Región de Rostov

CONTENIDO
• UN POCO SOBRE LA REGIÃ N DE ROSTOV
• ROSTOV DEL DON
• CARACTERISTICAS DE LA COCINA EN LA REGIÃ N DE ROSTOV
• HISTORIA DE LA COCINA DE REGIÃ N DE ROSTOV Y LOS COSACOS
• RECETAS ANTIGUAS DE COCINA DE LOS COSACOS DEL DON
• RESTAURANTES DE LA COCINA COSACA EN ROSTOV DEL DON
• BIBLIOGRAFIA
• UN POCO SOBRE LA REGIÃ N DE ROSTOV
GEOGRAFIA Y CLIMA EN LA REGIÃ N
El óblast de Rostov (en ruso: Ð Ð¾Ñ”Ñ…Ð¾Ð²Ñ”ÐºÐ°Ñ Ð¾Ð±Ð»Ð°Ñ”Ñ…Ñ , Rostóvskaya óblast)
es un estado federal de Rusia (oblast/región) localizado en el Distrito Federal del Sur. Esta región se sitúa
en el sur de Rusia, con un área de 100.800 km² y una población de 4.404.013 (censo de 2002) El centro
administrativo es la ciudad de Rostov del Don, que también se convirtió en el centro administrativo del
Distrito Federal del Sur en 2002.
El clima es moderado-continental. Se caracteriza por una combinación de exceso de calor a la relativa falta
de humedad. La temperatura anual promedio de la región de Rostov de + 7 + 10 ºC. Los meses más
frÃ−os son enero y febrero, cuando el clima frÃ−o puede superar los 30 ºC bajo cero. Julio es el mes más
caliente con la temperatura más alta al mediodÃ−a puede alcanzar más de 40 ºC.
Región de Rostov en el mapa de Rusia. Región de Rostov en el mapa mundial.
El óblast de Rostov limita con Ucrania al nordeste, con el óblast de Volgogrado al norte y con el óblast de
Voronezh al sur. También comparte fronteras con el krai de Krasnodar, con el krai de Stávropol, asÃ−
como con la República de Kalmukia.
POBLACIÃ N
A principios de 2008, la población de la región de Rostov fue de 4.254.000 personas, lo cual la convierte en
la quinta región más habitada de Rusia.
Predomina la población rusa, algunos de los cuales se consideran los cosacos del Don.
Composición étnica del censo de población en la región de Rostov (% de la población total)
Nación
1970
1979
1989
2002
Rusos
91.18
90,87
89,56
89,35
Ucranianos
3,89
3,84
4,17
2,69
Armenios
1,40
1,39
1,46
2,50
Turcos
0
0
0
0,64
Bielorrusos
0,92
0,88
0,89
0,60
Fuente: WorldGeo. ExtraÃ−do en 1 de Abril de 2011 de: http://worldgeo.ru/russia/lists/?id=33&code=61
La población activa es aproximadamente de 70% del total, con nivel educativo alto. En una muestra de 1000
personas de edad económicamente activa: 300 tienen la educación secundaria especial; 400 - la educación
1
secundaria general; 190 - la educación universitaria; 87 - primer ciclo de secundaria; 12 - primer ciclo de la
educación superior.
En general, en la provincia habitan cerca de 100 nacionalidades. El respeto mutuo étnico, los lazos
económicos y culturales tradicionalmente fuertes son los valores fundamentales que aprecian mucho en la
región de Rostov del Don.
HISTORIA DE “Ã BLAST DE ROSTOV”
Desde el siglo XVI la historia de la tierra don es impensable sin los cosacos. La mayor parte de la estepa
desde Riazán hasta el rÃ−o Don estaba inhabitable, por eso a esas tierras se muda la población rural
huyendo del régimen feudal. En estas tierras al no estar controlada por el Estado Ruso crece la nación de
los cosacos, que tiene la forma de organización polÃ−tico-militar (Don Ejército).
En poco tiempo el ejército de cosacos se convirtió en una parte de la armada Rusa con grandes privilegios.
Ellos tenÃ−an más libertad personal, no tenÃ−an obligaciones y estaban libres de los impuestos estatales,
podÃ−an seguir con viejas costumbres y llevar barba (que estaba prohibida en la época de Pedro el Grande
para acercar el pueblo ruso a costumbres europeas).
Además, recibieron salarios regulares para el servicio real y las provisiones (principalmente trigo, al no tener
la posibilidad de cultivar su propio por atacas regulares de los turcos de Azov y otros enemigos). La presencia
de una fuerza militar poderosa de los cosacos, la protección de la frontera de sur de Rusia de los turcos y los
tártaros, fue beneficioso para el estado.
Al principio los cosacos no eran agricultores, se dedicaban al servicio militar y en el tiempo libre de salidas de
combate se ocupaban a la pesca y la caza.
Desde el siglo XVII el estado ruso comenzó a intervenir activamente en las órdenes militares. Ôrea de
Don fue integrada a Rusia perdiendo su autonomÃ−a. Los cosacos fueron incorporados en las fuerzas
armadas rusas como un ejército regular. A partir de ese momento participan en todas las guerras
emprendidas por Rusia.
Catalina II, persigue una activa polÃ−tica de colonización. En 1970 el gobierno ruso decidió construir una
nueva fortaleza de “San Dimitriy de Rostov” cual más tarde se convirtió en un importante centro
económico y militar de la mar Azov, que se llama con razón “las puertas del Cáucaso”.
En 1775, la emperatriz emitió un decreto real para conferir las tierras de este región a los griegos que
participaron en la guerra ruso-turca (desde 1768-1774) en el lado del ejército ruso. Cuatro años
después, los cosacos en sus tierras acogieron por un decreto similar sobre el reasentamiento los armenios de
Crimea y varias minorÃ−as étnicas de Imperio Ruso.
ECONOMÃ A
A partir de siglo XVII la población de las estepas de Don estaba acompañada por el desarrollo de la
agricultura. Por ser las tierras ricas para la agricultura el crecimiento de la producción del trigo fue más del
doble que la tasa de crecimiento de la población en estas áreas.
A finales del siglo XIX la región de Don ocupa uno de los primeros lugares de Rusia en la producción y
venta de cultivos. Si al final del siglo XIX, la cosecha se realizó sobre todo a mano, en los primeros 15
años del siglo XX, la mayorÃ−a de las granjas de los cosacos ya estaban usando maquinaria agrÃ−cola. En
las fábricas industriales de Aksay y Taganrog (las ciudades cercanas del centro de región, Rostov del Don)
además de las herramientas agrÃ−colas llegaron a construir tractores para satisfacer la abundante demanda
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de dicha actividad antes de la Segunda Guerra Mundial.
La Gran Guerra de 1941-1945 causó un enorme daño al paÃ−s, especialmente afectó a Don. La
población de la región antes de la guerra (2,95 millones de personas) sólo se logró en 1954, y recuperar
por completo la actividad económica sólo en los años 60.
La segunda mitad del siglo XX la comarca también lleva un papel importante en la viticultura y
producción de tabaco. La fabrica tabacalera “Don” produce tabaco de alta calidad reconocido no sólo en el
mercado Ruso.
También la provincia es muy representativa en la crÃ−a de caballos, fuertemente desarrollada aquÃ− por el
histórico servicio militar de los cosacos. Durante muchos años esta zona proporcionaba caballos a los
ejércitos de los cosacos y la caballerÃ−a rusa regular (dragones, húsares, lanceros).
Desde siglo XVIII en algunas partes de la región empiezan a excavar el carbón (antes de 1917, se llevó a
cabo a ¾ de la minerÃ−a del Imperio Ruso), más tarde y hasta hoy se basa en agricultura e industrias
relacionadas, procesado de alimentos, industria pesada, carbón y manufactura de automóviles.
La principal riqueza de la zona son los recursos del suelo. Más del 60% de la producción agrÃ−cola bruta
se produce en la zona de campos de cultivo. Una importancia primordial en su estructura tiene la agricultura
de cereales, en las que emplean a cerca de la mitad de la superficie. Los principales cultivos son trigos de
invierno. Generalizado el cultivo de maÃ−z, arroz, mijo, trigo sarraceno, la soja y otros cereales.
