las_conservas

ORIGENES DE LAS CONSERVAS
Las conservas se remontan a la Antigüedad, cuando se descubrió que la salazón, el
ahumado o el hielo mantenían a los alimentos durante más tiempo. Pronto también se
descubrió que el azúcar conservaba mejor ciertas frutas y verduras.
Los alimentos se conservaban entonces en cualquier recipiente y se mantenían con
manteca, almíbar, azúcar u otro ingrediente para que permanecieran en buen estado. Se
salvaguardaban además del aire, por lo que se evitaba la oxidación de los alimentos, así
como de cualquier contaminación externa.
Con el desarrollo de las técnicas de enlatado, las conservas se hicieron más duraderas
aún en el tiempo, hasta convertirse en lo que hoy son.
Las bases del crecimiento científico e industrial deben al genio de Napoleón mucho más
de lo que la historia y los historiadores quieren reconocer. Como militar era consciente
de la necesidad de homogeneizar todo aquello que fuera medible o pesable, de
conservar elementos para que pudieran seguir el movimiento de las tropas, de forma que
éstas no tuvieran carencias que las llevaran a la desmoralización, de ahí sus grandes
triunfos bélicos sólo truncados en Rusia y España precisamente por esa carencia de
suministros a causa del frío en el primero de ellos y por los efectos de la guerrilla en el
otro. La cartografía actual debe mucho a éste general al aplicar por primera vez la
triangulación como base para los levantamientos de los mapas que posteriormente
hicieron fiable y precisa la topografía tanto para la infantería como para la artillería.
En el sistemático estudio de toda la infraestructura que se necesita para el triunfo hay
uno que revolucionó por completo la historia, éste no es otro que la conservación de los
alimentos. Este invento, o producto de la investigación, hizo posible que las travesías
oceánicas no fueran una tortura por el azote del escorbuto, se terminaron los
almacenamientos y transportes de productos frescos y perecederos que en la mayoría de
los casos llegaban en mal estado.
El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a
aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y
en 1.803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de
Brest. Appert era conocido como experto preparador de alimentos, era el restaurador
que sigue una línea de investigación dentro de la cocina, como otros son artistas en la
presentación u otros son innovadores, el laboratorio de la cocina necesita personas así
para hacerla llegar a la categoría de arte y ciencia.
Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de hojalata fue un
invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó en 1.810. El primer
español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en
1.820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y
luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al
día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La
fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en
1.943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.
Producto de guerras, éste de las conservas, que hasta nuestros días sigue siendo el
rancho de campaña de las tropas, los norteamericanos la llaman ‘baby war’, quizá
producto de la Guerra de Secesión donde la leche condensada era el producto estrella.
Tan popular se hicieron las latas de conserva que existe un refrán en Estados Unidos
que dice que ‘la herramienta más utilizada es el abrelatas’.
Los primeros científicos que estudiaron la conservación de alimentos fueron Pasteur en
1.850 cuando explica lo inalterable de los alimentos por microbiología al esterilizarlos,
luego vinieron Underwood, Prescot y otros que llegaron a la conclusión de que había
que llegar a subir la temperatura de esterilización a más de 100 grados, superior al
llamado baño María que preconizaba el citado Pasteur.
La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile,
concretamente en Valparaíso en 1.872, su producción no era constante, ya que sólo
funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la
actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos
momentos a fabricación de envases.
¿QUE ES UNA CONSERVA?
Por definición, una “conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación
de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se
mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no
existiese”. En resumen, es una forma de mantener todas las propiedades de un alimento
lo mejor posible a lo largo de más tiempo.
Todos los métodos de conservación se sirven de las temperaturas extremas, muy frías o
muy calientes, para destruir o adormecer la actividad de los microorganismos alterantes
y patógenos, que arruinan la calidad sanitaria de los alimentos y sus cualidades
organolépticas (es decir, las que se perciben a través de los sentidos: olor, color, sabor y
textura):
– Las conservas: son alimentos envasados en recipientes estancos de cristal o metal, que
se esterilizan a temperaturas de entre 90 y 120 ºC.
