene un promedio de 115, 6 mg, para el C:
20 tienen una cantidad de que varía de 0.2 a 0.3 en cada uno de los
músculos, teniendo en cuenta que para la grasa subcutánea esta en un
valor siempre más elevado en este caso 0.93mg, esto es el caso de los
SFA ( Ácidos grasos saturados).
Para seguir haciendo el análisis correspondiente a los resultados emitidos
por el laboratorio seguiríamos con la diferenciación de los demás los
cuales se los denomina: MUFA( ácidos grasos monoinsaturados) que
comprende a los C:18:1 + C:18:3 + C:20:1, en cada uno de los músculos
hacemos la misma comparación para saber en qué proporción se
encuentran los mismos, tal es el caso del primero en el que tenemos que
en algunos músculos esta en un promedio del 5.5 GM mg, LM:4.9mg, SM:
2.6 mg, DA: 6.1mg, sobresaliendo en porcentaje nuevamente la grasa
subcutánea, con promedio de 17,8mg y así es el caso para los demás
ácidos que están representados por los mismos. Ahora para finalizar este
resultado variabilidad que existe entre los músculos tomamos en cuenta a
los últimos clasificados que se denominan: PUFA (Ácidos grasos
poliinsaturados) que comprenden el : C:18:3+ C:20:2+ C:20:4, que
para cada uno de las muestras analizadas se encuentran en una
proporción de ; GM: 1.2mg, LM: 0.7mg, SM: 0.5mg, DA: 1.2mg ocurre
nuevamente que en caso del subcutáneo hay una gran diferencia de
9.4mg, C: 20:2 también existe la misma relación si consideramos el primer
musculo GM: 1.1mg en SC: 7.6mg, para el C:20:4, GM, LM, SM, la
variación que existe entre los mismos no en muy marcada, ya que los
promedios están de ; 2.2 mg que sería la media entre los mismos, pero
recalcando que este ácido en el SC, está en una proporción menor a la
que tienen las demás muestras, en rango de 1.2mg.
En conclusión consideramos que de la clasificación de la mayoría de los
ácidos presentes en cada una de las muestras de músculos analizadas,
existe variaciones del contenido de los ácidos grasos en proporciones que
no son reveladoras para la mayoría de ellos pero en el caso del Sc, existía
una información que de acuerdo a la clasificación que les dimos a la
misma tenían una proporción significativa.
7.2.
RESULTADOS DE VARIABLES EN MATERIA SECA,
GRASA INTRAMUSCULAR Y ÁCIDOS GRASOS
Posteriormente una vez ya analizado los datos de la tabla anterior
procedemos a realizar nuevos cálculos de los cuales obtendremos lo que
se denomina el análisis de las variables utilizadas para el desarrollo del
estudio, entre las mismas tenemos: Materia seca y grasa intramuscular,
en que proporciones se encuentran y a la vez
los diferentes ácidos
grasos presentes en cada uno de los músculos seleccionados en el
desarrollo experimental.
Tabla 4. Calculo de variables de MS, GIM AG.
Materia
seca
GRASA
SUBCUTANEA
GRASA
INTRAMUSCULAR
GLÚTEO MEDIO
GRASA
INTRAMUSCULAR
LONGISSIMUS
DORSI
(n= 15)
(n= 109)
(n= 52)
c
92,99± 0,38
b
27,74 ± 0,16ª
c
d
29,61± 0,15
b
GRASA
INTRAMUSCULA
R
SEMIMEMBRANO
SO
GRASA
INTRAMUSCULAR
DORSAL ANCHO
(n= 51)
(n= 42)
-
-
GIM
70,39± 0,79
14,70 ± 0,37
12,62 ± 0,54
8,03 ± 0,49ª
19,46 ± 0,85e
C:14
10,91± 0,19e
2,66± 0,078cd
2,44 ± 0,10d
1,42 ± 0,10ª
4,06 ± 0,22b
C:16
115,56± 1,89e
26,95± 0,78cd
27,10 ± 1,32d 13,49 ± 0,79ª
43,54 ± 2,19b
C:16:1
17,79 ± 0,52e
5,49± 0,20c
4,88 ± 0,22d
2,62 ± 0,24ª
6,07± 0,29bc
C:18
54,83 ± 1,47e
12,06± 0,37cd
12,38 ± 0,64d
6,17 ± 0,35ª
21,68 ± 1,18b
cd
d
56,94 ± 2,57
37,40 ± 2,79ª
83,75 ± 3,81
b
c
11,54 ± 0,29
d
10,46± 0,49
ad
17,76 ± 0,55
b
cd
0,16 ± 0,010
d
0,069 ± 0,06ª
0,30 ± 0,017
e
68,18± 1,85
C:18:1
328,71 ± 3,64
C:18:2
114,46 ± 3,51e
17,97± 0,38
0,93 ± 0,027e
0,15± 0,005
C:20
b
C:18:3
9,42 ± 0,28e
1,20 ± 0,032c
0,71 ± 0,023d 0,50± 0,032ad
1,17 ± 0,04b
C:20:1
9,77 ± 0,15e
1,53 ± 0,046c
1,11 ± 0,054d 0,70 ± 0,057ª
1,74 ± 0,08b
C:20:2
7,6 ± 0,18e
1,06 ± 0,085c
0,59 ± 0,026d 0,46 ± 0,030ª
1,13 ± 0,04b
C:20:4
1,15 ± 0,020ª
2,59 ± 0,10c
2,28 ± 0,034d
2,23 ± 0,05b
2,43 ± 0,07e
Una vez realizados los cálculos entra las variables y así lograr determinar
cómo se encuentran los diferentes ácidos grasos pero antes hay que
señalar que tomamos encuentra la materia seca, grasa intramuscular y la
mayoría de componentes de la grasa intramuscular, entonces llegamos a
determinar lo que encuentra y como se encuentra la distribución de los
mismos, a la vez considerando los valores de significancia p<0.05.
Ahora con todo lo antes mencionado estaría detallando los valores de
cómo se encuentran distribuidos en cada uno de los músculos que se han
desarrollado el análisis.
En los: C: 14 = 2.66± 0.078mg, C: 16= 29.95± 0.78mg, C: 18= 12.6 ±
0.37mg C: 18:1= 68.18 ± 1.85mg, C: 20= 0.15±00.5mg, los cuales
forman parte de la en la composición de los ácidos grasos en el GIMGM,
se encuentran en una proporción igual por lo que resultan ser iguales
tanto para el GM Y LM, en cada uno de los componentes en una
proporción determinada. En cambio sí observamos los cómo están
distribuidos GIMSM, tenemos una variación de que no está marcada y así
tenemos: C: 18:2 = 10.46 ± 0.49mg, C: 18:3 = 0.50 ± 0.032mg en los
