Curso de cata de aceites del Norte del Duero

del 15 al 30 de noviembre de 2013
Presencial
Curso de cata de aceites del Norte del Duero-Técnicas
organolépticas de evaluación y diagnóstico aplicadas a
aceites del Norte del Duero
Campus Noroeste
créditos
2.0
(4.0 LC)
Extensión universitaria
En la Península Ibérica, por su situación biogeográfica, se encuentra una gran diversidad de biotopos en los
que se definen otros tantos entornos que permiten el desarrollo de forma sostenible de otras tantas
biocenosis o comunidades.Históricamente, y dejando a un lado la clásica división, de delimitación imprecisa
por el extenso efecto borde, entre la España Húmeda y Seca, la evolución política de la península devino en
los estados de Portugal y España, y superpuesta, las diversas regiones definidas en torno a las cuencas
hidrográficas en correlación con el actual mapa regional o autonómico, a su vez correlacionado con una
situación latitudinal y particularizado por su geomorfología particular.
En el marco histórico y geomorfológico introducido, se puede observar varios territorios con caracteres y
estructuras socioeconómicas propias en cuyo marco se desarrollaron modelos de aprovechamiento de
recursos fruto de las iniciativas locales y de los modelos de gobierno, mas o menos intervencionistas, que
derivaron en el mapa regional actual.
Si se considera la explotación del olivo, no pasa desapercibido que, siendo un árbol de distribución
latitudinal mediterránea, que se encuentra desde el norte de África hasta prácticamente la linea latitudinal
de París, presente en todo el espectro latitudinal de la Península Ibérica, de forma continua en la mitad
oriental de España y en todo Portugal, se encuentra prácticamente ausente en el territorio correspondiente
al antiguo Reino de Castilla situado al norte del Duero, actuales territorios de Castilla – Leon, Galicia,
Cornisa Cantábrica y Navarra, rompiéndose la continuidad longitudinal desde Cataluña y Aragón hasta la
Costa Atlántica, apareciendo en el Norte de Portugal
Históricamente no siempre ha sido así. Sirva de ejemplo la abundante toponimia en Galicia, los testimonios
de Xaquín Lourenzo sobre los “muiños do aceite”, almazaras, conservados funcionalmente en su forma
original de forma ininterrumpida hasta la actualidad en Quiroga –Lugo–, o las manifestaciones, en el S.
XVIII, del Padre Sarmiento afirmando que la producción de aceite de los olivos de Quiroga y Monterrey
permitiría satisfacer holgadamente la demanda de Galicia.
Sin acudir a victimismos, en línea con Xaquín Lourenzo, la regresión de la olivicultura al estado actual bien
pudo venir motivada por un cierto proteccionismo de los gobiernos del periodo de la Reconquista que
favorecerían el repoblamiento de los territorios conquistados mediante políticas proteccionistas para la
explotación de los escasos recursos obtenibles en los entornos bioclimáticos meridionales, caracterizados
por un fuerte déficit hídrico, con el puntillazo final del despoblamiento del rural gallego de la segunda
mitad del S. XX.
Hacia finales de los años cincuenta del pasado siglo, se redescubrió, y reconoció el aceite de oliva de
Quiroga como una actividad relicta, a partir de la cual surgió un interés creciente en su recuperación, que
alcanzó su clímax en el presente siglo con la replantación de antiguas superficies y plantación de otras
nuevas en su área de influencia, especialmente en las comarcas con más testimonios olivareros de Quiroga
y Monterrey, que han servido de paradigma en su entorno y que bien se puede aplicar a otras comarcas de
Castilla – Leon, al norte del Duero en dónde hay una curiosidad e interés creciente.
Este desarrollo no es en modo alguno contra natura, pues viene a establecer la continuidad longitudinal
entre Aragón y el Norte de Portugal interrumpida en los territorios del antiguo Reino de Castilla.
En el momento actual de profunda crisis económica, en estas regiones pródigas en comarcas deprimidas, la
recuperación del olivar bien puede contribuir a su desarrollo sostenible al poner en valor recursos
encriptados y con un triple valor: económico, social y ambiental.
Para lograr explotaciones sostenibles se impone recuperar para la población herramientas sencillas que
permitan el seguimiento, la tipificación y la valoración del producto obtenido, la evaluación del aceite, para
lo cual, por su economía material e inmediatez de resultados, nada mejor que su análisis organoléptico.
Lugar y fechas
Del 15 al 30 de noviembre de 2013
Lugar:
C. A. UNED Ponferrada
Horas lectivas
Horas lectivas: 50
Créditos
2 créditos ECTS y 4 créditos de libre configuración .