Pueden almacenarse en un lugar seco durante varios años (por término medio, cinco),
sin que se alteren sus propiedades ni haya riesgo de intoxicación. Las hay de muchos
tipos: pescados en lata, verduras en tarros de cristal, frutas en almíbar...
¿CUÁNTO DURAN EN...?
Filetes de ternera
Pollo o pavo
Chuletas de cerdo
Carne picada
Salchichas frescas
Lata de salchichas (abierta)
Fiambre y embutidos
Huevos
Yema o clara de huevo
Mayonesa (tarro abierto)
Platos preparados
Salsas y caldo de carne
Sopas
Pan
Mantequilla
Pescado blanco
Pescado azul
Leche fresca abierta
Leche UHT
frigorífico
congelador
2-4 días
1-2 días
2-4 días
1-2 días
1-2 días
≤1 semana
3-6 días
≤3 semanas
2-4 días
≤1 mes
2-4 días
2-3 días
2-4 días
no
3-4 semanas
1-2 días
1-2 días
1-2 días
3-4 días
6-12 meses
≤12 meses
4-6 meses
3-4 meses
1-2 meses
no
1-2 meses
no
≤12 meses
no
3-4 meses
2-3 meses
2-3 meses
3-6 meses
6-8 meses
6 meses
≤3 meses
≤3 meses
no
TIPOS DE CONSERVAS
Para elaborar conservas, es imprescindible conocer los diferentes preparados que
existen y sus características. Confituras, mermeladas, jaleas, chutneys, frutas en almíbar,
frutas confitadas arropes y licores tienen diferentes consistencias y su método de
preparación varía según el tiempo de cocción, conservación y los ingredientes que
utilicemos en su elaboración.
CONFITURAS
Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta que
este las impregne, debiendo quedar los trozos más o menos enteros. El porcentaje de
azúcar suele variar entre el 65% y el 100% del peso de la fruta.
Cuando se cuece la fruta se apreciara la evaporación del agua que contiene, y se contara
el tiempo de cocción a partir de que esta se termine. Para asegurarnos de que queda
bien, podemos retirar la fruta y continuar concentrando el almíbar.
Por cada dos tazas de fruta utilizar 1/4 de taza de agua (menos si la fruta es muy jugosa,
como la piña o las fresas). Cocer la fruta hasta que esté bien blanda (por lo general, de
15 a 20 minutos). Luego agregar 1 taza de azúcar por cada dos tazas de fruta. Revolver
bien y dejar que hierva entre 15 a 20 minutos hasta que esté a punto. Probar el punto
dejando caer un poquito de confitura sobre un plato frío. Después de algunos minutos,
tocarla con el dedo. Si se hacen arrugas y se forma una capa elástica, está lista. De no
ser así, continuar hirviendo y luego hacerlo de nuevo. Puede ser necesario agregar más
azúcar.
Tomar frascos para confitura muy limpios y secos. Antes de verter la confitura en cada
uno, envolver bien con un paño fresco y húmedo para evitar que se rompa el vidrio.
Llenar y cubrir con una tapa limpia.
Acordarse de las proporciones – 2 tazas de fruta, 1 taza de azúcar, 1/4 de taza de agua.
Recordar también que éste es un cálculo aproximado. Experimentar con la fruta que se
tenga a mano. Las frutas blandas requieren menos cocción. Si no se pone a punto,
utilizar menos agua y más azúcar. Si se pone como piedra, utilizar más agua. La
confitura de piña es muy difícil de hacer y no se guarda muy bien (pero el sabor es
excelente). Hacer pequeñas cantidades. Las naranjas, limones y otros cítricos necesitan
una cocción mucho más larga y por cada dos tazas de fruta añadir 1/2 taza de agua y
11/2 taza de azúcar. Atar las semillas de los cítricos en un pedazo de tela de algodón y
cocerlas con la confitura para mejorar el punto.
MERMELADAS
Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y
jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o
no de agua y de aditivos permitidos. La norma señala que la concentración final de
sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la
pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados
Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto
debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso
pero no duro.