El cultivo industrial de primer plano es de girasol. La horticultura y la viticultura están bien desarrolladas
sobre la base industrial. Grandes áreas están ocupadas por hortalizas.
En zonas de crÃ−a de ganado se especializan en las siguientes áreas: el ganado lechero y de carne, caballos,
ovejas y aves de corral.
COSACOS EN LA REGIÃ N DE ROSTOV EN EL SIGLO XXI
En la región de Rostov son 9 de los 14 distritos de tropas de la sociedad cosaca “Gran Ejército de Don”,
escritos en el registro de estado de las sociedades cosacas, la coordinación de los trabajos que, se realiza por
la Oficina del Presidente de la Federación de Rusia sobre los cosacos.
El número total de los cosacos del Don, sin contar sus familias son alrededor de 140 mil…
Por el Decreto del Jefe de la Administración (gobernador) de la región de Rostov N 106 24 de marzo de
2000, de conformidad con la Ley Regional N 47-AP el 29 de septiembre de 1999 "sobre los escuadrones
municipales de cosacos, se forman en casi todos los municipios de la región. Gracias al apoyo de la
administración de la región de Rostov se apuesta por la restauración del tradicional autogobierno cosaco.
Los cosacos se despliegan junto con la policÃ−a, contribuyen a la exposición de los delitos, participan en la
solución de los problemas de la seguridad pública, el patrimonio cultural, áreas importantes de la
infraestructura, la conservación de los parques nacionales en la región.
Funciona con éxito la recuperación de fondos regionales de los cosacos del Don". Con su apoyo militar se
dio cuenta del Programa de Apoyo a las comunidades cosacas - los productores agrÃ−colas, es una
reconstrucción de monumentos históricos, llevando a cabo fiestas de cosacos, deportes ecuestres, festivales
infantiles populares y concursos.
Desde el año 2001 funciona el equipo ecológico regional cosaco. Organizando la protección de las tierras
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forestales y la pesca.
Más de 30 mil hectáreas de tierra en el área de Don son puestas a disposición de los fondos para
proporcionar las sociedades de la tierra de los cosacos.
II. ROSTOV DEL DON
Rostov del Don es el centro administrativo de la Región de Rostov y el Distrito Federal Sur de Rusia con
una población de más de 1 millón de personas. La ciudad está situada en el sur-este de la llanura de
Europa Oriental, a las orillas del rÃ−o Don, a46 kilómetros de su desembocadura en el mar de Azov.
Es un gran puerto fluvial a pocos kilómetros de la frontera ucraniana y del mar Negro, uno de los centros
urbanos más importantes del sur de Rusia y una de las ciudades más pujantes desde el punto de vista
económico y cultural.
Según los datos del año 2009 la ciudad cuenta con algo más de un millón de habitantes (1.049.010); si
bien, en su área metropolitana viven casi dos millones de personas, lo que la convierte en la sexta urbe más
grande de Rusia.
El clima de la ciudad es de tipo continental moderado. Los inviernos son suaves, con una temperatura media
en Enero de -4,4ºC. Los veranos son cálidos y soleados. La temperatura media en Julio es de 25,9ºC.
HISTORIA DE ROSTOV DEL DON
La ciudad fue fundada en el año 1749 como un puesto de aduanas. Su favorable posición geográfica
contribuyó a su desarrollo como centro comercial.
En el 100 º aniversario de la ciudad tenÃ−a unos 15.000 habitantes, a principios del siglo XX, su población
se incremento en más de 110 mil personas.
Hasta 1917, la ciudad fue la tercera más grande de Rusia en volumen de negocios de comercio exterior. Al
final de los 30-s, fue una de las diez ciudades más grandes en la Unión Soviética de población y nivel
de desarrollo económico.
Durante la Segunda Guerra Mundial Rostov del Don, en los planes del comando nazi tenÃ−a un propósito
estratégico - no por nada que Goebbels llamó las "Puertas del Cáucaso". AquÃ−, en la "Puerta del
Cáucaso", en noviembre del 41 º Wehrmacht sufrió la primera gran derrota.
Durante la ocupación nazi la ciudad se convirtió en ruinas, fueron bombardeados y quemados teatros
edificios, instituciones, escuelas y hospitales. De las 270 fábricas, sólo seis sobrevivieron. Sin embargo,
gracias a la labor de los ciudadanos fue restaurado de las ruinas y vuelto aún más hermosa.
ECONOMÃ A DE ROSTOV DEL DON
A comienzos del siglo XX era una de las ciudades más industrializadas del sur de Rusia; pero fue en el año
1952, con la inauguración del canal que conecta los rÃ−os Volga y Don, cuando se produjo su definitivo
despegue. Rostov del Don pasó a tener conexión fluvial con los mares Negro, Caspio, Blanco y Báltico.
Actualmente, la ciudad sigue ocupando un lugar destacado en el comercio fluvial.
Además está situada muy cerca del puerto marÃ−timo de Taganrog, con el que forma una conurbación
urbana. Esta combinación de potencial marÃ−timo y fluvial es la base de su economÃ−a, cuya influencia se
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extiende hasta la frontera con Ucrania.
Sectores como la producción de máquina-herramienta, el refinado de petróleo y la producción
energética ocupan también un lugar destacado en su economÃ−a, al igual que la industria de
transformación alimenticia. Esta última disfruta de unos niveles de desarrollo muy superiores a las de otras
regiones rusas por la calidad de la materia prima, por una parte, y la fertilidad de los suelos y el clima
favorable de la región.
La ciudad tiene una de las mayores concentraciones de pequeñas y medianas empresas de Rusia que, junto a
un nivel de desempleo inferior al de la federación, hacen que
Rostov disfrute de un alto nivel de vida con respecto a la media rusa.
Hoy en dÃ−a Rostov del Don es una de las mayores metrópolis de la Rusia contemporánea, el centro
polÃ−tico, económico, cultural y cientÃ−fico del sur del paÃ−s.
LUGARES DE INTERES
En Rostov del Don, en la actualidad hay más de 800 sitios del patrimonio cultural, incluyendo los 470
monumentos, 55 sitios arqueológicos, 106 de arte monumental y la gloria militar.
Rindiendo homenaje al pasado, la ciudad inmortalizó en imágenes de piedra y bronce a sus compatriotas, y
personas que han hecho una valiosa contribución a la historia y la cultura de la capital del Don: Máximo
Gorki, MijaÃ−l Sholojov, Georgio Sedov etc.
En las calles de la ciudad se puede ver la gran cantidad de esculturas urbanas a pequeña escala, que hace la
ciudad muy atractiva para rostovites y visitantes.
El JardÃ−n Botánico de la Universidad Estatal de Rostov es considerado uno de los mayores jardines de
Rusia, cuya área es de 161 hectáreas.
En Rostov del Don, desde hace 80 años, opera uno de los mayores zoológicos de Europa. Este rincón de
la fauna en un espacio de 90 hectáreas habitadas por alrededor de 5 mil animales, incluyendo 400 especies
de animales raros, aves y reptiles, más de 100 de los cuales están en peligro de extinción.
La ciudad cuenta con una activa vida cultural, con un buen número de museo, teatros y festivales; y
académica, con varias universidades y centros superiores.
La orilla izquierda del Don es la zona de recreo tradicional con playas de arena, las bases de recreación, club
náutico, zonas de juegos, un montón de cafés, casas de shashlik (carne asada), restaurantes e
instalaciones, hotel para todos los gustos.
• CARACTERISTICAS DE LA COCINA EN LA REGIÃ N DE ROSTOV
Inicialmente, la base de la cocina fue un horno ruso que se usaba par cocinar la mayor parte de las recetas. El
horno fue diseñado para preparar todo tipo de productos de tratamiento térmico exclusivamente en
“gorshok” el bote de cerámica y luego en “chugunok” el bote de metal. En este caso, el calor se
suministraba de manera uniforme para mantener el mismo nivel de temperatura o con la disminución de la
temperatura cuando el horno se enfriaba, pero nunca en la cocina rusa se utilizaba el tratamiento térmico de
los productos con aumento de la temperatura (como en una placa). En relación con esta caracterÃ−stica de la
preparación de la comida rusa los platos eran guisados o estofados. Debido a esta forma de cocinar
muchos platos sencillos (papillas, gachas, sopas, etc.) obtenÃ−an un sabor especial que es imposible
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conseguir en condiciones modernas.
