CURSO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO II

CURSO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO II
Modificaciones de la carne después del sacrificio
Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Algunas
de ellas son negativas, como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y la
putrefacción: otras en cambio son positivas, como la maduración.
La rigidez cadavérica es la contracción muscular que se manifiesta después del
sacrificio, la cual desaparece en uno o dos días. Se puede reconocer fácilmente. Al
manifestarse la rigidez, los músculos pierden elasticidad y la carne cocida en este
momento es dura. A medida que la rigidez cadavérica desaparece, se desarrolla el proceso
de maduración y el musculo se vuelve cada vez más tierno. La rigidez cadavérica es debido
a la acumulación de acido láctico en los músculos. Cuando comienza a eliminarse de los
tejidos (maduración de la carne), la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan y
obtenemos un producto para un óptimo consumo.
La maduración consiste en la modificación provocada por la acción enzimática, que
le proporciona a la carne las características que le confieren la sazón. La carne de animales
recién sacrificados no tiene sabor, además, es brillante, seca y vidriosa; al ser cocida es
seca y correosa. En cambio, la carne en maduración pierde brillantez, cambia de color a
marrón rojizo y, al ser cocida, adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.
En el animal vivo el pH del músculo es aproximadamente de 7. Después de la
muerte, el pH empieza a bajar. Hasta alcanzar un valor promedio de 5.7 en 24 horas.
Mientras se desarrolla la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.
La maduración mefítica se desarrolla cuando el calor interno permanece en la
canal después de la evisceración. Esto ocurre por atrasos en las operaciones posteriores al
sacrificio, por oreo a elevadas temperaturas o por refrigeración incorrecta.
La carne alterada despide un olor desagradable, muestra un color que se vuelve
café y posee una consistencia blanduzca.
Se distinguen dos tipos de putrefacción: Una se debe a bacterias aerobias que
afectan los tejidos más superficiales del músculo; la otra es causada por bacterias
anaerobias que afectan los tejidos profundos.
Otras formas de putrefacción las ocasionan mohos, levaduras y ciertos tipos de
bacterias que forman capas superficiales coloreadas.
Descripción de condimentos, aditivos y sustancias curantes
Sal
Se recomienda de 1.5 a 2.4 %, cantidades menores no son aconsejables. La sal se
utiliza para elaborar la mayoría de los productos cárnicos, con los siguientes fines:
Prolongar el poder de conservación, incrementar el sabor de la carne, mejorar la
coloración, aumentar el poder de fijación de agua, favorecer la penetración de otras
sustancias curantes, favorecer la emulsificación de los ingredientes, entre otras.
Azúcar
Se emplea para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los
nitratos.
Fosfatos
Máximo 0.5 % de las masas elaboradas. Favorecen la absorción de agua,
emulsionan la grasa, rompen el enlace aumentando la posibilidad de extraer mayor
cantidad de proteína, disminuyen las pérdidas de proteína durante la cocción y reducen el
encogimiento.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% su peso, que
las superficies de corte permanezcan secas y que las rebanadas sean lisas y regulares.
Nitritos
Máximo 0.5 % en base al producto final, pero depende del producto a elaborar. Los
nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida.
Cantidades elevadas le confieren un sabor amargo a la carne. Debido a la acción
bactericida, el nitrato es reducido a óxido nitroso, que se presenta en estado gaseoso.
Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de
color rojo claro. Cuando la carne se somete al calor durante el ahumado o la cocción, este
color se vuelve más estable.
Vinagre
Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor,
especialmente en productos encurtidos.
Aislados y concentrados de soya
Se utilizan de 1 a 3% como máximo. Se puede apoyar con lo recomendado con el
proveedor.
Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, además aumentan el valor proteico.
Ligadores y emulsificantes: Como las carrageninas
De 0.35 a 0.8% del producto final. En el caso de las carrageninas muchos
proveedores aconsejan como máximo 0.6%.
Favorecen la retención de agua y humedad.
Eritorbato de sodio
Utilizar de 0.9 a 1% como acelerador de la curación.
Ácido ascórbico
Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el
color.
Saborizantes
De acuerdo al tipo de producto. Se puede recurrir a la recomendación del
proveedor.
