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PROTEÍNAS – CONCENTRADO, AISLADO E HIDROLIZADO
La proteína de suero de leche también conocida como “whey” es uno de los principales
suplementos de todo tipo de deportistas. Es también un subproducto del proceso industrial para la
elaboración del queso.
La leche de ganado vacuno tiene un 6.25 % de proteínas, de las cuales: El 20% corresponden a las
proteínas séricas (SUERO/ WHEY) Y el 80 % a caseína (otra proteína, de una asimilación mucho más
lenta que las demás).
Hasta hace no tanto tiempo el suero estaba considerado como producto de deshecho, pero
actualmente conocemos su enorme Valor Biológico (VB), y una baja cantidad de lactosa. Algo muy
importante si tenemos en cuenta el enorme y creciente número de adultos que sufren de intolerancia a
la lactosa. Una dosis de proteína de suero (aprox. 18 gr.), contiene 1 gr. de lactosa generalmente.
DESMITIFICANDO
OBTENCIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE SUERO:
Los procedimientos de obtención de proteínas del suero de la leche son varios básicamente: Hay 3 tipos
de obtención:

COAGULACIÓN: el método más antiguo. Se basa en calentar el suero en unos 190 ºC para
añadirle una sustancia acidulante para que “cuaje” la fracción de las proteínas. Este proceso
debido a la temperatura que requiere desnaturaliza en gran parte las microfracciones bioactivas
del suero, además de producir un concentrado de proteínas muy alto en lactosa.

INTERCAMBIO IÓNICO: se basa en el uso de unas resinas especiales con carga iónica inversa a
la carga de la proteína. Una vez las proteínas han sido atraídas por la resina y separadas así de
la grasa, la lactosa y los minerales, la carga de dichas resinas en nuevamente invertida para
provocar su separación de la proteína. Este método produce una alta concentración de proteína
(90, 92%), muy baja en grasa y en lactosa, pero desgraciadamente se pierden una gran parte de
las microfracciones bioactivas del suero, especialmente las microfracciones lactoferrina,
lactoperidasa, lisozina.
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
MICROFILTRACIÓN O ULTRAFILTRACIÓN: básicamente consiste en separar las proteínas de
suero y microfracciones de los componentes naturales que no nos interesan tales como la grasa,
colesterol, lactosa y minerales, utilizando unos procesos mecánicos de filtración de alta
tecnología. Es el mejor proceso de los 3. Aunque también afecta a la concentración de
partículas bioactivas de la leche.
La proteína de suero es muy superior a todas las otras formas de proteína. Proporciona un perfil de
aminoácidos casi perfecto para la construcción de masa muscular, el desarrollo de la fuerza y para
potenciar los procesos de recuperación.
Los suplementos de proteína de suero tienen un papel muy importante en la nutrición postentrenamiento, cuando el cuerpo está en un estado catabólico y necesita una inyección rápida de
proteínas.
Además de alimento la proteína de suero también es un importante antioxidante y estimulante del
sistema inmunológico.
Estudios clínicos han demostrado que la suplementación con proteína de suero promueve un sistema
inmune y fuerte.
Efectos de la suplementación con Proteína de suero:

Aumento de la masa muscular magra.

Disminución de los tiempos de recuperación y reparación muscular más rápida.

Reducción del post-entrenamiento.

Aumenta la tasa metabólica.
Valor biológico de Suero frente otras fuentes de proteínas
El valor biológico (BV) es la medida que cuantifica la eficiencia de una proteína y de cómo esta
puede ser utilizada por el organismo.
El valor de la proteína de huevo establece el estándar con BV de 100. La Carne de vaca se
puede encontrar en torno al 75, y la proteína de suero puede cifrarse en torno a 170. Además la
proteína de suero tiene la mayor biodisponibilidad de todas las fuentes de proteína.
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BENEFICIOS
La proteína del suero se utiliza actualmente por todo tipo de deportistas, no sólo culturistas y
atletas por su capacidad para promover el crecimiento muscular. A medida que hay nuevos estudios
científicos existe más información sobre la proteína de suero de leche, que se descubre muy útil en
distintos tipos de personas y aplicaciones.
Prácticamente todo el mundo puede beneficiarse en alguna medida de los suplementos de proteína
de suero. Las personas que necesitan mayores niveles de proteína obtendrán el máximo beneficio de la
suplementación. Especialmente culturistas, atletas de resistencia, personas con programas de pérdida
de peso. Las personas de avanzada edad residentes en centros también utilizan compuestos con suero
de leche en distintos casos como pérdida de peso, agotamiento…
Es muy importante elegir el suplemento de proteína adecuado.

