departamentos o areas de una cocina.

RESUMEN
El departamento de cocina tiene como función preparar platos y especialidades
culinarias para ser servidas en el restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes.
Se trata de un departamento muy concurrido, donde se aglutinan profesionales y
trabajadores de muy diversa preparación y requisitos. Hay que hacer una clara
distinción entre personal encargado de la preparación de los alimentos y los empleos
encomendados a trabajadores asistentes.
“El arte de cocinar no es algo estático, es una evolución constante, es inventiva, cada
persona aporta algo de su sabiduría y va experimentando con sabores, con la
integración de costumbres de otras regiones y sobre todo con el intercambio de
ingredientes usados”.
I.
GENERALIDADES DEL AREA COCINA.
HISTORIA DE LA COCINA
Cocer los alimentos, es un proceso que nace, cuando el hombre descubre el fuego, en
los tiempos prehistóricos, el hombre preparaba su comida sobre una hoguera,
utilizando los utensilios y herramientas más rudimentarios como cuencos de piedra
para los líquidos, un mortero y la mano de almirez para pulverizar sal y hierbas, y
fragmentos de pedernal para cortar la carne asada en un espetón.
Ver más historia de la cocina en:
http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando
hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se
elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus
equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente
de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto
de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el
más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad
que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero
que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
DEPARTAMENTOS O AREAS DE UNA COCINA.
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario
dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal
especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
Cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos.
Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores,
también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es
el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales,
manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo
con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y
ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas
pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
sartenes eléctricas, salamandras, etc.
Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar
y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los
artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con
agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas,
etc. Debe estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras
frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Panadería Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un
departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir
de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos
partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas,
fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y
todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios
frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión
directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para
descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de
carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina
(marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su
propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de
acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material
limpio.
Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el
departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza,
acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar
el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de
lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y
estanterías.
Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de
géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del
economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este
departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus
pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será
adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema
de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios
frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración
como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar
anexa la bodega.
Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia
que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más
pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C,
y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de
material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos
encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y
centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en
comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de
ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y
fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene
personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como
material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y
saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya
finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se
avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir
a comer.
Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no
otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una
zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe
lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas,
pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.
II.
SERVICIOS DEL AREA DE COCINA
La cocina puede servirse mediante diferentes tipos de servicio
BUFETE.
Es una comida con autoservicio "self-service". El
propio comensal es quien debe servirse. A diferencia
de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que
se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de
las ventajas, es que permite una gran libertad a las
personas para moverse y sentarse donde lo deseen.
En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada
tipo de comida. Especifican desayuno "buffet",
almuerzo "buffet" o cena "buffet".
"El 'buffet' puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y
calientes)"
El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone
la comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde se
colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y
restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo
bloque, habitualmente en dos o más alturas, y debemos recoger todo (comida,
cubiertos, platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que
deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para
repetir del plato que queramos.
El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en
un "buffet" caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar.
Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios
alimentos en un mismo plato, aunque es mejor utilizar un plato para cada receta. A la
hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las fuentes, y no utilice sus propios
cubiertos.
Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en
un "buffet" es cómo movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared
debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por
el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la "isleta" comentada
anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha
e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista
de por dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele
indicar el punto de comienzo del "buffet".
SHOW COOKING
Es el tipo de Cocina abierta a la vista del comensal,
es decir aquellos restaurantes donde se preparan los
alimentos permitiendo que el cliente observe el modo
de preparación, la higiene, la calidad de los
productos etc. Muchos profesionales quizás piensen que la cocina en vivo es cosa de
las actuales tendencias en la hostelería, y tienen razón, pero no toda, el cocinar delante
de los comensales podemos decir que es tan antiguo como el cocinar, la gente que
cocinaba no se escondía, lo hacía delante de todos y cuanta más experiencia tenía el
cocinero o cocinera más podía lucirse e incluso, con el tiempo, llegar a hacer
representaciones de su arte. Más con el tiempo se fueron escondiendo hasta terminar
enclaustrados en las cocinas y guardando celosamente sus mejores secretos para ellos
mismos. Así se empezó mistificando a los cocineros y, en consecuencia, la difusión del
arte de cocinar se delimitó a unas pocas personas.
