QUESO MANCHEGO (leche pasteurizada)

LORDI, S.A.
PI. La cañada, parcela I Los Yébenes (TOLEDO)
Telf: 925320765 Fax: 925321161
e-mail: [email protected]
ESP-LF-02
Febrero 2009
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QUESO MANCHEGO (leche pasteurizada)
1.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Queso madurado graso de pasta prensada elaborado con leche pasteurizada de oveja de
raza manchega con una maduración mínima de 60 días para quesos de mas de 1,5 Kg y
superior a 30 días en quesos de menos de 1,5 Kg. Producto certificado DOP Queso
Manchego.
2.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Recogida y transporte de la leche hasta la fábrica. Pasteurización a 73 ºC / 20 segundos.
Trabajado en cubas calentando la leche entre 28 y 32 ºC durante 30 a 60 minutos hasta
su coagulación. Desuerado y prensado de la cuajada en moldes. Desmoldeado y salado
por inmersión en salmuera. Secado y maduración en cámaras bajo condiciones
controladas.
3.
INGREDIENTES
Leche de oveja, sal, fermentos lácticos, cuajo, cloruro cálcico y lisozima (derivada de
huevo).
Recubrimiento de corteza alimentario: (NO COMESTIBLE). Acetato de polivinilo, E-202,
E-235. (excepto el formato de barra).
4.
REFERENCIAS NORMATIVAS DE ELABORACIÓN
- R.D. 1113/2006 Normas de calidad para quesos y quesos fundidos.
- Resolución de 02-10-2006 por la que se adopta la modificación del pliego de
condiciones de la Denominación de origen Protegida Queso Manchego
5.
ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS
PARÁMETRO
pH
Extracto seco (ES)
Grasa sobre ES
Proteína total sobre ES
Cloruro sódico
REFERENCIA
4.8-5.8
> 55 %
> 50 %
> 30 %
< 2.3 %
6.
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
PARÁMETRO
Escherichia coli
Staphilococus aureus
Salmonella
Listeria monocytogenes
7.
LIMITE
< 1000 ufc /g
< 100 ufc/g
Ausencia 25 g
Ausencia 25 g
ESPECIFICACIONES ORGANOLÉPTICAS
Pasta firme y compacta con presencia de ojos pequeños. Color blanco a marfil
amarillento. Aroma láctico acidificado. Sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso
ELABORACIÓN
Director calidad
Fecha: febrero 2009
REVISIÓN
Director General
Fecha: febrero 2009
APROBACIÓN
Director General
Fecha: 24/02/ 2009
LORDI, S.A.
PI. La cañada, parcela I Los Yébenes (TOLEDO)
Telf: 925320765 Fax: 925321161
e-mail: [email protected]
ESP-LF-02
Febrero 2009
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QUESO MANCHEGO (leche pasteurizada)
8.
MADURACION
Tiempo de maduración
>2 meses
> 4 meses
> 8 meses
Semicurado
Curado
Viejo
9. PRESENTACIÓN
FORMATO PESO APROX.
Grandes
3.2 Kg
Medianos
2 Kg
Pequeños
1.1 Kg
Barra
3.2 g
Porciones
Según pedido
ENVASE
Vacío con film alimentario (opcional)
Vacío con film alimentario (opcional)
Vacío con film alimentario (opcional)
Vacío con film alimentario
Vacío con film alimentario
EMBALAJE
2 unidades /caja
2 unidades /caja
6 unidades /caja
2 unidades /caja
Según formato
10. INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR 100 g de producto
Agua
Proteína
Grasa
Grasas no saturadas
De las cuales monoinsaturadas
De las cuales poliinsaturadas
40
25
35.7
25
6.63
4.07
Colesterol
Sal
Minerales
Calcio+Potasio+Hierro
Energía (kJ)
Energía (kcal)
0.304
1.7
71.4 mg
< 0.020 mg
1788 kJ
428 kcal
11. TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN
Transporte alimentario y conservación a temperatura positiva < 10ºC y aislado de olores
anormales, y sustancias tóxicas.
12. USO ESPERADO DEL PRODUCTO
Alimento listo para consumo una vez retirado el material de envase/embalaje. Se
recomienda consumir entre 16 y 18ºC retirando la corteza.
13. PALETIZADO
Pallet europeo
14. CONTROL DE CALIDAD
LORDI, S.A. dispone de un sistema HACCP implantado que implica controles desde las
materias primas y procesos productivos hasta los productos finales. RGSA 16.00693/TO.
15. ALERGENOS
•
•
Leche como materia prima única en la fabricación del queso,
Lisozima derivada de huevo
16. OGM
Los productos no contienen organismos modificados genéticamente (OGM) ni aditivos o
ingredientes que provengan de OGM, según reglamentos CEE 1829/2003 y 1830/2003.
ELABORACIÓN
Director calidad
Fecha: febrero 2009
REVISIÓN
Director General
Fecha: febrero 2009
APROBACIÓN
Director General
Fecha: 24/02/ 2009