BREVE léxico del maguey - E

del lenguaje
Nina Hinke
BREVE léxico del maguey
De las casi doscientas espe-
en la parte superior de
te los primeros días la produc-
cies conocidas del género
las hojas aparecen manchas
ción es escasa, pero va
Agave, sólo algunas producen
circulares o estrelladas, forma-
aumentado hasta llegar a alre-
aguamiel de buena calidad
das de puntos morenos.
dedor de cinco litros al día;
para la elaboración del pulque.
Es el momento de iniciar la
después se inicia un descenso
De éstas se utilizan preferen-
picazón y la raspa para crear
en la cantidad de líquido hasta
temente dos variedades de
la cavidad en donde se deposi-
que la planta muere. El periodo
maguey manso (A. atrovirens),
tará la savia para fomentar la
productivo dura entre noventa
el tenéxmetl y el tlacámetl.
producción de aguamiel.
y ciento veinte días. Durante
Cuando el quiote o pedúnculo floral empieza a brotar,
este tiempo se puede obtener
El tlachiquero
a los diez o doce años de vida
y 420 litros de aguamiel.
de la planta, llega el momento
El tlachiquero recorre la tanda
de castrar al maguey, es decir,
de magueyes dos veces al día.
hacerle unos cortes para evitar
Va de maguey en maguey
que salga la inflorescencia.
recolectando el aguamiel con
A medida que el tlachiquero
Como todos los miembros
ayuda de un acocote, esto es,
extrae el aguamiel lo vacía
de las agaváceas, los mague-
una calabaza grande, alargada
en las castañas, unos barriles
yes pulqueros florecen una
y hueca, abierta por los dos
de madera con capacidad de
sola vez en su vida, después
lados. Después de haber suc-
25 litros. Anteriormente,
de lo cual comienza su muerte.
cionado el líquido, raspa con un
La época de castración
raspador de metal los tejidos
del maguey se reconoce por
de la cavidad del maguey o
una fisonomía específica. Las
cajete, para que no cicatricen y
hojas inferiores del maguey
siga produciendo el aguamiel.
se aproximan al meyolote o
penca central, y éste se adel-
El aguamiel
gaza; la espina terminal del
meyolote se ennegrece
Es aguamiel es un líquido
y los bordes de las pencas
blancuzco, ligeramente turbio,
exteriores que forman el meyo-
de olor a maguey y sabor dul-
lote quedan desprovistas de
ce. La cantidad de aguamiel
espinas en su cuarto inferior.
que producen los magueyes
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A los cuatro o seis meses
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de cada maguey entre 270
varía de una planta a otra, y
de castrado el maguey co-
también va cambiando a lo
mienza a mancharse, esto es,
largo de la explotación. Duran-
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Las castañas
los recipientes que se utiliza-
aguamiel está macizo, listo
ban eran odres de piel
para la preparación de
de chivo curtidas. Una vez
la semilla. Se deja fermentar
llenas las castañas, el tlachi-
de tres a cuatro días en el
quero se dirige al tinacal
tinacal, dependiendo de la
donde se pone a fermentar el
temperatura. De la tina inicial,
aguamiel. Los tinacales son
la semilla se divide en cuatro
galerones largos de cinco a
tinas de 25 litros, es decir, se
seis metros de altura, ventila-
despunta. El procedimiento
dos en la parte superior. El piso
se repite, con lo cual se
suele ser de cemento enlucido
obtienen dieciseis tinas.
con un ligero desnivel para
A este proceso se le llama
que escurran los sobrantes
correr las puntas.
de aguamiel y de pulque.
La semilla de cada tina se
reparte en los toros, en los
Los toros
cuales se agrega aguamiel
fresca para fermentar —de la
En los tinacales se encuentran
calidad de la semilla depende
los toros, que es donde se
la calidad del pulque. Aproxi-
lleva a cabo el proceso de
madamente cada 36 horas
fermentación del aguamiel.
se producen por tina de
Cada toro, hecho de piel
500 a 800 litros de pulque.
de vaca sin curtir, tiene
Para ayudar a la fermentación
capacidad de 500 a 800 litros.
se agrega la raíz del indio, que
Allí se vierte el aguamiel
sirve para darle viscosidad,
y láctica, capacidad que
sobre la semilla del pulque
sabor y el color blanquecino
antes sólo se atribuía a
para fermentarla.
característico del pulque.
hongos y levaduras.