MATERIAS PRIMAS
MERMELADAS
UTILIZADAS
EN
LA
ELABORACIÓN
DE
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto
a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes
necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
•
•
•
•
•
Estado óptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiológica
Buen balance azúcar/ácido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
AZÚCARES
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de
mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de
abejas.
ÁCIDOS
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina
uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para
producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas
permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y
fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a
emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de
excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el
carbonato de sodio.
SUSTANCIAS PÉCTICAS
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares
y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad
para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado
sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que
líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a
temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo
actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar
la fermentación.
En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las
sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación.
PROCESO
Como se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar
fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de
recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado,
quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración.
Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitación. Para
ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no
menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe
verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o
no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). A
continuación se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es
decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener:
grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una
mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá demás:
•
•
•
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de producción.
Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la
mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar,
esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porción del azúcar a
la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de
la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es
una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la
sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre
concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al
agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el
proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre
concentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no
contar con refractómetro.
La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar
demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en
mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración
deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el
azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa;
debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar
la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70%
hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con
un cucharón se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en
gruesos “goterones”. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un
refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo
tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre
el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma
señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este momento se
adicionan los conservantes.
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
0.05% con respecto al peso
0.05% final de mermelada.
Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los
envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente
espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a
evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con
preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del
recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor,
puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto
con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este método de auto-
pasterización para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se
recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Posteriormente los recipientes deben
enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el
enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradación
de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.
La necesidad de acortar el proceso de concentración, con el fin de no degradar la
pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relación superficie de calentamiento/producto
disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
1.
DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta,
dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en
sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.
2.
CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción
prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
3.
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.
4.
SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por
acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina
aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse
parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.
Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se
logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.
El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por
inversión excesiva.
5.
ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y
menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una
coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por
sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada
y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado
baja.
6.
ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.
PECTINA
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se
une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a
nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra
conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo
de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el
sabor a la fruta en fresco.
Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos
conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que
la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando
¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues
principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende
mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura
está la fruta menos cantidad de pectina posee.
Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar
también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no
es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando
se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la
pectina no trabaja de forma efectiva.
Tipos de fruta según su pectina
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que
vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos
valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos
hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos
añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones,
naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo,
uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas,
se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.
Prueba de la pectina
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra
compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una
cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de
cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando
suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa
firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas
partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina
externa para que nuestra mermelada espese.
Cómo hacer pectina a partir de manzana
Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran cantidad.
Se buscan piezas que no estén dañadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de
manzanas lavadas con piel y pepitas se ponen a cocer durante una hora y cuarto en un
litro de agua.
Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde se haya
puesto una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y se
deja escurrir este puré toda la noche. Al día siguiente se tiene un líquido gelatinoso que
será la pectina de manzana casera, se podrá congelar en porciones. La proporción a
utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.
GRADO BRIX
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles Una solución de 25 °Bx
contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g
de solución hay 20 g de sacarosa y 80 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad
específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que
los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en
un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones
de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Por facilidad de empleo, los
refractómetros son preferibles a los aerómetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en
mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal
vez dos.
BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del
ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa.
Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa
generalmente para conservar los alimentos.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la
mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en
condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en
aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas
(ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja,
mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido
de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos
refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato
sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero para los
que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces
amargo.
SORBATO DE POTASIO
El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante
de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E
202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4dienoato de potasio. El Sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc... su administración en el
caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por
acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas
de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos
para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no
debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya
que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el
crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con
otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se
produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de potasio
utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica. Genera un
excelente entorno para la reproducción de células cancerígenas.
SACAROSA
La sacarosa es el término adecuado para denominar al azúcar. En realidad, la sacarosa
(azúcar) se forma por el compuesto de la glucosa y la fructosa, que a su vez es
catalogada como un carbohidrato complejo.
El organismo digiere los carbohidratos para obtener energía, y en el caso de la sacarosa,
convierte sus dos compuestos en glucosa (azúcar que va a la sangre). Es por eso que al
consumir azúcar obtenemos energía inmediatamente. Y es así como no importa si se
trata de azúcar blanca o morena, pues sus componentes siguen siendo los mismos, y
ambas terminan convirtiéndose en glucosa.
