PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIÓN Y
CAPACITACIÓN TURÍSTICA
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
COORDINACIÓN DE PASANTÍAS
PROPUESTA DE UN MODELO DE
HIGIENIZACIÓN “DISTINTIVO H” PARA LA
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL PRADO RÍO ESTADO MÉRIDA
MÉRIDA, SEPTIEMBRE DE 2005
i
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIÓN Y
CAPACITACIÓN TURÍSTICA
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
COORDINACIÓN DE PASANTÍAS
PROPUESTA DE UN MODELO DE
HIGIENIZACIÓN “DISTINTIVO H” PARA LA
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL PRADO RÍO ESTADO MÉRIDA
Autor: Miguel Angel Ruíz Z.
Tutor: Lic. Thania Romero
MÉRIDA, SEPTIEMBRE DE 2005
ii
ACEPTACIÓN DEL TUTOR
Por la presente hago constar que he leído el Proyecto de Trabajo de Grado
presentado por el bachiller Miguel Ángel Ruiz Z., para optar al Grado de Técnico
Superior en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad, cuyo título es:
PROPUESTA DE UN MODELO DE HIGIENIZACIÓN “DISTINTIVO H”
PARA LA GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO
RÍO ESTADO MÉRIDA, VENEZUELA, y que acepto asesorar al estudiante, en
calidad de Tutor, durante la etapa de desarrollo del trabajo hasta su presentación y
evaluación.
En la ciudad de Mérida, en el mes de julio de 2005.
_________________________
Thania Romero
C.I.
iii
INDICE
pp.
Lista de Cuadros.................................................................................................
vi
Lista de gráficos...................................................................................................
vii
Introducción.........................................................................................................
1
CAPÍTULOS
I. EL PROBLEMA................................................................................
2
I.1. Planteamiento del Problema.......................................................
2
I.2. Objetivos......................................................................................
4
I.2.1. Objetivo General..............................................................
4
I.2.2. Objetivos Específicos......................................................
4
I.3. Justificación.................................................................................
5
II. MARCO TEÓRICO...........................................................................
6
II.1......................................................................................................Antece
dentes de la Investigación............................................................
6
II.2......................................................................................................Bases
Teóricas........................................................................................
7
II.3......................................................................................................Defini
ción de Términos..........................................................................
15
II.4......................................................................................................Operac
ionalización de Variables.............................................................
19
III. MARCO METODOLÓGICO............................................................
20
III.1.....................................................................................................Tipo
de Investigación...........................................................................
20
III.2.....................................................................................................Diseño
de la Investigación.......................................................................
iv
20
III.3.....................................................................................................Fases
de Estudio.....................................................................................
21
III.4.....................................................................................................Poblac
ión y Muestra...............................................................................
21
III.5.....................................................................................................Técnic
as e Instrumentos de Recolección de Datos................................
22
III.6.....................................................................................................Técnic
as de Procedimientos y Análisis de Datos...................................
22
IV. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS...............................................
23
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................
39
V.1......................................................................................................Conclu
siones............................................................................................
39
V.2......................................................................................................Recom
endaciones....................................................................................
40
VI. LA PROPUESTA..............................................................................
42
VI.1....................................................................................................Justific
ación.............................................................................................
42
VI.2....................................................................................................Objeti
vos de la Propuesta.......................................................................
43
Objetivo General..........................................................................
43
Objetivos Específicos...................................................................
43
VI.3....................................................................................................Factibi
lidad de la Propuesta....................................................................
55
Bibliografía..........................................................................................................
56
Anexo...................................................................................................................
57
v
LISTA DE CUADROS
pp.
CUADRO
1. Operacionalización de Variables.............................................................
19
2. ¿Qué tiempo tiene de laborar en la Empresa?..........................................
23
3. ¿Cuál es su área de Trabajo?....................................................................
24
4. ¿En qué momento se lava las Manos?.....................................................
25
5. ¿Qué Implementos utiliza para el lavado de las Manos?.........................
26
6. ¿Cómo almacenan los alimentos no perecederos?...................................
27
7. ¿Utiliza Termómetro en Cocina?.............................................................
28
8. ¿Qué Método utiliza para Descongelar los Alimentos?...........................
29
9. ¿Cuál es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?....................
30
10. ¿Qué utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar?.......
31
11. ¿Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar
en el Restaurant?.....................................................................................
32
12. ¿Cada cuanto se lava la cocina Profundamente?.....................................
33
13. ¿El Hotel capacita al personal para la manipulación de los alimentos?. .
34
14. ¿Cree usted que si el Hotel Prado Rió contara con un Distintivo
“H” de higiene aportaría un valor agregado de confianza y
seguridad al Comensal ?..........................................................................
35
15. ¿Se podría decir que el contar con un Distintivo “H” seria un elemento
para la promoción Turística del Estado Mérida? ....................................
36
16. En la Conservación de los alimentos.......................................................
37
vi
LISTA DE GRÁFICOS
pp.
GRÁFICO
1. ¿Qué tiempo tiene de laborar en la Empresa?..........................................
23
2. ¿Cuál es su área de Trabajo?....................................................................
24
3. ¿En qué momento se lava las Manos?.....................................................
25
4. ¿Qué Implementos utiliza para el lavado de las Manos?.........................
26
5. ¿Cómo almacenan los alimentos no perecederos?...................................
27
6. ¿Utiliza Termómetro en Cocina?.............................................................
28
7. ¿Qué Método utiliza para Descongelar los Alimentos?...........................
29
8. ¿Cuál es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?....................
30
9. ¿Qué utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar?.......
31
10. ¿Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar
en el Restaurant?.....................................................................................
32
11. ¿Cada cuanto se lava la cocina Profundamente?.....................................
33
12. ¿El Hotel capacita al personal para la manipulación de los alimentos?. .
34
13. ¿Cree usted que si el Hotel Prado Rió contara con un Distintivo
“H” de higiene aportaría un valor agregado de confianza y
seguridad al Comensal ?..........................................................................
35
14. ¿Se podría decir que el contar con un Distintivo “H” seria un elemento
para la promoción Turística del Estado Mérida? ....................................
36
15. En la Conservación de los alimentos.......................................................
37
vii
INTRODUCCIÓN
Hoy en día todos los negocios se encuentran
caracterizados
por una
galopante globalización y cambios tecnológicos que los obliga actuar proactivamente,
con el propósito de hacerse más competitivos, esto significa un constante desafío
para su nivel gerencial que debe manejar diversos factores, variables y elementos
para llevar a su organización al éxito.
La calidad del servicio prestado, en este caso por un hotel debe ser un proceso,
con el propósito de desarrollar las estrategias más convenientes que ubiquen a la
empresa en la dirección correcta
hacia el logro de los objetivos preestablecidos,
dicho proceso debe ser revisado en forma sistemática a fin de implementar las
reorientaciones necesarias ante eventuales desviaciones en los resultados esperados;
en tal sentido, la venta de comida en estos establecimientos debe estar regida
por
normas higiénicas que garanticen la seguridad y la prevención de enfermedades a sus
usuarios, es por ello que esta investigación presenta una propuesta de un modelo de
higienización “Distintivo H” para la gerencia de alimentos y bebidas del Hotel Prado
Río, ubicado en el Estado Mérida; por otra parte, el estudio ha sido estructurado en
seis capítulos que evalúan todos los aspectos relevantes de una investigación. En el
capítulo I, se presenta el planteamiento del problema, objetivos y la justificación; el
capítulo II hace referencia a los antecedentes que son estudios previos que
fundamentan la investigación, las bases teóricas en que se sustentan el estudio,
definiciones de términos y la operacionalización de las variables. El capítulo III, se
refiere al marco metodológico, que encierra el tipo de investigación, población y
muestra, técnicas e instrumentos de recolección de datos. El capítulo IV, tiene por
finalidad dar análisis de los resultados. En el capítulo V, se dan las conclusiones y
recomendaciones y por último el capítulo VI, contiene la propuesta propiamente
dicha, en donde se da la justificación de la misma, los obtenidos y su factibilidad.
viii
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1.
Planteamiento del Problema
La higiene es una rama de medicina que estudia según Navascues (1965) “una
parte de las causas de las enfermedades y los métodos aptos para combatirlas, y por
otra, todos los remedios que puedan aumentar las resistencias orgánicas con respecto
a los factores morbígenas” (p. 3262).
De esto se infiere, que el no poner en práctica las normas de higiene conlleva
a la propagación de enfermedades y por ende la higiene pasa a ser una rama de la
medicina; se puede señalar que las bases de la higiene son relativamente recientes,
remontándose, en realidad al siglo pasado con los grandes descubrimientos
bacteriológicos e inmunitarios, los progresos de la bioquímica y la aplicación de
métodos experimentales y estadísticos a los problemas de contagio, del transporte y
de la difusión de las enfermedades.
