Mercado Americano

EDITORIAL
La necesidad de publicar este boletín
nace del pedido de varios acuicultores
en todo Latinoamérica, quienes al
verse afectados por las más grandes
históricas caídas de precios del
camarón cultivado, ven como una
salida salvadora el ofrecer su producto
final con valor agregado y así también
ampliar su rango de comercialización
más allá de los mercados tradicionales
del Shell-on (Cola con cáscara) y Head
(entero con cabeza).
Existe ya un avance en varios países
de Latinoamérica en el proceso de
camarón marino con valor agregado y
el
producto
tiene
buena
comercialización en Estados Unidos
con la presentación PyD (Pelado y
devenado) y en Europa con el Precocido. Sin embargo hay más de
cincuenta presentaciones que se están
comercializando globalmente y con el
tiempo serán una parte crucial para la
supervivencia de la industria de
camarón.
Edición Tumpis
Editores
Dagoberto Sánchez
[email protected]
Carlos Ching
[email protected]
Máximo Quispe
[email protected]
Volumen 8 – Edición 01 – Oct-Dic 2003
EL CAMARON : UN CANDIDATO IDEAL PARA
EL VALOR AGREGADO
Dr. S. Subasinghe
INFOFISH 5/2003
En un ambiente de mercado competitivo, los
procesadores de productos de acuicultura están
incrementando su atención en el valor agregado.
Sin embargo el éxito en el valor agregado no solo
depende de la disponibilidad de materia prima y
tecnología, sino de una variedad de otros
factores entre los cuales la estrategia de mercado
e innovación son dos factores claves. El grado de
valor agregado a aplicar no está necesariamente
ligado a la sofisticación de la tecnología usada o
la forma del producto. Muchos países en
desarrollo han competido en el mercado
internacional apoyándose en con destreza en los
recursos disponibles y con el mínimo empleo de
procesos automatizados.
El Camarón Marino: Un candidato de
primera para implementar valor agregado
El camarón marino es la principal especie
acuícola para implementar valor agregado.
Aparte de la disponibilidad de un suministro
regular, la especie y tamaño del camarón como
materia prima determina la aceptabilidad y
factibilidad tecno-económica del valor agregado.
Entre los mariscos, el camarón exhibe el más alto
potencial para implementar el valor agregado.
Casi cincuenta productos de valor agregado de
camarón son comercializados globalmente. El
camarón cultivado es generalmente de buena
calidad y son apropiados como producto con
valor agregado.
Aunque los exportadores de los países
productores están marcadamente enrumbando al
mercado de producto con valor agregado, la
mayor cantidad todavía se exporta de la manera
convencional: bloques de langostino cola con
cáscara ( Head less Shell on : HLSO), pelado y
devenado (Peeled and devained :P & D) o pelado
sin devenar (Peeled undevained :PUD). Para una
industria acostumbrada a tales productos,
cambiar al valor agregado es un gran reto. Por
consiguiente la movida a productos con valor
agregado debe ser un acercamiento gradual a
menos que haya una rápida inyección de capital
y conocimiento tecnológico a través de una
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sociedad conjunta (Joint venture) o acuerdos de
compra segura. Por otro lado es aconsejable
empezar con cautela y crecer gradualmente. En
este proceso es conveniente tener un saludable
balance de productos convencionales y de valor
agregado en la línea de oferta de productos. El
valor agregado se debe enfocar siempre en el
mercado y las expectativas del consumidor. Así,
el estudio de mercado y participación en Ferias
Comerciales debe ser una parte integral de
cualquier esfuerzo.
Agregando
valor
convencionales
a
productos
El valor agregado a varios productos
convencionales puede ser logrado a través de un
apropiado envasado y presentación. Cantidades
en aumento de HLSO, P & D y PUD son
comercializados en envases al consumidor de
300 a 500 g., en bolsas o en cajas huecas, con
un buen incremento en el valor. En algunos
envases el producto es atractivamente arreglado
en bandejas para darle volumen y mejorar la
aceptación del consumidor. Los consumidores
buscan variedad y conveniencia, por lo que los
envases
pequeños
están
adquiriendo
popularidad, incluso sabiendo el consumidor que
con paquetes más grandes están recibiendo más
por su dinero.
