Proyecto de practicas en hotel

Universidad del valle de México
Gustavo Jehu Luna Valdespino
10183093
Hotel Presidente Intercontinental México
Duración Prácticas profesionales
26 Enero a 24 Mayo del 2009
Entrega 23 de Abril del 2008
Este proyecto ha sido aprobado por el tribunal examinador en la escuela de Laureate Hospitality Education de
la Universidad del Valle de México, como requisito para optar por el grado académico de Licenciatura
Internacional en Administración de Empresas de la Hospitalidad, Turismo o GastronomÃ−a.
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Lector
CAPITULO I PRÔCTICA SUPERVISADA
Introducción
Distrito Federal.
Es la capital de los Estados unidos mexicanos, lugar de residencia de los poderes federales.
La ciudad de México es el centro económico y polÃ−tico del paÃ−s, asÃ− como la más rica y poblada
del paÃ−s, se localiza entre la parte austral de la altiplanicie Mexicana y el sistema Volcánico transversal,
ocupando la porción suroeste de la cuenca de México. Limita al norte, oeste y este con el estado de
México y al sur con el estado de Morelos.
Aunque es la entidad más pequeña de la república, es la ciudad más grande y compleja del mundo, y se
trata de una ciudad muy atractiva para el turismo, ya que en esta encontramos historia, cultura y diversión
para todos. En esta se pueden reconocer y distinguir las huellas del tiempo y de la historia al observar la
arquitectura, ya sea de la época prehispánica, virreinal, y asÃ− como modernos edificios.
AquÃ− se llevan a cabo funciones vitales para el paÃ−s, ya que es el principal centro industrial, comercial,
demográfico, de comunicaciones y transportes, administrativo y cultural. AquÃ− se encuentra el principal
aeropuerto del paÃ−s.
Polanco
Por Polanco, se denomina a una de las más exclusivas zonas residenciales y comerciales de México, esta
se localiza al poniente de la ciudad y al norte del Bosque de Chapultepec, en la Delegación Miguel Hidalgo.
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Se compone por seis colonias, Los Morales sección palmas, Los Morales sección alameda, Del bosque,
Polanco Reforma, Polanco Chapultepec y Chapultepec Morales. Limita al note con la Av. Ejército
Nacional Mexicano, al sur con Paseo de la Reforma, al este con General Mariano Escobedo y al Oeste con
Blvd. Manuel Ôvila Camacho (Periférico)
Polanco se destaca por ser una de las zonas más cosmopolitas de las ciudad, aquÃ− podemos encontrar
restaurantes y bares de moda, boutiques de diseñadores internacionales, galerÃ−as de arte, museos;
también cuenta con una zona hotelera en donde se localizan algunos de los mejores hoteles reconocidos a
nivel mundial. AsÃ− también es sede de varias embajadas, que han escogido esta zona como residencia.
Historia de Polanco
La hacienda de los Morales formo parte de las tierras que fueran donadas en el siglo XVI a Hernán Cortez,
por el rey de España; Estas tierras eran usadas para la crÃ−a de gusanos de seda, asÃ− como para la siembra
de moreras.
Después de la revolución mexicana, el crecimiento de la ciudad y la demanda por espacios urbanos, hace
que tierras como esta sean fraccionadas, dando origen a colonias como “la condesa” y “lomas de
Chapultepec”, aprovechando la ampliación realizada al Paseo de la Reforma hacia el oriente de la ciudad,
ofrece en ese entonces un alternativa de vida sin los ajetreos diarios de la ciudad misma
En principio fue fraccionada el área que comprende Masaryk, Anatole France, Paseo de la Reforma y
ArquÃ−medes; la Av. Julio Verne era la entrada a la colonia. Una vez finalizada la urbanización de estos
espacios, cuando la colonia empieza a crecer se desarrollan las demás secciones.
Para los nombres de las calles de Polanco, se utilizaron los de grandes personajes de la historia ya sea
escritores, filósofos etc.
Polanco recibió a gente de clase media alta que buscaba salir del centro de la ciudad. También esta zona
fue desde un principio asiento de comunidades extranjeras radicadas en la ciudad, como la española,
libanesa, judÃ−a, quienes eligieron este lugar como zona de residencia y aun mantienen una fuerte presencia
InterContinental Hotels Group.
IHG, CompañÃ−a hotelera de procedencia Inglesa la más grande del mundo, opera más de 4,150 hoteles,
en más de 100 ciudades, bajo marcas como Holliday inn, Crowne Plaza e InterContinental. Esta
CompañÃ−a hotelera es lÃ−der en las Américas, Medio Oriente, Japón y Europa y china asÃ− mismo
es la compañÃ−a lÃ−der en China, en donde dará empleo a más de 100,00 personas para el año 2012.
Somos la compañÃ−a hotelera mundial, cuya meta es crear hoteles que los huéspedes realmente amen.
Queremos crecer haciendo que nuestras marcas sean la primera opción para los huéspedes, dueños y
empresarios.
Nuestra estrategia es construir la industria hotelera, con el nivel de operaciones más fuertes, que se centro en
los principales mercados y segmentos, donde la escala es lo que realmente cuenta.
Historia Grupo InterContinental.
Después de la segunda guerra mundial, la aerolÃ−nea Pan World Airwais, ofrece viajes internacionales de
negocios y de placer, en forma masiva, con esto abre caminos por los cielos de América, Europa, Ôfrica,
Asia y Medio Oriente, Asia nace la Primera maca internacional de hotels: InterContinental Hotels & Resorts.
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El objetivo de la marca era ayudar a empresarios locales a diseñar, construir, administrar y operar hoteles en
destinos de conexión asÃ− como de tráfico internacional; Cada hotel fue diseñado, para ofrecer una
experiencia única y exclusiva; La marca InterContinental se convirtió en sÃ−mbolo de glamur y
sofistificacion y éxito que aun lo siguen definiendo en l ámbito del comercio y viajes internacionales.
Desde du creación ha sido la marca de hoteles elegida por dignatarios extranjeros, jefes de estado, la realeza,
estrellas de rock, celebridades y todo aquel que busque experiencias únicas. La lista de huéspedes incluye
grandes personalidades del pasado asÃ− como del presente como, Jorge V y la reina MarÃ−a, el prÃ−ncipe
Rainiero y la princesa Grace, Ava Gardner, Josephine Baker, Nat King Cole, Imelda Marcos, Margaret
Thatcher, Louis Armstrong, el presidente y la señora Reagan, el presidente Chirac y el prÃ−ncipe William,
por nombrar sólo algunos.
Grupo InterContinental, cuenta con una red de más de 150 hoteles en 65 paÃ−ses, Los hoteles
InterContinental combinan normas de excelencia mundiales, con las distintas culturas locales, con el fin de
ofrecer experiencias autenticas y locales.
Marcas del Grupo InterContinental
InterContinental Hotels & Resorts, es una marca con presencia n todo el mundo, ofrece servicios e
instalaciones creadas para los personas que hacen viajes por trabajo, al mismo tiempo que mantienen un
equilibrio entre lujo y cultura de cada lugar.