Agua
De acuerdo al balance de materia final y al rendimiento que se quiere llegar,
tomando en cuenta el balance de materia. Este balance debe considerar la capacidad de
retención de humedad de las materias primas cárnicas y de los ingredientes adicionados
sobre todo los retenedores, ligadores y extensores.
Hielo
Una tercera parte del agua a utilizar. Con el fin de mantener la temperatura de la
salmuera entre -2 a 2oC.
Glutamato monosódico (GMS)
Mejora el sabor típico de la carne. El glutamato monosódico, que se encuentra de
forma natural en alimentos como los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula
receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como
umami, que en japonés significa “gusto sabroso”.
Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un
sabor suave, rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria
que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden
glutamato monosódico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones.
El umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el ácido y contrarrestar o
ensalzar el salado.
Antioxidantes
Impiden la oxidación de la grasa.
Colorantes
Confieren la tonalidad deseada al producto.
Orden de adición de los ingredientes
El orden de adición de los ingredientes en una salmuera es de suma importancia,
por las repercusiones que tiene para lograr la funcionalidad deseada de cada uno de ellos.
Enseguida se sugiere un orden de adición:
1. Agua
2. Color
3. Fosfatos
4. Aislado y/o concentrado de soya
5. Sal
6. Azúcar
7. Sabores
8. Humo líquido
9. Nitrito de sodio
10. Conservadores
11. Hielo
12. Carrageninas
13. Eritorbato de sodio
En forma general, la participación de los ingredientes en una salmuera es la siguiente:
El agua, que es el componente primordial de la salmuera actúa como portador de los
aditivos que se mencionaron anteriormente, y cumple con tres funciones.
1. Es el medio para disolver y acarrear los aditivos.
2. Contribuye así a distribuir la actomiosina después de la extracción.
3. Compensa la pérdida de agua durante la cocción, así coma para aumentar el
rendimiento.
La sal ejerce la fuerza de extracción de la proteína, da sabor al producto, aumenta la
vida de anaquel y mejora la consistencia o adherencia de las rebanadas. El contenido de
sal en el producto final no debe exceder de 2.4%.
Los nitritos desarrollaran el color del curado y las proteínas de soya se añaden a la
salmuera para obtener un mejor rendimiento de cocción, enriquecer la textura y
aumentar las ganancias.
Con los jamones de alto rendimiento se aconseja utilizar un producto a base de
carragenina que no contenga goma xantana, ya que su costo es menor. En cambio, para
salmueras que se utilizaran en jamones inyectados, es recomendable un producto de
carragenina con goma xantana, esto ayuda a evitar la presipitación en la salmuera y se
tendrá una mejor inyección.
Jamón de conejo
Tipo de jamón
Extrafino
Fino
Preferente
Intermedio
Económico
Proteína
18 %
16 %
14 %
12 %
10 %
Proteína
vegetal
0%
0%
0%
2%
2%
Fécula
0%
0%
2%
2%
7%
Para acelerar el curado:
Isoascorbato de sodio
Eritorbato de sodio
Ascorbato de sodio
Vitamina C
Limón
Proceso para la formulación de jamón
Rendimiento teórico
RT= (cantidad de carne) (carne magra-grasa) (proteína del animal) / % de proteína
requerida
Carne magra grasa para conejo= 0.98
Proteína del conejo= 0.18
Producto final
PF= Rendimiento teórico / 100 – mermas
Mermas
Tipo de cocción
Merma
Cocimiento en húmedo
2%
Cocimiento en seco (jamón horneado)
15 %
Por escurrimiento
2%
Fórmula para Jamón de conejo
Sal
Nitritos (Polvo praga P012101 de Griffith)
Fosfatos (Glutaplas de Griffith)
Azúcar
Condimento california (Condimento jamón 5475 de Griffith)
Carragenina (Carragenina MCH-5306 de Griffith)
Agua
2%
0.5 %
0.5 %
0.3 %
0.5 %
0.8 %
Dependiendo tipo de jamón
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Recepción de materias primas
Pesado de la carne
Limpieza
Deshuesado
Selección de carne magra
Picado de carne
Formulación
Adición de salmuera
Masajeo y curado
Masajear la carne por periodos de 30 minutos y reposar por otros 30 minutos. Repetir
el procedimiento de 4 a 5 veces. Después del masajeo de debe dejar reposar la carne por
espacio de 12 horas para su posterior cocción.