Concentrado de proteínas de suero de leche (Whey Protein Concentrate – WPC):
El primer proceso de filtración en la producción de proteína de suero es la ultrafiltración. La
proteína de la leche se filtra a través de una membrana porosa, proceso mediante el cual se separa la
proteína de la grasa y la lactosa. El concentrado de Whey es generalmente clasificado como el más
básico de los tipos de proteínas de suero de leche.
La concentración de proteína puede variar considerablemente, va de 35-85% – por lo que hay una
enorme diferencia en la calidad de los polvos de concentrado de proteína de suero de leche (WPC). Esto
depende de la magnitud de la filtración. La mayoría de los concentrados de proteína de suero
(Concentrados proteína de Whey-WPC). Los más conocidos tienen entre 68-80%. Es importante siempre
mirar las etiquetas y no dejarse guiar únicamente por el precio.
El suero de leche concentrado, no es la proteína más pura, pero está procesada al menos. Podemos
obtener una muy alta calidad de proteína en polvo, con la presencia de un pequeño porcentaje en gr de
grasas e hidratos y que será adecuada para deportistas amateurs.
Uno de los beneficios del concentrado de proteína de whey es que al menos es procesada, esto
significa que la mayoría de las fracciones de proteína de suero de leche “beneficiosa” todavía están en
buen estado. Es un producto menos costoso que el aislado de proteínas de suero de leche o el
hidrolizado.

Aislado de proteína de suero de leche - (Whey Protein Isolate - WPI)
Aislado de proteína de suero (WPI) ha sido sometido a un procesamiento más fino, por lo que es más
pura que el concentrado de proteína de whey (WPC). La mejor calidad de la proteína puede ocurrir por
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un tiempo de filtrado más largo o por el proceso de cromatografía de intercambio iónico. Lo que da este
proceso es un 85-95% de proteínas,
El aislado de proteína de suero (WPI) Whey Protein Isolate es una opción buena para una dieta
estricta si se está queriendo tener un bajo contenido de grasa y / o la ingesta de carbohidratos. Muy
buena elección para diabéticos y personas con intolerancia a la lactosa. Tiene un mayor BV (Valor
Biológico) que el concentrado.