Si le gusta estar en el centro de la acción, descansar o necesita un lugar elegante y refinado para relajarse, no
se preocupe: InterContinental Hotels & Resorts le ofrece todo tipo de alternativas en sus más de 150 hoteles
a través de todo el mundo.
Crowne Plaza es el punto de encuentro perfecto para viajes de trabajo y de placer; ofrece servicios completos
para reuniones y congresos en ciudades y aeropuertos importantes, y también dispone de centros de
negocios. En todos los hoteles Crowne Plaza —cada uno con su estilo propio— se combina un entorno
agradable y cómodo con un servicio al cliente muy profesional y discreto. Los viajeros más exigentes
suelen elegirnos porque ofrecemos un ambiente elegante, una decoración exquisita y muebles de primera
clase. Elija entre los más de setenta hoteles que tenemos en Europa, Oriente Próximo/Medio y Ôfrica.
Hotel à ndigo ofrece tranquilidad y renovación a aquellos viajeros que buscan una alternativa a los hoteles
de negocios aburridos y grises. Hotel à ndigo le inspira con una experiencia novedosa. Encontrará todo lo
que espera, incluyendo acceso gratuito a Internet de alta velocidad y servicio de comida informal. Además,
Hotel à ndigo cuenta con unos colores fantásticos, pisos en madera noble, sábanas lujosas y duchas de
inspiración spa.
Siéntase cómodo en los enormes sillones de nuestro vestÃ−bulo con mesas individuales. Pida un vaso de
vino y trabaje en su computadora en nuestro vestÃ−bulo con conexión inalámbrica... y relájese.
También puede probar nuestro menú…comida gourmet informal, sabrosa e inesperada.
Hotel à ndigo…donde puede contar con constancia y conveniencia, mientras disfruta de la exclusividad de
un hotel boutique.
Alojarse en Holiday Inn, tendrá la seguridad de que disfrutará de un buen descanso nocturno y un fabuloso
desayuno. Elija un tipo de almohada entre los cinco que se ofrecen en la carta y, por la mañana, comience el
dÃ−a con el famoso desayuno de Holiday Inn. Además, recibirá el trato amable de un personal que
siempre está dispuesto a hacer su estancia agradable y memorable. Disponemos de 1,500 hoteles Holiday
Inn alrededor del mundo, asÃ− que tenga la certeza de que siempre encontrará un hotel que se adapte a sus
necesidades.
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En el Holiday Inn Express nuestros huéspedes, por un precio fantástico, disfrutan de todos los servicios
esenciales de un buen hotel: acceso a Internet de gran velocidad (inalámbrica en algunos casos), televisión
por satélite y una ducha potente para empezar el dÃ−a con vitalidad. Relájese en buena compañÃ−a en
las amplias zonas de descanso, donde encontrará asientos cómodos y un bar con todo tipo de refrescos y
bebidas alcohólicas. Además, el desayuno continental incluido en todas las tarifas de habitación corre por
cuenta de la casa.
Staybridge Suites® es el hotel de suites diseñado para ofrecerle la más cómoda estadÃ−a de largo
plazo. Cada suite está diseñada con máxima flexibilidad y adaptabilidad para satisfacer sus necesidades.
De hecho, esa es la idea detrás de todo lo que ofrece Staybridge Suites. Una visita y usted entenderá lo que
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mundo y canjéelos por magnÃ−ficos regalos, como noches de hotel y millas aéreas.
Presidente Intercontinental México.
Presidente InterContinental México ocupa un lugar muy importante para los negocios y la vida social.
Para polÃ−ticos, celebridades, artistas, lÃ−deres de negocios y viajeros internacionales, este hotel ganador de
la AAA con cuatro diamantes es simplemente “el lugar donde tiene que estar”. Ofrece lujosas instalaciones y
es reconocido como uno de los mejores hoteles en México.
Incomparables vistas de los 42 pisos de esta moderna torre ubicada en medio de la zona más elegante,
cultural, de negocios y de las más prestigiosas boutiques en Polanco, éste sofisticado, cosmopolita y
completamente renovado hotel de clase mundial combina elementos de todos los aspectos de la cultura
Mexicana con una visión mundial que se aprecia con el Centro Gourmet de clase mundial, increÃ−bles
facilidades, Internet inalámbrico y un impecable servicio.
El hotel es la selección ideal para el viajero de negocios o de placer para disfrutar la energÃ−a y el estilo de
vida de esta incomparable ciudad.
(Presidente InterContinental México)
Tipo de turismo.
Este hotel se caracteriza por ser de gran lujo asÃ− como uno de los más exclusivos, es seleccionado por
grandes personalidades y jerarcas para hospedarse.
Los huéspedes por lo general son ejecutivos, o personas de negocios que eligen este hotel por estar en una
zona céntrica, además de una de las zonas de oficinas importantes en México.
También podemos encontrar que hay gente que viene a vacacionar y a conocer la ciudad.
Sobre esto cabe mencionar que el Presidente de los Estados Unidos de Norteamérica, Barak Obama,
durante su visita oficial México, se hospedo en este hotel.
Ocupación.
Por ser un hotel e tipo ejecutivo la mayor ocupación se presenta en los dÃ−as laborables, por lo que los
porcentajes se presentan de la siguiente manera durante la semana, esta pude variar en las temporadas
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vacacionales, por ejemplo durante la semana santa la ocupación fue muy baja.
Lunes 70%
Martes 80-95%
Miércoles 90- 100%
Jueves 90-100%
Viernes 70-90%
Sábado 50%
Domingo 40%
Servicios
El hotel cuenta con 42 pisos, 659 habitaciones, 32 suites, 480 habitaciones de no fumar, suites ejecutivas,
asÃ− como pisos ejecutivos (del 39 al 42)
Centro de negocios, abierto las 24 horas, cuenta con internet, salas de conferencia, impresión, copias y
servicio técnico entre otras.
Todas las habitaciones cuentan con mini bar, cafetera, caja de seguridad, internet inalámbrico y demás.
Siete restaurantes de especialidad.
Agencia de Viajes.
Estética.
17 salones para eventos.
Baby Siter.
Concierge
Mayor Domo
Club InterContinental
Centros de Consumo
Este hotel cuenta con 7 restaurantes de diferentes especialidades
Restaurante de comida clásica francesa. Servicio las 24 horas
Restaurante de comida italina en un ambiente de una clásica tratorria siciliana, creadores del fetuccini
Alfredo.
Un clásico salón de té Ingles.
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Restaurante casual, comida internacional, ideal para disfrutar un desayuno o comida al estilo buffet.
Restaurante ce comida mexicana,
Restaurante de comida internacional, 100% estilo neoyorquino ideal para disfrutar un buen corte de carne.
Restaurante de comida china.
La cava del hotel Cuenta con un grupo de sommerliers, asÃ− como con una impresionante colección de
vinos.
La cava ha sido galardonada en varias ocasiones por la revista Wine Spectator, con el Best Award of
Excellence por su lista de vinos más importantes en el mundo.
Lobby Bar.
El lobby bar cuenta con una de las mejores colecciones de Whiskys, Vodkas y Caviar, 66 tequilas diferentes
.por las noches cuenta con música en vivo
AsÃ− mismo cuenta con servicio de room service las 24 horas, y salones de banquetes para cualquier tipo de
evento.
Inducción.