cuales también estamos confirmando, que resultan cada uno de estos
componentes
se
encuentran
en
una
proporción
igual
por
las
características que se están confirmando luego del análisis previo
realizado en estudio, en donde comparten algunos de sus componentes
en los dos ácidos grasos ya que estos se pueden estar inmersos en una
pequeñas proporciones, por otro lado la cantidad de cómo se encuentran
distribuido en los diferentes músculos como es el caso de C:16:1 = 6.07 ±
0.29mg, estos también los encontramos que están formando parte del
musculo el Dorsal ancho y glúteo medio son totalmente iguales ya que
forman en pequeñas cantidades se los puede encontrar .
Posteriormente la mayoría de los demás ácidos que forman parte de SFA,
MUFA y PUFA, se encuentran distribuidos en proporciones significativas
los cual nos lleva a determinar que cada uno de los mismos se los puede
llegar a encontrar, en cantidades significativas para cada una de las
muestras de los músculos examinados, considerando que los mismos
comparten valores de significancia de (p<0.05). También la distribución de
los mismos no depende de algunas de los valores que tomamos
encuentra como es el caso del la edad del animal y el peso de la canal de
los mismos ya que estas variables son independientes para cada uno de
los componentes que estas buscando, y con esto diríamos que si
tomamos en cuenta alguna otra variable que consideramos obtendremos
el mismo resultado o tal vez estaríamos determinando otra conclusión de
los resultados antes mencionados.
7.3.
RESULTADOS DE GRASA INTRAMUSCULAR
Una vez hecho el análisis de los resultados citados anteriormente ahora,
se hace un nuevo cálculo en el cual comparamos los porcentajes de
ácidos grasos en la carne en que porcentaje se encuentran para cada una
de las muestras del laboratorio, en la tabla siguiente se describe los
resultados obtenidos.
Tabla 5. Porcentaje de grasa intramuscular en las diferentes
muestras de musculo.
GRASA SUBCUTANEA
GRASA
INTRAMUSCULAR
GLUTEO MEDIO
%
GRASA
(n= 15)
(n= 109)
C:14
1,62± 0,029ª
1,90± 0,026
C:16
17,21± 0,21ª
C:16:1
C:18
GRASA
INTRAMUSCULAR
LONGISIMUS DORSI
GRASA
INTRAMUSCULAR
SEMIMEMBRANOSO
(n= 52)
(n= 51)
c
2,07± 0,04
d
19,13± 0,12
c
2,65± 0,086ª
8,16± 0,16d
GRASA
INTRAMUSCULAR
DORSAL AMCHO
(n= 42)
e
b
1,82± 0,04
2,19± 0,050
22,22± 0,23
18,28± 0,52ª
23,52± 0,25
3,92± 0,10d
4,07± 0,075d
3,31± 0,16b
3,30± 0,077b
5,54± 0,37ad
10,10± 0,17c
8,42± 0,27e
11,69± 0,19b
b
c
d
e
b
C:18:1
48,98 ± 0,30 d
48,58± 0,22
47,13± 0,31
47,52± 0,79
45,55± 0,40ª
C:18:2
17,03± 0,44d
13,12± 0,17b
10,12± 0,26c
14,61± 0,41e
10,008± 2,51ª
C:20
1,13± 0,003e
0,11± 0,001c
0,13± 0,003de
0,086± 0,006e
0,16± 0,003b
C:18:3
1,40± 0,035d
0,86± 0,010c
0,61± 0,014ab
0,66± 0,1e
0,65± 0,013b
C:20:1
1,45± 0,020e
1,08± 0,010c
0,92± 0,014d
0,87± 0,021ª
0,944± 0,014b
C:20:2
1,13± 0,023d
0,76± 0,054c
0,504± 0,014a
0,61± 0,01e
0,62± 0,010bc
0,17± 0,002ª
cd
C:20:4
1,94 ± 0,09
d
2,09± 0,10
e
3,76± 0,22
1,33± 0,07b
En este caso los valores de significancia que se obtiene de los análisis
que obtuvimos son los que en la mayoría de los casos como es el caso de
el musculo GM, LM Y DA, están completamente interrelacionados entres
si ya que cada uno de los componentes que se encuentran en formando
parte de los mismos se distribuyen en una proporción especifica en cada
uno de los músculos que se estudiaron, y con todo estos antecedentes
hemos considerado mencionar de una manera detallada las proporciones
de los mismos y así tener una visión objetiva de la cantidad y la
distribución de los mismos, en diferentes músculos.
Así tenemos que en el GM, C: 18:5 = 54±0.37mg, C: 20:4 = 1.94±0.09mg,
LM, C: 20= 0.13±0.003mg, y por ultimo DA, C: 20:2= 0.62±0.010mg, estos
son aquellos que están compartiendo componentes iguales para cada uno
de los mismos, con la diferencia que entre ellos y en cambio el resto de
ácidos grasos su distribución que se hace realmente igual, pero como lo
mencionamos en el resto de resultados la otra cantidad de componentes
de grasa intramuscular, están en una proporción significativa es decir que
están en proporciones de p<0.05.
Para finalizar con interpretación de las tablas que hemos construido con la
finalidad de sacar las relaciones que existe entre la grasa intramuscular,
de las piezas de músculos examinados estamos ya teniendo las bases
suficientes para poder sacar algunas de las conclusiones, y determinar
que la pieza de músculo así sea de un mismo animal la variaciones de la
grasa intramuscular se esta se encuentra distribuida de manera distinta ya
que cada uno de sus componentes como son: SFA, MUFA, PUFA, se
encuentran en cantidades diferentes y que en algunos casos estos se
pueden estar en mayor o en menor cantidad pero que entre los mismos,
son capaces de presentarse en un músculo y otro estar, formando parte
de los mismos y se ubican con la única finalidad de estar, compartiendo
características entres sí. Finalmente así se llega a la comprensión de
cómo estos tienen una manera distinta de presentarse.
8. CONCLUSIONES.

