INTRODUCCIÓN El mercado de alimentos en el mundo se está

INTRODUCCIÓN
El mercado de alimentos en el mundo se está transformando en una dimensión tal que podría ser
comparable a la transformación promovida por la revolución verde en su momento. Ya no interesa
tanto la productividad tendiente a lograr volúmenes suficientes en aras de una seguridad
alimentaria (food security); el acento ahora está dado en la calidad de esos alimentos, en el
sentido de seguridad y confianza a los consumidores, y en la manera en que esos alimentos se
producen y transforman, exigiendo fundamentalmente protección al medio ambiente y a los seres
humanos involucrados (food safety).
Esta transformación tiene dos ejes de innovación: el primero es el relacionado con el
aprovechamiento y desarrollo de sistemas de información; y el segundo, es la dimensión pública
que se ha dado al mercado de alimentos, es decir, que la protección de los consumidores y del
medio ambiente se consideran un problema público que hacen que las normas y mecanismos
establecidos sean de obligatorio cumplimiento, tengan sanciones y estén dotados de sus propios
mecanismos de coordinación y de autoridades responsables. La trazabilidad aparece como el
mecanismo de información para instrumentar y coordinar el proceso y la certificación, como el
sello de carácter formal y legal que lo acredita.
La trazabilidad es un tema reciente en el escenario del mercado de alimentos, finales de los años
90, y tiene su origen en los consumidores de los mercados europeos, específicamente franceses. A
pesar de esto, la trazabilidad se ha extendido de manera tal que ahora puede considerarse como
el mecanismo más importante de regulación de este mercado, con implicaciones en el orden de la
innovación tecnológica y de la organización de los actores públicos y privados implicados en el
proceso agroindustrial, aún no calculadas en países productores como Colombia.
Esta afirmación es particularmente valida en el caso del mercado de carne de ganado bovino,
cuyos acontecimientos alrededor de enfermedades como la EEB o “mal de las vacas locas” y las
amenazas de bioterrorismo, se han convertido en argumentos de peso para reglamentar este
mercado. En Colombia, aunque se dispone de la Ley 914 de 2004 sobre el Sistema de Información
de Ganado Bovino y que delega en el gremio cúpula de ganaderos los estudios y la
implementación de este mecanismo, esto es apenas un punto de partida para todo lo que
representa e implica la aplicación de este mecanismo en el país.
Con el presente trabajo de grado, se quiso hacer un aporte al tema, guiados por la certeza de que
en estas primeras de cambio, todos los análisis, descripciones e información contribuyen a
iluminar y facilitar el proceso en las condiciones específicas del país y en su propósito de ser
competitivo en el mercado global de alimentos. Metodológicamente, se apoya en un análisis
descriptivo tanto de los procesos como de los instrumentos y de las características del mercado,
precisando los conceptos básicos que tienen relación especifica con trazabilidad.
El documento contiene nueve secciones. Sin contar esta introducción, la primera sección está
constituida por el marco problemático que justifica el desarrollo del trabajo, seguido por la
hipótesis, objetivos y metodología. La quinta sección contiene el análisis del Estado del Arte sobre
la trazabilidad bovina, tomando como antecedente la organización institucional de la Unión
Europea para la seguridad alimentaria y terminando con los avances que en este sentido llevan los
países que están más articulados con este mercado a nivel global. Se destacan aspectos como
fecha de inicio del proceso, la tecnología aplicada y la entidad o entidades responsables de la
implementación en cada caso. Se agregan algunos elementos de la experiencia española y algunos
esfuerzos en nuestro país que es necesario reconocer.
La sexta sección, está dedicada a comprender la trazabilidad en el sentido general, a partir de
varias definiciones, su estructura y su proceso. En síntesis la trazabilidad es un sistema de
información que articula al consumidor con el productor y con todas las etapas y actores
involucrados en la agroindustria para ofrecer al consumidor los detalles del proceso, de tal manera
que se genere seguridad y confianza sobre un alimento específico. Igualmente es un mecanismo
que promueve la organización de todos los actores y por supuesto es exigente en coordinación y
en intervención gubernamental.
La Trazabilidad, enfocada concretamente con la carne de ganado bovino, es el tema del séptimo
capitulo, teniendo en cuenta que este mecanismo tiene sus especificidades conforme a la
naturaleza de cada producto o grupo de productos. En esta perspectiva el capitulo contiene los
detalles del mercado de la carne de ganado bovino como proceso, de la carne como producto
base de este mercado y del ganado en su calidad de semoviente donde se inicia y se concentra la
atención de la trazabilidad. Igualmente, se encuentran los detalles de la instrumentación y
funcionamiento del sistema.
En el capitulo siguiente, se analiza desde una perspectiva global, el comportamiento del mercado
de la Carne de Ganado Bovino en el mundo, en especial la producción, la ubicación de los
principales países, los motivos de las variaciones en el mercado, como también los volúmenes de
las exportaciones y finalmente, el papel que desempeña Colombia en la dinámica de ese mercado.
El capitulo noveno, se refiere a características y condiciones que registra el país para la
implementación de la trazabilidad en su industria de carne bovina. El análisis se organizó en tres
aspectos básicamente: el consumo interno y la cultura exportadora, los sistemas de producción
que sustentan esta agroindustria y el marco institucional. Finalmente se presentan las
conclusiones del estudio y la bibliografía consultada.
De manera complementaria, y como una decisión de la maestría para todos los trabajos de grado,
se incluye como anexo un glosario de términos relacionados específicamente con el tema de
trazabilidad y trazabilidad de la carne de ganado bovino. El propósito general es el de llegar a
reunir en un solo documento, las definiciones fundamentales y de mayor uso en el ámbito del
mercado agroindustrial.
Este es el primer trabajo sobre trazabilidad que se hace en la Maestría de Mercadeo
Agroindustrial, y es muy poca la literatura existente en Colombia, sobre todo en el caso de la
carne de ganado bovino. Por lo tanto, se considera importante avanzar en el tema con otros
estudios tanto en el mismo sector como en otros productos agroindustriales diferentes a la carne
bovina. Su importancia radica en que el mercado de alimentos a nivel global, está cambiando.
Nueva lógica, nueva racionalidad, nuevos mecanismos han entrado a operar en este mercado,
justificando por tanto muchos estudios para comprender estas transformaciones y lo que
Colombia debe ajustar para articularse eficientemente allí, como país agroindustrial y abierto a la
globalización.