La cocina rusa de esta región es más conocida en el mundo por la penetración en la cocina de restaurantes
internacionales originalmente alimentos de la región, tales como: caviar, salmón salado, crema agria, el
trigo sarraceno, harina de centeno, etc., y también algunos de los platos nacionales más famosos de los
cosacos: borsch del Don (sopa de col), uha (sopa de pescado), pirogy (empanadas) y pirozhky (empanadillas)
de diferentes rellenos, kasha (gachas) etc.
Ya en el desarrollo temprano de la cocina de los cosacos estaba marcada por una clara división de la mesa
dependiendo del calendario cristiano ortodoxo a postniy (verduras, frutos, pescados y setas) y skoromniy
(leche, huevo, carne), que tuvo un gran impacto en su desarrollo hasta finales del siglo XIX.
Podemos decir que la mesa postniy (de vigilia) más afortunado: desde casi todos los dÃ−as del año de 192
a 216 dependiendo del año (bisiesto o no) se consideraban sin carne y estas reglas de alimentación eran
muy respetados por el pueblo, de ahÃ− fue un deseo natural de ampliar la gama de recetas de la mesa magra.
AsÃ− destaca la abundancia de los platos de pescado y de hongos, una tendencia a utilizar diferentes
materiales vegetales como materia prima para la cocina tales como cereales, verduras, bayas y hierbas (ortiga,
quinua, etc.)
Hasta los siglos XVI-XVII, nunca se mezclaban ya sea crudos, en escabeche, al vapor, hervidas o al horno
varios tipos de productos: zanahoria, nabo, remolacha, col y otras legumbres y verduras se cocinaban
y se servÃ−an siempre por separado. También se salaban por separado diferentes especies
de setas: cada una de estas se colocaban en una tina o un tonel aparte. Esta tradición se ha
conservado, aunque en parte, hasta hoy. AsÃ−, por ejemplo, ensaladas y, especialmente, vinagretas nunca
se han caracterizado en la cocina rusa y apareció en el siglo XIX como influencia de Occidente.
En el perÃ−odo inicial del desarrollo de la cocina cosaca está surgiendo la tendencia a comer hlébova (de
sorber). Los tipos más conocidos hlébova eran tales como sopa, guiso, sobre la base de materias primas
vegetales y otras variedades de sopa a base de trigo, trigo sarraceno, maÃ−z, mijo, avena, sémola como
zatiruhi, zavarihi, puré, salomati.
En lo que respecta a la carne y la leche, estos productos se consumÃ−an con poca frecuencia, y su tratamiento
no se complicaba. La carne solÃ−an cocinarla en sopa, estofada o horneada y servida con gachas, la leche la
tomaban fresca, cocida o fermentada. De los productos lácteos hacÃ−an quesos frescos y smetana (crema
agria parecida al yogur griego), la nata y la mantequilla.
La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina de la región es al final del siglo XVII. En este momento,
continuaba el desarrollo de nuevas opciones para la mesas postniy (pescado y verduras) y skoromniy (carne y
lácteos), se recogÃ−an, consolidaban y resumÃ−an la experiencia de los siglos precedentes de la cocina rusa
y también se marcaban diferencias entre las cocinas y costumbres de mesa de las diferentes clases sociales
entre los cosacos.
En este siglo se forman definitivamente todos los principales tipos de sopa:
• sopas frÃ−as basadas en kvass, por ejemplo turya, okroshka, y botvinya.
• sopas calientes basadas en el caldo de carne, como lapsha, borsh ( que puede ser hecho a base de
caldo de verduras “postniy borsh” de verderas).
• sopas clientes de carne con una base salado-amarga del pepino como rassolnik y solyanka.
• sopas calientes de los pescados de agua dulce tales como ukha.
Las sopas siempre han jugado un papel importante en la mesa de los cosacos. No en vano la cuchara fue el
principal cubierto. “Comer con tenedor es igual a pescar con caña, comer con cuchara es pescar con red”
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(“Ð Ð¸Ð»ÐºÐ¾Ñ , Ñ Ñ…Ð¾ Ñ Ð´Ð¾Ð¹, а Ð»Ð¾Ð¶ÐºÐ¾Ñ , Ñ Ñ…Ð¾ неводом”)
dice un proverbio popular cosaco.
La cocina del siglo XVII-XVIII estaba fuertemente influenciada por la cocina tártara, que estaba asociada
con la fusión del Estado ruso con el Kazajstán, Bashkir, Astracán Khanates y Siberia. Fue durante este
perÃ−odo cuando penetraron en la cocina de la región y en general rusa los platos basados en la masa sin
levadura lapsha, pelmeni (fideos, bolas de masa hervida), alimentos como pasas, albaricoques, smokva
(higos), también los limones y el té, su consumición a partir de ese momento en Rusia se convirtieron
en una tradición.
De esta manera habÃ−an ampliado mucho más la elaboración de la reposterÃ−a. Junto a los pasteles,
conocidos como una gran variedad de pasteles dulces, caramelos de miel, frutas confitadas y mermeladas
varias, no sólo de las bayas, pero también de algunas verduras (zanahorias con miel y jengibre, el rábano
en melaza) en la región se empezó la producción de caña de azúcar y elaboración de los dulces
tÃ−picos de Cáucaso.
AsÃ−, en los siglos XVII-XVIII cocina de los cosacos ya tenÃ−a una gama muy variada de platos como
consecuencia de mestizajes de diferentes culturas. Pero al mismo tiempo el arte de cocción en términos de
capacidad de combinar los productos para identificar su sabor se detuvo a un nivel muy bajo y no sólo en
esta región de Rusia.
Baste decir que todavÃ−a no se permitÃ−a la mezcla de los productos, su molienda, fresado, rectificado.
Sobre todo en la elaboración de los platos cárnicos. Por lo tanto, la cocina rusa, en contraste con Francia y
Alemania desde durante mucho tiempo no sabÃ−a y no querÃ−a tomar una variedad de rellenos, rollos y
hamburguesas, ensaladas y salsas.
La costumbre cosaca de cocinar los productos de un trozo y si es posible entero, comer la fruta y verdura sin
mezclar y si hacÃ−a falta trocear y machacar se conservaba hasta finales del siglo XVIII. La excepción eran
los rellenos en pasteles, en animales enteros y aves de corral. En la gran parte, el relleno ya estaba hecho,
troceado por la propia naturaleza (los granos de cereales, las bayas y las setas que los cocinaban enteros). Solo
a principios de siglo XIX bajo la influencia de la cocina occidental, empezaron a picar los ingredientes en la
elaboración de los platos.
Por prevalencia en las estepas de Don la población cosaca era gente mayormente militar y tuvieron un nivel
económico-social similar por lo que no habÃ−a separación radical de la cocina de las clases dominantes y
de la gente común como el del paÃ−s.
A partir de Pedro el Grande, la nobleza y la alta burguesÃ−a rusa asimilan la tradición culinaria occidental
por contrario en la región de Don tardo casi un siglo para empezar a seguir algunas pautas de la cocina
europea y se conservaba mejor la cocina nacional.
Una de las nuevas tendencias de los siglos XIX-XX eran zakuski (aperitivos) como platos independientes.
Bocadillos alemanes, quesos franceses y holandeses desconocidos por la cocina nacional se han combinado
con platos tradicionales de Rusia, como solanina (carne frÃ−a salada), studen (pescado o carne frÃ−a en
caldo de gelatina), buzhenina (carne de cerdo curado), el caviar, esturiones y otros peces rojos salados,
también platos de verduras de hongos y vinagre que su abundancia y la diversidad hasta hoy sorprende a los
extranjeros.
A finales del siglo XIX el horno tradicional con “gorshok” y “chugunok” especialmente adaptados al estado
térmico del horno ruso tradicional poco a poco se va desapareciendo dando lugar a una hornilla con sus
hornos, ollas, cacerolas, etc. En vez de cribas y tamices se comenzó a usar espumaderas, picadoras de carne
y otros tensillos modernos.