No recibÃ− ningún tipo de inducción a la empresa.
Entrevista.
Para poder iniciar mis prácticas en el hotel, me presente a una entrevista, con la gerente de capacitación, la
Lic. Mariana Morales que es la que se encarga del control de practicantes; para comenzar me pregunto en
qué área me gustarÃ−a hacer mis prácticas, y me pidió la documentación que me acreditaba como
estudiante de la universidad y también los papeles del seguro de gastos médicos, ya después me pidió
que llenara unos formatos y me dijo que estarÃ−a en cocina de banquetes. Ya para terminar me dijo que me
esperaba el dÃ−a 26 de enero para comenzar las prácticas y para que se me entregara el uniforme;
después me entrego una credencial ,que me acredita como practicante, y me explicó que ésta servirÃ−a
para poder ingresar a las instalaciones del hotel, asÃ− como para hacer uso del comedor de empleados.
También me explicó que todos los dÃ−as deberÃ−an pasar a RH, ya con el uniforme para firmar mi
entrada y salida del hotel, para asÃ− poder contarme mis horas prácticas.
El dÃ−a 26 de enero me presente de nuevo con la lic.Mariana, la cual me dio un vale por un uniforme,
después me dirigÃ− a roperÃ−a donde me tomaron medidas y me dieron un uniforme, el cual me
explicaron que la filipina y mandil me lo cambiarÃ−an diariamente por uno limpio, el pantalón fue bordado
con una letra para poder reconocerlo, y lo tendrÃ−a que dejar los dÃ−as viernes para ser lavado. Terminando
esto me indico que tenÃ−a que ir a la oficina del chef ejecutivo, donde su asistente me atenderÃ−a, cuando
llegué me recibió el chef Testa, el cual me proporciono un toque y una red, después le hablo al chef
Juan, el cual es el encargado de la cocina de banquetes y el cual serÃ−a mi jefe. Y asÃ− fue como empezó
mi primer dÃ−a en el hotel.
Detalle de las funciones realizadas.
Cocina de Banquetes
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La Cocina de banquetes está compuesta por
Chef de Banquetes
2 Encargados de Cocina
2 Mayoras
5 cocineros
2 ayudantes
Cada uno de ellos tiene diferentes responsabilidades.
Para los cocineros las actividades se van rolando una vez a la semana, ya que hay una producción fija diaria
(fondos y sopas) que se van turnando, asÃ− como la producción correspondiente para cada evento, para los
eventos la producción se reparte entre todo el personal, esta se debe hacer desde un dÃ−a antes, para que el
dÃ−a del evento solo tengan que cocer y empatar, sin estar con la presión de que falta hacer algo.
Todos los dÃ−as la cocina de banquetes tiene que hacer la sopa del dÃ−a y sus complementos, también
hacen arroz, fondo de ave y fondo de ternera, todo esto debe estar listo para antes de las 11:00 am, para que
los demás restaurantes puedan pasar por su ración.
También se encargan de la comida del club InterContinental (piso 39), donde diariamente a las 4: 00 pm se
suben varios tipos de canapés, para el lunch que se sirve para los huéspedes de estos pisos.
Además de la producción diaria, se cuenta la carga de trabajo de los eventos, ya sean desayunos, comidas,
cenas o cocteles. Esto puede ser desde un buffet, comida de 3 o 4 tiempos, o unos canapés.
Como la producción de banquetes es muy grande cuentan con equipo para realizar grandes producciones
como:
4 marmitas con capacidad para 200 lts. cada una
1 horno Rational con capacidad para 50 charolas
1 horno electrolux con capacidad para 10 charolas
2 planchas
2 estufas con 6 quemadores cada una
1 freidora de 20 lts.
2 sartenetas con capacidad de 60 lts.
1 slicer con navajas intercambiables para picar o cortar verdura.
1 Salamandra, y horno con capacidad para 2 charolas
1 cámara refrigeración
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1 cámara congelación compartida con carnicerÃ−a
Para la realización de los eventos la gerente de banquetes manda las ordenes de trabajo, donde se especifica,
la hora del evento, servicios contratados, menú, bebidas, tipo de montaje, algo muy importante se especifica
la hora de servir los alimentos y esta únicamente puede ser cambiada por el anfitrión del evento, es
responsabilidad de la cocina que todo esté listo a la hora solicitada.
Para esto el chef se encarga de dar conocimiento a todo el personal de los eventos para la semana, asÃ− este
organiza al personal, tanto como en tareas a realizar y en horarios para no dejar desprotegido el departamento,
que siempre haya personal suficiente para que todo salga a tiempo.
Durante mi estancia en este departamento, se organizo una degustación de todos los platillos de los menús
de banquetes por lo que tuve la oportunidad de hacer algunos y conocer todo los platillos, algunos de estos
eran:
Magret de pato en salsa de mango con guarnición de pera al vino tinto.
Medallones de res en salsa de pimienta verde con guarnición de papa jabón.
Medallones de res en salsa de vino tinto con guarnición de papa gratÃ−n vestida a las 8 verduras.
Pechugas de pollo rellenas de espinacas en salsa de oporto con guarnición de arroz pilaff.
Por mencionar algunos.
También ayudaba a realizar la producción para algunos desayunos, para los cuales tenÃ−a que limpiar y
picar grandes cantidades de verdura, en estos no me toco participar directamente ya que por lo general eran a
las 7 de la mañana, en una ocasión me toco participar en un Brunch, para el cual el platillo principal era
tortilla española por lo que tuvimos que hacer 350 de estas, esto fue una muy buena experiencia ya que pude
apreciar cómo se hacÃ−an estas en grandes cantidades y me enseñaron como manejar varios sartenes al
mismo tiempo.
Para una cena, el chef nos pregunto que si le ayudábamos, y que si no tenÃ−amos ningún problema con el
horario ya que para este evento la cena se servÃ−a a las 10:00 pm. El chef nos dijo que era una cena para 650
personas y nos dio las indicaciones del menú desde un dÃ−a antes para que se hiciera todo lo que se
requerÃ−a, después nos indico las tareas a realizar, como ese dÃ−a estábamos 6 practicantes nos separo
en parejas y nos asigno las una parte del menú a cada pareja, asÃ− terminarÃ−amos más rápido la
producción.
El menú para este evento fue:
Atado de langosta en salsa americana.
Bisque de langosta.
Supremas de pollo rellenas de queso de cabra con guarnición de papa jabón con ocho verduras.
Postre: mouse de chocolate acompañado con una bolita de helado de “dulce de leche”
A mi pareja y a mÃ− nos toco hacer los atados de langosta, primero hicimos el relleno para esto hubo que
limpiar, lavar y partir en cuartos, 6 taras de champiñones, después picar las colitas de langosta, para
cocerlas. Ya cocidas se les agrego el champiñón y un poco de crema lyncott.
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Mientras se enfriaba el relleno cortamos la pasta filo en rectángulos, para después rellenarlos y también
pusimos a derretir 10 kilos de mantequilla.
Ya que estuvo esto listo en una mesa extendÃ−amos la pasta, después se barnizaba con mantequilla, se
ponÃ−a el relleno y se juntaban las puntas para formar unos saquitos, que ya listos Ã−bamos acomodando en
charolas.
