Normalización en el sector de grasas y aceites comestibles

Lípidos y Salud
ISSBN 1657 - 0340
Publicación financiada por Fedepalma - Fondo de Fomento Palmero
Volumen 10 No. 4 de 2010
Normalización en el sector de grasas
y aceites comestibles
Ing. Luz Dary Santamaría Z., MSc.1
Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma.
La normalización es la actividad que establece disposiciones para uso común y repetido, encaminadas al logro
del grado óptimo de orden con respecto a problemas
reales o potenciales, en un contexto dado. En particular,
la actividad consta de los procesos de formulación, publicación e implementación de normas.
obtención de una economía óptima de conjunto, el mejoramiento de la calidad y facilitar las relaciones clienteproveedor a nivel empresarial, nacional o internacional.
El Comité Técnico 49 - ACEITES Y GRASAS VEGETALES
Y ANIMALES COMESTIBLES, desarrolla Normas de productos grasos de origen animal y vegetal destinados al
consumo humano. Incluye terminología, muestreo, limpieza, higiene, métodos de ensayo, especificaciones para
producto y requerimientos para el empaque, almacenamiento y transporte.
En lo relacionado con el Servicio de Normalización,
ICONTEC que es el Instituto Colombiano de Normalización y Certificación es asesor del Gobierno Nacional de
acuerdo con los Decretos 767 de 1964 y 2416 de 1971
y es reconocido por el Gobierno Colombiano como Organismo Nacional de Normalización mediante el Decreto 2746 de 1984, reconocimiento que fue ratificado por
el Decreto 2269 de 1993.
Durante los últimos años se han estudiado los siguientes
documentos normativos, bajo el ámbito del Comité, descritos a continuación:
En este campo, la misión del Instituto es promover, desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC) y demás documentos normativos para la
1 Experto Técnico en Normalización
Programa Acceso a los Mercados y a la Integración Regional
Andina a través de la Normalización Técnica - ICONTEC
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Lípidos y Salud
Normas Técnicas Colombianas ratificadas
La estabilidad a la oxidación es el período de inducción expresado en horas, determinado de acuerdo con
el procedimiento especificado en la presente norma.
NTC 217:2009, (Segunda actualización) Grasas
y aceites animales y vegetales. Muestreo.
Describe los métodos de muestreo para grasas y aceites
animales y vegetales, crudos o procesados, a los cuales
de ahora en adelante se hará referencia como grasas,
cualquiera sea su origen y sea su estado líquido o sólido.
También describe el equipo utilizado para este proceso.
El período de inducción es el tiempo que transcurre entre
el comienzo de la medición y el tiempo en que comienza
a incrementarse rápidamente la formación de productos
de la oxidación.
Los métodos de muestreo de leche y productos lácteos, incluyendo grasa de leche, se especifican en la
norma ISO 707:2008, Milk and milk products - Guidance on sampling.
NTC 431:2009, (Segunda actualización)
Grasas y aceites. Aceite crudo de palma Africana
(E. guinensis).
Establece los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.).
NTC 5658:2009, Grasas y aceites animales y
vegetales. Determinación de la estabilidad a
la oxidación (Ensayo de oxidación acelerado).
Especifíca un método para determinar la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites en condiciones extremas que inducen una oxidación rápida: alta
temperatura y flujo de aire elevado. No permite la
determinación de la estabilidad de grasas y aceites
a temperatura ambiente, pero sí la comparación de la
eficacia de los antioxidantes agregados a las grasas
y aceites.
El aceite crudo de palma africana es el producto graso
de origen vegetal, extraído del mesocarpio del fruto de
la palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq.) por procedimientos de extracción mecánicos, separado de los residuos de la materia prima empleada en la elaboración
por filtración o centrifugación, y que no ha sido sometido
a ningún proceso químico o físico diferente a los anteriores mencionados.
El método es aplicable a grasas y aceites animales y
vegetales tanto refinados como vírgenes.
NTC 199:2009, (Quinta actualización)
Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones.
Establece las definiciones de las grasas y aceites de origen animal o vegetal y de los productos grasos, aptos
para consumo humano.