El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua
inyectada durante y después del proceso de cocción. El tipo de equipamiento tiene una
influencia significativa en el resultado del masajeado, tanto en el rendimiento como en la
calidad. Hay masajeadoras con o sin vacío, algunos equipos incluso tienen un sistema de
frío incorporado y pueden aplicar tanto vacío como presión. El vacío previene la formación
de espuma durante el proceso de masaje. En consecuencia, la mayor parte de los
masajeadores que actualmente se comercializan son al vacío.
Después del proceso de masaje se debe comprobar que la salmuera haya sido
absorbida totalmente durante este tiempo. En la superficie es posible observar la proteína
liberada de la carne, ya que se presenta brillante y pegajosa, garantizando con ello que
incluso las tajadas de jamón más delgadas se mantengan compactas al corte. Si con este
proceso, la salmuera no ha sido completamente absorbida, puede deberse a una o varias
de las siguientes razones:
Tiempo de proceso demasiado corto. Otros 15 minutos de masaje resolverán el
problema, si no se resuelve, repetir el proceso de masaje otros 15 minutos, para
un total de 30 minutos adicionales de masaje.
Las agujas del inyector estaban romas y la superficie de la carne ha sido dañada de
modo tal que no ha sido posible una absorción adecuada de la salmuera. En este
caso se debe proceder a revisar las agujas y sustituirlas por nuevas, aceptando las
consecuentes disminuciones en el rendimiento de este lote de jamón.
El valor de pH de la carne es demasiado bajo.
La temperatura interna de la carne en el masajeador era demasiado alta. Las altas
temperaturas no solo reducen la liberación de proteína y en consecuencia
disminuyen la capacidad de ligazón de agua, sino que además, incrementan las
posibilidades de desarrollo bacteriano. En este caso, se sugiere llevar el
masajeador a una cámara más fría, o disminuir la temperatura de la cámara en
donde se encuentra. A veces puede incluso utilizarse nitrógeno líquido si las
condiciones lo permiten.
No se utilizó tenderizador. En este caso se debe aceptar un menor rendimiento o
se puede adicionar almidones, siempre observando la legislación al respecto. Si se
opta por aceptar el rendimiento que se obtendrá, debe pesarse la cantidad de
salmuera sobrante y así se recalcularán las cantidades para el próximo lote de
jamón con base en las condiciones propias de la planta. Si se opta por utilizar
almidones, debe observarse que no afecten el sabor. Debe utilizarse de un 2 a 5%
de almidones para ligar la salmuera restante, dependiendo de la cantidad de ésta
que no haya sido absorbida. Se recomendaría incrementar el proceso de masaje
unos 10 minutos para lograr una mejor distribución del almidón en la carne y la
salmuera.
En términos generales se recomienda la utilización de carne prepicada,
aproximadamente el 5% de la carne inicial. Esta se pica a través de un disco de 8 a
12 mm (3/8” a 1/2”), o con solo una cuchilla y sin disco.
10. Empaque
Los empaques tienen contacto directo con el producto, debe ser termoresistente y
libre de sustancias tóxicas. Se deben adquirir fundas termoencogibles de cocimiento
directo.
11. Forjado:
De 10 kg de fuerza, con esto el producto se hace más compacto.
12. Cocción
Los moldes se colocan en baño maría para su cocimiento (aproximadamente 1
hora por cada kg de carne en el molde). Cocinar hasta alcanzar una temperatura en el
centro del producto de 70 a 750C.
13. Enfriado
Se da un baño de agua fría hasta que el producto alcance una temperatura interna de
40C.
Ejemplo de una formulación
Para 100 kg de carne de conejo elaborar jamón cocido fino
Rendimiento teórico
RT= (100 kg) (0.98) (0.18) / 0.16
RT= 110.25
Producto final
PF= 110.25 / 100 – 4 %
PF= 110.25 / 0.96
PF= 114.84
Sal
Nitritos
Fosfatos
Azúcar
Condimento california
Carragenina
Agua
2 % base rendimiento teórico
0.5 % base rendimiento teórico
0.5 % base rendimiento teórico
0.3 % base rendimiento teórico
0.5 % base rendimiento teórico
0.8 % Base rendimiento teórico
TOTAL
Dependiendo tipo de jamón
2.20
0.55
0.55
0.33
0.55
0.88
5.06
PF – 100
114.84 – 100 = 14.84 KG
14.84 – 5.06 = 9.78 LITROS
AGUA
Pastel de carne
Los fiambres como el pastel de carne se caracterizan por ser productos con una
gran cantidad de expansores, ligadores o harinas, grasas y carne. Los fiambres que son
tratados como emulsiones cárnicas tendrán el principio de fabricación de las salchichas,
en donde la carne debe de pasar por el proceso de curado para su maduración y fijación
del color rosado característico, la pasta será sometida a una acción mecánica rápida para
realizar una emulsión cárnica, agregando agua helada o hielo frappé, para evitar el
calentamiento de la emulsión y por tanto la desnaturalización de las proteínas.