“Mise en place”
Vamos a empezar con los preparativos previos a la actuación teatral en el escenario
del Show Cooking. Tenemos que tener todo lo necesario para que podamos actuar sin
sobresaltos ni improvisaciones, éstas son malas consejeras y pueden hacernos quedar
mal, si bien es bueno estar preparado para ellas, es mejor no tener que echarles mano.
Cada representación tendrá unos preparativos previos, éstos dependerán del menú
diario en el cual la persona responsable nos hará un listado de todos los materiales y
alimentos a usar, denominaremos a esta lista “Check list”. Nos servirá tanto para la
preparación como para la comprobación final antes de empezar el servicio.
El “Check list” comprenderá tanto las materias primas como los materiales a utilizar en
el transcurso de la actuación Show Cooking.
Los alimentos irán cortados adecuadamente para su uso, si bien la actuación completa
sería cortarlos “in situ” delante del cliente, en la mayoría de los casos, por falta de
tiempo, espacio y de personal, se hace imposible. También se presentarán un poco
decorados, pero de tal manera que no infiera en el servicio, una manera es decorar un
poco el recipiente y/o algún pequeño detalle por encima. Hay que recordar que casi
toda la decoración que se ponga por encima es un estorbo a la hora de usar el
producto, si bien se puede retirar antes de empezar el servicio, esto lleva a pensar que
es una pérdida de tiempo y, en cierta manera, se tiene razón, ya que los primeros
clientes quizás la perciban, pero no así los siguientes. Este punto es de libre albedrío
ya que unas personas entenderán que tienen que decorarse por encima y otras no, las
circunstancias personales de cada empresa decidirán si se hacen o no.
Ventajas y desventajas de la cocina en vivo
Este tipo de espectáculo tiene una cantidad de ventajas nada desdeñable ya que
intervienen los factores principales de un negocio.
Economía: Dado que se ha comprobado que si se ponen productos de bajo precio,
pero de calidad, recién hechos se aumenta el consumo de los mismos y que el cuerpo
humano tiene una capacidad limitada para sentirse lleno, la ventaja económica reside
en poner pastas, patatas fritas y frituras recién hechas, son productos de gran consumo
y de bajo costo. Consecuentemente, se puede desviar la diferencia para usar productos
de más calidad, tanto en carnes, pescados, etc.
Además, sólo se cocina lo que se consume, eliminando, de este modo, el exceso de
comida elaborada.
Satisfacción del cliente: El cliente tiene la gran satisfacción de que los productos se
hacen al momento, no están en la mesa caliente desde media tarde. Además, tiene
contacto con el cocinero y puede pedir que las cosas se hagan a su gusto (del cliente).
Se personaliza un poco más, no se trata con una generalidad, se trata, simplemente, al
cliente como lo que es, no como a un número.
Profesionalidad y comportamiento: El trabajador, al estar en contacto con el cliente,
tiene que aprender, y de paso aprende de manera natural, a saber estar delante del
cliente, tiene que cambiar sus modales y formas de trabajar de una forma más
correctamente higiénica, eliminando, por consiguiente, todas los vicios, malas
costumbres, etc. adquiridos hasta ahora. Además, aumenta su profesionalidad en el
sentido que tiene que hacer las cosas bien para no quedar en ridículo, ni desprestigiar
a la empresa.
Inconvenientes: La falta de preparación del personal, solventable a corto plazo.
La inversión inicial, si bien, con el tiempo se amortiza en satisfacción del cliente y en la
profesionalidad de los trabajadores.
III.
ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UNA COCINA.
Posibilidad de ampliación: Muchas empresas
proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las
que realmente necesitan, de tal forma que en caso de
necesitar una ampliación (aumento de servicios
diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de
local.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser
las apropiadas para los servicios que tengan que
prestar. Como medida Standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el
desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no
transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios
ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en
las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y
vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de
ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo,
provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona,
dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire
frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se
hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las
preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases
de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la
atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que
aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o
cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros
que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras
para prevenir la obstrucción de los sumideros.
Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable
abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en
caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de
abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales,
siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable
continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el
almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables,
impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua
olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados
de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las
instalaciones serán revisadas de forma periódica.
