grasas saturadas

VIDA MODERNA | 2015/02/14 22:00
Qué hacer con las grasas en los
alimentos
Estudios desafían la creencia de que las grasas saturadas son
responsables de los altos niveles de colesterol, la obesidad y
otras enfermedades.
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Qué hacer con las grasas en los alimentos Foto: Javier de la torre - semana
Hace más de 30 años, las autoridades sanitarias de Estados
Unidos y del Reino Unido establecieron que la gente debía
consumir menos grasas saturadas, presentes en las carnes rojas, la
mantequilla, el queso, la leche entera y los huevos, entre otros
productos, porque aumentaban el riesgo de sufrir un infarto. Era
preferible en su lugar comer grasas insaturadas, presentes en
nueces y aceite de oliva, por ser más saludables. Estas guías, que
se basaron en seis estudios, han sido por décadas un mantra de
médicos a pacientes: si limitan las grasas saturadas controlarán el
colesterol y prevendrán las enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, estudios recientes han puesto en duda esta
advertencia. El más reciente de ellos, publicado la semana pasada
en la revista online Open Heart de la Sociedad Cardiovascular del
Reino Unido, revaluó esos seis estudios originales y sostiene en
cambio que la guerra contra las grasas nunca debió plantearse,
pues la evidencia científica no es suficientemente contundente.
El problema, según Zoë Harcombe, nutricionista de la
Universidad del Occidente de Escocia y coautora del trabajo, es
que, como señaló a SEMANA, “ninguno de ellos tuvo una muestra
amplia. Es incomprensible que se establecieran recomendaciones
universales de alimentación basadas en un pequeño grupo de
hombres que ya habían sufrido algún ataque cardiaco”.
La publicación del estudio coincidió con el anuncio del Comité
Asesor de Nutrición de Estados Unidos, la más importante
autoridad sobre el tema, según el cual el colesterol no debía
considerarse un “nutriente peligroso”, una medida que cambiaría
por primera vez en 40 años las advertencias dietarias de la
población estadounidense. Según este panel, el gran peligro no
son los productos como el huevo y la langosta, ricos en colesterol,
sino el tamaño de las porciones.
Como era de esperarse, el estudio de la semana pasada, como los
demás que recientemente han hecho tambalear la ciencia del
colesterol, ha generado polémica y ha sido criticado por supuestos
errores metodológicos. Tom Sanders, profesor de nutrición y
dietética del King’s College de Londres, dijo a SEMANA que la
conclusión del trabajo de Harcombe es incorrecta porque “no
tiene en cuenta la totalidad de las pruebas”.
Pero sobre todo, las nuevas evidencias han dejado confundida a la
gente. Todo parece indicar que la ciencia está descubriendo que el
impacto de las grasas saturadas es mucho más complejo de lo que
parece. Se sabe que el colesterol viene en dos empaques: el bueno,
o HDL, que aumenta al consumir grasas insaturadas y el malo, o
LDL. El primero transporta la grasa desde los tejidos hasta el
hígado y ayuda a limpiar la sangre, mientras que el segundo va del
hígado a los órganos y produce depósitos de colesterol que
taponan las arterias cuando los niveles están elevados.
Pero algunos estudios sugieren que el LDL viene en dos
presentaciones a su vez, una esponjosa y otra más pequeña y
compacta que sería más peligrosa. Incluso se ha observado que
ese tipo más dañino de LDL aumenta con dietas bajas en grasa y
altas en carbohidratos. Según Ronald Krauss, investigador de la
Universidad de California, comer grasa saturada aumentaría el
colesterol esponjoso, lo que complicaría más las cosas. Aún más,
se ha demostrado que comer queso, por ejemplo, no aumenta
tanto el colesterol malo como comer mantequilla, aunque ambos
tienen iguales niveles de grasa saturada. El problema, como lo
plantea Marion Nestle, profesora de nutrición de la Universidad
de Nueva York en la revista New Scientist es que la gente no come
solo grasas saturadas sino “comida que las contiene, pero que
también tiene otros nutrientes que podrían estar afectando la
salud”. De esta manera es difícil saber cuál papel juega cada uno
de los ingredientes de un producto en el tema en cuestión.
Quienes están a favor de esta teoría señalan, además, que ver las
grasas saturadas como las malas del paseo ha hecho que las
personas reemplacen estos alimentos por otros que pueden ser
más nocivos, como los que tienen alta concentración de
carbohidratos y azúcares. Comer harinas procesadas, papas fritas,
gaseosas, pasteles y galletas dispara los niveles de insulina, la
hormona que regula el metabolismo de la glucosa en las células
del cuerpo. Además aumenta el riesgo de sufrir obesidad y
diabetes tipo 2 debido a que incrementa el nivel de los
triglicéridos, un tipo de grasa que en exceso puede llegar a hacer
más daño que el colesterol.
Encima de eso, están las grasas trans que fueron la respuesta de la
industria alimenticia para reemplazar las grasas animales, y que
más tarde probaron generar riesgo de infarto y enfermedad
coronaria. De esta manera, los recientes estudios podrían estar
simplemente mostrando que los beneficios de hacer dietas bajas
en grasa se cancelaron cuando se reemplazaron por comidas con
harinas, azúcares y grasas trans.
Así las cosas, Richard Josephson, miembro del Comité para la
Prevención de Enfermedades Cardiovasculares del American
College of Cardiology, señala que no hay correlación entre el
colesterol y las grasas que recibe el sistema digestivo, ni de los
niveles de estos compuestos en el torrente sanguíneo. “Las últimas
investigaciones científicas han demostrado que el nivel de
colesterol en la sangre está influenciado por muchos factores, y la
dieta no influye tanto como se pensaba”, explicó a SEMANA.
En la otra orilla están los que piensan que el riesgo de consumir
grasas saturadas no debe ser subestimado, pues desde que se les
declaró la guerra han disminuido las muertes por enfermedades
cardiovasculares. Pero los tratamientos médicos también han
mejorado dramáticamente, lo que no permite saber cuál ha sido el
papel que la dieta ha jugado en esa batalla.
En todo caso, según los defensores de las guías tradicionales, los
recientes hallazgos no dan vía libre para comer huevos y
hamburguesa a diario. “El organismo requiere todos los
nutrientes, y lo importante es tener una alimentación balanceada
que involucre proteínas, grasas y carbohidratos, hacer ejercicio y
mantener un estilo de vida saludable”, dice Alicia Cleves, directora
del Centro de Nutrición y Medicina Integral.
Sin embargo, las noticias de la semana pasada señalan la
necesidad de mejorar la evidencia sobre la grasa para aclarar la
discusión. Pues tal como están las cosas los científicos seguirán
divididos: unos dicen que hay que levantar las normas contra el
colesterol y otros abogan por mantenerlas. Mientras la cuestión se
esclarece, hay quienes recomiendan controlar el consumo general
de calorías pues así provengan de la grasa o de los carbohidratos,
van a aumentar el peso y con ello el riesgo de problemas
coronarios. Por esto, tal vez lo mejor es seguir el consejo de
Josephson, para quien “la guía más original y efectiva es la que
estableció Aristóteles en la Antigüedad: moderación en todas las
cosas”.