AsÃ− a otra pareja le toco hacer las pechugas, que tuvieron que hacer el relleno, salpimentar las pechugas,
rellenarlas y dejarlas en charolas.
A la otra pareja le toco las guarniciones por lo que tuvieron que pelar las papas, cortarlas en la forma
requerida e igualmente dejarlas acomodadas en charolas, también tuvieron que dejar limpia y picada la
verdura con la que se vestirÃ−a la papa.
Toda la producción se acomodo en unos espigueros, que se vitafilaron y se rotularon con la fecha y para que
eran, después se guardaron en la cámara de refrigeración.
El dÃ−a del evento llegamos a las 4 de la tarde, y se nos volvieron a dar indicaciones sobre lo que hacÃ−a
falta y lo que tendrÃ−amos que hacer, de nuevo a las practicantes nos dividió en parejas y nos señalo lo
que tendrÃ−amos que hacer, a mi pareja y a mÃ− nos toco hacer el bisque de langosta, por lo que fuimos a la
carnicerÃ−a, en donde se nos entregaron dos taras con caparazones de langosta, al llegar a la cocina, vertimos
las dos taras en una marmita, después se le vertieron 22 litros de crema lyncott y 20 litros de leche, todo se
puso a hervir, mientras hervÃ−a hicimos la guarnición, que eran camarones al estragón, por lo que
acomodamos los camarones en unos baños, les pusimos mantequilla, sal, pimienta y se espolvorearon con
estragón y los metimos a hornear , una vez listos los metimos a un calentón para que no se enfriaran.
Ya que el bisque habÃ−a hervido lo tuvimos que colar lo que fue una tarea algo pesada, primero habÃ−a que
sacar todo el caldillo sin que se le fueran pedazos grandes de caparazón, ya que habÃ−amos hecho esa parte,
después habÃ−a que volverlo a colar por un chino fino para que no fueran con ninguna basurilla pequeña.
AsÃ− como a nosotros nos toco hacer la bisque a otros, les toco hornear las pechugas y sus guarniciones y a
otros les toco hornear los atados. Las pechugas las tenÃ−an que dejar termino ¾ para que cuando se
calentaran de nuevo al momento de servir se terminaran de cocer.
El departamento de stewarding se encarga de proporcionar toda la loza y las campanas para los eventos,
también los tienen que meter a los calentones para que los platos estén calientes y la comida no se
enfrié.
Como a las ocho el chef empezó a checar que todo estuviera listo, loza caliente, bisque colado, atados
horneados, pechugas horneadas, papas horneadas, verdura lista para saltear.
Ya que todo estaba listo, empezamos a emplatar, para eso, en la cocina hay unas mesas muy largas, y en el
extremo hay baños marÃ−a donde se pone la comida, se ponen unos platos en el extremo y el primer
cocinero tiene que agarrar un plato y ponerle una papa, lo pasa al segundo que le pone cuatro verduras, lo pasa
al tercero que le pone otras cuatro verduras, lo pasa al cuarto que pone las pechugas, y lo pasa al quinto, que
los salsea y éste, se lo pasa a un steward que limpia los platos que queden machados, los tapa con una
campana y los guarda en el calentón.
Al igual se hace con los atados, se ponen en los platos, se salsean, se tapan con una campana y se guardan en
el calentón.
Ya para salir, se sacan las charolas con los tazones; un cocinero llena jarras con bisque, y los mesero se
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encargan de ir llenándolos, y se los llevan; para el segundo tiempo y platos fuertes, los cocineros se encargan
de poner las torres de platos en las charolas para que los meseros se los lleven.
La pastelerÃ−a se encarga de hacer los postres, de empatarlos y decorarlos.
En repetidas ocasiones, alrededor de las tres de la tarde se nos decÃ−a que elaboráramos algunos bocadillos,
estos iban cambiando diariamente, ya que se mandaban al club InterContinental; del mismo modo los
tenÃ−amos que subir antes de las 4:00 pm, al piso 39 en donde hay un salón con una isla para buffet, y salas
tipo lounge, donde los huéspedes (de los pisos InterContinental) pueden disfrutar de la variedad de
bocadillos, postres y bebidas que se sirven.
Cada que se lleva algo al piso 39 el encargado del lounge, tenÃ−a que hacer una transferencia en donde se
detallaba todo lo que se estaba entregando, para llevar un control de lo que se produce ya que el lunch es
cortesÃ−a para los huéspedes.
En una ocasión, para ser especÃ−ficos un lunes, llegué y ya no habÃ−a trabajo (del departamento) que
hacer , por lo que todos los cocineros, incluyendo el chef estaban realizando limpieza general de la cocina, por
lo que a mÃ− también me toco participar, el chef me entregó una espátula y me dijo que tallara el
azulejo debajo de las estufas, que habÃ−a que quitar los restos de cemento y pegamento que hubiera,
después de esto, ya entre los cocineros desarmamos los hornos y se limpiaron por completo, esto por
mencionar algunas cosas ya que se lavo la cocina por completo, de pido a techo. Esta experiencia dejo ver una
deficiencia por parte del departamento de stewarding, ya que los hornos, estaban llenos de cochambre y tizne,
al igual que los filtros de grasa de la extracción y debajo de todo el quipo pesado habÃ−a bastante suciedad.
Como ya no habÃ−a eventos programados para esa semana, el chef me dijo que me iba a mandar al
restaurante frutas y flores, cuando termÃ−nanos de limpiar la cocina, me llevo al restaurante y me presento a
los chefs y les dijo que me irÃ−a a practicar al restaurante; asÃ− fue mi ultimo dÃ−a en la cocina de
banquetes, al igual a los demás practicantes los cambiaron de área.
Análisis FODA.
Fortalezas:
El personal lleva una relación amigable entre ellos, por lo que se hace más fácil la organización,
convivencia y una buena realización de los eventos.
El personal es suficiente, no sobra ni falta personal, cada uno tiene sus actividades, no se estorban y no se
saturan de trabajo por exceso de tareas.
Las responsabilidades de cada cocinero están bien definidas, por lo que el funcionamiento del departamento
es muy bueno, no hay ningún problema cuando hay más de un evento a la vez.
Todos los cocineros tienen los conocimientos suficientes de los menús que maneja el departamento, asÃ−
como de técnicas, si el chef o el encargado necesitan ausentarse el trabajo puede salir sin ningún
problema.
Todo el personal es responsable y comprometida con el trabajo, les gusta lo que hacen, y esto se nota y se
percibe en el ambiente de trabajo.
El chef y los encargados conocen a su personal, son amables y respetuosos con todos, pero cuando tienen que
regañarlos o llamarles la atención por alguna situación lo hacen sin interponer la amistad o buena
relación que llevan.
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Cada cocinero mantiene su área de trabajo lo más limpio y ordenado posible, libre de basura y cochambre.
Este departamento, no depende directamente a la ocupación del hotel.
Oportunidades:
Debido al buen equipo de trabajo, se logra una muy buena eficiencia, esto se nota en la satisfacción de los
clientes, ya que muchos son leales desde hace varios años.
Gracias a que cada mimbro del equipo tiene asignadas sus tareas y están se van rolando constantemente,
hace que conozcan a la perfección el departamento.
