Teoría e Insumos 1º Clase

Curso de
Bocaditos y Entremeses
CURSO DE BOCADITOS y ENTREMESES
Inicio: Sábado 28 de Abril
Duración: 4 clases (28de Marzo-11, 18 ,25 de Abril),
Horario: de 10:00 a 12:30
CONTENIDO
Variedad de tartaletas
Canapés:
Huevos rellenos
Espirales
Bocadillos
Otros….
Objetivos
Que el alumno:
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
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conozca las medidas necesarias para desarrollar las actividades dentro de
la cocina con seguridad.
Identifique cada estilo de canapés o bocadillos, así como las técnicas
básicas para elaborarlos.
Conozca los procesos en cada tipo de masa y sus aplicaciones en este tipo
de alimentos.
Prepare bocadillos, realizando una presentación atractiva de los mismos.
ENTREMESES
La palabra entremés deriva del vocablo francés entremets. Hace referencia a los
productos alimenticios que se distribuyen sobre la mesa con el propósito de amenizar la
jornada mientras se espera la comida principal. Actualmente, estas variedades suelen
servirse antes del primer plato
Puede distinguirse, por lo tanto, entre dos costumbres o hábitos relacionados a los
entremeses. En los restaurantes de alta categoría, es habitual que se sirvan entremeses
entre plato y plato como detalle para eliminar el sabor del menú degustado en último
lugar. En otros establecimientos gastronómicos y en los domicilios, en cambio, los
entremeses se suelen servir con anticipación a la comida principal, especialmente si los
comensales tienen apetito y los platos aún no están listos.
Los fiambres, los encurtidos y los embutidos suelen estar entre los alimentos más
populares de entremés. Las aceitunas, los pickles, los trozos de pan tostado y los quesos
también pueden formar parte del aperitivo.
HISTORIA
Una tradición esta que quizás haya llegado hasta nuestros días procedentes de
costumbres romanas. Y es que en el imperio Romano nos encontramos con el hecho de
que sus comidas estaban claramente delimitadas o divididas en cuatro partes y así han
permanecido en la gastronomía italiana:
El entremés, también llamado antipasto, que se llevaba a cabo sobre todo en fiestas y
celebraciones de tipo familiar.
El primer plato. La pasta suele ser actualmente la que da lugar a esta parte de la comida
aunque también es frecuente que se sustituya por arroz o sopa.
El segundo plato. La carne y el pescado son los que toman protagonismo en esta fase y
tanto una como otro van acompañados de su correspondiente guarnición.
El postre. Dulces y fruta son los postres habituales.
El origen del entremés se ubica en Rusia, ya que fue en este país donde implantaron la
costumbre de servir pequeñas porciones de comida antes de comenzar la cena formal.
En Estados Unidos le llaman hors d´oeuvres (fuera de la comida principal) en España
canapés o tentempiés y en algunos países de Latinoamérica entremeses, pero en
definitiva, no importa tanto la denominación que se le quiera dar, sino su importancia
dentro de la gastronomía.
CARACTERISTICAS
Hay que tener en cuenta que la finalidad principal de los entremeses o aperitivos es
preparar al comensal para el disfrute de la comida que se servirá. Para acompañarlo es
preferible servir con vinos blancos o un espumoso seco. Durante las rondas de bebidas se
recomienda que los alimentos deban ser altos en proteínas, grasas, sal y azúcar tales
como las pastas y mezclados con quesos, vegetales, frutas y antipastos de atún. Los
productos altos en proteínas y grasas dilatan el proceso de absorción.
Estos estimulantes del apetito son lo suficientemente versátiles como para constituir, por
sí solos, el sustento en una fiesta informal o un coctel, o simplemente para estimular el
apetito en una entrada refrescante.
Se recomienda preparar recetas que contrasten en textura, temperatura y sabor con la
comida que sigue después. Por ejemplo, un aperitivo frío de mariscos representaría una
entrada refrescante antes de un plato que destaca carne asada.
Para un coctel o fiesta resulta ideal preparar platos para picar y cremas para untar. Hay
que tener presente que mientras más se extienda el festejo, más van a comer sus
invitados, por esta razón hay que programar de 10 a 12 porciones por persona como
mínimo.
Los aperitivos fríos como salsas para bocaditos y verduras en adobo deben prepararse
entre varias horas y un día antes, ya que su sabor mejora con el tiempo.
Algunos entremeses calientes se pueden preparar por adelantado, para ser recalentados
en el momento justo. Los langostinos, por ejemplo, deben ponerse en una bandeja sobre
hielo picado. La carne caliente puede mantenerse en una olla para fondue. La variedad de
sabores y texturas es indispensable, desde picantes y cremosos hasta livianos y
refrescantes.
Los canapés
Estos bocaditos pueden ser elaborados en una gran cantidad de variantes y formas, y
datan de hace mucho tiempo. Los primitivos Canapés franceses eran rebanadas de pan
frito en manteca, probablemente con una anchoa o dos encima. En la actualidad, el
término se aplica a cualquier aperitivo o entremés con una base y algún preparado
encima, servido en porciones de un bocado o dos, habitualmente para acompañar los
cócteles o bebidas de antes de comer
Los Canapés pueden ser fríos o calientes, y tan sencillos e ingeniosos como la
imaginación pueda. Según su tamaño y los ingredientes y si se van a servir como preludio
de una comida, se calculan de dos a seis por persona.
Las bases de los no prepararlos con demasiada antelación, o se pondrán blandos.
Para las coberturas o rellenos existe una gran variedad. Para los que prefieren carne, se
pueden coronar los Canapés con rodajas finas de pollo o pavo (solas, mezcladas con
mayonesa y condimento). El jamón se puede preparar con cerezas en almíbar, ananá o
damascos.