Se puede señalar que las observaciones sobre el valor del sano desarrollo
corporal, transmisión de las enfermedades y causas del desarrollo de las mismas son
tan antiguas como los inicios de la civilización, en cuyo patrimonio cultural se
encuentran normas y remedios que intentaban velar por la salud, y aunque tales
observaciones fuesen frecuentemente objeto de interpretaciones mágico-religiosas, no
se pude menos de reconocer, aun hoy en día, un cierto valor higiénico a las prácticas
empíricas que derivaron de ellas. Además hay que recordar como lo señala La
Enciclopedia General de la Educación (1999) el cuidado que casi todos los pueblos
antiguos ponían en la limpieza personal, se puede citar también otros ejemplos que
comprueban la difusión de normas higiénicas en la antigüedad; la cremación de los
cadáveres o su sepultura alejada de los lugares habitados, el aislamiento obligatorio
para los leprosos, las abluciones antes y después de comer, las reglas que protegían
los matrimonios de determinadas castas. También la prohibición religiosa de nutrirse
de determinados alimentos, tan común en las antiguas sociedades, es interpretada
ix
como una norma higiénica; por ejemplo, a los egipcios les estaba velado comer habas,
tal vez debido a que era una costumbre muy difundida por entonces en el
Mediterráneo. Posteriormente en los pueblos más organizados, las precauciones para
mantener la salud pública se concretaron en obras importantísimas; es suficiente en
este sentido citar la construcción de cloacas, acueductos, termas y el saneamiento de
los terrenos palúdicos, empresa en la que el Estado romano gastó enormes sumas de
dinero, obteniendo resultados que aún hoy día parecen maravillosos. En los siglos
sucesivos fueron las grandes epidemias medievales y de la época del Renacimiento
las que obligaron a perfeccionar los criterios de aislamiento y a crear los primeros
lugares de alojamiento, así como hospitales y lazaretos para los enfermos. Los
contactos con tierras orientales, que las relaciones comerciales iban multiplicando,
obligaron a adoptar precauciones higiénicas más eficaces; de ahí nació la práctica de
la cuarentena, o sea, un espacio de tiempo de cuarenta días durante los cuales debían
permanecer en el lazarero todos los que procedieran de países en los que hubiera
alguna epidemia contagiosa. Este medio preventivo, que abarcaba a personas,
mercancías y buques, se ha mantenido hasta nuestros días, si bien la medida se
amplió con las correspondientes reglas sanitarias además del aislamiento en el citado
espacio de tiempo.
En los siglos XVII y XVIII las condiciones higiénicas europeas sufrieron un
notable retroceso, debido especialmente a la formación de los grandes núcleos
urbanos. Este abandono que causa de que se produjeron numerosas y graves
epidemias de peste, viruela, tifus exantemático e incluso de fiebre amarilla. Como
único progreso en el campo de la higiene, en estos siglos pueden considerarse la
especificación clínica de muchas enfermedades infecciosas que hasta entonces se
confundían entre sí. Pero a la segunda mitas del siglo XVIII aparecieron las primeras
normas de higiene urbana, que fueron establecidas en algunas ciudades de Inglaterra;
nación, incluso que antes de que la higiene alcanzará el desarrollo científico del siglo
XIX, se aplicaba ya la primera gran medida profiláctica, la vacunación contra la
viruela.
x
Cabe resaltar, que la higiene comprende numerosas secciones y niveles de
aplicación, por ejemplo; la higiene personal, que se refiere al individuo sano y al
enfermo; la higiene urbana, que se ocupa en los problemas de las viviendas, de la
calcinación, de los desechos, de los cementerios y la higiene alimentaría que se
refiere a la preparación, conservación y distribución de los alimentos.
Sin embargo, la realidad evidencia que ante el proceso de cambio y constante
evolución que vive la sociedad moderna, no se está cumpliendo su cometido en la
misión de preservar el mejoramiento de la higiene y la calidad en el servicio prestado,
en cuanto a los alimentos y bebidas, incluyendo la compra, recepción de los
alimentos, almacenamiento, descongelación, coacción y conservación de los mismos,
dado que la Organización Mundial de la Salud Pública han arrojado cifras bastantes
significativas de enfermedades transmitidas por la poca higiene en la preparación de
alimentos, aunado a esto es importante destacar que las personas que se dedican a la
preparación de comidas deben poner en práctica una serie de medidas que conlleven a
ofrecer un servicio óptimo que redunde en el bienestar de la salud de todos los
habitantes de un país, región o ciudad, por ello es menester exigir una más efectiva
aplicación de programas como “Distintivo H”.
1.2.
Objetivos de la Investigación
1.2.1. Objetivo General
Proponer el programa del “Distintivo H” en el Hotel Prado Río mejorar el
funcionamiento y control sanitario de los alimentos.
1.2.2. Objetivos Específicos
- Realizar un diagnóstico sobre el sistema de higiene que se aplica en el Hotel
Prado Río.
- Precisar los conocimientos que poseen los empleados del estudio en cuanto
al “Distintivo H”.
xi
- Determinar las acciones llevadas a cabo por los empleados del estudio del
Hotel Prado Río en cuanto a la conservación y mantenimiento de los alimentos.
- Diseñar la propuesta del programa “Distintivo H” para el Hotel Prado Río de
la cuidad de Mérida.
1.3.
Justificación de la Investigación
Los hoteles en la actualidad cumplen un papel de suma relevancia para los
turistas que hacen uso de ellos; que en su mayoría van en busca del descanso y la
recreación, otros por razones de trabajo se ven en la necesidad de buscar un lugar que
les brinde hospedaje y alimentación, en tal sentido estos deben ofrecer un servicio
que garantice el deseo de volver a usarlos, para ellos es necesario la aplicación de
enfoques novedosos en la gestión administrativa y así mejorar su índice de
productividad.
En vista de ello, se considera que el Programa “Distintivo H” dirigido a la
aplicación de normas higiénicas que eviten la contaminación en los alimentos y la
transmisión de enfermedades por los mismos es importante, pues con ello se logra el
cuidado de la salud de todos los que hacen uso del Hotel Prado Río.
En este contexto, se desglosan a continuación, las razones que fundamentan
la importancia de este estudio; desde el punto de vista teórico, al exponer esta
temática, se incrementan los conocimientos del autor y además, la misma puede ser
utilizada como basamento teórico de futuros estudios.
Desde el punto de vista práctico, el diseño del Programa “Distintivo H”
constituye una forma valiosa para contribuir a promover el uso adecuado que debe
poner en práctica todo el personal que labora en los establecimientos donde
se
preparan comidas, pues de esta forma se construye un mecanismo que podría
garantizar un alto nivel de seguridad en cuanto a la higiene de los alimentos.
Finalmente la investigación, metodológicamente se justifica a través del
diseño de un instrumento de recolección de datos y el cu al podría ser adaptado y
aplicado en investigaciones con una problemática igual a la planteada en este estudio.
xii
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1.
Antecedentes de la Investigación
En el mundo de la hotelería se busca alcanzar la efectividad en todos los
procesos que resulten favorables a la buena marcha de los mismos, mediante la puesta
en marcha de programas que favorezcan la productividad y la eficacia de los mismos.
Seguidamente se presentan
algunas de éstos trabajos, por ser
considerados
antecedentes para la presente investigación.
A nivel internacional Luna y Villa (2003), realizaron una investigación de
campo; el objetivo general fue conocer las razones principales por las cuales los
restaurantes de la Avenida Juárez de la ciudad de Puebla, México no cuentan con la
certificación del Distintivo H, en tal sentido se elaboró una propuesta dirigida a la
Secretaria de Turismo del Estado de Puebla, para una aplicación más extensa del
distintivo. Se eligió como escenario para la realización de la tesis la Avenida Juárez,
por ser una de los lugares más adecuados y completos que ofrecen a los visitantes y
turistas su gastronomía regional, nacional e internacional. Para el diseño de la
investigación se utilizó el método descriptivo; la muestra fueron 27 establecimientos
fijos de servicio de alimentos. Las conclusiones arrojaron que ofrecen alimentos, en
su mayoría, incurren en una vasta variedad de prácticas inadecuadas con el manejo de
alimentos, por lo tanto se recomienda implementar dicho distintivo.