El personal tiene el perfil correcto para el puesto, les gusta su trabajo y se nota, de no ser asÃ− un mal equipo
puede llevar al fracaso de un evento.
El conocer al personal permite identificar sus fallas para asÃ− poder corregirlos y apoyarlos para que mejoren
y puedan crecer profesionalmente y su trabajo sea de mayor calidad.
Debilidades:
Debido a la poca carga de trabajo, los practicantes no tenÃ−amos cosas que hacer, por lo que nuestras
oportunidades de aprender cosas nuevas o el funcionamiento del departamento se veÃ−a reducido.
En el hotel se maneja programa “H” pero los cocineros, no lo llevan a cabo al 100%, esto se notaba cuando
empezaban a trabajar, tomaban una tabla y con esta hacÃ−an toda su producción, aunque usaran materias
primas diferentes.
Los precios de los menús son un poco elevados, pero la calidad en los alimentos lo ameritan, pero esto puede
hacer que cierto tipo de mercado descarte este hotel para hacer sus eventos.
Los menús, son fijos y llevan bastante tiempo como la oferta del hotel, esto hace que clientes leales, pidan
cosas nuevas o en ocasiones prefieran hacer el evento en otro lado.
Amenazas:
Que se considere como una opción muy cara, ya que esto provocarÃ−a que la gente dejara de cotizar por el
simple hecho de tener la idea de que es cara, esto harÃ−a que se tuvieran que bajar los precios y que la calidad
disminuya.
La crisis actual, esta se ha hecho presente, ya que durante el tiempo que estuve en este departamento, la carga
de trabajo era muy baja, algunos desayunos y comidas muy esporádicamente.
El mal manejo de programa “H” puede causar que algún comensal enferme, y como hablamos de banquetes
puede que sea un gran número de personas, lo que causarÃ−a una muy mala imagen del hotel y mala fama
que causarÃ−a un desprestigio.
El equipo de stewarding, no tiene un programa, para hacer una limpieza exhaustiva del lugar, esto se hizo
notar en la ocasión que lavamos la cocina.
Los ejecutivos de ventas no conocen los menús ni los diferentes montajes de los que dispone el hotel, ya que
un dÃ−a se organizo una degustación de todos los platillos, también se organizo un recorrido por todos los
salones para que conocieran sus capacidades y los diferentes montajes que hay disponibles asÃ− como los
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diferentes tipos de sillas y mesas con los que cuenta el hotel.
Propuestas.
Trabajar, sobre el buen cumplimiento del programa “H”, con más supervisión por parte del departamento
de calidad, asÃ− como de los encargados del área, cuidando los puntos crÃ−ticos de este, haciendo que se
cumplan aunque cueste trabajo, después de un tiempo el personal se acostumbrara al cumplimiento de este.
AsÃ− mismo con un programa para el departamento de stewarding, donde se programen la limpieza de los
hornos, trampas de grasa, filtros de campanas, todo con el fin de conservar en mejor estado el equipo, y que
haya una mayor higiene.
Crear menús un poco más baratos para poder ofrecerlos, y que no se considere como un lugar muy caro
para realizar eventos. AsÃ− también como menús nuevos para que los clientes leales encuentren más
variedad para sus eventos
Crear un manual donde se detallen los menús, platillos, salones y capacidades, asÃ− como los diferentes
montajes y materiales con los que cuentan para la organización de los eventos, ya sea una fiesta temática o
una cena de gala.
Frutas y Flores
Este departamento se integra por:
1 Chef
4 encargados de cocina
12 cocineros.
Para la realización de la producción y lÃ−nea el restaurante cuenta con:
2 estufas con 6 quemadores cada una
1 plancha
1 microondas de uso rudo
1 rebañadora
1 freidora 20 lts.
1 salamandra
1 salamandra/horno con capacidad para 2 charolas
1 lÃ−nea de servicio con baño marÃ−a para tres insertos
2 mesas frÃ−as, con espacio para 2 insertos y tabla.
1 cámara refrigeración.
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1 cámara congelación, compartida con Alfredo di roma.
Como el espacio de la cocina es muy pequeño, en la parte trasera hay un lugar conocido como “las tarjas”
donde se encuentran las tarjas para lavado de frutas y verduras, mesas de trabajo y la rebanadora, en esta
área se realiza toda la producción tanto para buffet como para las lÃ−neas.
La cocina cuenta con tres turnos, mismos que se van rolando por lo que siempre hay rotación de personal y
todos tienen los conocimientos suficientes para poder hacer las labores del turno correspondiente.
Para el primer turno se cuenta con el chef, dos encargados y seis cocineros, para el segundo, dos encargados y
cuatro cocineros, para el tercero, un encargado y dos cocineros.
Los horarios están arreglados de tal forma que la carga de trabajo que es la mañana es la que cuenta con
más personal para que no haya ningún tipo de contratiempo, ya que a los grupos hospedados se les
obsequian cupones de desayuno, y únicamente los puede ocupar en este centro de consumo, para los demás
turnos la carga de trabajo disminuye mucho y esta varÃ−a dependiendo de la ocupación del hotel
Este restaurante cuneta con desayuno y comida buffet, como también a la carta.
El servicio de desayuno buffet es de 6:00 am a 12:00pm, el de comida de 12:00 pm a 5:00 pm, después de
las 5 hay servicio de comida y cenas a la carta hasta las 12:00 am.
Este restaurante también se encargan del servicio de room service, y aunque se cuenta con menú de room
service, si algún huésped quiere algún platillo de cualquier restaurante, a la hora que sea se le vende y es
responsabilidad de los cocineros de elaborarlo o conseguir que el restaurante lo haga y se los envié, esto
hace que los chefs y cocineros de esta cocina tengan un gran conocimiento sobre todos los platillos de los
restaurantes.
Al llegar a este departamento, se me presento al chef y a los encargados de este restaurante, y a su vez me
presentaron a todo el personal que labora y las actividades que realizan asÃ− como de qué área se
encargaba cada quien, ya fuera del buffet (desayunos o comida) o de la lÃ−nea frÃ−a, caliente y quien estaba
en producción.
Después de eso me dijo que le ayudara a Isaac, con la producción de desayunos, el me explicó que diario
realizan la producción para el dÃ−a siguiente, asÃ− que todo lo que hiciera iba a ser usado el dÃ−a
siguiente. Por consiguiente se me explicó cuáles eran las aéreas de almacenamiento dentro de la cámara
de refrigeración, esto con el propósito mantener un orden y no confundir la producción ya fuera de
desayunos, comidas o cenas; después de la breve inducción al área me explicó la producción que se
realiza para el buffet de desayunos, la cual consiste en dejar la fruta pelada y picada, la lechuga troceada,
verduras blanqueadas o cocidas, fruta de mano lavada, quesos cortados, carnes frÃ−as rebanadas.
Como el buffet de desayunos cuenta con minuta, de huevos al gusto, se tienen que dejar las guarniciones
listas, algunas de éstas, sencillamente son verdura, carnes frÃ−as y quesos picados; también hay
champiñones, nopales, calabacitas que se tienen que cocer y sazonar.
AsÃ− fue como conocÃ− y aprendÃ− todo lo que implica la realización de un buffet.
