suero lacteo modificado

SUERO LACTEO MODIFICADO
ESPECIFICACIONES
MARCA: LACTOFOOD S
CARACTERISTICAS FISICO QUÍMICAS.
ASPECTO: Polvo fino sin grumos de color blanco amarillento, aroma agradable que recuerda al
de la leche y nata.
ENSAYOS: Reconstituida con la cantidad de agua destilada hervida en cantidad suficiente
(10.0 gr. y agua hasta 100.0 ml.), debe ser ligeramente ácida al tornasol y
presentar un pH de 6,5 + 1 medido a 20 °C, y una acidez expresada en á cido
láctico no superior a 0.10 %.
La solubilidad del producto en agua destilada a una temperatura de 40 °C no será
inferior al 98 %.
Humedad al momento del embolsado
max.
5,0 %
Lípidos totales:
max.
3,0 %
Prótidos totales:
max.
12,0 %
Lactosa:
max.
25,0 %
L.H.M.:
min.
70,0 %
Cenizas ( 500 - 550 *C )
min.
1,0 %
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS.
RECUENTO DE: Bacterias Mesofilas aerobias
max.
1.000 ufc/gr
Bacterias Coliformes
max.
10 ufc/gr
Escherichia coli
negativo en
5 gr
Staphylococcus aureus
negativo en
5 gr
Salmonella
negativo en
25 gr
Hongos y Levaduras
max.
50 ufc/gr
PRESENTACIÓN.
TIPO: Bolsa multipliego de papel kraft con polietileno interior conteniendo 25 kg de producto.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
FOOD S.A.
Boulogne Sur Mer 1431 – Villa Maipú ( 1650 ) – Prov. De Buenos Aires – Argentina
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SHORT PAPER
LACTOFOOD S
Aplicación General
DESCRIPCION
LACTOFOOD S es un aditivo no convencional que actúa como modificador reológico y que posee
ligeras propiedades emulsionantes y estabilizantes secundarias.
LACTOFOOD S es un “Suero Lácteo Modificado en Polvo” elaborado con tecnología de punta.
LACTOFOOD S se presenta como
un polvo que posee fina granulometría, con características
organolépticas similares al de la leche en polvo, por lo que puede utilizarse como sustituto de esta,
en cuanto a su sabor, no salino ni amargo sumadas a sus propiedades funcionales lo convierten en
un producto muy interesante en la relación costo-beneficio.
La funcionalidad de LACTOFOOD S se basa en parte a su estructura de polímero, del tipo reticular,
permitiendo su empleo en formulaciones de diversos productos alimenticios.
PROPIEDADES
El uso de LACTOFOOD S presenta como ventajas:
Baja cristalización por tener menos lactosa libre.
Brinda estabilidad por su estructura en forma de red.
Incrementa el overrun en batidos, sin incrementar la materia grasa.
Mejora la textura, haciéndola mas suave y cremosa.
Aporta sabor lácteo sin incrementar la nota salada.
LACTOFOOD S agregado en formulaciones de de alimentos, permite el reemplazo total de suero de
queso, suero de manteca, suero de leche, sólidos de leche, lactosa, e incluso en muchas
aplicaciones la leche en polvo, promoviendo cambios en la reología mejorando las características
del producto final.
LACTOFOOD S le confiere a los productos elaborados algunas características funcionales que son
propias de los productos fabricados a base de leches enteras y/o con agregado de crema de leche
como ser suavidad, cremosidad, etc.
LACTOFOOD S cubre las aplicaciones que abarcan todo tipo de industrias alimenticias, confituras,
chocolates, farináceos, chacinados, helados, etc.
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DOSIS
LACTOFOOD S en formulaciones que utilizan como base leche fluida, con agregado de suero de
queso en polvo y/o derivados lácteos utilizados para ajustar el nivel de sólidos puede realizarse en
un 100%.
LACTOFOOD S en formulaciones que no utilizan leche fluida y que están balanceadas con suero de
queso, puede realizarse el reemplazo total.
CONCLUSIONES
LACTOFOOD S mejora las propiedades funcionales del producto final lo que se traduce en un
incremento del valor agregado del mismo. Algunas de estas características son:
Mayor cremosidad.
Mayor realce de los aromas.
Evita la cristalización de la lactosa.
Disminución de la sinéresis.
Incremento de la vida útil.
Disminución de la rancidez.
Disminución de la carga bacteriana.
Con el uso de LACTOFOOD S es posible lograr un producto de mayor nivel de calidad, lo que
permitiría al fabricante la posibilidad de rebalanceo de su formulación con el objetivo de disminuir el
costo de materias primas. El ahorro logrado posibilitaría un mejor posicionamiento en el mercado
de los alimentos, que es de por sí muy competitivo.