La venta de camarón entero tiene también otro
método de valor agregado. En lugar de perder
más del 50 % de peso corporal con el
descabezado, los tamaños grandes de camarón
(26/30 y más pequeños) pueden ser vendidos
enteros arreglados atractivamente en envases
huecos. Los tamaños grandes de camarón de río
pueden también ser presentados individualmente
empacados en bolsas de polietileno. Tales
camarones también pueden ser presentados precocidos y empacados en agua como un empaque
tipo bloque.
Muchas oportunidades con productos
pelados
Los productos pelados ofrecen muchas
oportunidades para valor agregado. El Camarón
pelado y devenado de las tallas 50/70 y 70/90
puede ser usado en brochetas y broquetas
mixtas de mariscos. Cada brocheta puede llevar
hasta 5 o 6 camarones, dependiendo del tamaño
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del camarón y de las especificaciones del
comprador, éstos pueden ir atravesados
horizontalmente en la brocheta. Los tamaños
grandes de camarón pueden ser presentados
individualmente en la broqueta o brocheta. Las
brochetas pueden ser armadas en bandejas ( 4 a
6 brochetas por bandeja), como empaques al
consumidor, o envasadas como bloques en
bolsas de polietileno de 1 kg para el sector de
bufets.
El camarón pelado puede ser también
presentado en brochetas como mariscos en “
Kebabs”,
Verduras
picadas
tales
como
zanahorias, cebolla y pimentón, son peladas y
atravesadas en las brochetas alternando con el
camarón o cualquier otro marisco. El pelado
ayuda a inactivar las enzimas en los vegetales y
así ayuda a los vegetales a retener su color. Los
Kebabs pueden ser arreglados en bandejas o en
paquetes de 1 kg para el sector de bufets.
“Pelado Fácil” es un producto con un segmento
de
su
mercado
en
pleno
desarrollo,
especialmente en los Estados Unidos. El termino
“Pelado Fácil” es usado en el sector debido a la
facilidad de pelar una vez preparado. La cáscara
del los camarones descabezados shell on (26/30
– 41/50) se pueden cortar dorsalmente (corte
dorsal) o lateralmente (corte lateral), hasta el
quinto segmento. El exoesqueleto se deja intacto
en el camarón. Cuando se prepara, la cáscara o
exoesqueleto del camarón se abre por el corte,
haciendo más fácil al consumidor el sacar la
carne y por eso el termino “Pelado Fácil”. En los
productos de “Pelado central”, la cutícula ventral
(Segmentos 1-4) es removida de los camarones
con cabeza.
Productos de Pelado con cola
Los productos de pelados con cola (PTO : peeled
tail-on) son mayormente usados para un posterior
proceso. En productos PTO, la cáscara en el
sexto segmento se deja como es, para permitir al
consumidor sostener al camarón y también para
dar un color atractivo de contraste al producto
cuando es preparado, conforme la cola toma un
color anaranjado o rojo. La mayoría de los
productos del camarón, ya sea productos de cola
con cáscara (HLSO) o pelados (PTO) adquieren
un color particular ya sea cocinados o precocidos. El pre-cocido, implica un tratamiento
térmico corto del producto con una sumergida en
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agua caliente que no cocina al camarón y solo
esteriliza la superficie mientras desarrolla un
color Rosado-rojizo. El camarón tigre (P.
Monodon) da un producto más rojizo y son
preferidos para algunos productos.
El camarón PTO es usado en la producción del
“Camarón Mariposa” y “nobashi” o camarón
estirado. El corte mariposa puede ser un corte
ventral o un corte dorsal. Un buen corte dorsal
abre los bloques musculares limpiamente
quedando un producto en forma de abanico,
mientras que el corte ventral que se extiende a lo
largo del nervio ventral da un producto más
triangular. Este ultimo corte es mayormente
usado en la preparación de camarón “sushi” (en
japonés : sushi ebi), mientras que el primero es
usado en la producción del camarón empanado y
batido.
El Camarón estirado o “nobashi” es hecho de
estirar (con corte) el camarón PTO usando una
plancha de presión . El primer paso consiste en
hacer dos o tres cortes ligeros transversales en el
lado ventral. El camarón es luego colocado en
una tabla, con el lado ventral hacia abajo y
presionado uniformemente con una plancha
metálica o plástica. Este proceso estira al
camarón desde un 20 hasta un 30 % su longitud.