La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa,
agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos
tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas
de sus constituyentes. Usualmente se ahúma o se le añade extractos de humo. La pasta
puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos como
salchichas, mortadelas, pastel de carne, etc. que le confieren al producto terminado un
carácter específico que lo identifica. Las proporciones de sus tres constituyentes
principales (carne, grasa y agua) son variables según el tipo de producto y la calidad de
este.
Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria
representan un renglón de la producción muy importante, porque se les puede adicionar
fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y
extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.
Teoría de la emulsión cárnica
En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del
tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una emulsión
verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se
disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y
propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son
muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución salina.
Se plantea que durante el picado de la carne en el cutter con las sales y el agua se
extraen gran parte de la proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa
molida, después que han sido dispersadas y picadas finamente por el cutter, cubriéndolas
como una fina película al situarse en la superficie de separación de las dos fases, e
impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso
formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido
conectivo y demás constituyentes del músculo desmenuzados y dispersados en el medio
acuoso.
Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se
funde y tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles. Si la emulsión
es estable, o sea, las partículas de grasa han sido completamente cubiertas por las
proteínas solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se frena esa
tendencia; pero si es inestable, las partículas de grasa estarán total o parcialmente sin
recubrir y ocurre su agregación. La grasa aparecerá separada formando bolsas en el
interior de la masa o fluirá hacia la superficie situándose entre esta y la tripa, creando una
cobertura de grasa en todo el embutido en los más severos, o formando como casquetes
de grasa en los extremos de este.
Formula pastel de carne industrial
Para 1 kg carne (carne 85 % - grasa 15 %)
Sal
Nitritos
Fosfato
Azúcar
Ligador
Carragenina
Cebolla
Sabor humo
Hielo
Chile morrón
Aceitunas
15 gr
5 gr
5 gr
3 gr
50 gr
8 gr
10 gr
2 ml
100 - 300 gr
150 gr
100 gr
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Recepción de materias primas
Limpieza y selección
Deshuesado y troceado
Molienda
Formulación
Curado
Mezclar condimentos y colocar en refrigerador debidamente etiquetado por espacio
de 48 horas para el proceso de curado.
7. Emulsificado
Colocar en el cutter y adicionar de 100 a 300 gr de hielo por cada kg de pasta.
Adicionar por partes para evitar el aumento de temperatura, evitar que sea mayor a 10 0 C.
La pasta esta lista en 10 a 12 minutos.
8. Embutido o forjado
Embutir en funda fibrosa roja de 2.5 pulgadas para salchichón o de 4 pulgadas para
mortadela y pastel de carne. Forjarlo en molde.
9. Cocción
Someterlo a calor con agua a 800 C a razón de 1 hora por kilo de masa cárnica. En
horno a 1800 C por 1 hora.
10. Enfriado
Se enfría a temperatura ambiente y se coloca en el refrigerador para adquirir
consistencia durante un periodo de 10 a 12 horas
11. Empacado
12. Almacenamiento
Se almacena en condiciones de refrigeración hasta su venta.
Pastel de carne casero
Carne
Sal
Ajo
Pimienta
Huevo
Tocino
Cebolla
Zanahoria
Mostaza
Cátsup
1000 gr
1 tsp
½ tsp
½ tsp
2
40 gr
50 gr
80 gr
20 gr
30 gr
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Recepción de materias primas
Limpieza y selección
Deshuesado y troceado
Molienda en cedazo de 3 mm
Formulación
Mezcla de ingredientes
Cocción
Colocar la carne en un molde para panque y hornear por 1 hora por kilo de carne a
1800 C. Se puede también cocer a baño maría.
8. Enfriado
Se enfría a temperatura ambiente para después desmoldar el pastel.