Aplicación en Cremas Heladas
PROPIEDADES
LACTOFOOD S en formulaciones de cremas heladas, permite el reemplazo total de suero de
queso, suero de manteca, suero de leche, sólidos de leche, lactosa, promoviendo cambios en la
reología del mix a procesar mejorando las características del producto final. Se permite su empleo
tanto en formulaciones de helados a la crema como al agua.
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Presenta como ventajas:
Baja cristalización por tener menos lactosa libre.
Brinda estabilidad por su estructura en forma de red.
Incrementa el overrun sin incrementar la materia grasa.
Mejora la textura, haciéndola mas suave y cremosa.
DOSIS
A. Helados a la crema
Para formulaciones basadas en leche fluida, la sustitución del suero de queso en polvo y/o
derivados lácteos utilizados para ajustar el nivel de sólidos puede realizarse en un 100% con
LACTOFOOD S.
Para formulaciones que no utilizan leche fluida y que están balanceadas con suero de queso, este
puede reemplazarse totalmente por LACTOFOOD S.
B. Cremas al agua
En este tipo de helados se sugiere usar una dosis de LACTOFOOD S comprendida entre el 2% y el
3% respecto del peso total del mix. LACTOFOOD S le confiere al helado de agua algunas
características funcionales que son propias de los helados a base de crema (suavidad,
cremosidad, etc.).
CONCLUSIONES
LACTOFOOD S mejora las propiedades funcionales del producto final lo que se traduce en un
incremento del valor agregado del mismo. Algunas de estas características fueron:
Mayor cremosidad.
Mayor realce de los aromas.
Evita la cristalización de la lactosa.
Disminución de la sinéresis.
Incremento de la vida útil.
Disminución de la rancidez.
Disminución de la carga bacteriana.
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Aplicación en Chocolates y Compounds
PROPIEDADES
El agregado de LACTOFOOD S en formulaciones de chocolates y compounds, permite el
reemplazo total de suero de queso, suero de manteca, suero de leche, sólidos de leche, lactosa, y
leches en polvo, promoviendo cambios en la reología de la pasta a procesar mejorando las
características del producto final.
Debido a que la estructura de la manteca de cacao y aceites hidrogenados utilizados en la industria
chocolatera son completamente diferentes a la estructura de la grasa butirosa (el punto de fusión
de esta grasa es sensiblemente inferior al de la manteca de cacao formando una mezcla eutéctica
que disminuye el punto de fusión del chocolate o compounds haciéndolo más blando), es por este
motivo que el producto elaborado con LACTOFOOD S presentará un mayor crack al elaborado con
leche descremada.
LACTOFOOD S contiene un bajo porcentaje de grasa butirosa, disminuye sensiblemente el riesgo
de fat bloom (afloramiento de grasa), facilitando el templado, cualquiera fuese el método y/o equipo
utilizado.
LACTOFOOD S es compatible con:
C.B.R. (Reemplazante de manteca de cacao).
C.B.E. (Equivalentes de manteca de cacao).
C.B.S. (Sustitutos de manteca de cacao).
Aceites vegetales laúricos o no laúricos.
LACTOFOOD S posee las siguientes ventajas:
Sabor más suave, mejor aprovechamiento de los aromatizantes.
Eliminación de las asperezas causadas por la cristalización de la lactosa.
Disminución de la carga bacteriana.
Incremento de la vida útil, estabilidad a la rancidez
Aumento del crack y de las propiedades de contracción.
Disminución del riesgo de sinéresis.
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USOS
LACTOFOOD S puede ser usado en chocolatería en reemplazo parcial o total en todas aquellas
formulaciones que contengan alguno de estos ingredientes:
leche entera
leche descremada
suero de queso
suero de manteca
suero de leche
sólidos de leche
lactosa
Siendo el reemplazo total la opción la más acertada, dado que permite llevar a un valor mínimo el
contenido de lactosa con el consiguiente mejoramiento del producto final.
Analisis sensorial comparativo entre LACTOFOOD S y
Leche descremada en un chocolate blanco
CONTRACCION
SABOR LACTEO
CRACK
LECHE EN POLVO
FLAVOR
ASPEREZA
ACIDEZ
LACTOFOOD S
DUREZA
BRILLO
DULZOR
FATBLOOM
TEMPLADO
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CONCLUSIONES
LACTOFOOD S mejora las propiedades funcionales del producto final lo que se traduce en un
incremento del valor agregado del mismo. Algunas de estas características fueron:
Mayor cremosidad.
Mayor realce de los aromas.
Evita la cristalización de la lactosa.
Disminución de la acidez.
Incremento del brillo.
Disminución de la rancidez.
Mejora el Fatbloom
Mejora la contracción
Disminución de la aspereza
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