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El historiador ruso Igor Boltin observó algunas peculiaridades de la cocina en la región de Rostov:
• En general se hacÃ−an 4 comidas al dÃ−a, pero en verano, época de los trabajos en el campo
tomaban 5 comidas: sdneváli (desayuno a las 6-7 de madrugada) o perhvátka (picoteo); obéd
(comida a medio dÃ−a o un poco antes); póldnik (almuerzo entre 14-15 de dÃ−a); podvechérkivali
(cena a las 18-19 de la tarde); vecheráli (segunda cena, normalmente a las 22-23 de la noche).
• Con el desarrollo de la industria, las personas que trabajaban en las ciudades empezaron a comer
primero tres y luego sólo dos veces al dÃ−a: desayuno a la madrugada, el almuerzo o la cena,
cuando llegaron a la casa. En el trabajo sólo póldnichali (almuerzo), es decir, comer la comida
frÃ−a.
• Poco a poco, al almuerzo empezaron a llamar cualquier comida completa, una bebida caliente (te,
café o compota), a veces sin importar la hora del dÃ−a.
Estas caracterÃ−sticas principales se pueden definir de la siguiente manera:
♦ la abundancia de platos de pescado;
♦ la originalidad de los primeros platos de cuchara frÃ−os y calientes,
♦ la gran variedad de verdura, hongos y frutas,
♦ el consumo muy elevado de pan, panqueques, cereales, mermeladas, galletas, pasteles, tortas
de pascua, etc.;
♦ de aquÃ− la variedad de merienda;
♦ el uso generalizado de las salmueras de verduras y setas, conservas de frutas.
IV. HISTORIA DE LA COCINA DE LA REGIÃ N DE ROSTOV Y LOS COSACOS
"Dime lo que comes y te diré quién eres" (Скажи мне Ñ Ñ…Ð¾ Ñ…Ñ ÐµÑ Ñ Ð¸ Ñ
Ñ”ÐºÐ°Ð¶Ñ ÐºÑ…Ð¾ Ñ…Ñ ÐµÑ”Ñ…Ñ ) este proverbio popular ruso se aplica en su totalidad a los
cosacos.
La historia de esta región que va ligada a los cosacos desde sus inicios va evolucionando con el tiempo al par
que su cocina con todas las influencias que le van aportando los pueblos de sus alrededores.
Hasta la mitad del siglo XVII al dedicarse constantemente al servicio militar y estar casi siempre lejos del
hogar se llevaban de provisión los cereales, el pescado seco o salado, pan, sal y agua dulce en los barriles.
Toda la comida para llevar debÃ−a tener una preparación rápida y fácil digestión. Porque en una
campaña no podÃ−an relajarse a la hora de las comidas.
La cocina de los cosacos siempre ha sido determinada por los recursos naturales, dado que esta región era el
principal proveedor de alimentos para todo paÃ−s. Ellos proporcionaron a la mesa muchas, variedades de
pescado del rÃ−o y dichi (aves) de la estepa de Don.
Por ello, durante la tregua con sus vecinos, los enemigos de Azov, los cosacos estaban dispuestos a comprar
ollas, calderas y redes. Primero para poder cocinar y segundo para poder pescar en el rÃ−o. Estos artÃ−culos
muestran claramente la dirección de la cocina.
En las calderas de cobre de Azov del siglo XVI nació la legendaria yha sopa de pescado, que se preparaba en
la orilla del rÃ−o justo después de terminar la pesca. Un banco de arcilla del Don dio a conocer otra receta
original de los cosacos, que proviene de los tiempos remotos es horneo de pescado en tierra batida en el
carbón.
Las estepas de Don abundaban en jabalÃ−es y ciervos. Los cosacos tenÃ−an las costumbres, que venÃ−an de
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los tártaros e incluso de los escitas a cazar con la construcción previa de una estrategia de acorralamiento.
Por lo que la carne de jabalÃ− y de ciervo estaba presente en la cocina cosaca.
La caza era considerado no como un aburrido trabajo de la obtención de comida, si no unos juegos de azar y
entretenimiento alegre. Jugaban a la caza desde la infancia con un arco y flechas que era de utilidad inmediata
además de juego favorito. Cosacos, uniéndose a las pandillas de la caza, elegÃ−an lÃ−der vatazhnogo
atamana y planeaban la acción como una campaña militar y con los recursos de caza don, casi siempre
eran exitosos.
En caso de la carne de cerdo, en la región de Rostov se consumÃ−an mucho no por accidente. Los invasores
tártaros nunca tocaban los cerdos en sus incursiones y saqueos a las tierras de cosacos, asÃ− que este animal
era el único consuelo de la aldea devastada. Por eso los cosacos procuraban siempre tener este animal en su
corral.
En los años 40 del Siglo XVII los cosacos de Don escribÃ−an a la corte real, que estaban al borde de una
“muerte” sin pan... teniendo en abundancia todo tipo de pescado, diferentes tipos de carne y comiendo a
cuchara el caviar negro y rojo carecÃ−an de un producto básico como el pan.
Era una parte paradójica de la cocina cosaco. Hasta finales de siglo cuando comenzaron a cultivar la estepa
no habÃ−a posibilidad de encontrar el trigo en región ni siquiera en Azov a donde lo portaron en los barcos
de Crimea o Estambul.
El vino también era un producto valioso y de gran déficit hasta ahora. Lo llevaron a la región igual que
trigo como salario real por el servicio militar. Era imposible comprar vino de calidad en las ciudades
fronterizas de Rusia por su precio elevado.
El vino de uva era necesario para los sacramentos de la iglesia cristiana, la EucaristÃ−a, la Santa Comunión.
Rusia hasta la reforma de Pedro El Grande no tenÃ−a su propia viticultura y tenÃ−a que importar vino que
usaba exclusivamente la iglesia Ortodoxa.
A partir de siglo XVIII en la región empezaron la producción intensa de la uva, como krasnotop zolotovskiy
(кѓаєнохоп золоховєкий), sibirisovskiy
(Ñ”Ð¸Ð±Ð¸Ñ“Ñ Ñ”Ð¾Ð²Ñ”ÐºÐ¸Ð¹), pyhliakovskiy beliy (Ð¿Ñ Ñ Ð»Ñ ÐºÐ¾Ð²Ñ”ÐºÐ¸Ð¹
Ð±ÐµÐ»Ñ Ð¹), este último apareció en las tierras de Don en el primer tercio del siglo XX. Los cosacos en
general vendÃ−an la uva como materia prima y, en parte, para su propio uso se dedicaban a la elaboración
de vino.
Desde el siglo XIX las mejores uvas se cultivan en el pueblo Tsymliansk donde se fabrican buenos vinos
tintos, rosados y una de las marcas favoritas de espumoso de Rusia Tsimlianskoe. En este pueblo, las viñas
no se cultivan en arbustos, como en otros pueblos, si no en filas o enrejado.
También excelentes vinos producen en el pueblo Razdorskay, donde hay muchos viñedos. El centro
oficial de la viticultura del Don desde los principios del siglo XX es el pueblo Pukhlyakovskiy, donde se
alzaba el colegio del Don de la viticultura y la vinicultura.
Se admite que la antigua cocina de los cosacos no era tan sofisticada como hoy. La capacidad de cocinar no se
consideraba fundamental para los cosacos. En cuanto el cosaco estaba mayor tiempo en las campañas
militares y la cosaca tenÃ−a que ocuparse del hogar, crear hijos y cuidar de los ancianos de la familia no
quedaba mucho tiempo para la elaboración sofisticada de los platos. Además, el ayuno que duraba casi 200
dÃ−as al año era una cosa sagrada para todos.
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A pesar de los condiciones de la vida extremadamente dura, los cosacos siempre se alimentaron bien aunque
sin mucha creatividad. Además no le importaba no comer a menudo carne al tener abundancia de pescado
que proporcionaba el rÃ−o Don: osétr (esturión), beluga (huso) sevrúga (esturión estrellado),salmon,
stérliad (esterlete), lesh (brama), sudák, karp (carpa), sazan, sula y mucho más.