El “Nobashi” puede ser empacado en bandejas
con o sin empanado.
Productos empanados
La preparación de productos empanados es de
algún modo más sofisticada que los productos
hasta aquí descritos. El proceso puede involucrar
una serie de pasos: pre-empolvado, aplicación de
pasta y empanado. El producto que va a ser
empanado tiene que estar completamente
descongelado y su superficie debe estar libre de
humedad. El hielo o agua en la superficie da una
pobre adhesión de la cubierta, a menudo con el
producto final presentando vacíos o áreas de
poca cubierta. Esto es debido a que el vapor
generado durante la fritura
que hincha la
cubierta, un fenómeno conocido como “forma
almohada”(pillowing). La cobertura a menudo
explota hacia la fritura. Por consiguiente es
necesario eliminar el hielo de la superficie
derritiéndolo con una aplicación superficial de sal
y un polvo a base de harina. Productos poli
fosfatados
con
un
contenido
alto
de
permeabilizantes también pueden crear dicha
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situación. Por otro lado, demasiado polvo
también puede llevar a “explosiones” . Los polvos
pueden llevar sazonadores que complementan al
sustrato.
Pastas
En algunos productos se aplican pastas
solamente, mientras que la mayoría hace un
paso más hacia el empanado. Antes de la
aplicación de la pasta el producto tiene que estar
cubierto de un polvo. Un polvo a base de
almidones es ideal para productos de pescado.
Gelatinas (guar y xanthum) mejoran la adhesión
de la pasta a través de una gelatinización
térmica. Ingredientes que tienen efectos paralelos
o complementarios son las metilcelulosas (MC)
como hidroxi-propil metilcelulosa (HPMC),
carboximetilcelulosa
(CMC),
alginatos
y
carragenina.
Pastas populares que se usan sin empanados
son el “ tempura” y el “fish and Chip” que son a
base de harina y almidón con un agente de
levadura como lo es el bicarbonato, que en
combinación con un ácido de levadura forma
burbujas, dándole una envoltura de pasta más
ligera.
El grosor de la cubierta de pasta o empanado
depende de la naturaleza y el número de
aplicaciones en el producto y puede llegar desde
un 40 hasta un 60 % del peso del producto.
Como la mezcla de pasta y empanado es
relativamente más barata que los mariscos, éstas
pueden
ser
comercializadas
a
precios
competitivos. Sin duda, a más tasa de aplicación
habrá mayores ganancias para el procesador, lo
cual es considerada una práctica no ética
llegando casi al fraude (Los mariscos están bajo
la jurisdicción del FDA y no de la USDA).
Empanados
Los empanados tienen una variedad de
propiedades dependiendo del tamaño de la
partícula y constituyentes. Empanados de
harina, que son empanados para toda
aplicación, están constituidos principalmente
de harina de maíz o trigo, almidones,
gelatinas, colorantes y sazonadores. Por
otro lado, empanados con harinas
quebradizas que son usadas para
desarrollar un tipo quebradizo, relativamente
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duro en textura, consisten de harina sin
levadura. El tamaño de las partículas de
esta harina puede variar desde un tamaño
grueso (60 – 140 mesh US), medio (20-60) o
fino (4-6).
Migas de Pan Americano (American Bread
Crumbs:ABC) son hechos de pan con
levadura y son principalmente usados para
productos de empanado crudo o frito-parejo
para usarse en hornos o cocina de frituras,
dándole una textura quebradiza al producto
final. Migas de Pan Japonés (JBC), también
llamadas tipo-Panko, son hechas con una
masa de pan con levadura cocinado en
hornos eléctricos o de microondas. Las
migas son más ligeras en color y tienen una
forma alargada para darle al producto una
horneada quebradiza.
Productos
Asiáticos
basados en camarón
Tradicionales
Una amplia variedad de productos basados en
camarón únicos para el Asia han entrado a la
mayoría de mercados en años recientes. Su
popularidad en estos mercados puede ser
principalmente atribuida a la población migrante
en crecimiento y la influencia de viajes y el
contacto de la mayoría de consumidores en los
mayores mercados de gustos y comidas exóticas.