Hidrolizado de proteínas de suero de leche (Whey Protein Hydrolyzate – WPH):
Si el concentrado y el aislado pasan por un proceso de hidrólisis, las cadenas de proteínas mas
largas se descomponen en péptidos menores. El Whey o Suero de leche está formada por polipéptidos
bastante cortos, pero esta hidrólisis las hace aún más pequeñas y es como “pre-digerir” las proteínas.
Esto es aún más fácil en el sistema digestivo y hay un mayor porcentaje de absorción. El hidrolizado
puede tener hasta un 50% de los enlaces de aminoácidos rotos durante la hidrólisis. El sabor puede ser
un buen indicador si el producto que está usando tiene una mayor cantidad de enlaces hidrolizados,
como los polvos de proteína hidrolizados tienden a tener un sabor amargo.
El Whey Hidrolizado (WPH) o hidrolizado de proteínas de suero de leche es la mejor opción de
proteína después de realizar los ejercicios ya que llega de una manera más rápida. La razón es porque
está más “pre digerida”, cosa que las otras no. Aunque es más cara. Como todavía hay cadenas
oligopéptidas, el cuerpo utilizará ambos métodos de absorción de las proteínas en el intestino. El hecho
de que prácticamente no hay fracciones de proteínas biológicamente activas podría ser visto como un
inconveniente de este hidrolizado de proteína. Así que por esta razón, sólo se debe usar WPH en el pre,
intra o post entrenamiento, utilizando otros tipos de suero de leche en otros momentos del día. Las
proteínas hidrolizadas generalmente tienen peor sabor.
Consejos cuando se busca un producto de proteína hidrolizada:
1.
El producto debe indicar el grado de hidrólisis aplicado a la proteína. Cuanto más alto sea
el porcentaje de hidrólisis, más amargo es el sabor.
2.
La etiqueta debe mostrar una tabla con los pesos moleculares de los péptidos. Estos se medirán
en Dalton. Por lo general, el porcentaje de los péptidos se enumeran, por ejemplo, MW 20,000-40,000
Dalton 40%.
3.
El hidrolizado de proteínas de suero de leche (WPH) prácticamente no contiene fracciones sw
proteínas biológicamente activas. Todas las fracciones son destruidas durante el proceso.
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4.
Si ves BV superior a 104, ¡¡¡cuidado!!! , no es posible.
Tasas de absorción de los suplementos de proteínas
Tasas de absorción aproximada de los principales suplementos de batidos proteicos. Tiempos
considerados cuando el producto se toma sólo en una mezcla con agua y se consume con el estómago
vacío, sin otros componentes que pudieran afectar los tiempos de absorción:
• Hidrolizado de proteína de suero de leche: 10 – 30 minutos
• Aislado de proteína de suero de leche (Microfiltrado):30 minutos – 1 hora
• Intercambio de iones WPI: 30 minutos – 1 hora
• Ultrafiltrado CMP: 1 – 1,5 horas
• Albúmina de huevo: 1.5 – 2.5 hrs
• Caseína: 2,5 horas – 4 horas
Proteínas de suero de leche y la insulina en la sangre
Además de proporcionar proteína, los batidos de whey también se han vinculado al aumento de
los niveles de insulina en la sangre. El suero de leche aumenta la secreción de insulina de las células
beta en el páncreas; deben considerar que la insulina es una hormona anabólica. La insulina no
sólo participa en el metabolismo de los carbohidratos, también empuja a la glucosa a las células
musculares, y también ayuda a la utilización de proteínas en el músculo. Por lo tanto con el consumo de
un batido de proteínas de suero de leche, no sólo se le están aumentando la cantidad de proteínas
disponible para las células musculares, sino también están ayudando a que el mecanismo de utilización
de las mismas
La adición de Hidrolizado de proteína de suero de leche (WPH) a una bebida de carbohidratos
ejerce una mayor respuesta de insulina que el de hidratos de carbono por sí solo o de la de una fórmula
Isolada o aislada (WPI) (Calbet y MacLean, 2002). El hidrolizado (WPH) se ha demostrado muy eficaz
para aumentar la concentración máxima de insulina, por un mecanismo que no guarda relación con el
vaciado gástrico (Power et al, 2008). Se trata de los aminoácidos esenciales que facilitan la secreción
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de insulina de las células beta (Floyd et al, 1966; Van Loon et al, 2000). Rica fuente de insulina para
regular la absorción de estos aminoácidos, a fin de hacerlos más biodisponibles.
En el caso del Hidrolizado (WPH), quizás sea la razón por la cual hay una mejor secreción de la
insulina de las células beta. Esto es independiente de la velocidad para abandonar el estómago de los
aminoácidos / proteínas. Los aminoácidos clave para esto se cree que es “fenilalanina”, aunque el
mecanismo exacto no está totalmente comprendido.
PREGUNTAS & RESPUESTAS:
¿Se pueden mezclar la proteína del suero con otros suplementos?:
Por supuesto. La proteína de suero de leche se mezcla bien con una gran cantidad de
suplementos. De hecho, la absorción de proteínas puede ser mejorada mediante la combinación con
carbohidratos de alto Índice Glucémico (IG). Esto produce un pico de insulina que proporciona
nutrientes a los músculos de forma mucho más rápida que el agua o la leche.
¿Cuánta proteína debo tomar?:
- Nuestras necesidades dependen de parámetros como peso corporal magro, nivel de ejercicio y
objetivos. Es importante a la hora de suplementarse disponer de un asesoramiento adecuado y no “de
oídas”.
¿Cuándo es el mejor momento para tomar la proteína de suero de leche?:
- Depende de cuales sean tus objetivos. Si buscamos por ejemplo mejorar nuestra recuperación
lo ingeriríamos después del entrenamiento. La proteína de suero de leche se utiliza en todo tipo de
programa, bien sea definición, fuerza, volumen… y en distintas horas del día.
¿La proteína de suero de leche me puede ayudar a bajar de peso?:
-Añadir proteína de suero de leche a la dieta puede ser una buena forma de iniciar un programa
de pérdida de peso. La proteína del suero es un ingrediente clave en muchos productos para bajar de
peso y proteína aislada de suero (sin grasa o hidratos de carbono) es a menudo la opción preferida. A
medida que pierden grasa y mantienen su masa muscular aumentan su tasa metabólica y,
naturalmente, logran quemar más calorías por día. Otra forma en que las proteínas de suero de leche
ayudan a controlar el peso es mediante la percepción de saciedad.
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¿Qué es mejor, suero de leche o caseína?:
- La proteína de suero tiene el valor biológico (BV) más alto, y es la fuente mas rica de Bcaa’s
entre las proteínas. Esto significa que es muy superior a cualquier otro tipo de proteína para el
desarrollo muscular, pérdida de peso y la salud general.
La caseína tiene su lugar gracias a su absorción más lenta (alrededor de 4/5 horas). Esto
supone una ventaja a la hora de utilizarlo durante el “período nocturno" antes de acostarse. Los
culturistas y atletas de fuerza llevan décadas utilizando caseína como proteína de liberación lenta para
reparar el tejido muscular durante el sueño.
¿Es una elección correcta la proteína de suero para vegetarianos?:
- Por supuesto que sí. La proteína del suero es una fuente ideal de proteína que proviene de la
leche y una gran mayoría de los vegetarianos incluyen productos lácteos y huevos en su dieta. Pudiendo
corregir posibles déficits.
¿La proteína de suero se digiere fácil?:
- La proteína del suero es muy fácil de digerir. Entra rápidamente en el organismo y proporciona
importantes aminoácidos esenciales tan necesarios para alimentar los músculos y otros tejidos del
cuerpo. Esta es una de las razones principales por las que son un ingrediente común entre los
preparados para lactantes y los suplementos de proteínas para uso médico.
¿Puede la proteína de suero dañar los riñones?:
- Existen muchos culturistas que han utilizado y utilizan hasta 500 gramos de proteína
(¡Ojo!500gr de ternera por ejemplo no son 500gr de proteína) al día durante meses. Incluso años y no
tenemos evidencia científica de que este alto consumo de proteínas sea causa de problemas
renales. En estudios con animales con dietas hiperprotéicas durante más de la mitad de su vida,
tampoco se mostró daño renal. Las dietas hiperprotéicas pueden ser peligrosas sólo para los individuos
con función renal anormal o enfermedad renal. Para el individuo sano bajo este tipo de dietas es la
deshidratación, porque si es cierto que se necesita mucha agua para metabolizar las proteínas.
Borja de prada
Pilar cuesta
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