Caviar negro y rojo en los viejos tiempos se comÃ−an cada dÃ−a y en grandes cantidades, era una comida
normal y corriente. Se preparaban de este modo:
Limpiaban y sacaban del esturión o beluga el caviar, liberaban de la pelÃ−cula/ embalaje y cubrÃ−an de
agua caliente salada, dejaban reposar unos 10 minutos y servÃ−an.
Con respecto al pescado, el plato más querido por los cosacos era uha existieron cientos de recetas de
preparación, y en cada pueblo la sopa se cocinaba a su propia manera.
Especialmente deliciosa fue la uha con los tomates, cocinada en el fuego abierto con sabor a humo que
preparaban del siguiente modo en el pueblo Elizavetinskoe:
HicÃ−an un caldo bueno de pescado, añadÃ−an patata troceada, luego cebolla, tomate y eneldo fresco.
Antes de servir sacaban los trozos de pescado en el plato aparte y regaban con tuzluk (una salsa de caldo de
pescado pimienta picada local, ajo y sal) que comÃ−an con la sopa. Para preparar el caldo bueno de pescado
hacÃ−an el doble o incluso triple. Primero cocÃ−an los pescados pequeños, luego los sacaban y
añadÃ−an los medianos y al final los trozos de pescado grande se sirvÃ−an con la sopa. Para que coja el
sabor a huma siempre cocinaban en una olla abierta.
Al emperador Nicolás II también le gustó la uha de Elizavetinskoe, él comió más de un plato de esa
sopa sencilla pero muy sabrosa. Eso fue en 1913 cuando con motivo del aniversario 300 º de la casa real el
emperador viajaba por esta región. Entonces el pueblo Elizavetinskoe era el pueblo pesquero más grande
de Don.
Al igual que hoy en dÃ−a, cocinar uha era preferencia de los hombres. A la hora de cocinar se pueden
añadir los ingredientes al gusto, la única condición que debe cumplirse a raja tabla es la preparación de
un buen caldo de pescado.
Además, habÃ−a muchos platos de pescado: pescado frito, horneado, escabechado, salado, secado y asÃ−
sucesivamente.
Y hasta este dÃ−a se aprecian por su buen sabor y elaboración rápida y no complicada la brama grande al
horno relleno de col salada o gachas con caviar.
Para prepararlo hay que limpiar y rellenar el pescado con el relleno previamente preparado, echar sal. El
fondo de la bandeja lubricar con el aceite de girasol y ponerla, que da un sabor especifico al pescado o en el
proceso de horneo lubricar el pescado con la mantequilla. Lo más complicado de toda la preparación es no
pasar el momento cuando el pescado se pone dorado y se queda jugoso.
No menos sabroso y sazan estofado. El pescado se corta en trozos medianos y echan la sal. Luego se frÃ−en
hasta que la corteza se dora y se ponen en una sartén alta, encima se cubren con mucha cebolla y zanahoria
en rodajas finas, pimienta aromática, hoja de laurel, y los tomates picados. Tapan y guisan a fuego lento
durante 15-20 minutos.
Otra receta cotidiana de pescado estofado. Para ella no hace falta que el pescado sea grande. Se limpian y
quitan las cabezas y colas, se echan los mismos ingredientes que en la receta anterior, se ponen el pescado en
la cacerola y cubren con una mezcla de agua, aceite vegetal y vinagre (1/3 taza de agua, 1/3 taza de vinagre y
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½ de aceite para 1 kilogramo de pescado). Se cuecen en el fuego lento durante unas tres horas.
Cuando hacÃ−a frÃ−o y se congelaba el Don comenzaban a sacrificar los cerdos y otros animales de corral
aprovechando todas las partes. Preparaban jamones ahumados y salados, embutidos caseros, morcillas,
cabezal, pechénochniki (el hÃ−gado de cerdo con cebolla y trocitos de manteca envuelta en las tripas
limpias de cerdo en forma de filetitos rusos), saldeson (estomago relleno de carne y gachas), tushenka (la
carne conservada).
Y, por supuesto, todos cocinaban holodets o studen (la carne de cerdo con el caldo gelatinoso a base de
pezuñas, orejas y rabos). Esto es uno de los antiguos platos de cosacos que conserva su receta autentica y en
siglo XXI y tiene mucha popularidad en la región de Rostov.
HOLODETS.
Ingredientes: carne de de cerdo - 1kilo; carne de ternera - 1kilo; 4 pezuñas, 2 orejas; rabo; 300 gramos de la
cabeza; 1 zanahoria; 1 cebolla; pimienta negra; laurel y apio.
Para obtener el caldo gelatinoso se cocinan la carne limpia (cerdo, ternera, pollo), las pezuñas, el rabo, las
orejas (previamente limpiados) y otras partes de cerdo como la cabeza con la zanahoria y las especias al gusto
(normalmente pimienta negra, laurel y apio), al menos 6 horas. Luego se apartan y dejan enfriar, sacan la
carne y la trocean. Por otra parte el caldo se filtra dejando limpio y transparente. Después ponen la carne
troceado en los platos hondos con ajo picadito y con cuidado cubren con el caldo preparado dejándolo
enfriarse del todo. Sirven holodets frÃ−o con hren (salsa de rábano picante) y mostaza.
De los platos de carne son muy populares los golubtsy son primos hermanos de los dolma, un plato tÃ−pico
del Cáucaso y de Grecia, elaborado a base de hojas de parra rellenas de carne. Cuando estos pueblos se
establecieron en la región, la col sustituyó a las hojas de parra porque era más usada, y la vaca sustituyó
al cordero que se utilizaba más en el sur. Este plato se habÃ−a expandido por toda Rusia en el siglo XVIII,
una época en la que la gastronomÃ−a francesa empezaba a desatar pasiones en San Petersburgo. El nombre
de este plato viene de la costumbre francesa de cocinar palomas envueltas en hojas de col. Golub significa
paloma en ruso.
Hoy siguen preparando mucho este plato usando diferentes tipos de carne y no solo en la región de Rostov,
del siguiente modo:
GOLUBTSY.
Ingredientes: carne de ternera - ¼ kilo; carne de cerdo - 300 gramos; filete de pollo - 200 gramos; arroz
cocido - 150 gramos; cebolla grande; una zanahoria grande; 3 tomates; 1 col; sal; pimienta y hierbas finas al
gusto.
La carne picada, arroz cocido, tomate picado, sal, pimiento se mezclan bien. Luego envuelven en las hojas de
col previamente pasadas por agua hervida (asÃ− se quedan flexibles) y colocan en una olla añadiendo una
capa de goubtsy con la zanahoria, la cebolleta y los tomates troceados (la verdura se puede freÃ−r con el
aceite vegetal previamente). Después llenan la mitad de la olla con agua, cierren la tapa y ponen a fuego
lento a unos 40 minutos, dependiendo del tipo de carne usada y añadiendo agua si hace falta hasta que
están hechas. Se sirven calientes y con smetana (parecida a yogurt griego).
En invierno, con más frecuencia que en verano, los cosacos se preparaban diferentes pirozhkÃ−
(empanadillas) y pirogÃ− (empanadas) en la vida de cada dÃ−a y en los festivos.
Las empanadas pueden estar rellenas de col, carne, pescado, patatas, requesón, limón, mermelada,
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albaricoques, frutas de bosque y otras cosas. Se hornean o frÃ−en y se preparan con la masa generalmente
agria. También hay empanadillas con distintos rellenos, las hay de muchos tipos y vatrushka (una
empanadilla redonda, abierta, hecha con tvorog (requesón dulce) o mermelada es de lo mejor, cuando está
bien hecha, por supuesto.
En el presente las mujeres rusas siguen preparando estos platos elaborados de diferentes tipos de masa con
rellenos de todo tipo. Lo bueno es que son fáciles y baratos de preparar, se pueden comer a cualquier hora
del dÃ−a y se combinan con cualquier plato o bebida. AquÃ− tenemos uno de ellos:
PIROZHKI con cebolleta y huevo cocido.
Ingredientes: 1 kilo de la masa prefabricada; 7-8 huevos, 300 gramos de cebolleta; aceite para freÃ−r, sal.
Preparación de relleno: Trocear los huevos cocidos, picar la cebolleta, añadir la sal y mezclar bien todo
en un bol.
Para facilitar la elaboración las amas de casa se compran la masa (con levadura) hecha.
