La tecnica de la Vinificacion

La tecnica de la Vinificacion
La calidad de los vinos dipende directamente del proceso de maceracion y, por consiguiente, de los
rasgos del vinificador. En este trabajo han sido comparados algunos resultados experimentales para
dar indicaciones sobre los procesos de maceracion y relativas instalaciones. Estos resultados han de
ser considerados como oportunidad de inversion antes que un coste, capaz de levantar la impresa de
los pesos que derivan de las operaciones de sola mitigacion de los efectos no deseados por la
calidad, aun conducidas mediante la aplicacion de tecnologia avanzada e intrinsecamente validas.
Como se sabe, la calidad de los vinos en general, y de los tintos en particular, dipende en modo
indirecto del contenido de sustancias desagradables y dañosas presentes a su interno. Entre estas
sustancias las principales son los excesos de taninos que se disolven en el mosto en una maceracion
prolongada, el alcohol metilico que se forma durante la fermentacion de las partes fibrosas de los
hollejos en el curso de la misma maceracion, ademas, naturalmente, al mayor grado de acidez que
se puede desarrollar en el proceso de vinificacion.
Los fenomenos anteriormente citados, ademas, estan influidos, ahora ya por el tiempo de contacto,
por el grado de quebramiento/desmenuzamiento y laceracion de los hollejos. Una consistente
acentuacion de los fenomenos, pues, se verifica durante las fases finales del proceso de maceracion,
cuando los hollejos estan mas facilmente lacerados y lixiviados. De hecho, en estas condiciones
estan espontaneamente liberadas las sutancias que crean daño, mientras estas sustancias no tienen
modo y tiempo de ser soltadas cuando el mismo proceso esta desarrollado en condiciones
controladas y en periodos breves. En sintesis, como se sabe, es posible esquematizar el proceso de
maceracion:
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el calor favorece la maceracion de los hollejos y, pues, la salida de los polifenoles de las
celulas;
-
el alcohol y la anidride sulforosa le extraen y le difunden por disolucion;
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el mezclamiento de los hollejos en el mosto (remontados) intensifica y accelera la accion
extractiva y de alcohol y anidride sulforosa;
-
la frantumacion de los hollejos libera excesos de polifenoles y trasforma algunos de ellos en
sustancias desagradables o sconcertantes.
Segun cuanto se ha dicho, pues, la averiguacion cientifico-tecnica del sector ha llevado a la
realizacion de maquinarias y aprestos siempre mas sofisticadas y capaces de hacer con racionalidad
todas las operaciones del proceso de vinificacion, operando en automatico, con considerable ahorro
de mano de obra y optimizando los tiempos de trabajos.
Asì nace ARKIMEDE.
Arkimede
Junto a los procesos tradiccionales, con maceracion prolongada, en estos ultimos años han sido
desarrolladas nuevas tecnicas de vinificacion. En particular encuentran practica aplicacion los
vinificadores verticales con remontado automatico y controlado, ademas de los orizontales
roteantes y la vinificacion a temperadura elevada.
Estas tecnicas han sido perfeccionadas para acelerar el proceso, evitando el enriquecimiento del
mosto-vino en taninos con peso molecolar elevado, favoreciendo, asi, la fineza del vino.
Arkimede no es propiamente un vinificador, sino un robot que simula los tradiccionales
remontados morbidos que, hace tiempo, habian sido hechos a mano. El secreto de Arkimede
esta en su delicadeza operativa. De hecho, los resultados, que se pueden obtener, con este tipo
de maquinaria, productos completamente similares a los que vienen de otras experiencias, con la
ventaja de una minor dilaceracion de los hollejos. Con Arkimede, ademas, es posible dosar el
oxigeno que, como veeremos mas adelante, hoy en dia tiene un rol muy importante en la
vinificacion.
Objeto del remontado
El remontado es una tecnica actuada para favorecer el contacto entre la fase solida (sombrero) y
la fase liquida (mosto-vino) que esta efectuada para permitir :
-
lixiviacion de los orujos con extraccion de las sustancias utiles. La disolucion de los
diferentes compostes, es decir su pasajo de la fraccion solida a la liquida, es
evidentemente localizada a nivel de los orujos, por consiguiente el liquido que empreña
el sombrero es mas rico de costituentes extraidos del hollejo, Este liquido tende a uno
estado de saturacion, que induce una progresiva moderacion de la difusion, a menos que
no se haga un periodico recambio. Con el remontado se obtiene este recambio y, pues, se
favorece la natural salida de compostes utiles para los hollejos. Cuanto mas este recambio
es regular y toca toda la masa de orujos, tan mejor sera la extraccion. Ademas, cuanto
menos compacto es el sombrero, tan mayor sera el liquido interstizial, pues mas lenta la
saturacion y facilitada la difusion
-
Omogeinizacion de la masa en modo de mantener en cada parte las mismas
concentraciones de azucar, de alcohol y tambien la temperadura.
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Nueva distribucion de las levaduras en la masa. Las levaduras esta localizada sobre todo
en las parte solidas, pues, en el sombrero. El remontado permite su distribucion en la
masa, eso facilita el completo agotamiento del azucar.
-
Oxigenacion de los mostos en fermentacion que tiene efecto positivo sobre la
multiplicacion de las levaduras, pues, sobre el desarrollo de la fermentacion y sobre las
reacciones de condensacion de los compostes fenoles. Ademas, evita la formacion de los
compostes de riduccion organolepticamente no deseados.
El remontado, ademas de absolver con eficacia a las funciones anteriormente citadas,
debe evitar lo mas posible maltratamientos del orujo, ha de ser automatizable y de facil
esecucion, es decir realizable con el menor dispendio de mano de obra y tener buena
flexibilidad, ser adaptable a las diferentes condiciones de trabajo y de la materia prima. Es
segun los parametros tecnicos aqui subrayados que se deben valutar los diferentes sistemas
de vinificacion, para poner correctamente en evidencia meritos y difectos
Matteo Dal Bo