La presencia de ácidos grasos volátiles y productos
de la oxidación de ácidos volátiles impide una medición exacta.
Además incluye definiciones generales y las referentes
específicamente a grasas y aceites.
NTC 198:2009, (Cuarta actualización)
Grasas y aceites comestibles vegetales
y animales. Manteca.
Establece requisitos técnicos para la manteca, de acuerdo con lo establecido por la normativa Codex actualizada. Esta norma no cobija la manteca de cerdo ya
que se encuentra establecida en la NTC 2168:1994,
Grasas y aceites comestibles vegetales y animales.
Manteca de cerdo.
Foto: Colección Fotográfica Fedepalma
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La manteca se define como toda grasa, simple o compuesta, sólida o semisólida a la temperatura ambiente, de
origen animal, vegetal o mezcla de ambas, que cumple los
requisitos de esta norma (véase la NTC 199:2009, Grasas
y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones).
Este documento no aplica a la mantequilla (NTC
734:1996, Productos lácteos. Mantequilla), a los productos lácteos para untar, ni a la margarina para uso
industrial (NTC 250:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Margarina industrial).
NTC 5713:2009, Aceite de palma alto oleico
OxG (Elais guinensis x Elais oleifera). Requisitos.
El documento normativo establece los requisitos del aceite comestible de palma alto oleico procedente de la
palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Esta
norma se aplica al aceite comestible de palma alto oleico, rojo o decolorado. No se aplica al aceite crudo de
palma alto oleico OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis), ni a la oleína y estearina del aceite de esta palma.
Las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, se
definen como productos de consistencia blanda constituidos
por una emulsión de aceites, grasas comestibles, de origen
vegetal o animal o ambos, (no menos del 10% ni más del
90 % de grasas) y agua.
NTC 250:2009, (Quinta actualización)
Grasas y aceites vegetales y animales.
Margarina industrial.
Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos
que debe cumplir y los métodos de análisis a los cuales
debe someterse la margarina industrial.
El aceite de palma alto oleico es el aceite extraído del
mesocarpio carnoso del fruto de la palma híbrida OxG
(Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
Los aceites rojo y decolorado comestibles, de aceite de
palma alto oleico, se definen como los productos obtenidos
de un proceso industrial al que ha sido sometido el aceite
crudo de palma híbrida OxG para hacerlos comestibles.
La margarina industrial es una emulsión de consistencia
líquida o plástica constituida por agua, leche o sus derivados o una combinación de los anteriores, con grasas y
aceites vegetales o animales comestibles, adicionada o
no de saborizantes, especias o ambos.
NTC 4380:2009, (Primera actualización)
Aceites comestibles saborizados.
Establece los requisitos físico químicos que deben cumplir
los aceites vegetales comestibles saborizados.
NTC 400:2010, (Séptima actualización)
Mezcla de aceites vegetales comestibles.
Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las mezclas de aceites vegetales comestibles.
Esta norma se aplica a las mezclas de aceites vegetales
comestibles saborizadas y a los aceites vegetales comestibles puros saborizados.
No se aplica a los siguientes aceites: aceites crudos comestibles (véase la NTC 199:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones) y aceites puros
Los aceites vegetales comestibles saborizados son aceites de
origen vegetal apto para el consumo humano, adicionados
con sabores naturales, idénticos a los naturales y artificiales,
permitidos en la legislación nacional vigente. Los aceites vegetales saborizados pueden ser puros o sus mezclas.
El aceite puro es el proveniente de una sola especie vegetal. No se admitirá presencia de otro aceite.
NTC 241:2009, (Séptima actualización)
Grasas y aceites comestibles vegetales y animales.
Margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina. Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos para
las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina.
Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma.
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comestibles (para los requisitos específicos ver las normas
correspondientes para cada uno de ellos).
en grasas comestibles o en una mezcla de éstas con
aceites comestibles.
NTC 260:2010, (Quinta actualización)
Grasas y aceites comestibles vegetales
y animales. Aceite de palmiste.
Establece los requisitos físico químicos y los límites máximos de contaminantes que debe cumplir y los métodos de
ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de palmiste RBD (refinado, blanqueado y desodorizado), para verificar el cumplimiento de los requisitos.