Bares de Sushi se están volviendo muy
populares tanto en países en desarrollo como
desarrollados entre expertos de comida saludable
con objetivo de dietas “zero calorías”. El camarón
sushi o sushi ebi y el camarón Tempura son un
ingrediente importante en muchos de los menús
de los bares Sushi. Una variedad de productos
de
corte
de
camarón
están
también
convirtiéndose en populares globalmente, bolas
de camarón, nuggets de camarón , pasteles de
camarón etc. Solo para nombrar algunos. Estos
productos son hechos de camarón trozado
irregularmente que no son apropiados para un
proceso de exportación. La galleta de camarón
es también otro producto que también se ha
sentado firme en muchas partes del mundo.
Productos especialmente preparados tales como
el paté y salsa de camarón son también
populares entre los muchos mercados étnicos en
el exterior.
Volumen 8 – Edición 01 – Oct-Dic 2003
Sub-productos
camarón
del
desperdicio
del
Las cabezas de camarón son la materia prima
principal en la producción de quitina y quitosan.
Las cabezas desecadas son descalcificadas
usando ácidos minerales y desproteinizados
usando compuestos alcalinos para obtener una
masa rica en quitina la cual es secada al sol o al
horno para obtener quitina con un amplio uso
industrial y farmacológico. Quitosan se está
convirtiendo en una comida altamente popular
para eliminar grasa. El agua de cocinado de
camarón
proveniente
del
proceso
para
exportación de camarón está siendo usada en la
producción
de
agentes
extractivos
y
saborizantes. El pigmento asta xantina, que es
usado en el alimento balanceado para camarón
para mejorar el color del camarón, se extrae de
las cabezas de camarón y otros desperdicios del
mismo.
Situación y Tendencias del mercado para
camarón con valor agregado
(de revista ABCC, septiembre del 2003)
Mercado Americano
Es el mercado mas importante para valor
agregado del camarón. Un poco más del 50% de
las importaciones están llegando a los Estados
Unidos con valor agregado. En efecto, de las
429.00 toneladas importadas en el 2002, cerca
del 52% correspondieron a esa categoría del
producto. En ese año, el camarón pasó a ser el
producto del mar de mayor consumo en los
Estados Unidos.
Dada la elevación de los costos de producción en
aquel país, la demanda por los productos semiprocesados, es la misma que por los procesados,
y vienen creciendo considerablemente en los
últimos años. La materia prima importada con
algún nivel de procesamiento estuvo concentrada
en las categorías PUD, P&D, PDTO y Corte
Mariposa, que crecieron de 98.000 toneladas en
1998, hasta 125.000 toneladas, en el 2002.
Tailandia, China, Vietnam, India e Indonesia
fueron los principales abastecedores.
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Crecieron preferentemente los camarones
clasificados en la categoría de cocidos y
“descascarados”,
cuyas
importaciones
se
incrementaron de 8.000 toneladas, en 1992, para
89.000 en el 2002, más del 1.000%. Otra
categoría
cuya
importación
crece
moderadamente es la del camarón apanado.
En tanto la cadena de restaurantes Darden se
especializa en sus productos procesados de
mayor tamaño, la industria de reprocesamiento
está demandando camarones pelados de menor
tamaño para transformarlos en apanados para
poder ser distribuidos por la cadena de comida
rápida en todo el país.
Comentario Final
La brecha entre el productor y consumidor final
del camarón marino cultivado, solo puede ser
disminuida mediante el proceso para obtener
camarón con valor agregado. Cuanto más cerca
este el productor del consumidor, mayores serán
las ventajas económicas de ambos. Como hemos
visto, la tendencia de los últimos años en los
países consumidores es aumentar el consumo
del camarón en general. Los países en desarrollo
que son aquellos que conforman el grupo de
productores, serán los más beneficiados con la
producción de camarón con valor agregado ante
la caída de precios de las presentaciones
tradicionales del producto como los son el
camarón cola fresco (Shell on ) y el camarón
entero fresco (Head on). Ellos deben poner
énfasis en buscar mercados y presentaciones
que puedan ser producidas por sus plantas
procesadoras con buena aceptación del publico
consumidor en los mayores mercados de
importación como lo es Estados Unidos , Japón y
la Comunidad Europea. Esta será una de la más
importantes estrategias para la supervivencia del
cultivo del camarón marino.
Volumen 8 – Edición 01 – Oct-Dic 2003
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