Programa
viernes, 15 de noviembre
16:00-17:00 h. Presentación. Entrega del material del curso e inaguración del
mismo
Antonio José López Peinado Catedrático de Universidad.
Director de Departamento
17:00-19:00 h.
Introducción. Objetivos del curso. Concepto. Impresiones y Sensaciones
como expresion de la percepción. Utilidades de la cata: Diagnóstico,
seguimiento, tipificación. Objetivación de las descripciones.
Como sesión introductoria se insistirá en el carácter objetivo de las impresiones
frente a la carga sujetiva de las sensaciones, insistiendo en la precisión
terminológica de las primeras frende al relativismo descriptivo y nemmotécnico de
las segundas. Se comentará el interés para el diagnóstico y la tipificación del
producto así como para la detección precoz de alteraciones y defectos al objeto de
adoptar medidas correctoras o paliativas, que en cualquier caso minimicen sus
efectos o eviten su propagación. Se aborda la elaboración del informe de cata, que
ha de ser objetivo y repetible. Como complemento práctico, se presentarán
motivadamente los útiles de cata, con mención a las condiciones en que deben
evitarse para llevarla a cabo, especial la contaminación sensorial (mediante
enjuagues y absorventes neutros como el pan o la manzana).
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias
Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la
marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad
del aceite de Quiroga"
19:00-21:00 h.
La percepción: los sentidos de gusto, olfato, tacto, vista y oido. Areas de
recepción sensitiva: bucal, nasal, vista, oido; referencias a su anatomía
funcional. Valor secundario de las percepciones visuales y tactiles para la
cata de aceites.
Como complemento práctico se presenta el vaso de cata, azul, frente a un vaso
ordinario, poniendo de manifiesto la eliminación de las diferencias de color con el
primero. Se introduce el interés de la forma para la concentración de aromas y el
efecto de la temperatura en su percepción.
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias
Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la
marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad
del aceite de Quiroga"
sábado, 16 de noviembre
09:00-12:00 h.
Sensiblidad gustativa bucal. El gusto. Los sabores. Naturaleza química y
sabor. Localización topográfica de la sensiblidad gustativa. Valoración en
base a los sabores: aristas normales y diagnósticas. El tacto. Sensaciones
tactiles percibidas en la boca: astringencia y picor. Valoración en base a su
intensidad.
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias
Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la
marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad
del aceite de Quiroga"
12:00-14:00 h. Como complemento práctico se ha de poner de manifiesto la
localización topográfica de la sensiblidad gustativa para los sabores dulce,
ácido, salado y amargo mediante sustancias características. Introducir el
concepto de arista gustativa como aquel sabor que destaca en una mezcla.
Apreciación de la astringencia en boca como sensación tactil al ser percibida
de forma generalizada en toda la boca. Identificar el picante como
sensación tactil al ser percibido como irritante de manera inespecífica en la
piel.
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de
Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del
comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la
obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
viernes, 22 de noviembre
16:00-18:30 h.
Sensiblidad nasal y retronasal. Los olores. Naturaleza química y olor.
Determinación y expresión de las sensaciones e impresiones olorosas: la
destilación desde el material de estudio. Valoración en base a su calidad
(diagnóstico por presencia o ausencia de aromas característicos) y a su
intensidad (determinación de la intensidad y de la persistencia). Evaluación
olfativa del producto.
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias
Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la
marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad
del aceite de Quiroga"
18:30-21:00 h. Como complemento práctico se presentarán aromas estándar
con especial incidencia en aquellos que puedan tener un valor
diagnósticopor ser característicos de defectos y alteraciones. Destacar el
efecto destilador de la boca al inducir sensaciones olorosas por vía
retonasal. Observación de olores característicos de alteraciones de aceites
(según disponiblidad). Ejercicios de expresión y descripción de sensaciones
e impresiones olorosas.
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de
Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del
comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la
obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
sábado, 23 de noviembre
09:00-11:00 h.
El análisis organoléptico de aceites. Valores normales, característicos.
Desviaciones de la normalidad: Virtudes y defectos. Identificación y
expresión organoléptica de defectos: aristas gustativas dulces y ácidas,
olores característicos, intensidad de sensaciones tactiles.
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de Ciencias
Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la
marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la obra "Mito y realidad
del aceite de Quiroga"
11:00-14:00 h. Como complemento práctico se practicará colectivamente la cata
de los aceites disponibles, insistiendo en la rigurosidad de las expresiones y
en la objetividad de las percepciones, venciendo la resistencia por el temor
a expresar sensaciones diferentes mediante el entrenamiento en la defensa
de las percepciones experimentadas en situaciones de debate
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de
Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del
comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la
obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
viernes, 29 de noviembre
16:00-21:00 h. Desarrollo de una sesión de cata: Cata dirigida y comentada.
