MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES IV LAS MASAS
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MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES IV LAS MASAS ESCALDADAS Sufren dos procesos,en el primero se escalda la harina en un liquido con sal y grasa hirviendo.En el segundo se enriquece con huevo y se cuece para desarrollar y secar la masa. Éstas masas no tienen grandes variedades ya que solo cambian los ingredientes con los que se pueden realizar y las proporciones.El modo de elaboración es el mismo para todas y se usan prácticamente igual,para horno o para freir. Hablamos entonces de la pasta choux o pasta de petisú,compuesta por un liquido agua y /o leche ,sal,grasa:mantequilla y/o manteca de cerdo, harina floja y huevos. Tenemos los churros o porras que contienen lo mismo,y las rosquillas de feria a las que se le añade aguardiente fuerte y se bañan en fondant de azúcar. “Cada maestrillo tiene su librillo”,por lo que hay varias proporciones es base a 1L de liquido,de cada fórmula obtenemos un resultado distinto que nos convencerá más o menos.:piezas más o menos blandas,más o menos dulces,más o menos altas,más o menos doradas… Tambien nos van a surgir fallos o defectos que tendremos que ir corrigiendo correspondientemente. Empezaremos conociendo las fórmulas estándar y sus principales variantes ,el modo de elaboración y empleos básicos,luego veremos los fallos y defectos y sus correcciones. 1 PASTA CHOUX O DE PETISÚ Fórmula para 1 Litro de Agua. Cantidades para 220 profiteroles o 76 piezas pequeñas o 9 tartas Paris Brest o 15 tartas Saint Honore´t. Agua 1000g Sal 10g Manteca de cerdo 400g Harina Floja 800g Huevos 24-25 unidades. Huevo 50g Leche 10g _____________________________ELABORACIONES______________________________ 1) Pesar bien todo,precalentar horno,preparar placas de horno aceitadas con papel y enharinadas ligeramente,preparar manga pastelera con boquilla lisa o rizada ancha.Tamizar harina. 2) Poner en un cazo alto agua ,sal y manteca y llevar a hervor fuerte. 3) Escaldar la harina incorporándola de golpe dentro y removiendo fuerte hasta que la masa esté homogénea y se suelte del cazo. 4) Sacar del fuego a un recipiente limpio y frío,a poder ser de acero inox.-mantiene mejor el frio5) Incorporar los huevos de 2 en 2 removiendo ,se formaran bolas pero al seguir trabajando fuerte absorberá el huevo y homogenizará de nuevo,no incorporar huevos hasta que pase este proceso,si hacemos cantidades más pequeñas los huevos de 1 en 1. 6) Al terminar con los huevos (24)debemos obtener una masa lisa que al coger con espátula de madera y dejar caer forme una caída lenta y en zig-zag descontinuo,si quedase muy dura aún incorporar el otro huevo batido. 7) Pasar la masa a la manga pastelera y escudillar los productos deseados. 8) Pintar de batido claro rápido y cocer 9) 200*C en piezas pequeñas unos 18-20 minutos. 10) 190*C En piezas grandes 18-20 minutos. 11) Una vez cocidas y frias rellenar y decorar. VARIEDADES COMUNES EN INGREDIENTES Y PROPORCIONES: Leche 1000g Agua 1000g Leche 1000g Sal 10g Sal 10g Sal 10g Mantequilla 250g Manteca de cerdo Mantequilla 500g Harina Floja 500g 400g Harina Floja 1000g Huevos 15-16 unid. Harina Floja 600g Huevos 26-28unid. Huevos 16-18 unid. *Según los resultados finales escojeremos la fórmula que más nos convenza (piezas más o menos blandas,más o menos dulces,más o menos altas,más o menos suaves de sabor…). *Si queremos elaborar Buñuelos de viento fritos o Bombas rellenas,dejar la masa más floja Con 28-30 huevos y freir en aceite a 180*C formando con 2 cucharas. 