NTC 257:2010, (Cuarta actualización)
Grasas y aceites comestibles vegetales
y animales. Aceite de algodón.
Establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite
puro comestible de algodón RBD (refinado, blanqueado y desodorizado).
El aceite de algodón es el extraído de las semillas de
diversas especies cultivadas de Gossypium spp.
El aceite de palmiste es el aceite que se obtiene de la almendra del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis
Jacq.) y sus variedades.
NTC 261:2010, (Tercera actualización)
Grasas y aceites comestibles vegetales
y animales. Aceite de maní.
Establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite
puro comestible de maní, RBD (refinado, blanqueado
y desodorizado).
NTC 251:2010, (Tercera actualización)
Grasas y aceites comestibles. Aliñado graso.
Establece los requisitos físico químicos, microbiológicos y el
límite máximo de contaminantes que debe cumplir el aliñado graso para uso industrial. También contempla los métodos de ensayo a los cuales debe someterse, para verificar
el cumplimiento de los requisitos.
Aceite de maní ó aceite de cacahuete, se obtiene del
maní (semillas de Arachis hypogaea L.). Véase la NTC
199:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y
animales. Definiciones.
El aliñado graso es el producto de consistencia plástica,
constituida por un alto contenido de agua, emulsionado
Toro, F. (2009) Palmas de Puerto Wilches, Colección fotográfica Fedepalma.
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Normas actualmente en estudio en el Comité Técnico 49
DE 058/09 - ISO 17932:2005, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de deterioro de blanqueamiento (DOBI). Esta norma especifica
el método para la determinación del índice de deterioro
de blanqueabilidad (DOBI) del aceite de palma crudo.
Esta norma no aplica cuando este aceite contiene altos
niveles de clorofila.
El DOBI se define como la relación entre la absorbancia de
la muestra de ensayo a 446 nm y a 269 nm, determinada
utilizando el método que se especifica en esta norma.
Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma.
Se mide espectrofotométricamente la absorbancia de
una muestra en solución en un rango específico de longitud de onda ultravioleta y visible. La relación entre
la absorbancia a 446 nm y a 269 nm mide el DOBI.
El ensayo es una medición de la facilidad para refinar
el aceite de palma crudo. Un DOBI bajo puede indicar
dificultad en el blanqueamiento del aceite y dificultad
para obtener un color Lovibond bajo.
DE 81/10 - NTC 255, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de maíz. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible
de maíz RBD (refinado, blanqueado y desodorizado).
El aceite de maíz es el aceite extraído del germen de
maíz (embriones de Zea mays L).
Nota. El DOBI se expresa hasta con una cifra decimal, adimensional.
DE 82/10 - NTC 256, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de ajonjolí o sésamo. Establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de
ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de ajonjolí o sésamo RBD (refinado, blanqueado y desodorizado).
DE 257/09 - NTC 390:1986, Grasa bovina u ovina
comestible. Esta norma establece los requisitos que debe
cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse la grasa bovina u ovina comestible RBD (refinada,
blanqueada y desodorizada).
La grasa bovina u ovina comestible, es el producto que
se obtiene fundiendo tejidos grasos, limpios y sanos (incluidas las grasas de recortes) y de músculos o huesos
adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y/o ovinos
(Ovis aries) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano.
El aceite de ajonjolí o sésamo es el aceite extraído de
las semillas de sésamo (Sesamun indicum L).
DE 94/10 - NTC 432 Grasas y aceites. Aceite crudo
natural de palmiste - Aceite crudo de almendra de palma. Esta norma establece los requisitos que deben cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse
el aceite crudo natural de palmiste.
DE 80/10 - NTC 254, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de soya. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible
de soya, RBD (refinado, blanqueado y desodorizado).
El aceite crudo natural, es un producto graso de origen
vegetal o animal, obtenido por procedimientos de extracción mecánicos o por solventes y separados de los
residuos de la materia prima e impurezas y que no ha
sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente
a los anteriormente mencionados.