El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los
mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal.
No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos que
puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de
preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de
abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas
con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta
agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire
acondicionado, riego de jardines.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua
potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que
puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de
cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o
que pueda contaminar los alimentos.
Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden
el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal
debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por
medio de mamparas acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los más idóneos para el
revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales
inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza
que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas
concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener
una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.
Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se
debe generalmente a varios factores.
 Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
 Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor
como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire
acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la
cocina fría, cámaras, economato, etc.
Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe
estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado.
 La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el
enfriamiento de los platos.
 Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de
distinto nivel.
 La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de
basuras y el tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
 Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración
de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se
irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de
la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al
final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o
contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.
 Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán
de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados
para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual.
Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección. Los contenedores
usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados
de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán
identificarse en el exterior de forma específica.
 Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente
importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy
favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y
roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el
almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o
incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación
de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del
establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida
de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las
alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se
depositarán en contenedores diferentes o específicos.
IV.
PERSONAL DEL AREA DE COCINA
PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que
la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las
cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
 Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
 Cualidades que se refieren al perfil profesional.
 Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza.
Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del
lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el
pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de
anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El
pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un
aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo
recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es
importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se
apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al
caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la
hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, evitando de esta forma correr
peligros o roturas innecesarias.
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo
de comportamiento y es antihigiénico.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.
Revisión y limpieza de otros utensilios
A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene
revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las
limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los
soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no
ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada
servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo
facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que
prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las
aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y
limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente,
de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas
condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.
 Las cualidades más destacables son:
Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente
turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que
esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse
gracias a una fuerte vocación.
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que
empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o
calidad del plato.
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y
géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo
un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los
materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La
economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la
buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los
componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los
conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
Orden diario de trabajo
COMPOSICIÓN Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE UNA COCINA.
ORGANIGRAMA DE COCINA
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario
establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento,
más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.
La máxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo éste el
encargado de administrar la cocina, luego éste tiene a su cargo el sous chef que
sustituye al chef ejecutivo durante su ausencia, después el sous chef tiene a su cargo
el chef de partie quien va ser el que tenga el poder de la cocina de un centro de
consumo éste a su vez tiene su mando sobre las partidas de profesionales y ayudantes
de cocina:
PARTIDAS O BRIGADAS DE COCINA
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración
de los alimentos que constituyen la minuta
La 1era partida Se encarga de transformar la mercancía que traen los proveedores de
carnes y pescados en materia prima necesaria para la producción de cocina, ésta tiene
su autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero.
Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas,
hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y
mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del
cocinero mayor.
Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y
pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas
elaboraciones.
Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas
y guarniciones correspondientes.
La 2da partida Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes
y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos,
ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc. Se encarga de elaborar aquellos platos
cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos aptos
(entremeses fríos, jugos, postres fríos, salsas frías, etc.), ésta partida tiene a su cargo
al garden manger y al jefe de pantry.
Cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería,
galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y
entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y
algunos ya cocinados.
Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos
sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.
Cocinero Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del
establecimiento.
La 3era partida Entremetier:
Entremetier o entradero
Jefe de las verduras (chef entremetier)
Esta área de cocina se dedica exclusivamente a la elaboración de verduras, sopas,
cremas y potajes. E jefe de verduras deberá tener mucha destreza, sobre todo en
torneado de verduras, para dar una excelente decoración a los platillos; también, como
en el caso del salsero, tendrá que trabajar par a otras áreas de cocina. El numero de
sus ayudantes dependerá del volumen de trabajo que se maneje.
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos,
guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a
baño María, soufflés salados, etc
Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas,
arroces, pastas y huevos. Se encarga de elaborar todos los platos cuya materia prima
necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos, sopas, salsas
calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), ésta partida tiene a su cargo el chef
salsero, chef entremetier y el chef rosticero.
Potajero
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés
La 4ta partida Panadería Pastelería se encarga de elaborar el pan, los pasteles y los
postres que se sirven en los diversos centros de consumo así como preparar las
diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tiene a su cargo el chef
pastelero teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero.
