RESTAURACIÓN COLECTIVA

RESTAURACIÓN
COLECTIVA
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DEFINICIÓN:
Actividad de proveer con un servicio de comida
especialmente contratado para un colectivo
2
Cocina central:

Centralización del servicio de cocina que
sirve a varios comedores
Catering:

Servicio profesional que se dedica
preferentemente al suministro de comida
preparada, pero también puede abastecer
de todo lo necesario para organizar un
banquete o una fiesta.
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Modalidades de catering:

Catering en caliente  Se cocina e
inmediatamente se transporta al centro donde se va a
consumir sin que la Tª baje de 65ºC.

Catering friorizado  Se para la cocción en el
último momento, se abate la Tª y se refrigera. Se
transporta refrigerado y se termina de cocinar
(regenerar) en el centro donde se va a consumir.
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Catering en caliente:
Ventajas:

Menor pérdida de valor
organoléptico
Inconvenientes:


Mayor diversidad de
productos en la cocina en
un mismo tiempo,
incrementando el riesgo
de contaminaciones
cruzadas.
Limitación de tiempo
entre que se cocina y se
consume.
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Catering friorizado:
Ventajas:
 Menor diversidad en la
cocina, por lo tanto
menor riesgo de
contaminación.
 La vida útil de los
platos se prolonga.
Inconvenientes:
 La regeneración
aumenta el riesgo de
contaminación
 Los platos tienen una
mayor manipulación
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Gestión de cocinas

Cocina central

Cocinas in situ

Servicio mixto
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Retos de la Restauración
colectiva:
1.
Ofrecer y asegurar un abastecimiento de
alimentos inocuos desde el punto de vista
de la salud pública.
2.
Que la composición dietética de los menús
sea nutritiva, adaptada a la población
consumidora y coherente con los objetivos
generales de nutrición.
8
Consideraciones de la OMS sobre
la Restauración Colectiva
1.
2.
3.
El catering es un modo eficiente y
económico de proveer alimentos a
colectivos importantes.
A causa de sus dimensiones el catering
puede ser una potencial causa de
enfermedad a gran número de personas.
El catering requiere una oferta correcta de
alimentos y una adecuada vigilancia
sanitaria.
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4.
5.
La higiene, junto con el control del
tiempo y temperatura de cocinado y
almacenado, es el medio más
importante para prevenir la
contaminación de los alimentos.
Sobre cualquier consideración
industrial o económica, los aspectos
sanitarios (seguridad y nutrición)
deben ser prioritarios.
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Sistema APPCC y
prerequisitos
Complejidad
Factor crítico - binomio Tª/tiempo.
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Características y modificaciones
bromatológicas de los platos
preparados
Los platos preparados cuando superan un plazo de tiempo
de una hora, sufren numerosas modificaciones en el sabor
y en la textura.
La intensidad de las alteraciones depende:
 De la composición de la comida
 Tª y tiempo de retención
 Presencia de salsa (reduce la velocidad de progreso de las
alteraciones de sabor, color, consistencia)
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Con los sistemas de conservación por refrigeración se
obtienen platos precocinados de extraordinaria calidad
organoléptica, si los periodos de almacenamiento son
cortos y se utilizan los equipos y tecnología adecuados.
Si se prolongan los periodos de conservación se producen
reacciones de oxidación que alteran el sabor natural, el
color, el aroma y la consistencia.
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Normativa:

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas.

Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el
que se derogan disposiciones relativas a los
criterios microbiológicos de los productos
alimenticios.
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MUCHAS GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN
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