Araque (1995), realizó una investigación que tuvo como objetivo identificar la
visión de la Gerencia ante la higiene de los alimentos, se utilizó una investigación de
campo de base documental. Se concluyó que el aspecto sanitario es de suma
importancia en los servicios de alimentos, que han de tenerse en cuenta por las
consecuencias negativas y perjudiciales que acarrea para el establecimiento, sobre
todo de índole económico, cuando se sirven alimentos contaminados, además la
pérdida de la buena imagen del establecimiento; así mismo se señala que la
xiii
prevención para evitar estos problemas es el diseño de una política coherente y
efectiva por parte de la gerencia
en materiales de higiene en el servicio y
manipulación de los alimentos.
2.2.
Bases Teóricas
El propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la
imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaría, en
México desde 1990, se implementó un programa Nacional de Manejo Higiénico de
Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y
bebidas.
El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo
y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir
con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605NORMEX-2000
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de
una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla la capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del
personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un instructor
registrado con perfil en el área químico-médico-biológica, bajo lineamientos dictados
por un grupo de expertos en la materia. La asesoría del instructor consiste en dar una
serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza,
almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal.
El tiempo dependerá de la disponibilidad del establecimiento para llevar a
cabo las adecuaciones que la norma indica (el tiempo aproximado es de 3 a 6 meses).
La vigencia es de un año a partir de la fecha del otorgamiento del Distintivo H. El
Distintivo H es el símbolo garantía de calidad en cuanto a seguridad e higiene en el
manejo y preparación de alimentos y bebidas se refiere, de acuerdo a lo que establece
la NMX-F-605-NORMEX-2000. Sólo la Secretaría de Turismo está facultada para
xiv
otorgar Distintivo H
La Norma NMX-F-605-NORMEX-2000 establece que el
Programa solo aplicará para establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
Consiente de ello, la Secretaría de Turismo en su Programa Nacional de
Turismo 2001-2006, incorpora el establecimiento de programas para asegurar la
calidad de los servicios turísticos, entre ellos el de Manejo Higiénico de Alimentos.
El implantar un sistema de aseguramiento de la calidad implica un proceso,
sin embargo la Secretaría de Turismo, en coordinación con los Gobiernos Estatales,
Municipales, Cámaras y Asociaciones, están realizando importantes esfuerzos para
promover y difundir el Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos "Distintivo
H" a nivel Nacional, esto con el fin de lograr una cultura de higiene, al multiplicarse
la disposición de las empresas comprometidas con la calidad al obtenerlo, y que las
personas que visitan los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, al conocer sus
beneficios, exijan que los mismos cuenten con este reconocimiento. Todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas pueden cumplir con el Programa H.
Para obtener el Distintivo H, se requiere implantar un programa de capacitación en el
Manejo Higiénico de los Alimentos y cumplir con los requisitos de higiene de
alimentos que están referidos y detallados en la lista de verificación del Programa H.
Igualmente se debe contar como mínimo con el 80% del personal operativo y el
100% del personal de mando medios capacitados en el curso de "Manejo Higiénico
de los Alimentos ", impartido por instructores registrados de la Secretaría de Turismo.
Contar con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la
lista de verificación del Programa H y que abarcan: la recepción de alimentos,
almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración, congelación, área de
cocina, preparación de alimentos, área de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios
para empleados, manejo de la basura, control de plagas, personal y bar. El Distintivo
H es un programa voluntario con estándares de calidad altamente competitivos. Los
beneficios del distintivo H permite mayor competitividad nacional, mayor retorno de
los turistas nacionales y extranjeros.
Según el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (MSAS) (2004). Los
alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus,
xv
mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de
enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y
dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan
microorganismos o parásitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la
manipulación de los alimentos y su preparación, por ser cosechados en ambientes
sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.
Las enfermedades más frecuentes transmitidas por alimentos contaminados
son: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea,
intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentarías.
Diarrea es un trastorno frecuente en los niños. Se produce por una alteración
del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea
deshidrato al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a
tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las
medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.
Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A.
Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor
abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto
directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con
heces.
Gastroenteritis: A la inflamación de la mucosa del estómago se le denomina
gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son
ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e
inflamación del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por
dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al
consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos
contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los
alimentos
Cólera: Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y
líquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y
rápida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil,
xvi
aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua
contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos
sucias o moscas.
Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba
histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas
contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo
pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son
malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.
Fiebre tifoidea: Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella
typhiy se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor
abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir
agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces
fecales.
Intoxicación por estafilococos: Se produce al consumir alimentos a base de
leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas,
vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad.
Intoxicación alimentaría: Puede ser causada por el consumo de alimentos que
contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias
empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han
sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos
que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo.
También pueden causar una intoxicación alimentaría las sustancias
contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso
del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reacción
alérgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos.
En lo referente, a las medidas para prevenir las enfermedades causadas por
los
alimentos contaminados, la página en línea MSDN.gob-ve
señala que es
importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o
guardar, especialmente si no se pueden refrigerar.
xvii
A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:
Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes así como tener su olor
característico. La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, así como
tener tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y
brillantes. Las leguminosas, pastas y oíros cereales deben estar libres de insectos.
En el caso de adquirir alimentos empacados o enlatados debe: Revisarlos
productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase abolladuras,
abombamientos u oxidaciones. Esto los convierte en medios ideales para la
multiplicación de microorganismos. Revisar la fecha de vencimiento del producto y
no comprarlo si está vencido. Revisar los alimentos empacados en papel celofán o
plástico, para saber si tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a
insectos o roedores.
También se hace necesario cumplir con una serie de normas higiénicas que
garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y así, poder evitar enfermedades.
Entre estas normas se tienen: Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de
comenzar a manipular los alimentos. Lavar muy bien los alimentos antes de
prepararlos o consumirlos. Evitar hábitos como tocarse la nariz o el cabello. Nevarse
los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos. Cubrirse el
cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios. Lavar bien los utensilios y paños de
cocina utilizados en la preparación de los alimentos. Mantener limpio el piso y las
paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparación y
consumo de alimentos. Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar
donde se preparan los alimentos.
A continuación se describe todo lo relacionado con
la actividad de la
dirección de higiene de los alimentos, según el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social (2004).
a) Elaborar los instrumentos jurídicos y procedimientos que regulen las
actividades
relacionadas
con
registros,
certificaciones,
licencias,
productos
alimenticios, materiales, envases y empaques, así como para efectuar la vigilancia y
control de alimentos. b) Elaborar los proyectos de normas técnicas que establezcan
xviii
las condiciones y/o características de los alimentos para consumo humano así como
de los materiales y equipos destinados cara el contacto de alimentos. c) Ser
Responsable de la vigilancia de enfermedades transmitida por alimentos. d) Participar
en las actividades de normalización de alimentos y de materiales, envases destinados
para el contacto con alimentos que se desarrollan en el Fondo de la Normalización
(Fondonorma). e) Vigilar al cumplimiento de la normas sobre propaganda
comerciales en el área de alimentos, según lo establecido en el ordenamiento jurídico
vigente. f) Planificar coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel nacional
las actividades de vigilancia y control de alimentos. g) Crear y mantener actualizados
los sistemas de información relacionados con las
empresas,
alimentos,
materiales,
actividades
de registro de
envases y empaques destinados para contacto
con aumentos, así como de la vigilancia y control de los respectivos establecimientos.
h) Asesorar y de ser requerido participar en investigaciones epidemiológicas de casos
o brotes de enfermedades transmisibles por alimentos. i) Coordinar actividades de
apoyo analítico con los laboratorios oficiales y. privados requeridos para realizar la
vigilancia y control de alimentos, equipos, materiales, envases y empaques. j)
Autorizar la importación ce alimentos que cumplan las especificaciones establecidas
en la norma respectiva. k) En caso de incumplimiento de las normas, adoptar las
medidas sancionatorias establecidas en ordenamiento legal vigente en materia de
alimentos. l) Participar en el estudio de les problemas relacionados con la higiene de
los alimentos y elaborar los informes técnicos correspondientes. m) Coordinar como
contraparte técnica en materia alimentaría, en los procesos de integración económica
sub-regionales, regionales o multilaterales. n) Las demás que le atribuyen las leyes y
reglamentos.
Ahora bien, en lo que respecta al Departamento de Registro de Alimentos
este se encarga del procedimiento de estudio y evaluación técnica de los alimentos y
bebidas alcohólicas y precede a declararlos aptos para su consumo e inscripción en el
registro correspondiente y autorización para su libre venia.
En cuanto a los criterios que se siguen para otorgar el Registro Sanitario de
un producto alimenticio, éste debe reunir las siguientes condiciones: - Que sea apto
xix
para el consumo humano. - Que cumpla los requisitos exigidos para el tipo de
aumento de acuerdo a la normativa legal vigente. - Que las condiciones de
elaboración, almacenamiento, conservación y empacado o envasado cumplan con
las normas sanitarias establecidas para los mismos.