Pescados, langostinos y camarones se pueden utilizar solo o mezclándolos con
mayonesa y hierbas aromáticas. En casos especiales, probar el salmón Ahumado con
jugo de limón, pimienta negra y unas hojitas de Eneldo.
Los quesos duros son un buen recurso. Estos pueden coronarse con un trozo de
manzana, durazno o damasco, o con pepinos en conserva o aceitunas, y espolvorearlo
con un poco de pimienta negra.
Finalmente, para la presentación se debe disponer los Canapés en fuentes de servir
cubiertas con pañitos y de forma que los colores se complementen o contrasten entre sí.
Deben guardarse ligeramente tapados en un lugar fresco hasta el momento de servir.
Canapés pueden hacerse con pasta de repostería, ya sea una masa hojaldrada,
una pasta quebrada, pan frito, tostada, galletas sencillas (habitualmente sin azúcar o
saladas) etc. Las bases deben ser delgadas y recientes, no hay que preparar nunca
los Canapés con más antelación que una o dos horas
¿QUE ES UN BOCADILLO?
Un bocadillo en España, una torta en México y un sándwich en un pan partido en dos en
los demás países hispanohablantes, es un trozo de pan o un panecillo (un bollo) en el que
en su centro se ha colocado algún tipo de alimento o una combinación de ellos.
Normalmente se suele abrir el pan longitudinalmente en dos mitades.
En España el bocadillo y su sinónimo mexicano la torta se diferencian del sándwich en
que este último está hecho con pan de molde (pan blando). En el resto de los países de
habla hispana no se hace la diferencia entre sándwich en un pan entero y sándwich en
pan de molde.
El bocadillo, que tradicionalmente contemplado como un alimento humilde por su bajo
coste de elaboración, con el tiempo ha evolucionado hasta convertirse en una pieza
icónica de la cocina y alimentación hispanas.
Características
Generalmente un bocadillo está compuesto por media barra de pan blanco (pan francés
o baguette) cortado transversalmente de una longitud aproximada de 24 cm y con los
ingredientes entre ambas mitades del pan de aquí la palabra entre pan) cortados en forma
de rodajas o lonchas. Se pueden diferenciar entre 'bocadillos fríos' y 'bocadillos calientes'
dependiendo de la temperatura del contenido al servirse.
Existe una infinidad de variedades, dependiendo del contenido, la forma de preparación
del pan, el uso de salsas u otros aditivos, etc.
Historia
Los diferentes estilos de emparedados, bocadillos y demás variantes han debido de tener
sus orígenes muy ligados al descubrimiento y manipulación del pan. Según mencionan
diversos historiadores fue John Montague cuarto conde de Sándwich que mientras jugaba
una partida de cartas «inventó» el sándwich, los historiadores mencionan que hizo el
descubrimiento el día 6 de agosto de 1762, debido a que se le ocurrió incluir unas
rebanadas de roast beef en unos panes cortados transversalmente. No obstante en
castellano la acepción bocadillo en la lengua del siglo XVII venía a indicar un aperitivo o
pequeño 'bocado'. Hoy en día se entiende con esta acepción antigua en la mayoría de los
países latinoamericanos a los aperitivos o snacks, no así en España y en otros países
de Europa. La denominación bocadillo es similar en otros países europeos como en
la cocina italiana que a una variante similar se la denomina panino que emplea dos
rebanadas de pan crujiente y lo distingue igualmente del sándwich elaborado con pan
blando de molde.
La historia paralela del bocadillo proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin en la que
en 1885 Charlie Nagreen a la edad de quince años de edad, trabajando en su puesto de
comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear
por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Pone un
filete de carne picada entre dos panes, dejando así lugar a la variante más conocida de
bocadillo: la que sería posteriormente la hamburguesa. Desde muy antiguo existen
variantes en forma de aro que se denominan roscas.
En castellano el DRAE el siglo XX aceptó la acepción usada popularmente en España
como «bocata» incluyéndola entre su lista de términos aceptados
Bocaditos y Entremeses
Clase N°1: Lista de insumos
Tartaletas de pollo y agridulces
Ingredientes
Pechuga 1
Puerros 2
Panceta 100gr
Huevo 2
Crema de leche 200 c.c
Sal, pimienta
Queso para rallar 100 gr
Cebolla 1
Pimiento rojos 2
Ciruelas pasas 100 gr
Azúcar 20 gr
Masa
Harina 0000 1kg
Sal
Aceite 500 c/c
Manteca 100 gr
Orégano 20 gr
Canapés de Roquefort y Nueces
Nueces 100 gr
Queso roquefort 150 gr
Queso crema 200 gr
Perejil
Pan francés 1
Canapés de atún y aceitunas
Lata de atún 1
Aceitunas 100 gr
Mayonesa 125 gr
Huevos 2
Traer
Delantal y gorro o pañuelo
Papel film
Tenedor, cuchillo, cuchara
Tapper
Repasador.
Manga descartable 1
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CURSO: BOCADITOS Y ENTREMESES
DURACION: 4 CLASES.
HORARIOS: SABADOS DE 10 A 12:30HS.
FECHA DE INICIO: 28 DE MARZO.
ARANCEL: $250.
CONTENIDO: VARIEDAD DE TARTELETAS; CANAPES; HUEVOS
RELLENOS; ESPIRALES; BOCADILLOS Y OTROS
(30% DE DESCUENTO PARA ESTUDIANTES O EX ALUMNOS ARGENCAT.)
INFORMES: MORENO 390 1º PISO, SAN MIGUEL DE TUCUMAN. TEL: 4313080.
E-MAIL: [email protected]
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