Aproximadamente durante 15 dÃ−as, ayudé a los cocineros de desayunos; como un dÃ−a el encargado del
buffet de comida, estaba “camote”, el chef me dijo que lo ayudara. El cocinero me explicó la forma en que se
acomoda el buffet: el área frÃ−a, la minuta, el área caliente, los panes y los postres. Como ya sabÃ−a
dónde estaba la producción, me pidió que empezara a sacar las cosas, ya que habÃ−a terminado de montar
el buffet, me dijo que habÃ−a que rellenar las guarniciones, y cambiar los bowles; ya que estaba listo el
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buffet, me explico cómo se trabaja en la minuta de pastas, las salsas que hay y la forma de preparación.
También me dijo que cuando llegara un comensal habÃ−a que abrirle la tapa de los baños y explicarles
los platillos y guarniciones, también habÃ−a que estar checando todo el buffet, para rellenar los platones y
sacar más comida cuando esta se terminara.
Aunque el buffet ya estaba montado, hay que tener la producción suficiente para rellenar lo que se terminara,
y dejar la producción necesaria para abrir al dÃ−a siguiente. Mientras el cocinero hacia esto yo me quede en
el buffet, por si habÃ−a que sacar algo en la minuta y para que no faltara nada si llegaba algún comensal.
Los dÃ−as siguientes, continúe apoyando en el buffet de comida, por lo que aprendÃ− lo que habÃ−a que
hacer y las cocinas que están involucradas en este:
La pastelerÃ−a produce, manda y monta la variedad de postres en su lugar.
La panaderÃ−a (externa al hotel) envÃ−a la variedad de panes.
La cocina frÃ−a produce las ensaladas, según el rol hay que subir los insumos necesarios para estas un dÃ−a
antes y al dÃ−a siguiente hay que subir por ellas.
Banquetes produce y manda la sopa del dÃ−a, el arroz y algunas guarniciones.
El chef Felipe (encargado del restaurante) se encarga de la parte caliente, los tres platillos y el especial del
dÃ−a.
Los cocineros de desayunos montan el frutero y platón de fruta.
Por lo que el encargado de buffet se tiene que encargar de la parte frÃ−a y la minuta.
Para la parte frÃ−a hay que:
Lavar y desinfectar la variedad de lechugas.
Cortar quesos y montar la tabla de quesos.
Hacer la variedad de verduras para las ensaladas.
Cambiar y rellenar los bowles de aderezo.
Montar el platón de salmón ahumado y sus guarniciones (tamiz de huevo cocido y cebollÃ−n picado)
Montar el platón de jamón serrano con melón.
Hacer y montar el salmón a la pimienta.
Hacer y montar el pescado al limón.
Cocer la variedad de pastas para la minuta.
Preparar la variedad de guarniciones para las pastas.
Montar las charolas de ensaladas.
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Todas las charolas y platones tienen que llevar decoración, por lo que hay que hacer las decoraciones con
frutas y verduras, por lo que parte del montaje es hacer las decoraciones.
Para el buffet de comida se montan:
3 platos fuertes (pollo, pescado y carne roja)
3 guarniciones (arroz, verduras, papas)
Variedad de panes (integral, blanco, palitos de pan, cuernitos, pan de ajo, centeno, 5 granos)
3 ensaladas
Variedad de lechugas (mixtas, corazones de lechuga, sangrÃ−a y frise)
Variedad de aderezos (cesar, mil islas, francés, italiano y ranch)
Variedad de verduras (pepinos, zanahoria, jitomate, betabel, limones, brócoli, coliflor, pimientos,
calabacitas) estas se van rolando diariamente.
Salmon ahumado
Salmon a la pimienta
Palmitos
Espárragos
Jamón serrano
Pescado al limón
Variedad de postres
Fruta de mano
Platón de fruta.
Sopa del dÃ−a
Gravy
Plato fuerte del dÃ−a (para esto se cocina la pieza completa de cerdo o res o un pescado completo.)
Para la minuta de pastas:
Fetuccini
Espagueti
Linguini
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Fusilli
Penne
Salsa boloñesa
Salsa bechamel
Casse de tomate
Salsa de chipotle
Pesto
Guarniciones (panceta, peperon cinno, albahaca fresca, salmón ahumado, jamón, aceitunas negras, cubitos
de queso mozzarella, calabacitas a la parrilla, champiñones, romero de olor, ajo picado, brunoise de
jitomate, brunoise de pimiento)
Aceite de oliva
Vino blanco
Crema acida.
Una vez que termina, hay que levantar el buffet, las ensaladas, platillos y guarniciones calientes, variedad de
panes se mandan a comedor de empleados.
Las guarniciones y aderezos de las ensaladas se guardan para ser utilizados al dÃ−a siguiente, cuando se
terminan o presentan mal aspecto se cambian.
La variedad de lechugas se utiliza en la lÃ−nea frÃ−a para el servicio de cenas.
Las pastas y sus guarniciones se guardan para ser utilizados al dÃ−a siguiente, cuando se terminan se cambian
por nuevas o en su caso cuando presenten mal aspecto.
Después de una semana, ya habÃ−a aprendido lo que la realización del buffet implicaba y cuál era la
producción que se tenÃ−a que realizar; por lo que el chef mee dijo que si podÃ−a cambiar mi horario para
que me quedara con el “plátano” (apodo del cocinero) en el buffet; asÃ− se cambio mi horario y por
consiguiente en mis responsabilidades. Pues ya no tenÃ−a que llegar a ver qué hacÃ−a o a quien ayudaba,
pues ya tenÃ−a una responsabilidad, tenÃ−a que estar en el buffet, ya fuera haciendo producción o estar en
la minuta. Sobre todo los viernes que el “plátano” descansa, y se puede decir que era mi responsabilidad que
todo saliera bien, aunque tenÃ−a el apoyo de los chefs y los cocineros que me ayudaban a montar o resurtir y
en todo momento estaban cerca supervisando mi trabajo.
AsÃ− que los dÃ−as siguientes llegaba y pues tenÃ−a que ir a la frÃ−a por las ensaladas, ponerlas en las
charolas y ponerles su decoración, montar los platones de salmón o hacer algunas guarniciones, oponer en
la loza correspondiente la producción que se habÃ−a hecho desde un dÃ−a antes para que a las 12:00pm ya
estuviéramos montando todo, en la isla o en la barra.
Como la afluencia para comida es poca, se tiene la oportunidad de entrar a la cocina y hacer producción para
el dÃ−a siguiente o hacer un poco más de lo que se pueda acabar rápidamente o dejar listos para solo
cambiar de recipiente cuando algo se termina.
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En el horario de servicio por lo general me quedaba en la minuta por si algún comensal querÃ−a alguna
pasta o para explicarles el menú o servirles una porción del especial del dÃ−a, también checando que no
se terminara la comida y cuando hiciera falta algo pedirlo a la cocina o entrar y cambiar los contenedores o
resurtir .
Esta fue y es una experiencia muy grata para mÃ− porque te sientes parte del equipo, y tienes una
responsabilidad, algo que hacer, y lo que preparaste lo va a juzgar el cliente, y al final el cliente tiene la
razón, y además del cliente están los chefs que si no les gusta como se ve lo vas a tener que cambiar o
repetir.