En lo referente, Departamento de Vigilancia y Control el departamento es el
que realiza las inspecciones a plantas procesadores, transportes, depósitos y
expendios de alimentos; así mismo, vigila el cumplimiento de la normativa técnicosanitaria vigente y de control de los aumentos, igualmente, lleva a cabo el programa
nacional de captación de muestras de productos alimenticios y el programa de
investigación de denuncias (Vigilancia Epidemiológica); programa de iodación y
fluoración de sal, aguas envasadas, lácteos y sus derivados, carnes rojas y sus
derivados y el programa de pescado.
El Departamento de Edificaciones, Equipos y Envases revisa del
procedimiento de estudio y evaluación técnica de los establecimientos, envases y
equipes destinados para la elaboración, tratamiento y procede a decláranos aptos para
su consumo e inscripción en el registre correspondiente y autorización para su ubre
venta.
En la sección de investigación en este departamento se revisan todos los
aspectos relevantes como: - Reglamento General de Alimentos (GAC. OFC. N°
25.86/1 de fecha 01-1959). – Capítulo VII. Del
30 al 36). - Capítulo
VIII.
De
los
Rótulos,
Registro de Alimentos (Artículos
Leyendas (Artículos 37 al 40). –
Normas Complementarias del (GAC. OFC: N° 35.921 de fecha 15-3-96) Sección II
Artículos 12 al 24. - LEY -ORGÁNICA DE -LA ADMINISTRACIÓN PÚBLICA
(Gaceta Oficial N° 37.305 de fecha 17 de Octubre de 2001). - LEY ORGÁNICA
DE
PROCEDIMIENTOS
ADMINISTRATIVOS
(Gaceta Oficial N° 2.318
Extraordinaria de fecha 01 de Julio de 1981). DECRETO CON FANGO Y FUERZA
DE LEY SOBRE SIMPLIFICACIÓN DE
Gaceta
Oficial
Nº
TRÁMITES
ADMINISTRATIVOS
(
5.393 Extraordinaria del 22 de Octubre de 1999). - LEY DE
ESTATUTO DE LA, FUNCIÓN PÚBLICA {Gaceta Oficial N° 37.482 del 11
de Julio de 2002).
xx
El Reglamento General de Alimentos está contentivo en las NORMAS
COMPLEMENTABAS DEL REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS
(Resolución SG-081-96. Gaceta Oficial N° 35.921 de Fecha 15 De Marzo De 1996).
- LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHÓLICAS.
- REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y
-ESPECIES ALCOHÓLICAS (Gaceta Oficial N° 3.574 Extraordinario Del 21 De
Junio De 1985). - ARANCEL DE ADUANAS (Decreto N° 989 Del 20/12/1995.
Gaceta Oficial Extraordinaria N° 5.039 De Fecha 9-C2-1996. - RESOLUCIÓN DE
ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES (Resolución N° 14.651 De
Fecha 27 De Octubre De 1976). - NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE AUMENTOS
PARA CONSUMO HUMANO
Fecha
07
(Resolución
N°
SG-457-96
De Noviembre De 1996). - REQUISITOS
OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO PARA
Y
VEHÍCULOS
PARA
N°
36.061
PARA
De
EL
ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTOS. (Resolución N° SG 403-96. Gaceta
Oficial Ext. N° 5.096 Del 18-9-96). - CARACTERIZACIÓN DE LAS AGUAS
ENVASADAS
Y COMERCIALIZADAS EN EL PAÍS. (Resolución Conjunta
MSDS N° 1672. MARNR N° 116. Gaceta Oficial N° 35.277 Del 18-8-93). NORMAS VENEZOLANAS COVENIN.
Las Normas Internacionales aplicadas son: - Normas del CODEX
ALIMENTARIUS. - Normas del FDA. - Normas de la Comunidad Económica
europea. - Normas de los Países Andinos. – Código Argentino.
Resulta importante destacar, según el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social 2004 que el secretario general del Colegio de Médicos seccional Ciudad
Guayana, Hugo Lezama, señaló que Guayana es una de las principales ciudades
donde se consumen comidas rápidas sin el debido control sanitario y a esto se le suma
la ausencia del agua. "Sabemos que estamos en una ciudad donde existe ausencia de
agua, especialmente en estos lugares que han sido creados de forma improvisada para
vender comida sin tomar en cuenta las medidas mínimas de higiene". Enfatizó que
hay tarantines o una infraestructura que ofrecen todo tipo de comida a cualquier hora
xxi
del día, pero este mismo lugar carece de agua y hasta de baños. Cómo hacen estos
vendedores para lavar los alimentos o para lavarse las manos, si no cuentan con agua,
todo esto trae como consecuencia que manipulen los alimentos y los contaminen
convirtiéndose en una cadena porque luego contaminan a los consumidores. Agregó
que entre las enfermedades más frecuentes registradas por consumir alimentos
contaminados son la diarrea, conocida como infección intestinal, enfermedad
gastroenteritis y enfermedad aguda con presencia de heces líquidas o acuosas, casi
siempre presente en número mayor de tres en 24 horas.
Por su parte, el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social 2005, la vocera
Zulema Castejón jefe del servicio de Higiene de los Alimentos del Distrito Sanitario
N° 2, informó que no existen estadísticas exactas de intoxicación aumentaría
producidas en el municipio Caroní, pues no todos los casos son denunciados, sin
embargo debido al aumento de ventas de comidas rápidas no cabe duda que los casos
incrementan cada día. En las emergencias de los hospitales o en los ambulatorios se
registran diariamente más de 20 casos de diarrea o intoxicación alimentaría en niños,
adolescentes, adultos y ancianos luego de ingerir comidas contaminadas. Debido a
esta situación el servicio de Higiene de los Alimentos, realiza inspecciones en los
puestos de comidas para verificar el cumplimiento de las reglas sanitarias. También
ofrece todos los viernes un taller de capacitación de Manipulación de Alimentos
dirigido a los vendedores de comida, para evitar de esta manera que existen más casos
de diarrea en la ciudad.
2.3.
-
Definición de Términos
Agua Potable: Aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser
humano y debe cumplir con los requisitos que establece los reglamentos y las
normas oficiales Venezolanas .También se denomina agua para uso y consumo
humano.
xxii
-
Alimentos Potencialmente Peligroso: Son aquellos que en razón de
composición, manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y /o la formación de su toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
transporte, preparación y servicio; estos son productos de pesca, leche y sus
derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco así como
frutas y hortalizas preparadas.
-
Alimentos Preparados: Son todos aquellos que se someten a un manejo para su
consumo.
-
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad
similar después de ingerir alimentos (incluida el agua), del mismo origen y donde
la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos
y/o al agua como vehículos de la misma.
-
Brote Familiar de ETA: Episodio en el cual dos o más personas convivientes o
contactos presentan una enfermedad similar después de ingerir una comida común
y en el que la evidencia epidemiológica implica a los alimentos y/o agua como
origen de la enfermedad.
-
Caso de ETA: Es una persona que ha enfermado después del consumo de
alimentos y/o agua, considerados corno contaminados, vista la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio.
-
Comensal: Es cada una de las personas que consumen alimentos.
-
Contaminación: Es la materia extraña, las sustancias químicas y/o los
organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o inertes, que en cantidad
superiores a los limites permisibles pueden causar daño a la salud.
xxiii
-
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en una
superficie, alimento mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, a un
nivel de inocuidad.
-
Distintivo “H”: Reconocimiento que
otorga la secretaria de turismo aquel
establecimiento de alimentos y bebidas, por cumplir con estándares de higiene
que marca la presente norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR.
-
E.T.A.: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de población.
-
Escamochar: Es la acción de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos ,
utensilios y recipientes.
-
Establecimiento Fijos de Servicios de Alimentos y Bebidas: Son los locales,
instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan
los alimentos y bebidas.
-
Estropajo: Porción de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de
superficies.
-
Hielo Envasado: Producto Obtenido por la congelación del agua apta para
consumo humano y que se presenta envasado para su comercialización.
-
Higiene de los Alimentos: Medidas necesarias que se realicen durante el manejo
de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos.
-
Infección alimentaría: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o
agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales corno bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o usarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas.
xxiv
-
Inocuo: Aquello que no causa daño a la salud.
-
Intoxicación alimentaría: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos
de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
-
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar o remover
las partículas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales.
-
Manejo de Alimentos: El conjunto de procesos realizados desde la recepción,
hasta servicio al comensal.
-
Organoléptico: La percepción del olor, color , textura y apariencia.
-
Plaga: Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o
vegetal generalmente nociva para la salud.