9. Empacado
10. Almacenamiento
Queso de puerco
Escaldado de cuero
El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior
eliminación del pelo. Cada piel debe sumergirse en agua caliente a temperaturas entre 50
y 60 °C por espacio de 2.5 a 3.5 minutos. En cuanto el pelo este flojo se retira del agua y se
comienza a depilar raspándolo a mano o afeitándolo sobre una mesa.
Durante esta operación, uno de los problemas es que cada piel transfiere al agua
millones de bacterias procedentes del cuero y pelo, por lo que se recomienda dar una
ducha previa a las pieles para su posterior escaldado, así como renovar el agua
periódicamente.
Procedimiento
Ye que tenemos el cuero limpio se procede a la elaboración del queso de conejo,
mediante los siguientes pasos.
Para 1 kg de cuero (900 gr de cuero y 100 gr de carne)
1. Lavar, limpiar y rasurar el cuero
2. Picar el cuero, pedazos de 5 cm.
3. Salar
Sal
Nitritos
Fosfato
10 gr
3 gr
3 gr
4. Reposar 24 horas
5. Cocción 20 minutos
Sumergir en agua a punto de ebullición agregando:
Zanahorias
Cebolla
Laurel
Ajo
Tomillo
Orégano
Clavo
Vino blanco
6. Enfriar el cuero
7. Picar en molino a de 1 a 2 cm.
8. Homogenizar con la formula
Ajo polvo
Cebolla polvo
Orégano
Hierba buena
Laurel o hiervas de olor
Vinagre
Condimento queso de puerco
9. Forjar en moldes
10. Cocer durante 30 minutos
11. Dejar enfriar
12. Desmoldar y empacar
15 gr
15 gr
1 tsp
½ tsp
½ tsp
30 ml
5 gr
Paté
Ingredientes
Hígado
Carne molida
Grasa
Hielo picado
Vinagre balsámico
Fécula
Sal
Pimienta
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Azúcar
Nitritos
100 gr
100 g
100 g
50 gr
15 gr
20 gr
1/3 tsp
1/3 tsp
1/3 tsp
1/3 tsp
1/3 tsp
1/3 tsp
Procedimiento
1. Colocar agua a hervir, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja cocer
por cinco minutos; al cabo de este lapso se deja enfriar.
2. Mezclar en un recipiente los condimentos.
3. Licuar el hígado ya frío, la carne molida y la grasa. Se muelen a velocidad media y
poco a poco se agregan los condimentos del paso 2, licuando hasta que se
incorporen a la carne, en ese momento se añade lentamente el hielo picado.
4. Cuando la pasta tenga una consistencia homogénea se vacía en un recipiente de
plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador durante ocho horas.
5. Cocinar el paté por 20 minutos a baño maría.
6. Trascurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura
ambiente.
7. Empacar y mantener en refrigeración.
Machaca
El salado es un medio de desecación empleado desde la antigüedad. Al poner un
alimento en contacto con exceso de sal, el alimento reduce de manera importante su
contenido de agua, a la vez que penetra sal al alimento. Son muy pocos los
microorganismos que pueden subsistir en estas condiciones, por lo que tarda más tiempo
en echarse a perder.
Formula
Carne
Sal
1 kg
250 gr
Nota: Se puede adobar la carne
Procedimiento
1. Espolvorear la carne con la sal y mezclar para que se impregne perfectamente.
2. Refrigerar la carne por espacio de 4 a 6 horas.
3. Al sacar la carne del refrigerador, retirar el exceso de sal que pudiera quedar.
Acomodar la carne en charolas para hornear.
4. Meter al horno a una temperatura de 50 0C (o a la temperatura mínima que le
permita el horno). Dejar la carne durante 1 ½ horas. Si no se ha secado
completamente, hornear por ½ hora más o hasta que quede seca.
5. Sacar del horno y dejar enfriar. Para deshebrar, muélalos en la licuadora o con
licuadora de inmersión, de modo que quede una hebra muy fina.
Envasado y conservación
Empacar en bolsa al vacio y mantener en un lugar fresco y seco.
Caducidad
La carne seca debidamente envasada tiene una duración, en óptimas condiciones, de 4
meses, aproximadamente.