AZUCAR INVERTIDO
el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de
mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el
azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada. Pero
también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o
el jarabe de arce.
GLUCOSA
La glucosa o dexrtrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el
organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas,
entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse de
la glucosa como de azúcar de uva. La glucosa también está presente en las hortalizas,
las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azúcar común
(compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa).
Si bien el cuerpo obtiene la glucosa de los alimentos anteriormente mencionados,
también durante la digestión, es capaz de obtenerla a partir de otros hidratos de carbono
con estructuras mucho más complejas como lo es el almidón, que está presente en
cereales y derivados, como las papas y las legumbres.
Una parte de la glucosa obtenida por el organismo se emplea directamente como fuente
de energía y para la producción de sustancias necesarias para que la célula realice sus
funciones. Mientras que otra parte queda almacenada en forma de grasa y de glucógeno
(un polímero de glucosa) en el hígado y los músculos.
JALEA
Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada de zumo de frutas
al que se le añade abundante azúcar o miel.
Características principales que debe tener una buena jalea
Ser clara
Brillante
Traslúcida
Tener buen color
Destacarse por el sabor y aroma de la fruta.
Componentes de la jalea
Pectina: son sustancias gelatinizantes, tienen su origen en los vegetales es el elemento
fundamental que produce la coagulación del producto. La acción es sostener el azúcar.
El ácido: se encuentra presente en todas las frutas en diferentes porciones. La función
que realiza es ayudar a extraer la pectina de la fruta, facilitar la gelatinización y dar
brillo al ´producto.
El azúcar: es el elemento fundamental para la gelatinización. Los tipos usados son:
sacarosa, glucosa, miel y fructosa. La proporción para una conservación ideal es del
70% de azúcar(700 grs. Por cada kilo de fruta).
CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS CON LA QUE SE
PREPARA LA JALEA
FRAMBUESA: crece particularmente en bosques claros o prados. Es de fácil cultivo,
prefiere suelo profundo y acido pues los cascareos producen clorosis.
ZARZAMORA: es una fruta del bosque y se parece a los hojas del olmo.
CIRUELA ROJA: es una especie de frutas distribuida por las regiones templadas de
todo el mundo son originarias del cáucaso, turquía e irán.
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Las frutas ricas en pectina y en ácidos son: manzanas verdes, guayabas, ciruelas uvas,
membrillos, cerezas y moras
VALOR NUTRIMENTAL
La asociación de la jalea y el calcio en un mismo comprimido se justifica como atributo
fundamental de un suplemento dietético. Ofrece un valor nutricional, que se logra
plenamente al unir a este valioso mineral al aporte de la jalea. Vitaminas (E y todas las
del grupo B), proteínas, carbohidratos, lípidos, Hormonas y enzimas.
PROCEDIMIENTO
remover las semillas de las ciruelas eliminar las partes dañadas cortar las ciruelas en 4
partes lavar con agua escurran el exceso de agua en agua hirviendo vaciar los 4 ciruelas
dejándolas hervir a fuego lento durante 20 minutos colocar un recipiente, colar sobre la
manta poner hervir a fuego bajo y agregar azúcar mezclado con la pectina y la medida
es una taza de azúcar por cada taza de jugo contenido polvorear la pastilla de vitamina
“c” mezclar todos los ingredientes, mover constantemente y dejar hervir durante 30
minutos cuando se vea el fondo de la olla. Verter la mezcla caliente en los frascos.
Cerrar y hervirlos a baño maría durante 15 minutos.
CHUTNEYS
De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, (su
significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se
cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las
especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. El
Chutneys de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de
temporada corta, es con seguridad el preferido.
Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero la versión
cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento ideal de casi
cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes, quesos, verduras y huevos; se
conserva su sabor y este mejora con el tiempo.