Y no simplemente eres un practicante, que llegas y te dicen haz esto y después aquello, y cuando termines
le ayudas a fulano, y en cuanto terminas tus horas del dÃ−a te vas; pues los cocineros saben que es lo que
tienen que hacer y llegan a hacer su trabajo y tienen un horario y si no terminan no salen a su hora.
Creo que para trabajar en un hotel y en una cocina, hay que saber trabajar en equipo, no se puede decir yo soy
el mejor o mi departamento es el mejor, ya que al final siempre alguien va a necesitar de nosotros o nosotros
vamos a necesitar de alguien, ya sea de departamento o área, y el objetivo en común es satisfacer al cliente
o huésped.
Análisis FODA
Fortalezas:
Buen equipo de trabajo, el personal es responsable y saben trabajar en equipo, llevan una relación amigable.
Gracias al buen equipo, la organización es muy fácil, todos cooperan para hacer las cosas cuando se les
requiere.
Los cocineros conocen y saben trabajar todas las aéreas de este restaurante, en caso de que alguien falte su
trabajo se cubre con facilidad.
Se puede decir que el personal es suficiente, aunque se redujo la plantilla un 40% no se nota que se sufra por
mas personal, aunque en ocasiones la carga de trabajo es más pesada o si alguien llega a faltar alguien del
turno anterior lo tiene que cubrir, cosa que no se hacÃ−a con la plantilla completa se podÃ−a cubrir un puesto
con alguien del mismo turno.
Oportunidades:
Debido a que los horarios y las actividades de los cocineros cambian constantemente, hace que estos conozcan
toda la operación del restaurante, y que el cubrir a una persona o un turno no se complique.
El trabajo de los cocineros, es reconocido, por los chefs y el hotel ya que cada mes, se nominan a los mejores
y se hace un desayuno donde se les entrega un reconocimiento y algún obsequio, esto hace que los que no
fueron nominados se esfuercen y los que ya lo son sigan trabajando igual.
A los clientes y huéspedes, les gusta el servicio y la comida que se sirve en este restaurante, esto se nota en
los clientes que son leales al lugar, y que conocen de nombre al personal.
Los meseros son personas honradas y comprometidas con su trabajo, dan su mejor servicio al comensal,
aunque en ocasiones la comunicación es un poco difÃ−cil por la barrera del idioma.
Debilidades:
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El sistema PEPS no se lleva acabo correctamente, ya que durante una supervisión se encontraron productos
caducos y carnes ya descompuestas. También las guarniciones para las ensaladas y minutas de ambos
bufett´s, al momento en que se levantan y se guardan son rotuladas con la fecha del dÃ−a, y no con la fecha
que en realidad se elaboro o destapo de su envase original dicho producto, por lo que puede haber algunos que
no se cambian hasta que están descompuestos o presentan mal aspecto.
El espacio de la cocina es muy reducido, aunque se cuenta con un espacio para la producción, al momento
fuerte del servicio, el tener que pasar por la cocina, o tener que entrar a rellenar algo, dificulta y estorba para
el trabajo de los demás cocineros.
La venta del restaurante depende directamente de la ocupación del hotel. Esto se nota los dÃ−as de baja
ocupación ya que la afluencia disminuye drásticamente. Esto se nota a la hora de la comida ya que la
producción del buffet es para 40 personas y los dÃ−as de baja ocupación no se llegaban a una afluencia ni
siquiera del 20%
En el tercer turno solo se cuenta con dos cocineros, en caso de que uno falte, la carga de trabajo se satura.
Este restaurante está dirigido a los huéspedes del hotel, ya que el servicio fuerte es en desayunos y cenas,
que son las comidas que por lo regular hacen los huéspedes en su hotel, ya que las comidas las hacen fuera.
Amenazas:
El personal de piso no maneja un buen nivel de inglés, esto se nota desde los capitanes, esto es una gran
debilidad ya que la mayorÃ−a de los clientes son de nacionalidad extranjera, en algunos casos comprenden el
español y se pueden dar a entender, pero en otros casos ni siquiera lo entienden. Esto lo pude constatar al
estar en la minuta ya que a los clientes de nacionalidad extranjera les hablaba en inglés y en ocasiones me
pedÃ−an que les tradujera o que le dijera al mesero que si les llevaba algo a la mesa o los meseros me
preguntaban que habÃ−an pedido
Al parecer no hay algún programa o no se lleva acabo muy seguido una fumigación, no sé si del área
del salón o cocinas, ya que en dos ocasiones aparecieron cucarachas, una en los postres y otra en el pan, y en
repetidas ocasiones vi cucarachas en la parte interna de la isla del buffet.
El precio del buffet de comida es elevado, esto hace que como este no es un restaurante emblemático del
hotel la gente prefiera otro centro de consumo o ir con la competencia de la zona.
El programa “H” no se maneja al 100%, no se respeta el código de colores para las tablas, no se rotulan
todos los productos, el mal manejo puede provocar una intoxicación de un huésped o cliente y crearle una
mala reputación al restaurante u hotel en general.
Propuestas.
Crear un código de colores, para asÃ− poder reconocer de que mes o que dÃ−a se abrió o empaqueto
algún producto según el color, para asÃ− poder llevar una mejor rotación de productos y evitar el
estancamiento de alguno.
Hacer más publicidad sobre este restaurante en especial, ya que la mayorÃ−a de la publicidad está
enfocada en los restaurantes de especialidad.
Incluir algunas bebidas en el buffet de comida, ya que el precio del buffet solo es elevado y si se le suman
bebidas y servicio, se me hace un precio muy alto por una comida, esa misma cantidad es preferible gastarla
en un restaurante de especialidad.
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Exigir una garantÃ−a a la compañÃ−a de fumigación en caso de existir o crear un plan de fumigación
mas continuo, sobre esta fauna nociva en especial (cucarachas) ya que no puede ser posible que se aparezcan
en lugares donde se sirve comida y menos de fácil acceso a un huésped, esto no quiere decir que se
permitan las cucarachas en la cocina por qué no las ve el cliente.
No podrÃ−a poner como propuesta clases de inglés ya que si las hay, y son gratuitas pero no hay afluencia
por parte de los empleados del hotel, creo que es parte de RH, que el requisito para un mesero sea un 50% de
habla del idioma inglés.
Creo que es importante pegar unos rótulos, donde se especifique el color y uso para las tablas, ya que hay
tablas de los colores requeridos pero no se utilizan según el código.
CAPITULO II CONCLUSIONES
Conclusiones.
Creo que el hotel presidente InterContinental, es un gran hotel para realizar prácticas, ya que te puedes dar
una idea de la forma de administración de un lugar tan grande, los espacios requeridos, detrás de toda la
operación, asÃ− como de todo el personal que aunque de diferentes aéreas y con diferentes especialidades
tienen un fin común.
En un hotel tan grande tienes que ser una persona social, para empezar por que los departamentos son muy
grandes y más de dos aéreas conforman un departamento, y tienes que tratar con todos y te tienes que dar
a conocer para tener éxito en tu trabajo. Como empleado hay una gran oportunidad de crecimiento ya que
puedes pasar por varias áreas de tu departamento o en cierto momento adquirir un mejor puesto en otro
departamento.