La preparación de la
La fermentación del pulque
La pulquería
semilla comienza dentro
la llevan a cabo las bacterias
del maguey. Una vez raspado
Pseudomonas lidneri o
se deja el gabazo, se le agre-
Termobacterium mobile,
Cada uno de los recipientes en
gan otras hierbas y se deja
así como algunas levaduras,
los que se toma el pulque,
durante diez o quince días
las cuales metabolizan la glu-
hechos generalmente de vidrio
según la temporada. Después
cosa y la sacarosa, abundantes
verde, lleva su nombre particu-
de este lapso se limpia el
en el aguamiel, produciendo
lar. Las macetas y los camio-
maguey (el cajete debe
alcohol etílico y anhídrido car-
nes son vasos de gran tamaño
estar amarillo), y a partir de
bónico. Las bacterias del pul-
exclusivos para grandes bebe-
entonces el maguey se
que fueron las primeras bacte-
dores, les siguen los tornillos,
ordeña y se raspa diariamente.
rias reportadas por llevar a ca-
vasos cilíndricos de menor
Al cabo de casi veinte días, el
bo la fermentación alcohólica
tamaño, con capacidad de
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dia y alta el pulque fue desplazado por bebidas europeas
“más refinadas”, como son la
cerveza y el vino. En los sec-
impide la adulteración del
tores populares tal vez haya
pulque, de ahí su nombre
influido el hecho de que la
de medicina del pulque.
cerveza se conserva durante
Pulque probablemente provie-
más tiempo y, al igual que el
ne de la palabra náhuatl
pulque, es barata.
puliuhqui, que significa
descompuesto, y que se
Mayagüel
utilizaba para designar el
octli ya en putrefacción.
aproximadamente medio litro,
en los cuales el vidrio tiene una
utilizan para probar el pulque.
De este recuento de la se-
Entre los pueblos nahuas,
Mayagüel aparece en varios
la deidad que representaba
códices, y en ellos se destaca
torcedura, de lo cual les viene
cuencia de la producción del
el maguey pulquero es
su papel como proveedora de
el nombre.
pulque resalta la cantidad de
Mayagüel, una mujer olmeca
líquido, elemento esencial en
Las cacarizas son jarras
términos específicos utilizados
de Tamoanchan a la que
las zonas áridas. Lleva como
de vidrio goteado que recuer-
en torno a esta bebida. Esto
se le atribuye el descubri-
adorno una nariguera en forma
dan las cicatrices que deja
nos habla de la existencia de
miento de la fuente del
de media luna, recipiente
la viruela. Los chivatos se
una cultura muy amplia alrede-
aguamiel. El pueblo la hizo
cósmico del agua. Además,
parecen a los tarros cervece-
dor de la producción del pulque
su heroína y luego diosa, al
en el Códice Borgia aparece
ros, y los chivitos, tarros
y de su consumo, así como de
igual que a los demás hom-
como la diosa de las cuatro-
más pequeños, llevan una
una tradición muy arraigada.
bres que intervinieron en la
cientas tetas, y en otras
mejoría del pulque u octli por
representaciones aparecen
medio de hierbas y raíces.
peces bebiendo de ella.
cabeza de chivo en honor de
El pulque conoció su época
las odres que se utilizaban
dorada durante el porfiriato con
para el transporte del agua-
la construcción del ferrocarril.
miel. Las catrinas deben
Anteriormente, debido a su
para la preparación del pulque
su nombre a su elegancia
rápida putrefacción, el pulque
se le conoce como ocpactli, o
A la hierba que se utilizaba
y refinamiento. Las tripas
sólo se consumía en los lugares
medicina del pulque. Según O.
son vasos largos y delgados,
aledaños a los centros produc-
Gonçalves Lima, el ocpactli
y las violas están alargadas en
tores. En 1896 llegaban a la
fue prohibido por los españo-
la parte superior y goteadas
ciudad de México 67 mil litros
les porque potenciaba el efec-
en la inferior. Las reinas son
diariamente —en ese entonces
to embriagante del pulque, y
violas grandes y los vasos
contaba con 400 mil habitan-
sólo permitieron la producción
son alargados y sin asa. Final-
tes, lo cual da una idea del gran
del pulque blanco. Probable-
mente, los cacarizos son
consumo que había. Sin
mente el ocpactli tiene una
pequeños y goteados y se
embargo, entre las clases me-
acción antimicrobiana que
Nina Hinke†
(1969-2004) Fue editora de Ciencias.
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NOTA
Reproducimos este texto publicado en el número 46
de Ciencias como un homenaje a la memoria de nuestra entrañable compañera de trabajo.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gonçalves Lima, O. 1986. El maguey y el pulque en
los códices mexicanos. FCE, México.
Gonçalves Lima, O. 1990. Pulque, Balché y Pajauaru. En la etnobiología de las bebidas y de los
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Secretaría de Fomento, México.
Segura J. y M. D. Cordero. s/f. Plantas industriales
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la Comisión Mexicana para la Exposición de Nueva
Orleáns. México.
IMÁGENES
Úrsula Bernath. Apan, Hidalgo, 1963.