Si bien el clásico Chutneys de mango es el más popular, hay amplio lugar para la
improvisación; se puede preparar Chutneys con nectarinas, duraznos, peras, damascos,
remolachas, tomates verdes o rojos, ananá, papaya, la lista es casi interminable. Pueden
hacerse muy picantes, usando ají picante, o más suaves con acento dulzón.
El tiempo ideal para prepararlos es cuando en el mercado abundan frutas y verduras,
pero en cualquier temporada un cocinero imaginativo puede experimentar nuevas
combinaciones; dátiles con naranjas, tomates verdes con manzana, damascos con habas,
por nombrar algunos.
Preparación de Chutneys
Elección de los ingredientes. El Chutneys es ideal para utilizar frutas y verduras que no
tengan buen aspecto, o estén dañadas, las que no sirven para otras conservas en que el
aspecto es importante. También pueden usarse frutas más maduras que las que se usan
para preparar mermelada, siempre que no estén pasadas. Para darle sabor se le agregan
otros ingredientes; especiales, vinagre, frutas secas y desecadas, y azúcar.
Para endulzar se usa indiscutidamente azúcar blanca o negra, ( que da el sabor y el
color) y también miel y melaza pero sólo en pequeñas cantidades, ya que pude
cristalizar durante el estacionamiento.
Lavar las frutas y verduras y, si fuera necesario pelarlas. Cortar la pulpa a mano, o si se
quiere más desecha, pelarla con una procesadora.
El mejor método para preparar el chutney es por cocción lenta y prolongada, para que
los ingredientes puedan deshacerse y soltar todo su sabor. Puede ser necesario cocinar
antes en vinagre, algunas frutas y verduras, como, peras verdes y zanahorias o grosellas,
duras o de piel gruesa, a fin de ablandarlas. La preparación estará lista cuando haya
reducido y adquirido consistencia espesa, tipo mermelada.
Al pasar una cuchara trazando una línea en el fondo de la cacerola, la mezcla no debe
evidenciar vinagre líquido. Se envasa por cucharadas en frascos esterilizados y tibios
llenándolos hasta 3 mm del borde y mezclando con un palillo metálico para eliminar
burbujas de aire.
Cerrar y guardar Cerrar los frascos herméticamente con tapas no corrosivas. Las
mejores son las de metal a rosca, con revestimiento de plástico, porque aseguran que el
vinagre no se evapore y el Chutneys no se seque. Etiquetar los frascos. Si bien estas
preparaciones se pueden comer inmediatamente, en general es mejor cuando se
estacionan por un mes antes de usar, porque los sabores se intensifican. En general el
Chutneys se conserva hasta un año en lugar fresco y oscuro. Ciertos Chutneys tienen un
tiempo de duración específico que se indica en la receta.
FRUTAS EN ALMIBAR
Para esta preparación suelen escogerse frutas de la mejor calidad, enteras y sanas. Se
lavan muy bien y se colocan en los envases, bien compactadas. Se rocían con el almíbar
hirviendo hasta que las cubra y se esterilizan, realizando un precalentamiento previo de
unos 10 minutos con los envases destapados.
Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En
su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor
calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia
de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en
caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción
acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen
edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.
La selección de las frutas
Es posible hacer fruta en almíbar con las diferentes variedades de fruta existentes. La
elección de la fruta depende de las preferencias de cada uno. Sin embargo,
independientemente del tipo de fruta que elija, tiene que estar madura pero firme, ya que
de esto depende que la fruta conserve un buen aspecto y un buen gusto. Las variedades
más comunes utilizadas para las conservas en almíbar son melocotones, albaricoques y
ciruelas, principalmente por su carne. La preparación de cada fruta también depende de
la variedad. Las frutas de piel suave, como los albaricoques o cerezas, no necesitan ser
peladas. Alcanza con lavarlas, deshuesarlas y cortarlas de acuerdo a su tamaño. En el
caso de frutas como la piña o la pera, en cambio, hay que quitarles la piel y cortarlas.
Cuando las frutas estén listas, hay una manera simple de hacer que el almíbar penetre en
la carne: sólo hay que pinchar las frutas con alfileres o con una aguja de tejer.