2 CHURROS O PORRAS RELLENAS: Agua 1000gr Sal 12g Harina Floja 500g Agua 940g Aceite refinado de girasol 60g Otras masas escaldadas Sal 12g Harina floja 500g Levadura química 10g --------------------------ELABORACIÓN--------------------------------------1) Proceder como pasta choux pero sin huevos,pasar a manga con boquilla rizada ancha y freir a 180*C –Churros2) Pasar la masa a máquina hueca para porras rellenas,Freir a 180*C,Dejar enfriar y rellenar,bañar etc. LAS ROSQUILLAS DE FERIA CON FONDANT DE AZÚCAR Leche 900g Agua 100g Azúcar normal 30g Mantequilla 275g Sal 20g Harina Floja 500g Huevos 650g Aguardiente fuerte 25g *Poner leche,agua,sal,azúcar y mantequilla a hervir fuerte. *Añadir harina tamizada y escaldar como pasta choux. *Pasar a otro recipiente y añadir huevos y aguardiente de forma habitual. *Dejar enfriar la masa en nevera. *Pasar a manga con boquilla lisa o rizada ancha. *Formar rosquillas en pepel de horno aceitado ligeramente con papel y meter en nevera. *Una vez resequen un poco ,Cortar el papel alrededor de la rosquilla y freir a 180*C.el papel se soltará dentro solo,retirarlo y sacar rosquillas. Una vez frías bañar de fondant de azúcar +-250g a 32*C.en bañomaría. OTRA RECETA:leche 540g,Azúcar 10g,Sal 5g,Mantequilla 150g,Harina 270g,Huevos 350g,Aguardiente o Anís 25g. *Proceder como anteriormente,en vez de fondant se pueden bañar de glasa muerta y secarlas en horno bajo.90-100*C FALLOS Y DEFECTOS EN ELABORACION DE MASAS ESCALDADAS: EL PETISÚ EN EL HORNO SE APLASTA Y NO SUBE BIEN. Horno flojo Masa muy blanda-mucho huevo Masa muerta Latas o placas con mucho aceite untado. Cocer siempre a 190*C-200*C La masa puede quedar blanda por escaldar poco tiempo o por trabajar mucho al incorporar huevos demás o a maquina. Pero en este caso haremos otra masa escaldada sin huevos y con 200g de liquido y se la mezclaremos a la blanda Las latas se engrasan con un papel mojado en aceite. EL PETISÚ CRECE DESPACIO Y POCO. Hornos Flojos. Masa dura-con poco huevo Cantidad de grasa incorrecta-Demás Cocer siempre a 190-200*C La masa dura tiene fácil arreglo,añadir algo más de huevo. Pesar bien los ingredientes. EL PETISÚ AGRIETA Y DESGRASA. Hornos de fuego directo o de resistencias. Si no usamos hornos de convección,dejar semiabierta la puerta del horno o abrir unos segundos de todo cada 3 minutos,para que pierda vapor. EL PETISÚ FUERA DEL HORNO SE HUNDE. No estaba bien cocido y resecado Probar sacando una pieza,el interior al romperlo debe estar semiseca y hueca y el exterior seco y algo duro. AL HACER BUÑUELOS HACEN UN PEQUEÑO PETARDAZO. Masa dura-falta de huevoAL HACER BUÑUELOS SALEN BURBUJAS QUE REVIENTAN SEGUIDO. Masa con mucho huevo-hacer otra masa escaldada sin huevo con+-200 de liquido LOS BUÑUELOS SE HUNDEN EN EL ACEITE Y TARDAN EN SUBIR E INFLAR. Masa muy dura-poco huevo Aceite templado. El aceite debe estar a +-180*C Mirar que la masa lleve huevo suficiente –de 28 a 30 X 1L de agua o leche. LAS ROSQUILLAS NO SE DESPEGAN DEL PAPEL AL FREIR. Papel poco engrasado. Aceite templado. El aceite estará a +-180*C El papel debe de untarse con un papel aceitado ligeramente. AL FORMAR LAS ROSQUILLAS EN EL PAPEL RESBALAN Y QUEDAN GRASIENTAS POR DEBAJO. Masa caliente Papel muy engrasado. Meter en la nevera a enfriar la masa antes de formar y una vez formadas en papel ligeramente aceitado volver a frio unos 20 minutos,luego freir en aceite a +-180*C. ALGUNOS PRODUCTOS Y PIEZAS ELABORADAS CON PASTA ESCALDADA CHOUX. Choux o petisús rellenos. Profiteroles rellenos Éclaires,palos de Jacob Relámpagos o Herraduras rellenas Tarta Paris-Brest Tarta Saint Honore´t Croquembouche Rosquillas Lionesas o Duquesas. Tarta de profiteroles rellenos.