La 5ta partida (la última partida) su labor cotidiana se desarrolla en las áreas de
cocina, lavado de equipo, pulido de plaqué, cuarto de basura, botellas, lozas,
cristalería, almacén de stewards, banquetes y general; ésta partida tiene a su cargo el
jefe de steward y éste a la vez le da órdenes al floor steward que tiene a su mando el
mozo steward, el operador de máquinas y el steward delegando este último su
autoridad sobre el steward banquetero, el steward bufetero y el steward cafetero.
BRIGADAS DE COCINA
Las brigadas de cocina (Brigade de cuisine) una organización de las tareas jerárquicas
en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y
hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El
concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta
estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal
forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo)
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Chef ejecutivo: Chef de cuisine (Jefe de cocina) – Responsable de toda la
gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y
con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la
compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la
higiene de las áreas de preparación de alimentos.
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Es el segundo al mando, recibe
órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a
menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente o de una
parte de las áreas cuando están los dos. También pueden encargarse de
emplatar
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada
en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo
en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que
prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir
igualmente como un cuisinier de partie.
Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación,
pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento
de la estación.
Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los
platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el
rigade de cuisine.2
Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar
carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.
o Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se
especializa en asar platos de carne o pescado.
o Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una
persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con
aceite hirviendo (riesgo de incendio).
Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a
su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.
Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no
lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de
verduras.
o Potager (cocinero de potajes, sopas) - en las grandes cocinas esta
persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos
o Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en
las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
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Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los
platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y
organiza los grandes buffetes.
Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir
en labores de urgencia a otras posiciones.
Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los
panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el
restaurante.
o Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes
esta operación la realiza el pâtissier.
o Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes,
en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
o Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta
labor la hace el pâtissier.
o Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta
función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y
en algunas ocasiones del pescado.
Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.
Pantrista: Montaje de platos, emplatar decorar
Tournant o Correturnos: Su tarea principal es cubrir todas las áreas de cocina
cuando descansan los diferentes jefes de partida
Economo: Recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno,
suministrándolas a las distintas dependencias.
Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.
Apprenti cuisine (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que
están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar
labores de limpieza o de preparación de espacios.
Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido
fácilmente en esta labor.
o Stewards: Es aquella persona encargada de la gestión de recursos
humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe
realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen
turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la
distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la
distribución del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e
incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en
el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible
en el recinto de trabajo. Garantiza el cuidado y mantenimiento preventivo
de los equipos operativos en la cocina
o Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene
cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no
queden restos que modifiquen sabores.
o Pinche: Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la
cocina, además de realizar trabajos sencillos
UNIFORMES DEPARTAMENTOS O AREAS DE UNA COCINA.
FILIPINA: La filipina es una camisilla especial para uso de cocina, por ejemplo, es
doble para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se puedan
acumular a través del día; la capa doble de algodón también se diseña para aislar
nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de líquido
caliente. Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por una razón -- el
paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo
tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef
ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan
generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden mejor
las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estéticos, dan a nuestros
uniformes una mirada acabada, pero los paños del algodón fueron creados
originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se
trabajaba en las calientes cocinas del antaño.
LA TOQUE BLANCHE: Es el gorro de Chef, ésa nívea torre, alta, hueca , ha sido
entendido por muchos como representación simbólica de una corona , cuya altura
distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de
menor categoría. La forma cilíndrica y alta también posee una vertiente práctica ya que
mantiene fresca y acondicionada la cabeza, así como protegida ante las altas
temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría
para mantener la cabeza a una buena temperatura. Debe tener 100 tablas o barras
recorriéndola, y simboliza maestría pues representan las 100 maneras en que un buen
cocinero debe saber preparar huevo
GORRO SOUS: La Jerarquía en la cocina, se define por el gorro de sus partidas
(grupos de trabajo). Por ello la toque Blanche se reserva para el chef ejecutivo o
principal y el segundo chef, Para los jefes de partida como Pasteleros, reposteros, se
destina el uso de un gorro menos opulento generalmente elaborado en telas suaves,
con diseños variados.
BANDANA: Es una pieza triangular o cuadrada de tela, atada alrededor de la cabeza
con fines decorativos y protectores. Puede ser hecho con telas en colores sólidos o
estampados.