La elección del almíbar o jarabe
Se puede utilizar tanto almíbar clásico (agua y azúcar) como almíbar de miel (que
reemplaza al azúcar). La concentración del jarabe depende de cada fruta. Por un lado,
una densidad excesiva hará que los frutos se arruguen y afeen. Por otra parte, cuando el
jarabe es demasiado ligero el resultado no es mejor, ya que las frutas se van a deshacer.
Para preparar un almíbar ligero, se necesita un litro de agua por cada 200 gramos de
azúcar. Un jarabe más concentrado requiere de 400 a 500 gramos de azúcar. Para hacer
el almíbar, alcanza con hervir el agua y el azúcar y dejar reducir. Dependiendo de la
utilización prevista para las frutas en conserva, se puede sustituir el agua por vino o té.
También se puede aromatizar el jarabe con limón, vainilla u otras especias. Unas gotas
de ron también pueden darle un sabor especial. El jarabe se debe dejar enfriar antes de
usar. Para asegurarse de que la concentración del almíbar o jarabe es adecuada para la
fruta, pruebe el siguiente truco. Prepare siempre un jarabe espeso y sumerja la fruta. Al
principio van a flotar, hasta que empiece a añadir agua poco a poco. Cuando los frutos
se hundan suavemente en el jarabe, habrá encontrado la densidad adecuada. Hay que
asegurarse de que no lleguen al fondo del recipiente, ya que eso significaría que el
jarabe se ha aligerado demasiado.
Tratamiento de los tarros
Los tarros se deben poder cerrar herméticamente. Los más adecuados son aquellos con
una juntura de caucho. Hay que lavarlos a fondo y dejarlos secar al aire libre antes de su
uso. A continuación hay que llenarlos cuidadosamente con la fruta preparada, y verter
luego el almíbar dejando un espacio de 2 cm antes de la tapa. Este espacio es esencial
para que haya aire durante la fase de esterilización, ya que de lo contrario el tarro puede
romperse. Cuando los tarros estén llenos, cierre bien las tapas. Para que la fruta pueda
conservarse durante más de seis meses, es necesario proceder a la esterilización. Para
ello, coloque un paño en la olla a presión, y envuelva también con paños cada tarro.
Póngalos en una olla a presión y coloque trapos para que no toquen las paredes. Cubra
todo con agua hasta unos 3 cm por encima de los tarros. Hierva durante 30 minutos y
deje enfriar. Luego sáquelos de la olla a presión y almacénelos en un lugar fresco y
seco.
ARROPE
El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el
producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta
llegar a la caramelización de sus azúcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le
suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es
una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada. Una
variedad -que en algunas zonas de Extremadura se denomina "aguamiel"- sustituye el
mosto por la miel obtenida de lavar la cera después de la recolección o cata. El proceso
de elaboración es similar.
Elaboración
Se hierve el mosto hasta que espese y conseguir un almíbar. Previamente en agua de cal
pondremos trozos de melocotón, membrillo, melón y/o calabaza. Después de dos horas
en esta agua se saca y se lava muy bien. Se echan los trozos en el almibar del mosto,
dejándolos hervir hasta que adquieran un color pasa. En ese momento están cocidos y
listos para comer.
Se sirve frío y suele untarse en una rebanada de pan.
El agua de cal se utilizaba antiguamente para que la fruta mantuviese su forma durante
la cocción, hoy en día pueden usarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de
remojarlos previamente en el agua de cal o cocerlos en agua con azúcar.
FRUTAS CONFITADAS O ESCARCHADAS
A grandes rasgos, el confitado es una sucesión de hervores de la fruta en un almíbar,
hasta conseguir que este penetre en su interior. El problema radica en que la densidad
del almíbar debe ser un poco mayor cada vez y que, entre uno y otro baño, debe de
haber un periodo de reposo y espera que varía entre las 12 y 48 horas. El éxito también
depende de la calidad de la fruta, su madurez y su contenido en agua; la de años
lluviosos no se confita bien.
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde
y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos
con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la
resina o látex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando
cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal
muera, en una proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula se
deberá agregar:
0.240 grs. De sal industrial sin yodo.