Nuno Rodrigues
José Alberto Pereira
Ricardo Malheira
sábado, 30 de noviembre
09:00-11:00 h. La práctica de la cata fuera de contexto: maridajes y aplicaciones
culinarias, desarrollado por experto profesor de cocina
Mª Fe Mourenzá Alvarez Profesora de Educación Secundaria.
Bramatóloga y Dietética
11:00-17:00 h. Visita a la Bodega de Ricardo Palacios, en Corullón, como
escenario de aplicación y degustación de productos. Se orienta esta sesión a
la valoración organoléptica para distitos usos, destacando especialmente el
carácter enmascarador o potenciador de sensaciones de los aceites en
diversas aplicaciones en función de su definición e intensidad
Mª Fe Mourenzá Alvarez Profesora de Educación Secundaria.
Bramatóloga y Dietética
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de
Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del
comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la
obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
18:00-20:00 h. Exposición de la memoria realizada en relación al informe de
cata de aceite
José Espinosa Sánchez Profesor titular del Departamento de
Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del
comité de la marca genérica aceite de Quiroga. Autor de la
obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
Mª Fe Mourenzá Alvarez Profesora de Educación Secundaria.
Bramatóloga y Dietética
Inscripción
Actividad presencial. Plazas limitadas que serán cubiertas por riguroso orden de inscripción.
Es necesaria matrícula previa a través de webex y envío del justificante de pago a
[email protected] o [email protected]
MATRÍCULA
ORDINARIA
MATRICULA 80 €
PRESENCIAL
ALUMNOS
UNED
70 €
Matrícula online
Ponentes
José Espinosa Sánchez
Profesor titular del Departamento de Ciencias Naturales del IES de Quiroga (Lugo). Miembro del comité de la marca genérica aceite de Quiroga.
Autor de la obra "Mito y realidad del aceite de Quiroga"
Ricardo Malheira
Mª Fe Mourenzá Alvarez
Profesora de Educación Secundaria. Bramatóloga y Dietética
José Alberto Pereira
Nuno Rodrigues
Dirigido por
Antonio José López Peinado
Catedrático de Universidad. Director de Departamento
Dirigido a
Toda persona interesada en el mundo del aceite
Objetivos
Se pretende introducir la técnica de la cata de aceites comestibles orientada a su evaluación y al
diagnóstico inmediatos. Para ello se requiere
1. Dotar a los participantes de las improntas sensoriales que les permitan identificar los caracteres
organolépticos del aceite.
2. Relacionar determinads impresiones y sensaciones con estructuras químico – moleculares que permitan
establecer un prediagnóstico de la calidad y defectos, a partir del cual, se puedan adoptar las medidas
necesarias para su corrección.
3. Tipificar y valorar organolépticamente los aceites, en especial los del entorno del Arco Atlantico,
comarcas del Norte de Portugal, de Castilla – León, y de Galicia, con valores objetivos y repetibles.
4. Identificar y expresar de forma objetiva y repetible las preferencias que, para el consumo, condicionan la
aceptación o el rechazo de un producto.
Resumiendo, una vez desarrollado el curso, el alumno ha de ser capaz de identificar los caracteres
organolépticos de un aceite y expresarlos de manera objetiva y repetible, informando sobre su evolución
de manera que permita su corrección y sobre aquellos aspectos que condicionen su aceptación o rechazo.
Metodología
Combinación entre clases teóricas y prácticas
Sistema de evaluación
Asistencia presencial al curso y memoria de extensión limitada informe de cata de un aceite
Más información
Campus Noroeste
Avda. de Astorga, nº 15 Campus del Bierzo Edificio UNED
24400 Ponferrada León
Por favor consulte en el teléfono propio del lugar de celebración del curso.A CORUÑA: - Coruña: 981 14 50
51- Ferrol: 981 36 40 26ASTURIAS:- Gijón: 985331888- Cangas de Narcea: 985817089- Cangas de Onís:
985848601LUGO:- Lugo: 982280202- Foz: 982133699- Monforte: 982416236- Viveiro:
982563601OURENSE: - Ourense: 988371444- A Rúa: 988366038PONFERRADA:- Ponferrada: 987415809La Bañeza: 987644563- Villablino: 987470189PONTEVEDRA:- Pontevedra: 986851850- Lalín: 986794442Tui: 986605150ZAMORA: - Zamora: 980528399 / [email protected]