Elaboración de pirozhki: 1) Dividir la masa en 4 partes iguales. Estirar en una torta fina de 3 mm de
espesor, cortar cÃ−rculos de la masa con molde. En el centro de cada cÃ−rculo poner el relleno y cerrar. Y
dejar pirozhki durante 20 minutos en un sitio templado. 2) calentar el aceite vegetal y freÃ−rlas hasta que
estén doradas. Retirar las empanadas a un plato con el papel de cocina para secar de sobra el aceite y dejar
reposar un rato. Se comen templadas.
Para hacer la receta más sana se puede hornear pirozhki, en este caso antes de meter al horno, se cubren con
una fina capa de la yema de huevo, asÃ− se ponen doradas y muy apetitosas.
Aunque los cosacos eran en su mayorÃ−a militares y a menudo estaban en las campañas, la vida en las
aldeas siguió su curso. El los pueblos cosacos daban mucha importancia a las fiestas (religiosas,
tradicionales) y la elaboración de los platos festivos.
Por ejemplo, una de las fiestas Ortodoxas importantes que siguen celebrando hasta hoy en la región de
Rostov es Pascua (Semana Santa). En el dÃ−a de Pascua, toda la gente se besan tres veces en la mejilla,
diciendo: "Cristo ha resucitado!" (Хѓиєхоє Роєкѓеє!) y respondiendo: "En verdad
ha resucitado!" (Ро Ð¸Ñ”Ñ…Ð¸Ð½Ñ Ð Ð¾Ñ”ÐºÑ“ÐµÑ”!). Se regalan unos a otros huevos pintados y
los llevan a las tumbas de los muertos. Al dÃ−a siguiente de la fiesta, después de siete semanas de ayuno
preparan kulÃ−ch (torta de Pascua), tvorog (requesón), carne y huevos pintados.
Hay muchas recetas de kuÃ−ich (tortas) donde se usaban la masa con levadura o de hojaldre con nueces,
pasas y especias. Más popular es la siguiente:
KULICH.
La masa para la Torta Pascua: 100 gramos de levadura; 1 litro de leche hervido; 200 gramos de
mantequilla; 2-3 tazas de azúcar (dependiendo de gusto); 10 huevos; media taza de aceite vegetal y 1 kilo de
harina blanca, 100gramos de vodka; pasas de uva, cáscara de limón confitada o naranja seca al gusto.
Para la crema: 2 claras, 1.5 tazas de azúcar, adornos de reposterÃ−a.
A la hora de preparar la masa hay que recordar que es muy delicada y para su éxito se necesita una
temperatura constante sin ningún cambio a lo largo de su elaboración. Se mezclan todos los ingredientes
(para que masa se levante bien hay que golpearla durante unos 20 minutos). Luego se pone en un sitio calido
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para su fermentación durante mÃ−nimo 6 horas. A continuación, añadir mezclando con mucho cuidado
100 gramos de vodka, pasas y cáscara de limón confitada. El horno, antes de meter el kuÃ−ich debe estar
precalentado bien, porque sólo en este caso se mantendrá una temperatura uniforme de 180 ºC durante
40-60 minutos, que es muy importante.
La crema se prepara batiendo claras de huevo con azúcar hasta tener una consistencia uniforme y blanca. En
la última etapa se echan encima de kulÃ−ch frÃ−o la crema y dan tiempo para que la crema se endurezca.
Además de kulich, el huevo es el principal sÃ−mbolo del Domingo de Pascua, ya que de él nace una
nueva criatura. El huevo pintado de rojo se llama kráshenka y significa un renacimiento con la sangre de
Cristo, pintado con los dibujos se llama pisánka.
Otro ejemplo famoso es el blinÃ− (crepes) que son la parte imprescindible en la fiesta-carnaval de primavera
Máslenitsa uno de los más divertidos y coloridos festivales folclóricos. Los blinis se sirven con
mantequilla, smetána (nata agria), mermelada, miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne,
pollo, jamón dulce, queso, patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas de varios ingredientes.
Existen más de 100 recetas de blinÃ− y cada mujer tiene la suya propia. Se elaboran con harina de trigo,
avena o sarraceno, con levadura o sin, a base de leche o agua… La receta más conocida en la región de
Rostov es:
BLINI.
Ingredientes: Leche - 500 ml de leche; 3 huevos; 300 gramos de harina de trigo; 1-2 cucharadas de azúcar;
1 cucharadita de sal; una pizca de vanilla 3 cucharas de aceite vegetal; la mantequilla para engrasar blinÃ−
terminados.
Preparación: En un bol batir los huevos con azúcar, luego añadir sal, vanilla y aceite. Después
añadir mezclando la harina y dejar reposar unos 15 minutos. A continuación calentar bien la sartén y
untarla con una capa fina de aceite. FreÃ−r blinÃ− en un fuego mediano en ambas caras hasta un color
dorado. Para terminar se engrasan con mantequilla cada uno.
En el dÃ−a de hoy, se puede decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros paÃ−ses.
Hay muchos locales, que se llaman "BlÃ−nnaya" (creperÃ−a) donde este plato es una especialidad.
En la región, igual que en resto de Rusia hay una gran tradición de hacer conservas caseras en verano, de
fruta, verdura (pepinos, tomates, pimientos, col fermentada, etc.) y setas. Las compotas y mermeladas se
hacen de frutas y de bayas o frutos del bosque, como fresa, frambuesa, arándano y otros. En algunas casas
puede haber armarios enteros de estas conservas y la gente comparte las recetas y trucos de su preparación.
En lo que referente a las bebidas, no tomaban solamente té. A pesar de que el té se considera la bebida
tradicional en Rostov, que se toma a cualquier hora del dÃ−a, en casa, en el trabajo, con los invitados. Suele
ser té negro con azúcar y a menudo con limón, pero sin leche y siempre caliente. à ltimamente
también está de moda el té verde, té de frutas, etc.
Si uno está invitado a chaepÃ−tie (tomar una taza de té), es costumbre traer algo para acompañar el
té. En general, los rusos son muy golosos (muchÃ−simo más que por ejemplo, los españoles) y comen
muchos dulces, pastelerÃ−a, tartas, chocolate y la gente de à blast Rostov no son excepción.
Pero los cosacos del Don desde hace muchos años preferirÃ−an el café, que trajeron de sus compañas
militares de TurquÃ−a. Ellos tenÃ−an costumbre de tomar café exactamente a media dÃ−a. Los granos de
café se machacan en un mortero y nunca se tomaban sólo, igual que bebidas alcohólicas, invitando a los
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vecinos y familiares. Se tomaban con nata y se acompañaban con unos pasteles. Esta bebida era conocida en
las estepas de Don unos siglos antes que se expandiera al resto de Rusia.
Los cosacos, por lo general tenÃ−an las familias numerosas. En la vida cotidiana el mejor sitio en la mesa (el
rincón sagrado debajo de los iconos) pertenecÃ−a a stárshemy otsú (padre anciano, que tuvo un gran
respeto en la familia). También era él primero que empezaba a comer en la mesa, bendecÃ−a antes los
platos y se levantaba el primero al terminar. Las comidas se respetaban mucho en las casas de los cosacos,
comÃ−an en silencio, usando cucharas de madera hasta el siglo XVIII para hacer el menor ruido posible. De
aquÃ− el proverbio cosaco que se dice: “Cuando estoy comiendo yo estoy sordo y mudo” (Рогда Ñ
ем Ñ Ð³Ð»Ñ Ñ Ð¸ нем).
Referente al mito de "beber como cosacos", la gente vulgar y borracha no tenÃ−an ningún respeto dentro de
la comunidad cosaca y eran despreciados hasta la muerte. Los alcohólicos al fallecer eran enterrados en un
cementerio apartado de los demás, junto a los suicidas. En vez de una cruz sobre la tumba de un suicida o de
un alcohólico se clavaba una estaca de arce.
Vale mencionar que los cosacos en las fiestas, festivales y carnavales siempre eran admiradores de la buena
cocina, conversaciones de sobremesa, cantos en coro, bailes, historias alegres, chistes y bromas, también de
buenos tragos pero no de borracheras. Los cosacos no llenaban los vasos con alcohol en la mesa, se servÃ−an
en una bandeja y se repartÃ−an a los comensales.