-
Prestador de servicios de alimentos y bebidas: Establecimiento fijo dedicado al
manejo de los alimentos y bebidas.
-
Proceso: Conjunto de Actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte distribución, almacenamiento, expendio o suministro al
público de alimentos.
-
Sanidad: El conjunto de servicios para preservar la salud publica.
-
Servicio de Alimentos: Son todos aquellos factores materiales y humanos que
intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los
comensales.
xxv
-
Signos de Descongelación y/o Recolección: Es la presencia (agua, sangre ambos
) en el fondo del empaque. La aparición de cristales grandes de hielo indican que
alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
-
Superficie Limpia: Aquella que se encuentra de forma visible de cualquier
sustancia materia diferente al material intrínseco del que esta hecho.
-
Superficies Vivas: Las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo de utensilios y/o alimentos durante su preparación y servicio.
-
Zona de Peligro de la temperatura (ZPT) para Productos potencialmente
peligrosos: Mayor a 4º C y hasta 60º C exceptuando frutas y hortalizas frescas.
2.4.
Sistema y Operacionalización de las Variables
Variable
Independiente
Modelo de
Higienización
“Distintivo H”
para la
Gerencia de
Alimentos y
Bebidas del
Hotel Prado
Río, Estado
Mérida.
Variable
Nominal
Elementos
estratégicos que
tiene como
finalidad
disminuir la
incidencia de
enfermedades
transmitidas
por los
alimentos en
los turistas
nacionales y
extranjeros.
Indicadores
-
Antigüedad en el Hotel.
Área de trabajo.
Higiene en el lavado de manos.
Implementos a utilizar en el
lavado de manos.
Almacenamiento de los alimentos
no perecederos.
Utilización de termómetros en la
cocina.
Método
para descongelar los
alimentos.
Procedimiento para los sobrantes
de comida.
Desinfectantes para el lavado de
utensilios de la cocina y del bar.
Requisitos para trabajar en el
restaurant.
Aseo profundo de la cocina.
Capacitación del personal en la
manipulación de los alimentos.
Valor del Distintivo H.
Importancia de contar con un
xxvi
Ítems
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Distintivo H.
- Conservación de los alimentos.
Cuadro Nº 1
xxvii
15
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1.
Tipo de Investigación
El estudio asume las características de una investigación descriptiva, con
apoyo en un trabajo de campo, y en función de la propuesta que se diseñó, se adecua
a los lineamientos de un proyecto factible.
La investigación descriptiva según Hernández, Fernández y Baptista (1998)
“buscan especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o
cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis” (p. 60). En este trabajo se
describen las acciones a seguir en la aplicación del “Distintivo H” para promover la
conservación de los alimentos y las normas higiénicas a seguir.
Por su parte, el estudio se considera de campo, según Balestrini (1995) por
cuanto “permite observar y recolectar los datos directamente de la realidad de los
sujetos de estudio en su ambiente cotidiano, para posteriormente analizarlos e
interpretar los resultados de estas indagaciones” (p. 120).
En lo que se refiere al proyecto factible, el mismo consiste, según la
Universidad Experimental Simón Rodríguez (1986) “…Es una proposición
sustentada en un modelo operativo
variable orientado a resolver un problema
planteado o a satisfacer necesidades en una institución o grupo social determinado”
(p. 79). En este sentido, se propone el Programa del “Distintivo H” para el Hotel
Prado Río del Estado Mérida, orientado a poner en práctica un conjunto de normas
para la seguridad de la salud de los usuarios.
3.2.
Diseño de la Investigación
En función de los objetivos propuestos y de la modalidad de la investigación
asumida, el estudio se adecua a los parámetros de un diseño no experimental pues, en
xxviii
base en el diagnóstico se diseñará el “Distintivo H”, sin efectuar ninguna intervención
en la realidad objeto de estudio; esto significa que no se manipulan variables, sino
que se definen y analizan los elementos de la problemática planteada y se ofrecen
alternativas de solución.
3.3.
Fases de Estudio
En atención a la modalidad de la investigación se establecen dos fases de
estudio; diagnóstico y diseño; el propósito de la primera fase es indagar la realidad
existente en la actualidad, relacionada sobre el sistema de higiene que se aplica en el
Hotel Prado Río. En la segunda fase del proyecto y atendiendo a los resultados del
diagnóstico, se formula el diseño del Programa “Distintivo H” para dicho hotel, con
el que se intenta resolver el problema planteado.
3.4.
Población y Muestra:
En el caso que compete a esta investigación, la población estuvo conformada
por diez (10) empleados y cinco (5) alumnos del Hotel Escuela que tuvieron la
oportunidad de trabajar en el área de alimentos y bebidas del Hotel Prado Río de la
ciudad de Mérida; Gabaldón (citado por Balentrini 1995) señala que por población se
entiende “…un conjunto infinito de personas, cosas o elementos que presentan
características comunes”. (p. 123).
La muestra fue la misma población por lo reducida de la misma P = M;
Hernández, Fernández y Baptista (1998) enuncian que la muestra “es, en esencia, un
subgrupo de la población” (p. 207).
xxix
3.5.
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Las técnicas e instrumentos son elementos primordiales para el desarrollo de
este estudio, por cuanto permiten garantizar de
manera exitosa la recolección
rigurosa de información y obtener registros sobre la realidad que se persigue. Para
recolectar la información se diseñó un cuestionario, contentivo de quince (15) ítems,
de preguntas de carácter cerradas. Los mismos se elaboraron en función de los
indicadores en que se operacionalizó las variables. (Ver cuadro Nº 1)
3.6.
Técnicas de Procedimiento y Análisis de Datos
En atención a los propósitos que se persigue en esta investigación, como es el
Diseño
de un
Programa denominado “Distintivo H”, dirigido al mejor
funcionamiento y control sanitario de los alimentos en el Hotel Prado Río, del Estado
Mérida, se requiere cumplir con una serie de etapas en el levantamiento de la
información:
1. Revisión bibliográfica pertinente al tema estudiado.
2. Ubicación de los antecedentes.
3. Diseño y aplicación de los instrumentos de recolección de datos a los
sujetos de estudio.
4. Análisis de la información.
5. Diseño de la propuesta.
Frente a las razones expuestas se hace necesario proponer el “Distintivo” “H”
diseñado para el Hotel Prado Río, ubicado en el Estado Mérida, A fin de motivarlos a
la utilización del mismo, con un enfoque gerencial propiciando así si difusión y
permanencia. Ahora bien, para cumplir con esta intencionalidad se formula las
siguientes interrogantes:
¿Cuál es el sistema de higiene que se aplica en el Hotel Prado Río?
¿Qué conocimiento poseen los empleados del estudio en cuanto al Distintivo
“H”?
¿Qué acciones llevan a cabo los empleados del Hotel Prado Río en cuanto a la
conservación y mantenimiento de los alimentos?
xxx
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los datos obtenidos en la aplicación del instrumento fueron procesados a
través de técnicas estadísticas (frecuencia absoluta y relativa).
Para una mejor comprensión de los resultados obtenidos, los datos fueron
presentados en cuadros y gráficos circulares.
El análisis de los resultados se realizó utilizando técnicas inferenciales. A
continuación se presentan los resultados del cuestionario.
Ítem Nº 1
¿Qué tiempo tiene de laborar en la empresa?
Cuadro Nº 2
Proposiciones
1
6 Meses
f
3
%
20
1 Año
f
10
%
67
2 Años
f
2
%
13
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 1
13%
20%
6 Meses
1 Año
2 Año
67%
Fuente: Cuadro 2
Las respuestas de los empleados y de los alumnos que trabajan en el Hotel
Prado Río permiten inferir que el 20% de los encuestados tienen 6 meses trabajando
en el Hotel, el 13% un año y el 67% llevan trabajando dos años.
Ruiz (2005)
xxxi
Ítem Nº 2
¿Cuál es su área de trabajo?
Cuadro Nº 3
Proposiciones
2
Cocina
f
10
%
67
Bar
f
5
%
33
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 2
33%
Cocina
Bar
67%
Fuente: Cuadro 3
Como se observa en los resultados, el 67% de los encuestados labora en el
área de la cocina; el 33 respondió que labora en el bar.
Ruiz (2005)
xxxii
Ítem Nº 3
¿En qué momento se lava las manos?
Cuadro Nº 4
Proposiciones
3
Antes de la
Preparación
alimentaría
f
%
7
47
Durante la
preparación de
alimentos
f
%
8
53
Después de la
preparación de
alimentos
f
%
-
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 3
0%
47%
53%
Antes de la preparación
Durante la preparación
Después de la preparación
Fuente: Cuadro 4
Las respuestas de los encuestados permiten inferir que el 53% se lava las
manos antes de la preparación de los alimentos y el 47% lo hace
durante la
preparación de los alimentos.
