Producción de alimentos

TECNO RESUM TEMA 4: PRODUCCIÓ D'ALIMENTS
Els aliments i la cadena alimentària
Aliments: substàncies o productes que ingerim i que ens proporcionen l'energia i els compostos químics
indispensables per al bon funcionament del nostre organisme.
Nutrients: compostos químics que extraiem dels aliments mitjançant processos interns com la digestió.
Els nutrients es classifiquen:
Nutrients
Greixos o lípids
Hidrats de carboni o
glúcids
Proteïnes
Vitamines i les sals
minerals
L'aigua
Característiques
Exemples d'aliments
Els olis, la mantega, els fruits
Són els + energètics, són una font
secs i els embotits són rics en
d'energia a llarg termini
greixos
Els cereals, el pa, les pastes,
Font d'energia a curt termini
l'arròs, les patates i els dolços
són rics en hidrats de carboni
Responsables de la regeneració i el La carn, el peix i els ous
creixement de l'organisme
contenen moltes proteïnes
La carn, el peix, la llet, la
Regulen i estimulen els processos
fruita, les verdures,... són
de creixement i manteniment de
aliments rics en vitamines i
l'organisme.
minerals
Component principal de
l'organisme, actua com a
dissolvent i facilita el transport
dels altres nutrients a tot
l'organisme
La distribució calòrica diària ha de ser: glúcids, del 50 % al 60 %; lípids, del 30 % al 35 %, i proteïnes, del 10
% al 20 %.
OBTENCIÓ: Agricultura
Pesca Sector Primari
Ramaderia
Aliments frescos: aliments que consumim directament tal com s'obtenen (fruita, verdura, peix, carn,...)
Aliments elaborats: aliments que consumim després que siguin sotmesos a un procés d'elaboració (embotits,
pastes, dolços, pa, oli, vi...)
TRANSFORMACIÓ ! Indústria alimentària: Elaboració
Conservació Sector Secundari
Envasament
1
COMERCIALITZACIÓ: Emmagatzematge
Transport Sector Terciari
Distribució
CONSUM ! Satisfacció de necessitats
La indústria alimentària
La finalitat de la indústria alimentària és donar resposta de manera cada cop més eficient a una necessitat
bàsica de l'ésser humà com és l'alimentació.
Els aliments que produeix la indústria alimentària han de posseir els components nutritius adequats, les
condicions sanitàries necessàries, un preu assequible i les característiques organolèptiques (gust, aroma i
textura) idònies que els facin atraients i aptes per al consum humà.
Per això, les indústries alimentàries duen a terme processos d'elaboració molt variats segons l'aliment que
volen elaborar.
Segons el tractament que reben les matèries primeres, podem classificar les indústries alimentàries en les
classes següents:
• Indústries manipuladores: aquelles que modifiquen la forma del producte. Ex: indústries
envasadores, escorxadors,...
• Indústries conserveres i semiconserveres: tracten els aliments per allargar−ne la vida i retardar−ne
el deteriorament. Les I. Conserveres elaboren productes congelats, enllaunats... i les I
semiconserveres, generen llet pasteuritzada, aliments salats o fumats...
• Indústries transformadores: la seva activitat consisteix en transformar productes alimentaris abans
de posar−los a disposició del consumidor. Ex: les indústries vinícoles i d'olis, les fàbriques d'embotits,
les pastisseries industrials, les indústries de pastes...
La higiene en la preparació dels aliments:
• Escollir aquells aliments dels quals tinguem garanties que són segurs.
• Coure bé els aliments.
• Consumir els aliments immediatament després de preparar−los.
• conservar de manera adequada els aliments vuits si no ens els mengem aviat
• Rescalfar bé els aliments vuits.
• Evitar qualsevol contacte entre els aliments cuits i els crus.
• Rentar−se les mans amb la freqüència que calgui.
• Vigilar que la cuina estigui sempre tan neta com sigui possibles.
• Protegir els aliments dels insectes, dels rosegadors i d'altres animals.
Tècniques de conservació dels aliments
La conservació té com a objectius allargar la vida dels aliments, evitar−ne o retardar−ne el deteriorament i
mantenir−ne el màxim valor nutritiu. Les condicions que més incideixen en aquests processos són la
temperatura, la humitat i les característiques del medi físic on és immers l'aliment.
Els mètodes de conservació es poden classificar segons les tècniques emprades, en dos grans grups:
2
Procediments físics: s'actua directament sobre els aliments sense afegir−hi cap altre element. Ex: congelació,
per aturar l'actuació dels microorganismes, l'aplicació de la calor o de radiacions, per matar−los, o l'eliminació
de l'aigua, per evitar−ne o retardar−ne el desenvolupament.
Procediments físics de
La dessecació
La deshidratació
El fumatge
L'envasament al buit
La liofilització
L'aplicació de la calor
L'aplicació del fred
La irradiació
conservació dels aliments
Bacallà, figues seques
Verdures
Salmó, truita
Embotits
Llet en pols, cafè
Llet pasteuritzada
Peix congelat
Carn, peix
Procediments químics: es basen en afegir substàncies químiques als aliment. A més de facilitar−ne la
conservació, també solen influir en les característiques organolèptiques (gust, roma i textura) dels aliments.