Si habÃ−a alguien que estaba sobrepasado de alcohol, la bandeja pasaba de largo de esta persona, incluso
directamente se le invitaba a reposar para que no apareciera en un estado cuestionable. La tradición cosaca
en este sentido es "si quieres, bebe; si no quieres, no bebas, pero tienes que levantar la copa con los demás y
por lo menos mojar los labios".
Existen varios proverbios cosacos en relación con lo anterior: “Se puede servir un trago pero no se puede
obligar a tomarlo" (Рожно Ð½Ð°Ð»Ð¸Ð²Ð°Ñ…Ñ Ð½Ð¾ Ð·Ð°Ñ”Ñ…Ð°Ð²Ð»Ñ Ñ…Ñ
Ð¿Ð¸Ñ…Ñ Ð½ÐµÐ»Ñ Ð·Ñ ), "Beba pero no pierda el sentido Ñ”común " (Рей но не
Ñ…ÐµÑ“Ñ Ð³Ð¾Ð»Ð¾Ð²Ñ ). En tiempos de guerra y/ o durante las campañas militares en unidades
militares y los campamentos civiles cosacos se declaraba la Ley Seca. Los infractores de esta regla eran
duramente castigados.
Los fundamentos de estas costumbres se conservan en muchas familias y en el siglo XXI.
La región de Rostov no es sólo los cosacos del Don, también es una tierra que está habitada por los
representantes de 104 nacionalidades que explican la originalidad y la multiculturalidad de la cocina y las
costumbres.
Por ejemplo, syuzma la leche agria-tártara, airan variedad de la leche agria turca, kaymak crema batida de
leche kalmyk, chebyrek y hachepyri de la cocina caucásica. Cuando los cosacos se casaban con las mujeres
de las tierras orientales, por supuesto, ellas llevaban a la cocina nacional del Don las habilidades y platos
familiares de sus pueblos lejanos. Mejor prueba de ello era byrdiyk (una bota de piel de animal) en cual
durante las campañas militares los cosacos conservaban la leche agria, que es muy buena para aguantar el
calor de las estepas.
AsÃ− que la cocina cosaca es una de las más históricas, etnográficas y bien conservadas de Rusia en siglo
XXI.
Esto encuentra su reflejo en borsh ucraniano que se ha integrado a la cocina de tal modo que se llaman borsh
de Don y en gran abundancia de platos con carne de cerdos y propia uha sopa de pescado cosaca.
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Con el paso de los años los cosacos aprendieron a cultivar cereales, preparar un buen vino, enriquecer
mucho los platos usando la experiencia de aquellos a quienes el destino llevaba hacia sus tierras. Pero una
cosa ha permanecido constante la hospitalidad y la buena mesa al recibir invitados!
V. RECETAS ANTIGUAS DE COCINA DE LOS COSACOS DEL DON
En este apartado de mi trabajo me gustarÃ−a presentar algunas de las recetas antiguas cosacas del Don.
Durante varios siglos las madres pasaban a las hijas esas recetas, mejorando la elaboración y cambiando
algunos ingredientes por los modernos, pero la base de muchos platos se quedaron intactos.
La cocina antigua cosaca, por lo general, no implicaba mucho tiempo para su elaboración, era accesible a las
familias de todos los niveles económicos y era muy sabrosa.
De allÃ− su popularidad, es imposible encontrar una familia rusa que no prepare platos tÃ−picos cosacos y no
solo en la región de Rostov si no en toda Rusia.
Estos son algunos de ellos:
CARP (Carpa) con vino blanco de mesa.
Origen: comienzo del siglo XVIII, Rostov del Don.
Trozos de pescado grande, dos rebanadas de apio, perejil, 4 pepinos “kislih” (amargo), 2 nuez moscada,
introducÃ−an en la sartén, añadÃ−an pimienta molida negra y la salmuera de pepino mezclado con vino
blanco. Horneaban a temperatura baja durante 20 minutos. A continuación mezclaban una cucharada de
aceite con una cucharada de harina e invertÃ−an el caldo de pescado, cubrÃ−an con la salsa el pescado y
dejaban en el horno durante más de 40 minutos a misma temperatura.
KRUGLIK (pastel de carne)
Origen: pueblo Starocherkasskaya. Región de Rostov, siglo XVIII.
La carne picada mezclada con carne de pollo picada, se freÃ−a con las raÃ−ces de perejil en la grasa de pato
o ganso. La masa (agria) preparada de pastel desplegada en una sartén grande y encima ponÃ−an la capa de
carne picada freÃ−da. Horneaban en el horno ruso tradicional estando pendiente de su jugosidad.
TARANCHUK (sopa caliente de cordero)
Origen: plato caliente de la cocina de la parte baja Don, siglos XVIII-XIX.
Pequeños trozos de carne de cordero freÃ−an en aceite hirviendo. En el fondo de una olla ponÃ−an la
carne, añadÃ−an la patata en cubitos, la zanahoria, las raÃ−ces de chirivÃ−a, las especias y cubrÃ−an con
el caldo de verduras. Dejaban cocer a fuego lento hasta que estaba tierno. Se podÃ−an añadir grasa de
cordero, las vainas de ajÃ− picante y vinagre al gusto.
KULESH RYBACHIY (gachas de trigo con pescado)
Origen: aldea Vesely. Región de Rostov, siglo XVII.
CocÃ−an el pescado salado (en su mayorÃ−a - sula) y cortaban en trozos pequeños. Aparte cocÃ−an la
sémola de trigo con una pizca de sal. FreÃ−an la cebolla troceada y las verduras (al gusto) en aceite
vegetal. Se sirvÃ−an la gacha caliente bien mezclada con trozos de pescado y verdura. Preparaban también
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en el campo a fuego abierto.
PASTEL DE CARNE (a estilo cosaco)
Origen: región de Rostov, siglos XVIII-XIX.
Un trozo entero de carne de cerdo, de ternera o cordero se rellenaba con trozos de ajo y se asaba en el horno
hasta que esté hecho. Se cortaban en gruesas láminas y ponÃ−an sobre la masa (sin levadura) estirada de
un pastel. Encima de la carne se ponÃ−an rodajas de tomate, la cebolla frita y la manteca de carne mezclada
con perejil y ajo machacado y cubrÃ−an con una rejilla hecha de la masa. CocÃ−an en el horno ruso
tradicional.
ALMUERZO EN UNA OLLA (sopa caliente)
Origen: pueblo Starocherkasskaya, a principios del siglo XIX.
Troceaban la carne de cerdo, añadÃ−an la sal, pimienta negro y pimienta dulce se mezclaba bien. FreÃ−an
la carne en la manteca de cerdo a fuego alto. PonÃ−an en una olla o sartén con un espesor, junto con las
patatas en rodajas, la raÃ−z blanca, 1 zanahoria, 2-3cebollas, cubrÃ−an con agua frÃ−a y estofaban. 10-15
minutos antes de terminar a cocinar añadÃ−an 2-3 tomates en escabeche en rodajas, endrinas empapadas y
2-3 clavos.
PATATA CON CARNE PICADA
Origen: ciudad Rostov del Don, siglo XIX.
Limpiaban patata joven con el agua frÃ−a, cortaban en rodajas gruesas y añadÃ−an sal a gusto. FreÃ−an
por ambos lados en aceite vegetal dejando dorarse. Picaban la carne de cerdo y ternera, tomada en cantidades
iguales y freÃ−an. Sacaban la carne y en aceite restante la cebolla, los pimientos rojos y hierbas finas,
añadÃ−an al gusto sal y la pimienta negra en el proceso. Engrasaban una bandeja para hornear con un poco
de aceite vegetal y colocaban en capas patatas fritas, la carne picada preparada y la. Espolvorearon con migas
secas de pan mezclados al gusto con queso rallado. Rociaban con aceite y horneaban en un horno caliente
hasta dorar. Se sirvieron cortando en porciones y cubierto con la crema agria smetana (parecida a yogur
griego) o mayonesa (casera).
BORSCH DE AYUNO (sopa de col)
Origen: región de Rostov, siglo XVIII.