Ruiz (2005)
xxxiii
Ítem Nº 4
¿Qué tiempo tiene de laborar en la empresa?
Cuadro Nº 5
Proposiciones
5
Esponja
f
3
%
20
Cepillo
f
10
%
67
Toalla de
tela
f
%
2
13
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 4
27%
40%
Esponja
Cepillo
Toalla de Tela
33%
Fuente: Cuadro 5
El 40% de los encuestados señaló que utiliza esponja para el lavado de las
manos, el 33% lo hace con cepillo y el 27% utiliza toalla de tela.
Ruiz (2005)
xxxiv
Ítem Nº 5
¿Cómo almacenan los alimentos no perecederos?
Cuadro Nº 6
Proposiciones
5
Bodega
f
3
%
20
Junto a los
perecederos
f
%
12
80
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 5
20%
Bodega
Junto a los perecederos
80%
Fuente: Cuadro 6
Los resultados arrojan que el 20% de los alimentos no perecederos son
guardados en la bodega, el 80% restante indica que los almacenan junto a los
perecederos, evidenciándose una mala organización.
Ruiz (2005)
xxxv
Ítem Nº 6
¿Utiliza termómetro en la cocina?
Cuadro Nº 7
Proposiciones
6
Si
f
6
No
%
40
f
9
%
60
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 6
40%
Si
No
60%
Fuente: Cuadro 7
Se observa que de los 15 encuestados sometidos al cuestionario el 60% (9)
señalan que no se hace uso del termómetro en la cocina, el 40% restante, es decir 6,
señalan que si se usa el termómetro.
Ruiz (2005)
xxxvi
Ítem Nº 7
¿Qué método utiliza para descongelar los alimentos?
Cuadro Nº 8
Proposiciones
Agua
f
6
7
Temperatura más
baja dentro de la
nevera
f
%
3
27
Calor
%
40
f
5
%
33
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 7
13%
20%
67%
Agua
Calor
Temperatura más baja en la nevera
Fuente: Cuadro 8
El 40% de los encuestados señalan que los alimentos se descongelan en agua,
el 33% alude que con calor, el 27% restante (3) afirma que se hace a temperatura
más baja dentro de la nevera.
Ruiz (2005)
xxxvii
Ítem Nº 8
¿Cuál es el procedimiento para los sobrantes de comida?
Cuadro Nº 9
Proposiciones
Se regalan
8
f
3
%
27
Se tiran
Se guarda
f
8
f
4
%
53
%
20
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 8
20%
27%
S e regalan
S e tiran
S e guardan
53%
Fuente: Cuadro 9
En este ítem, el 27% de los encuestados, es decir, 3 señalan que se regalan, sin
embargo, un 53% (8) afirmó que se tiran y el 20% señaló que se guardan.
Ruiz (2005)
xxxviii
Ítem Nº 9
¿Qué utilizan para el lavado de cocina y del bar?
Cuadro Nº 10
Proposiciones
9
Jabón
f
15
Cloro
%
100
f
-
%
-
Yodo
f
-
%
-
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 9
0%
0%
Jabon
Cloro
Yodo
100%
Fuente: Cuadro 10
Se infiere de las respuestas aportadas (100% de los encuestados) que sólo se
utiliza jabón para el lavado de la cocina y el bar.
Ruiz (2005)
xxxix
Ítem Nº 10
¿Fue necesario un comprobante o examen médico para trabajar en el
restaurant?
Cuadro Nº 11
Proposiciones
10
Si
f
2
No
%
14
f
13
%
86
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 10
13%
Si
No
87%
Fuente: Cuadro 11
Como puede observarse el 86% de los encuestados afirman que no fue
necesario el examen médico, mientras que el 14% señaló que si.
Ruiz (2005)
xl
Ítem Nº 11
¿Cada cuánto tiempo se lava la cocina profundamente?
Cuadro Nº 12
Proposiciones
11
Quincenal
f
7
Semanal
%
47
f
2
%
14
Mensual
f
6
%
39
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 11
40%
47%
Quincenal
S emanal
Mensual
13%
Fuente: Cuadro 12
El 47% de los encuestados señaló que se hace quincenal, el 14% enuncia que
semanal y el 29% (6) respondió que la cocina se lava mensualmente.
Ruiz (2005)
xli
Ítem Nº 12
¿El Hotel capacita al personal para la manipulación de los alimentos?
Cuadro Nº 13
Proposiciones
12
Si
f
3
No
%
20
f
12
%
80
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 12
20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 13
El 20% de los encuestados (3) afirmaron que el Hotel capacita al personal
para la manipulación de los alimentos, mientras que el 80% (12) señala que no.
Ruiz (2005)
xlii
Ítem Nº 13
¿Cree usted que si el Hotel Prado Río contará con un Distintivo H de higiene
aportaría un valor de confianza y seguridad al comensal?
Cuadro Nº 14
Proposiciones
13
Si
f
13
No
%
87
f
2
%
13
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 13
13%
Si
No
87%
Fuente: Cuadro 14
El 87% afirma que si el Hotel Prado Río contara con el Distintivo “H” de
higiene esto daría un valor agregado de confianza y seguridad, el otro lado el 13%
afirma que no.
Ruiz (2005)
xliii
Ítem Nº 14
¿Se podría decir que el contar con un Distintivo “H” sería un elemento para la
promoción turística del Estado Mérida?
Cuadro Nº 15
Proposiciones
14
Si
f
12
No
%
80
f
3
%
20
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 14
20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 15
El 80% de los encuestados (12) señalaron que el Distintivo “H” sería un
elemento de promoción para el turismo en el Estado Mérida y el 20% (3) considera
que no.
Ruiz (2005)
xliv
Ítem Nº 15
¿En cuanto a la conservación de los alimentos estos están separados?
Cuadro Nº 16
Proposiciones
a) Los pescados de
las carnes
Si
No
15
b) Fruta de los
vegetales
Si
No
c) Detergentes de
alimentos
Si
No
f
%
f
%
f
%
f
%
f
%
f
%
7
47
8
53
6
40
9
60
12
80
3
10
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Gráfico Nº 15
a)
47%
Si
No
53%
Fuente: Cuadro 16
b)
40%
Si
No
60%
Fuente: Cuadro 16
xlv
c)
20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 16
En el gráfico a) los resultados de las personas encuestadas arrojaron que el
47% (7) señalan que los pescados están separados de la carne; mientras que el 53% (8
) arrojados que no.
En cuanto a la separación de las frutas de los vegetales en el circulo b) se
muestra que el 40% señala que sí y el 60% que no.
Por último en cuanto a los detergentes de los alimentos, el 80% señaló que si
están separados y el restante 20% alude que no; esto se visualiza en el gráfico c.
Ruiz (2005)
xlvi
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
Conclusiones
Con base en los resultados obtenidos en la aplicación del cuestionario a los
empleados y alumnos del Hotel Escuela de los Andes Venezolanos que tuvieron la
oportunidad de trabajar en el Hotel Prado Río, de la ciudad de Mérida, se llega a las
siguientes conclusiones:
-
Hay una gran
mayoría de empleados que tienen un tiempo de dos (2) años o
más, lo que indica que poseen conocimientos relativos a los mecanismos de
higiene que se practican en el Hotel Prado Río.
-
El Hotel Prado Río cuenta con suficientes empleados en el área de cocina y bar.
-
En cuanto al lavado de las manos para la preparación de alimentos se concluye
que se aplica al procedimiento óptico que debería realizarse.
-
En lo referido a los implementos se puede concluir que no se cumple con lo
requerido, puesto que es recomendable hacer uso adecuado de las normas de
higiene y lavado de manos.
-
En lo que concierne, al almacenamiento de los alimentos no perecederos se
denota una mala organización en cuanto a su almacenamiento.
-
La utilización del termómetro no se pone en práctica, como debería hacerse.
-
Para el procedimiento de descongelación de los alimentos el mismo no se realiza
en forma adecuada.
-
Se denota que es lo que atañe a los sobrantes de comida se realiza más o menos el
procedimiento adecuado.
-
Hay deficiencia en la utilización de detergentes y desinfectantes en el lavado de
la cocina y el bar.
-
El requisito en cuanto al examen médico debe ser considerado de
importancia para las personas que trabajan en las áreas de cocina y bar.
xlvii
suma
-
En lo que respecta al lavado profundo de la cocina el mismo en forma
considerable, tomando en cuenta los requisitos exigidos para tal fin.
-
Es de suma importancia, la capacitación del personal que labora en el área de
cocina y bar, debido a que el conocimiento de normas higiénicas garantizan
seguridad para los comensales.