El área de alimentos y bebidas, es muy grande e involucra varias cocinas y centros de consumo, que aunque
están al mando de diferentes cabezas, tienen que dar buenos resultados y apoyarse entre sÃ−. El área de
servicio y cocina deben mantener una buena relación porque el mesero es el que da la cara en la mesa y tanto
puede quedar mal un mesero por una mala comida, que un cocinero por un mal servicio, al final los dos
cobran un sueldo y viven de él, un buen servicio y una buena comida, tienen como resultado un cliente
satisfecho, el cual va a regresar y además va a recomendar el lugar.
Creo que es necesario capacitar continuamente al personal, sobre el manejo del programa “H” porque hay
algunas deficiencias en el manejo de este, puede que si lo sepan trabajar pero en ocasiones por descuido y por
falta de supervisión se rompen algunas reglas, aunque la capacitación se volviera tediosa por que les repiten
las cosas, esta es una forma efectiva de que no se olviden.
Alcances.
Logre una relación muy buena con el personal, de las dos áreas donde realice mis prácticas, también
con algunos cocineros y chefs de otros restaurantes, con el personal de stewarding, y con las encargadas de
prácticas por parte de RH.
En la cocina de frutas y flores, logre formar parte del equipo de trabajo, ya que se me llego a asignar un área
de trabajo y por consiguiente obtuve responsabilidades que no se les dan a los demás practicantes.
Pude poner en práctica el ingles, ya que les hablaba en este idioma a los huéspedes extranjeros.
En banquetes aprendÃ− a hacer producción en grandes cantidades y como se maneja en evento en la parte de
cocina.
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Aunque estuve poco tiempo y no habÃ−a muchos eventos, en los dos que pude participar, me pude dar una
idea de lo que requiere un negocio de este tipo, ya que es a lo que me quiero dedicar.
Limitaciones.
Debido a la baja carga de trabajo y pocos eventos que se realizaron, durante el tiempo que estuve en
banquetes, mis oportunidades de aprender nuevas cosas se vieron muy limitadas. También la oportunidad
de poner en práctica los conocimientos que adquirÃ− en la escuela se vio limitada.
No es posible cambiarte de área que no sea cocina, por lo que adquirir conocimientos de la parte
administrativa no es posible.
El cambiarme al restaurante au Pied de cochón, no fue posible ya que únicamente entran practicantes
recomendados.
BibliografÃ−a.
Internet.
http://www.ecoadventuremexico.com/df/index.htm consulta lunes 6 de abril 9:30 pm
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico,_D._F. Consulta lunes 6 de abril 10:22 pm
http://smn.cna.gob.mx/ consulta lunes 6 de abril 10:40 pm
http://es.wikipedia.org/wiki/Polanco_(M%C3%A9xico) consulta martes 7 de abril 7:00 pm
http://www.ichotelsgroup.com/intercontinental/es/us/about-us/our-history consulta lunes 13 de abril 7:00 pm
http://www.grupopresidente.com/CIUDADES/MÃ XICO/Bienvenido/tabid/74/language/es-MX/Default.aspx
consulta lunes 13 de abril 7:15 pm
http://es.wikipedia.org/wiki/Presidente_InterContinental_Hotel consulta lunes 13 de abril 8:00 pm
http://www.ichotelsgroup.com/h/d/6c/595/es/home consulta jueves 16 de abril 4:49 pm
http://www.ihgplc.com/index.asp?pageid=35&boardselect=cosslett consulta jueves 16 de abril 5:21 pm
http://www.ihgplc.com/index.asp?pageid=16 consulta jueves 16 de abril 6:15 pm
http://www.grupopresidente.com/CIUDADES/MÃ XICO/GruposyConvenciones/tabid/211/language/es-MX/Default.a
consulta jueves 16 de abril 10:30 pm
http://www.grupopresidente.com/CIUDADES/MÃ XICO/Servicios/tabid/196/language/es-MX/Default.aspx
consulta jueves 16 de abril 10:35 pm
Glosario.
Cochambre: término utilizado para ollas, sartenes, charolas y demás instrumentos sucios, asÃ− como para
el área donde estos son lavados.
LÃ−nea: con este término se designa el área de trabajo de una cocina, puede ser frÃ−a o caliente y es
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donde se trabajan los productos ya terminados, también se puede dividir en pastas, parrilla, plancha,
pescados, sopas
Producción: termino que se utiliza para mencionar lo que se tiene que hacer
Hoja de cambio: papeleta que se utiliza para dar aviso a todos los departamentos involucrados que un evento
tuvo alguna modificación, aumento o baja de personas, cambio de menú, cambio de montaje etc.
Briffing: junta de corta duración que se hace para dar a conocer los pormenores diarios o de la semana.
Transferencia: papeleta que se tiene que llenar cuando se requiere que algún área o departamento envié
materia prima o platillos.
Requisición: papeleta que se tiene que llenar en la cual se enlistan y enumeran los productos que se van a
ocupar, esta se entrega al almacén para que la surta.
Instructivo evento: papeleta en donde se informa un evento, en esta se detallan todo lo que el cliente
contrató, ésta se entrega a cada uno de los departamentos involucrados.
Máster: papeleta donde se toma el inventario diario de productos.
Salsear: termino utilizada para indicar que a un platillo se le va a poner alguna salsa o fondo.
Emplatar: término utilizado para designar que un platillo está siendo montado y decorado.
Campanear: termino que se utiliza para indicar que los platillos se van a tapar.
Minuta: área de un buffet donde se preparan alimentos a la vista del cliente.
Robocop: con este término se conocen a los slicers
Calentón: aparato o mueble aislado térmicamente que se calienta a través de resistencias, en donde se
guardan los platillos terminados o alimentos y se mantienen calientes.
Calaca: termino con el que también se conocen a los espigueros.
Espiguero: rack metálico en donde se colocan charolas.
Araña: rack metálico con brazos donde se colocan platos.
Ranfla: termino con el cual se conocen los carritos de servicio.
Cambro: termino con el cual se nombran a cualquier contenedor plástico, hay de varios tamaños.
Baños: termino con el cual se nombran los insertos de los baños marÃ−a.
Stewarding: departamento que se encarga de hacer la limpieza de la cocina, montaje de salones, limpieza y
reguardo de equipo (loza, mesas, mateles)
Steward: termino con el que se nombra a la persona que pertenece al equipo de stewarding.
Salir: termino que se utiliza en banquetes con el cual se indica que todo está listo y se puede empezar a
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servir a los comensales.
Camote: término utilizado para dar a conocer o decir que una persona está muy atareada.
Tirado: termino que se utiliza para decir que una persona está demasiado atareada y ya no sabe qué hacer.
Chino: colador en forma cónica
Friturera: termino con el cual también se conoce a la freidora.
Voy atrás: vocablo utilizado para cuando uno trae cargando algo y va a pasar atrás de alguien se le grita
esto para evitar un percance.
Esta cachondo: vocablo que se utiliza para indicar que algo está caliente.
Muerde: vocablo para indicar que algo está muy caliente.
Anexos.
BANQUETES
FRUTAS Y FLORES
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