La mayoría de los SFA, que forman parte de los músculos Dorsal
ancho, Semimembranoso se encuentran en una mayor proporción
que el resto de muestras analizadas.

Los PUFA, se encuentran en mayor porcentaje en los músculos
como: Longissimus dorsi, Semimembranoso y Dorsal ancho,
haciendo relación que el mayor cantidad se encuentran en el
Subcutáneo.

Los MUFA, que a nivel de: Glúteo medio, Semimembranoso y
Longissimus dorsi, su variación no está muy heterogénea.

En la mayoría de las muestras estudiadas, la GIM se encuentra en
una distribución es significativa.

Dentro de las piezas de músculos como: GIMGM y GIMLM, los
ácidos grasos se ubican en proporciones con diferente resultado
pero a nivel del análisis de las variables son completamente iguales
ya que se comportan de la misma manera entre ellos.

Las variaciones de GIM, cada uno de los músculos se está
confirmando que su distribución, es heterogénea por lo cual
tenemos variaciones significativas en la mayoría de las mismas
pero en otros casos son parecidos.
9. BIBLIOGRAFIA
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a, b
, J. Reixach b, M. Tora, J. Tibau c, J. Estany
a,
*
Departament de Producció Animal, Universitat de Lleida, Rovira
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1
1
2
1
2
Olivares *, G. Cordero , A. Rodríguez , A. Rey , E. Mercado , C.
1
31
López Bote y A. Daza Dpto. Producción Animal. Facultad de
2
Veterinaria. UCM. 28040 Madrid Centro de Pruebas de Porcino.
3
Dpto. Producción Animal. ETS
ITACYL. Hontalbilla, Segovia
Ingenieros Agrónomos. UPM. 28040 Madrid. EFECTO DE LA
GENÉTICA
Y
GRASA
DEL
ALIMENTO
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
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57.
10. ANEXO FOTOGRAFICO DEL TRABAJO REALIZADO EN EL
LABORATORIO
Figura 3: Muestras de diferentes tipos de músculo.
Figura 4: Muestras procesadas de diferentes tipos de músculo.
Figura 5: Muestras de diferentes tipos de músculo ya procesada.
Figura 4 – 5: Pesaje de las muestras de diferentes tipos de músculo.
Figura 6: Preparación de la muestras antes de ir al cromatografo