En una olla cocer 2-3 grandes cebollas. En 30 minutos sacar del agua y poner repollo, zanahoria, chirivÃ−a,
patatas, judÃ−as verdes (guisantes). Al final añadir la cebolla y raÃ−z de chirivÃ−a troceada y frita en
aceite vegetal, ajo machacado, la hoja de laurel y la pimienta molida negra.
CANGREJOS DE RIO PRAZDNICHNIE (FESTIVOS)
Origen: pueblo Elizavetinckoye, región de Rostov, siglo XVIII.
En una cacerola grande con agua añadir media taza de smetana, medio vaso de vino tinto seco, poner una
cucharada de mantequilla, un poco de sal, el comino y el hinojo. Una vez que hierva, poner 20 a 30 cangrejos
de rÃ−o, tapar y cocinar a fuego lento 30 minutos.
BRAMA CON RÔBANO PICANTE Y MANZANAS
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Origen: Rostov del Don, siglo XVIII.
Limpiaban y cortaban brama en trozos grandes, echaban sal y en un sartén alto cubrÃ−an con mezcla de
agua caliente y un poco de vinagre, tapaban y dejaban unos 5 minutos. Luego sacaban el pescado ponÃ−an en
una bandeja, cubrieron con el caldo de verduras (raÃ−ces de perejil, apio, zanahoria, cebolla) anteriormente
preparado y cocinaban durante 15 minutos a fuego alto. Se servÃ−a el pescado con una salsa de rábano
picante, manzanas y rodajas de limón.
En los veranos muy calorosos en la estepa del Don era imprescindible consumir mucha agua y en los
inviernos frÃ−os poder calentarse con una bebida caliente. Aprovechando conocimientos de las diferentes
nacionalidades que convivÃ−an con los cosacos en esta tierra se elaboraron una gran variedad de bebidas
refrescantes. Por ejemplo:
KVAS DE TERN (espinas)
Origen: pueblo Starocherkasskaya, siglos XVIII-XIX.
Limpiaban y machacaban un kilogramo de espinas. En una olla de 4 litros de agua cocÃ−an las espinas.
Dejaban enfriar y añadÃ−an 300-400 gramos de azúcar y volvÃ−an a hervir. A continuación ponÃ−an 15
gramos de lavadura, mezclaban, tapaban con una tapa hermética. En 5 dÃ−as kvas estaba listo.
KVAS DE PAN
Origen: cuidad Rostov del Don siglos XVII-XIX.
1 kilo de pan centeno seco cubrÃ−an con 8-10 litros de agua hervida, tapaban y dejaban unas 5 horas. Luego
colaban y añadÃ−an 25 gramos de levadura y 300 gramos de azúcar. Dentro de 1 hora colaban de nuevo
añadÃ−an 100 gramos de pasas y dejaban fermentarse unos 3-4 dÃ−as en un baril hermético.
BEBIDAS REFRESCANTES
Origen: aldea Vesely, región de Rostov, siglo XVIII.
En una taza de salmuera de col añadÃ−an un poco de pimiento rojo y negro, una cucharadita de mostaza
diluida. Antes de consumir, agregaban media cucharadita de bicarbonato de sodio.
Una taza se syuzma, disolvÃ−an en un vaso de agua frÃ−a y añadÃ−an las pasas y un poco de vainilla.
ConsumÃ−an bien frÃ−a.
BEBIDAS CON MOCHENIY TERN (espinas conservadas)
Origen: la aldea Vesely. Región de Rostov, siglo XVII
Mezclaban una taza de espinas conservadas con 3 tazas de café fuerte y añadÃ−an miel al gusto.
Mezclaban media taza de espinas conservadas con media taza de suyzma y añadÃ−an con agua.
INFUSIONES
Origen: la región de Rostov, siglos XVII-XIX
En una olla de 2,5 litros ponÃ−an una cucharada de tomillo, trébol, menta, 2 clavos, una rodaja de jengibre,
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2 cucharadas de té negro. HervÃ−an, colaban y agregaban la miel al gusto y bebÃ−an caliente.
En una olla ponÃ−an 2,5 litros de agua una pizca de té y menta, dos clavos, dos vasos de vino tinto.
Calentaban y bebÃ−an caliente.
BEBIDAS CON VINO DE REGIÃ N (vino tinto, rosado)
Origen: la cuidad Rostov del Don, siglo XVIII
Con flores de tila, tomillo, menta preparaban una infusión y añadÃ−an en esa misma proporción al vino
tinto caliente.
Mezclaban una taza de vino de Don con 2,5 tazas de leche cliente y una cucharada de miel.
SMOKVA DE UVA
Origen: Origen: el pueblo Elizavetinckoye, región de Rostov, siglo XVIII
Preparaban el almÃ−bar con una taza de agua y una de azúcar. En el se mojaban las uvas envolvÃ−an con
azúcar molido y secaban en horno. Guardaban en un frasco seco y hermético.
NARDEK (miel de sandÃ−a)
Origen: región de Rostov, siglo XVIII
Se limpiaban sandias maduras, secaban y cortaban por la mitad. Sacaban la carne de la fruta y machacaban y
exprimÃ−an el jugo en una olla. Luego cocinaban en el fuego lento hasta que reducÃ−a su cantidad en 8
veces. Guardaban en frascos de vidrio en un lugar fresco.
VI. RESTAURANTES DE LA COCINA COSACA EN ROSTOV DEL DON
La región y su capital Rostov del Don ofrecen al visitante una amplia variedad de estilos culinarios, fruto de
su situación geográfica y su historia. En la ciudad se pueden encontrar restaurantes de cocina Armenia,
Cáucasica, Uzbeko, europea y oriental; pero sin duda la más afamada es la cocina local de los cosacos del
Don.
Aunque los propios cosacos aseguran que para conocer de verdad su cocina hay que probarla en los lugares
auténticos, como sus pequeños pueblos a lo largo de rÃ−o Don y acompañada de un ambiente
folclórico que conservan con mucha ternura los cosacos.
AquÃ− son algunos de los restaurantes de Rostov del Don donde se puede probar la cocina tradicional cosaca:
Restaurante: Kazáchia Záimka
Dirección: Calle Levoberezhnaya 97
Teléfono: (863) 296-25-20
Horario: de 11.00 a 24.00
Restaurante: Donskáya Chásha
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Dirección: Calle Bolshaya Sadovaya 89
Horario: de 10.00 a 23.00
Teléfono: (863) 263-10-32
Restaurante: Kazachiy Dozor
Dirección: Avenida Bagotianovskiy 24
Horario: 24 horas
Teléfono: (863) 248-52-55
Restaurante: Kazáchiy Kýren
Dirección: Calle Levoberézhnaya 5
Horario: de 12.00 a 02.00
Teléfono: (863) 246-86-75
Restaurante: Kazáchiy Hútor
Dirección: Calle Levoberézhnaya 95
Horario: de 11.00 a 24.00
Teléfono: (863) 240-18-22
Restaurante: Leberdón
Dirección: Calle Levoberézhnaya 12
Horario: de 9.00 hasta el ultimo cliente
Teléfono: (863) 247-15-30, 247-15-40
Restaurante: Vólga-Don
Dirección: Calle Beregovaya 29
Horario: de 12.00 a 24.00
Teléfono: (863) 259-87-16, 259-87-55
La gente de la región de Don son muy buenos huéspedes y prefieren celebrar las fiestas en sus casas para
poder ofrecer la comida casera, diferente de los de más y con una gran variedad de platos como zakuski
calientes y frÃ−os (ensaladas, bocadillos y embutidos), platos de primero, de carne, de pescado, postres.
Nunca pueden faltar en la mesa las bebidas de por lo menos tres tipos (con y sin alcohol).
Las comidas y las fiestas temáticas se reflejan ampliamente en todos los géneros de bellas artes Rusia:
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pintura, dibujo, artes y artesanÃ−as populares.
En los restaurantes se puede encontrar el menú festivo y cotidiano tradicional de los cosacos, pero es muy
difÃ−cil de poder sentir la cultura de la cocina en todo su esplendor. La costumbre cosaca de comer es como
sus canciones, que enamoran después de escucharlas por primera vez.
• BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA EN RUSO
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