1.76 litros de agua
1 grs. De cloruro de calcio
1 grs. De bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas.
La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración
del azúcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente
con agua fría para evitar su deformación.
CONFITADO:
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el
interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran
capacidad de conservación.
Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta
la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5
minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas
como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma.
Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos
que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y
llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe.
Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5
minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas
como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del
azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro,
con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se
agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego
al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción
de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con
el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente
hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo.
El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al
60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en
la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a
añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
Inmersión en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:
- Azúcar -235 gramos
- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido cítrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina
tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol
en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.
CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe
Sellarse herméticamente.
LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS Y FRUTAS EN
AGUARDIENTE
La base de alcohol suele ser aguardiente, anís o coñac, y se utiliza siempre con azúcar
disuelto en frio o preparado en almíbar.
Un alcohol de poca graduación necesita poco azúcar, mientras que si aumenta los
grados precisa más azúcar para evitar que la fruta quede acartonada. Para mezclarlos se
vierte el alcohol sobre el almíbar y no del revés.
Las frutas pequeñas no se trocean. Las de tamaño mediano y piel blanda se cortan sin
pelar y se agujerean con un pincho desinfectado con alcohol. La fruta grande y de piel
dura, se pela y trocea. Todas se lavaran y deberían estar secas antes de ser envasadas.
Deben almacenarse en un lugar oscuro durante un mes como mínimo.
EN VINAGRE
El vinagre es tan antiguo como la humanidad, o por lo menos, tan antiguo como el vino.
No es nada descabellado afirmar que Noé ya elaborara vinagre, aunque en aquella época
su aplicación era más como un producto desinfectante y curativo. La historia moderna
del vinagre se centra en Orleans que fué el centro más importante de comercio de este
producto en toda Europa. El vinagre se utiliza para conservar muchos alimentos, tanto
pescados como hortalizas e incluso carne.
Hoy en día se comercializan numerosos vinagres tanto de vino como de multitud de
frutas, así como vinagres macerados en hierbas aromáticas, vegetales o especias. En
realidad existen tantos tipos de vinagre como zonas vinícolas, pero es perceptivo que los
mejores vinagres nacen de los mejores vinos.
El mejor vinagre para utilizar en conserva es siempre el más neutro, procedente de vinos
blancos con buena acidez, de escaso color, y no excesivamente perfumados. No
obstante podemos adquirir vinagre de vino blanco o vino tinto, o elaborar nuestro
vinagre casero, y por maceración podemos aromatizarlos con hierbas y especias y
otorgarles gusto y sabores. Sin olvidar que en cualquier caso podemos escabechar
multitud de carnes y pescados.
La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de
envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales.
Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua
corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se
puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales más populares.
Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como el laurel o el tomillo servirá
para dar cuerpo a los adobos de carne o caza, el macerado con clavo para dar gusto a un
caldo de pescado, con orégano perfumaremos las salsas de carne o los tomates
cocinados, con trufa nos servirá para desengrasar y perfumar un foie-gras frito o
aromatizar una ensalada de judias verdes o mezclarlo simplemente con un poco de
aceite de oliva virgen para afinar el sabor de infinidad de ensaladas variadas.
El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo
que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero
inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los
envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de
vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.
Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando
un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final
de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es
conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de
agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se
aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos.
Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5%
de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos.
También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación
de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 23% en la conserva.
Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y
esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y
tienen un tiempo de duración de 1-2 años.
Las conservas vegetales
Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los
vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con
cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml de vinagre de alcohol o bien zumo de limón. Se
rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm del borde y se cubren
con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.
Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos,
se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el único conservante necesario.
Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo
cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer
salmuera no hay más que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción
escaldado.
Las conservas de frutas
Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todavía se realizan de manera
tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos meses si se
mantienen una serie de precauciones. Con fruta también podemos elaborar compotas,
jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas.
En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible
que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar
necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es
excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un
elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade
en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los
microorganismos.
Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a
presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. 20 minutos desde que
empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. No
podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.
Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que
quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad
de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el
agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada
envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.