El aceite de soya, es el aceite extraído de las semillas de
soya (Glycine max (L.) Merr).
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Lípidos y Salud
El aceite crudo de palmiste, es el extraído de la almendra del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis
Jacq., Elaeis oleífera) por procedimientos de extracción
mecánicos o por solventes.
físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites
obtenidos por procedimientos de re-esterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
DE 198/10 - NTC 262, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de palma. Establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales
debe someterse el aceite puro comestible de palma RBD
(refinado, blanqueado y desodorizado).
PNA 15 004:2009, Estearina del aceite de palma
alto oleico (OxG). Requisitos. Esta norma andina establece los requisitos que debe cumplir la estearina del
aceite de palma alto oleico (OxG), obtenida por fraccionamiento a partir del aceite de la palma híbrida
(Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
El aceite de palma, es el aceite extraído del mesocarpio
carnoso del fruto de la palma africana de aceite (Elaeis
guineensis Jacq).
Esta norma se aplica a la estearina del aceite de palma
alto oleico (OxG) RBD (refinada, blanqueada y desodorizada), roja o decolorada.
DE 199/10 - NTC 258, Grasas y aceites comestibles
vegetales y animales. Aceite de oliva. Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben
cumplir los aceites comestibles de oliva y aceites comestibles de orujo de oliva, descritos a continuación:
Aceite de palma alto oléico (OxG). Es el aceite extraído
del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma
híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
Estearina del aceite de palma alto oléico (O*G). Es la
fracción sólida con punto de fusión elevado obtenida del
fraccionamiento del aceite de palma alto oleico (O*G)
definido en el numeral 3.1 e incluye las estearinas rojas
y decoloradas comestibles.
Aceite de oliva. Es el aceite obtenido únicamente del fruto
del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites
obtenidos usando disolventes o procedimientos de re-esterificación o de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.
NOTA. Este documento fue propuesto por INEN,
(Instituto Ecuatoriano de Normalización), ante la Red
Andina de Normalización el 15 de abril de 2010
a primera Consulta Pública Andina, actualmente el
documento lo está revisando nuevamente INEN que
es la Secretaría Técnica del Tema.
Aceite de oliva virgen. Aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.) únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones especiales de temperatura, que no alteren su composición
y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado.
PNA 15 005:2009, Oleína del aceite de palma
(OxG). Requisitos. Esta norma andina establece los requisitos que debe cumplir la oleína del aceite de palma alto oleico (OxG), obtenida por fraccionamiento a
partir del aceite de la palma híbrida (Elaeis oleifera x
Elaeis guineensis).
El aceite de orujo de oliva Es el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes u otros procedimientos
Esta norma se aplica a la oleína del aceite de palma
alto oleico (OxG) RBD (refinada, blanqueada y desodorizada), roja o decolorada.
Aceite de palma alto oléico (O*G). Es el aceite extraído
del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma
híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis)
Oleína del aceite de palma alto oléico (OxG). Es
la fracción líquida obtenida del fraccionamiento del
aceite de palma alto oleico (O*G), definido en el
numeral 3.1, e incluye las oleínas rojas y decoloradas comestibles.
Toro, F. (2007) Unipalma, Colección fotográfica Fedepalma.
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Volumen 10 No. 4 de 2010
El aceite crudo de palma africana, es el producto graso
de origen vegetal, extraído del mesocarpio del fruto de la
palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq.) por procedimientos de extracción mecánicos, separado de los residuos de la
materia prima empleada en la elaboración por filtración o
centrifugación, y que no ha sido sometido a ningún proceso
químico o físico diferente a los anteriores mencionados.
NOTA. Este documento fue propuesto por INEN, ante
la Red Andina de Normalización el 15 de abril de
2010 a primera Consulta Pública Andina, actualmente el documento lo está revisando nuevamente INEN,
que es la Secretaría Técnica del Tema.
PNA 15 006:2010, Grasas y aceites. Aceite crudo de
palma africana (Elaeis guineensis Jacq.). Esta norma tiene
por objeto establecer los requisitos que debe cumplir y
los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el
aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.).