-
El Distintivo “H” como tal es un programa que reúne una serie de elementos que
deben ser aprovechados para la prevención de enfermedades y así ofrecer
confiabilidad a los comensales.
-
La utilización de métodos y técnicas de higiene conllevan a que propios y
extraños, sientan confianza, seguridad y deseos de visitar y hacer uso de los
restaurantes en el Estado Mérida.
-
Es imprescindible tomar medidas adecuadas en cuanto a la buena conservación de
alimentos como carnes, pescados, frutas, vegetales; dado que esto evita la
contaminación cruzada.
5.2.
Recomendaciones
Partiendo de los resultados obtenidos en la aplicación del cuestionario y las
conclusiones aportadas en función del cumplimiento de los objetivos planteados en
esta investigación se sugiere lo siguiente:
-
La implementación del Modelo de Higienización Distintivo “H” para la Gerencia
de Alimentos y Bebidas del Hotel Prado Río, Estado Mérida; cuyo beneficio se
concreta en brindar una mejor atención y seguridad, en cuanto a la higiene en el
procedimiento de los alimentos.
-
El monitoreo y evaluación de la propuesta para adecuarla a las circunstancias
requeridas y al mismo tiempo verificar su utilidad y viabilidad.
-
El enriquecimiento de la propuesta con los aportes de la gerencia y empleados, a
fin de que la misma permanezca con el tiempo y su evolución permita garantizar
la promoción, difusión y preservación de las normas higiénicas en el Hotel Prado
Río del Estado Mérida.
xlviii
-
La disposición de los recursos necesarios para la implementación de la propuesta
para promover la calidad en la preparación de alimentos.
xlix
CAPÍTULO V
LA PROPUESTA
MODELO DE HIGIENE DISTINTIVO H PARA LA GERENCIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO RÍO, ESTADO MÉRIDA
6.1.
Justificación
En una era signada por la globalización y la mundialización de las acciones
humanas en todos los aspectos de la vida, se hace necesario volver la mirada y
dirigir los esfuerzos para mejorar todo lo referente a la higiene y seguridad en la
prestación del servicio de hotelería y alimentos; para ello se debe hacer énfasis en la
correcta aplicación de los mecanismos de higiene en la elaboración de los procesos de
alimentación.
En este orden de ideas, es importante que la gerencia de los
hoteles
promuevan acciones que redunden en la eficacia y la eficiencia de sus
establecimientos, dado que su contribución es una estructura válida para la promoción
y difusión del turismo y la idiosincrasia venezolana.
Así, en relación a quienes ejercen la labora de gerente, su responsabilidad es
considerable, en el sentido de que con su actuación en el ejercicio de una buena
gerencia tiene la posibilidad de influir en la actitud de sus empleados, hacia el
mejoramiento continuo de su trabajo.
Evidentemente, para cumplir este objetivo se requiere una reorientación de las
operaciones referente a la higiene y seguridad en la prestación de sus servicios, que
se traduzca en una acción efectivamente valorativa de disminución de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
El propósito fundamental de la presente propuesta es buscar la armonía con
miras a preservar y difundir una cultura de higiene, enmarcando una misión que es
imperativo que se asuma en todas las regiones del país.
l
6.2.
Objetivos de la Propuesta
Objetivo General
Otorgar a la Gerencia de Alimentos y Bebidas del
Hotel Prado Río un modelo de Higienización
“Distintivo H” orientado a promover su aplicación.
Objetivo Específicos
Facilitar acciones de
higienización en el Hotel
Prado Río de la ciudad de
Mérida.
Propiciar en los empleados
una actitud emprendedora en
la aplicación del
Distintivo H.
Estimular tanto a los gerentes como
a los empleados en la adquisición de
conocimientos, en cuanto a la
seguridad alimentaría que deben
ofrecer a las personas que se
hospedan en el Hotel Prado Río de
la Ciudad de Mérida.
li
Modelo de Higienización
“Distintivo H”
Contenido
Recepción de
•
Pasos a Realizar
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Alimentos
•
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
•
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las
materias primas.
•
Focos o fuentes de luz con protección.
•
Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la
parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y
después de su uso.
•
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura,
abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con
fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
•
Los termómetros para medir la temperatura interna de los
alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando
se cambia bruscamente de temperatura.
•
- Se verifica el funcionamiento.
•
- Se limpian y desinfectan antes de su uso.
•
La entrega de los productos se planea de antemano y se
inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características
organolépticas establecidas en el inciso 5.8.
•
Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto
(llevan registros): Refrigerados máximo 4°C, o inferior/
Congelados a-18°C o inferior.
•
No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre
el piso.
•
El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con
los alimentos se mantiene limpia.
•
Los alimentos congelados se reciben sin signos de
lii
descongelación o recongelación.
Almacenamiento
•
Los productos perecederos que se reciban enhielados, no están
•
en contacto directo con el hielo.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
•
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
•
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las
materias primas.
•
Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con
mallas de protección en buen estado.
•
Focos o fuentes de luz con protección.
•
Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre
el piso.
•
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
•
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
•
Recipientes y envases limpios, de superficie inert, en buen
estado, cubiertos y en orden.
•
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
•
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
•
Los alimentos rechazados están marcados y separados del
Manejo de
•
resto de los alimentos, teniendo para ello en área específica y e
identificada.
Área limpia y seca.
Productos
•
Plaguicidas
identificados,
en
un
envase
original
y
almacenados bajo llave.
Químicos
•
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y
otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier área de manejo o
almacenamiento de alimentos.
•
Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y
cerrados. Control estricto en la distribución y uso de los
liii
Refrigeración
mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad y fichas
técnica.
Refrigeradores
•
Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C.
•
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
•
-Se verifica su funcionamiento.
•
-Se limpian y desinfectan antes de su uso.
•
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado.
•
Equipo limpio y en buen estado.(puertas, empaques, anaqueles
y componentes)
•
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados,
conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
•
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
•
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
refrigerador.
•
Registro de temperaturas internas de los alimentos.
•
Registro de temperaturas de la unidad.
Cámaras de
•
Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C.
Refrigeración
•
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
•
-Se verifica su funcionamiento.
•
-Se limpian y desinfectan antes de su uso.
•
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado..
•
Piso, paredes y techo de fácil limpieza y en buen estado.
liv
•
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de
malos olores.
•
Focos o fuentes de luz con protección.
•
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
•
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
•
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
•
Alimentos en recipientes íntegros, limpio y cerrados,
conforma al apéndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
•
Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el
suelo.
•
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
•
En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar
claramente identificado como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una área específica,
eliminándose lo antes posible.
•
Congelación
Registros de temperaturas internas de los alimentos.
• Registros de temperaturas de las unidades.
Congeladores
•
Temperatura de los alimentos mínimo a -18°C o inferior.
•
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
•
-Se verifica su funcionamiento.
•
-Se limpian y desinfectan antes de su uso.
•
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado.
•
Equipo limpio y en buen estado.
•
Alimentos en recipientes íntegros, limpio y cerrados,
conforma al apéndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
lv
•
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
•
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
•
De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de
alimentos.
•
Registros de temperaturas de los alimentos.
• Registros de temperaturas de la unidad.
Cámaras de congelación
•
Temperaturas de los alimentos a -18°C o inferior.
•
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
•
-Se verifica su funcionamiento.
•
-Se limpian y desinfectan antes de su uso.
•
Termómetro limpio, visible y funcionando en buen estado.
•
Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el
piso.
•
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
•
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
•
Alimentos en recipientes íntegros, limpio y cerrados,
conforma al apéndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
•
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
•
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de
malos olores.
•
Focos o fuentes de luz con protección.
•
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
•
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
•
Los alimentos rechazados están marcados y separados del
resto de los alimentos, teniendo para ello en área específica y e
identificada.
lvi
Área de Cocina
•
Registro de temperaturas de los alimentos.
•
Registro de temperaturas de la unidad.
•
Piso, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
•
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
•
Focos y fuentes de luz con protección.
•
Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,
rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos,
se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan
y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o
al final de cada jornada.
•
Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas,
vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes sin
cochambre y en buen estado.
•
Campanas y/o extractores sin cochambre yen buen estado.
•
En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o
tuberías en alto estar libres de goteos.
•
Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la
condensación del vapor. En caso de ser natural, cuenta con
mallas de protección.
•
Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de
limpieza.
•
El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con
una estación exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada
con jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución
desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro
automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un
bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o
acción que evite el contacto directo de las manos con el bote
de basura.
•
Tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo.
•
Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
lvii
•
Las tablas cuchillos, y utensilios se lavan y desinfectan
después de su uso.
•
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y
superficies de trabajo.