NOTA. Este documento fue propuesto por el Comité
Técnico 49, ante la Red Andina de Normalización el
01 de junio de 2010, actualmente está en Consulta
Pública Andina.
Normas Técnicas Andinas ratificadas
NA 0034:2007, Aceite de palma. Requisitos para la
oleína de palma. Esta Norma Andina establece los requisitos que debe cumplir la oleína de palma obtenida por fraccionamiento a partir del aceite de Palma
(Elaeis Guineensis).
NA 0073:2009, Aceite de palma (OxG) Alto oleico.
Requisitos. Esta norma Andina establece los requisitos
que debe cumplir el aceite comestible de palma (OxG)
alto oleico, procedente de la palma hibrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
Esta norma se aplica únicamente a la oleína de palma
RBD (refinada, blanqueada y desodorizada).
Esta norma Andina se aplica al aceite comestible de
palma (OxG) alto oleico RBD: rojo y decolorado. No se
aplica al aceite crudo de palma, ni a la oleína y estearina proveniente del aceite de esta palma hibrida (Elaeis
oleifera x Elaeis guineensis).
El aceite comestible de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma Africana o palma de
aceite (Elaeis guineensis).
El aceite de palma (OxG) alto oleico es el aceite extraído del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma
hibrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).
La oleína de palma, es la fracción líquida, obtenida del
fraccionamiento del aceite de palma.
La estearina de palma, es la fracción sólida, con punto de fusión elevado, obtenida del fraccionamiento del
aceite de palma.
El aceite rojo o decolorado comestible de aceite de palma (OxG) alto oleico es el producto obtenido de un proceso industrial al que ha sido sometido el aceite crudo
de palma hibrida (OxG) para hacerlo comestible.
NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para
estearina de palma. Esta Norma Andina establece los
requisitos que debe cumplir la estearina de palma obtenida por fraccionamiento a partir del aceite de Palma
(Elaeis Guineensis).
Esta norma se aplica únicamente a la estearina de palma RBD (refinada, blanqueada y desodorizada).
El aceite comestible de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma africana o palma de
aceite (Elaeis guineensis).
La oleína de palma es la fracción líquida, obtenida del
fraccionamiento del aceite de palma.
La estearina de palma es la fracción sólida, con punto de fusión elevado, obtenida del fraccionamiento del
aceite de palma.
Toro, F. (2008) Extractora María La Baja, Colección fotográfica Fedepalma
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Lípidos y Salud
Requisitos generales en las Normas Técnicas Colombianas (NTC)
• Los aceites deben estar libres de materiales extraños, de sustancias empleadas en su extracción y
refinación.
• El límite de residuos de plaguicidas en el aceite de
maní, debe estar de acuerdo con lo establecido por
la Comisión del Codex Alimentarius (Véase Bibliografía numeral [6]).
• Se debe tener en cuenta la legislación nacional
vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase Bibliografía numeral [1]).
• Se deben utilizar los aditivos establecidos en la
legislación nacional vigente o en su defecto en el
Codex Alimentarius.
Bibliografía
1 REPÚBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan
todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumidor de alimentos.
4 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas para
untar y mezclas de grasas para untar. Codex Alimentarius. 2007. 6 p. (Codex Stan 256).
5 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas animales especificadas. Codex Alimentarius. 1999. 6 p.
(Codex Stan 211).
2 CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para
aceites vegetales especificados. Codex Alimentarius.
2005. (Codex Stan 210).
6 CODEX ALIMENTARIUS, Residuos de plaguicidas en
los alimentos. Límites máximos de residuos. Límites
máximos de residuos extraños, disponible en http://
www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/
pest_q-s.jsp.
3 CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex
para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius.
1995, Rev. 9-2008. 238 p (Codex Stan 192).
Toro, F. (2008) Refinería San Francisco, Colección fotográfica Fedepalma.
Realización Proyecto Especial de Salud y Nutrición Humana
E-mail [email protected]
Diseño y diagramación Area 51 Publicidad y Comunicación Ltda.
Impresión Molher
Esta publicación contó con el apoyo de Fedepalma - Fondo de Fomento Palmero
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