•
Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se
lavan y desinfectan después de su uso.
•
Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en
buen estado.
•
Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
•
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su
uso. En procesos continuos no exceden las dos horas.
•
El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza
según el procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1 al
5.7.9.5
•
Lavan y desinfectan utensilios.
•
Las temperaturas de la máquina lavaloza son las especificadas
por el fabricante y/o del proveedor de productos químicos.
•
Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina.
•
La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la
máquina.
•
El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican
los puntos 5.7.9.5
•
Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están
tapados mientras no estén en uso continuo.
Preparación de
•
Realizan la limpieza conforme al programa establecido.
•
Los alimentos de origen vegetal se lavan de forma individual o
en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si
es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan.
Alimentos
•
Se planea de antemano la descongelación, por medio de:
-
Refrigeración.
Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción
lviii
-
•
del alimento.
Como parte del proceso de cocción. En casos
excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a
una
temperatura
máxima
de
20°C
evitando
estancamientos.
No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de
los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a
base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el
platillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo
que esto implica.
•
Temperaturas mínimas internas de cocción:
-
•
Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo.
Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo.
El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos
mínimo.
Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura
interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
•
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato
se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4
horas.
•
Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
•
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las
manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
•
El personal se lava las manos antes de manipular alimentos,
vajilla limpia y después de cualquier situación que implique
contaminación.
Área de Servicio
•
En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de
•
colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de
cada interrupción.
Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura
máxima de 7°C o inferior.
•
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una
lix
temperatura mínima de 60°C.
•
Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos
antes de iniciar el servicio.
•
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
•
Los alimentos envasados en porción individual cumplen con
las instrucciones del fabricante para su conservación, y una
vez utilizadas se desechan.
•
Manteles y servilletas limpios.
•
Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
•
El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos
está limpia.
•
Los alimentos listos para servirse, se transportan en
recipientes cerrados o envases desechables.
Agua Y hielo
•
Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a
•
la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas.
Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) de cloro
residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al
mes.
•
Registros de potabilidad del agua.
•
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada
y/o potable.
•
Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo de
potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo.
•
El depósito de hielo está limpio.
•
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.
Servicios
•
Área limpia.
Sanitarios para
•
Cuenta
con:
Lavabo,
Agua
corriente,
Jabón
líquido
antibacteriano, Toallas desechables o secadora de aire, Bote
para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa de pedal o
cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.
Empleados
•
El WC cuenta con: Agua corriente, Papel sanitario, Bote para
lx
basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite
contaminación.
Manejo de
•
Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos
•
personales.
Área general de basura, limpia y separada del área de
alimentos. Contenedores limpios, en buen estaco con tapa.(con
bolsa de plástico según el caso).
Basura
•
Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de
Control de Plagas •
manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al
final de la jornada.
Ausencia de plagas.
•
Se tiene contratado un servicio profesional para el control de
plagas presentando:
- Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
- Hojas de seguridad del producto utilizado.
- Programa de control de plagas.
- Registros e informes que amparen el servicio durante los
últimos tres meses.
- Contrato de servicio vigente.
Personal
•
Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta
•
de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de
alimentos.
Apariencia pulcra.
•
Uniforme limpio y completo
•
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
•
Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte.
•
El
personal
afectado
con
infecciones
respiratorias,
gastrointestinales o cutáneas no labora en el área de
preparación y servicio de alimentos.
•
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.
), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
lxi
brazos.
•
El personal cuenta con capacitación impartida por un
instructor con registro vigente ante la SECTUR.
Bar
•
El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de
•
preparación de alimentos.
Área limpia.
•
Utiliza cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir
el hielo.
•
No enfrían las botellas en el hielo con el que se preparan las
bebidas.
•
Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de
su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.
•
El personal cuenta con las facilidades para lavarse y
desinfectarse las manos.
lxii
6.3.
Factibilidad de la Propuesta
Para que la misma pueda ser puesta en marcha se requiere del cumplimiento
de los siguientes aspectos:
Factibilidad Institucional:
Se encuentran representadas en la disposición de la Gerencia del Hotel Prado
Río para mejorar su funcionamiento interno.
Factibilidad Técnica – Humana:
Visualizada
en contar con recurso humano capacitado para difundir la
propuesta, así como la logística necesaria para su implementación.
Factibilidad Social:
Concretada en la toma de
conciencia de los beneficios que aporta la
propuesta al hotel, los gerentes, empleados y colectividad en general.
lxiii
BIBLIOGRAFÍA
Araque, F. (1995). Visión de la Gerencia ante la Higiene de los Alimentos. Trabajo
de Grado no publicado. Colegio Universitario Hotel de Los Andes Venezolanos.
Estado Mérida.
Balestrini, M. (1995). Cómo se elabora el Proyecto de Investigación. Caracas: BL
Consultores Asociados.
Enciclopedia General de la Educación (1999). Higiene y Cuidado. Volumen I.
Barcelona, España: Océano.
Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, L. (1998). Metodología de la
Investigación. México: Mc GrawHill. Htt:/www.sectur.gob.mx. (2005).
Luna, Y. y Villa, J. (2003). Conocimiento y Aplicación del Distintivo H en
restaurantes de la Avenida Juárez de la Ciudad de Puebla. Trabajo de Grado
no publicado, Universidad de las Américas. México.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (2004). [Disponible en MSDN.gob.ve]
Navascúes, J. (1965). Enciclopedia Salvat para todos. Monitor. Tomo 7. Pamplona,
España: Arrieta.
Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez (1986). Alcances Generales
sobre Técnicas Andrológicas de Aprendizaje. Caracas: Autor.
lxiv
ANEXO
lxv
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
COLEGIO UNIVERSITARIO DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
COORDINACIÓN DE PASANTÍAS
CUESTIONARIO APLICADO A LOS EMPLEADOS Y ALUMNOS
DEL HOTEL PRADO RÍO, DE LA CIUDAD DE MÉRIDA
Autor: Miguel Ruíz
Tutor: Prof. Thania Romero
MÉRIDA, SEPTIEMBRE DE 2005
lxvi
Mérida, Septiembre de 2005
ESTIMADO COLEGA:
El presente cuestionario tiene fines eminentemente investigativos pues forma
parte del trabajo de grado realizado por el autor para optar al título de Técnico
Superior Universitario en Hotelería y Servicios de Hospitalidad, ante el Colegio
Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos.
La información suministrada por usted será tratada confidencialmente, razón
por lo cual se solicita la mayor honestidad en sus respuestas.
Gracias por su colaboración
Miguel Ruiz Z.
Instrucciones:
Por favor lea detenidamente cada una de las preguntas que se le hacen a
continuación. Se le agradece responder la totalidad del cuestionario.
lxvii
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
COLEGIO UNIVERSITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
1. ¿Qué tiempo tiene de laborar en la Empresa?
________________________________________________________________
2. ¿Cuál es su área de Trabajo?
________________________________________________________________
3. ¿En qué momento se lava las Manos ?
-
Antes de la preparación de los Alimentos
_____
-
Durante la preparación de los Alimentos
_____
-
Después de la preparación de los Alimentos _____
4. ¿Qué Implementos utiliza para el lavado de las Manos ?
Esponja _____
Cepillo _____
Toalla de Tela _____
5. ¿Cómo almacenan los alimentos no perecederos?
En una bodega
_________
Junto a los perecederos
_________
6. ¿Utiliza Termómetro en Cocina?
Si _____
o
No_____
7. ¿Qué Método utiliza para Descongelar los Alimentos?
En agua_____
Al Calor_____
A una Temperatura
más baja dentro de
la nevera
_____
lxviii
8. ¿Cuál es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?
Se regalan_____
Se Guardan _____
Se Tiran_____
9. ¿Qué utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar?
Jabón _____
Cloro_____
Yodo_____
10. ¿Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar en el
Restaurant?
Si_____
o
No_____
11. ¿Cada cuanto se lava la cocina Profundamente?
Quincenal ______
Semanal _________
Mensual __________
12. ¿El Hotel capacita al personal para la manipulación de los alimentos?
Si ________
o
No_____
13. ¿Cree usted que si el Hotel Prado Rió contara con un Distintivo “H” de higiene
aportaría un valor agregado de confianza y seguridad al Comensal ?
Si _____
o
No_____
14. ¿Se podría decir que el contar con un Distintivo “H” seria un elemento para la
promoción Turística del Estado Mérida?
Si_____
o
No_____
15. En la Conservación de los alimentos, ¿Estos están separados? separados:
- Los Pescados de las Carnes
Si_____
o
No_____
- Las Frutas de los Vegetales
Si_____
o
No_____
- Detergentes de Alimentos
Si_____
o
No_____
lxix