Procediments químics de conservació
dels aliments
La salaó
Anxoves, pernil
L'ensucrat o almívar
Fruita
La fermentació
Iogurts
Conserves en vinagre o oli
Peix
Addició de conservants químics
Embotits, enllaunats en general
Procediments físics de conservació
• La dessecació: reduir el contingut d'aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i
exposant−los a l'aire. Ex: fruites (panses i figues seques), verdures (tomàquets i alls), peixos (bacallà i
carn (embotits).
• La deshidratació: el contingut d'aigua dels aliments es redueix per l'acció de la calor artificial. Ex:
verdures, hortalisses, triturats de carn o peix, sopes preparades,...
• La liofilització: eliminació de l'aigua per sublimació en aliments prèviament congelats. La sublimació
és el pas de l'estat sòlid a gasós sense passar pel líquid. Ex: cafè, xocolata, llet en pols,...
3
• Fumatge: deshidrata l'aliment, i a més aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i
millores les característiques organolèptiques dels aliments. Ex: salmó fumat.
• Envasament al buit: tècnica que es base en eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments per evitar
l'acció dels agents oxidants. Ex: embotits.
• Aplicació de calor: aplicació de la calor per eliminar els gèrmens actius que els malmeten. Ex: llet
sucs,...Els més importants són la pasteurització (procés en el qual s'eliminen els gèrmens patògens
(causants de malalties) consisteix en escalfar els aliments entre 60ºC i 90ºC durant uns segons o
minuts) i la esterilització (procés en el qual s'eliminen tot tipus de bacteris, els aliments se sotmeten a
temperatures entre 110ºC i 140ºC, durant uns quants segons o minuts)
• Refrigeració i congelació: el fred atura l'activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments.
Depèn de la temperatura en que conservem els aliments hi distingim tes processos: refrigeració (entre
4ºC i 8ºC els aliments es conserven una quants dies) la congelació (entre −5ºC i −18ºC els aliments es
poden conserva fins a 3 mesos) la ultracongelació (temperatures inferiors a −18ºC els aliments es
poden conservar fins a 1 any).
Procediments químics de conservació
• La salaó: tècnica molt antiga, ja s'utilitzava abans del 2000 aC. Consisteix en cobrir de sal els aliments
per reduir−ne la humitat i frenar la proliferació de bacteris. Ex: pernil, anxoves...
• L'ensucrat o almívar: consisteix a tenir els aliments, normalment la fruita, en una solució saturada de
sucre després d'haver−los esterilitzat per mitjà de la cocció. Ex: confitures, melmelada...
• La fermentació: es basa em fer créixer microorganismes desitjables el els aliments que impedeixin el
creixement dels nocius. Ex: formatges, iogurts, derivats làctics, vins, cerveses...
• Conserves en vinagre i oli: alguns aliments es conserven dins una solució àcida, generalment vinagre
(acidificació). Aquest elimina i retarda considerablement la proliferació dels gèrmens patògens (que
provoquen malalties). L'oli també s'utilitza. Ex: conserves de peix, verdures i bolets.
• Addició de conservants químics: s'afegeixen substàncies químiques als aliments envasats, per
facilitar−ne la conservació. Ex: mantega, begudes refrescants, cervesa, melmelada, alguns tipus de
vins...
Els additius: substàncies d'origen natural o artificial que s'utilitzen en petites quantitats en la preparació dels
aliments per modificar−ne les característiques organolèptiques o millorar−ne el procés d'elaboració i/o
conservació.
La finalitat dels additius, es mantenir la qualitat nutritiva dels aliments, obtenir productes més atractius i
facilitar l'elaboració d'aliments sanitàriament segurs.
• Colorants: s'utilitzen per donar color i embellir els aliments.
• Antioxidants: retarden l'oxidació dels greixos dels aliments.
• Estabilitzadors: mantenen l'aspecte i la textura del producte.
• Antiaglomerants: eviten que els productes en pols s'endureixin i facin grumolls.
• Aromatitzants: proporcionen aroma
• Educolorants: aporten gust dolç
L'envasament dels aliments serveix per que l'aliment estigui protegit de l'acció dels agents externs.
Envàs: recipient dins del qual es posa el producte per conservar−lo, protegir−lo i transportar−lo. També té
una funció comercial, ja que millora la presentació dels aliments i els fa més apetitosos i atractius.
Tipus d'envasos:
• Vidre: un dels més tradicionals, té moltes qualitats (és transparent, higiènic, indeformable i es pot
4
reciclar fàcilment), però també té inconvenients (és fràgil i deixa passa la llum). S'utilitza per envasar
líquids, salses, maioneses, melmelades, fruites, verdures, petés...
• Plàstics: un dels més utilitzats, qualitats (preu baix, és molt lleuger,...) inconvenients (no tots els
plàstics són recalcables, i no es destrueixen fàcilment). Es fan servir per guardar líquids, pastes,
congelats, galetes,...
• Paper i cartó: permeten la transpiració dels aliments, avantatges (són biodegradables i fàcils de
reciclar) també forma part d'altres envasos com l'anomenat tetra brik, que s'utilitza per envasar líquids
com la llet, sucs, vi,...
• Llauna: envasos d'acer dolç recoberts interiorment d'estany, vernís, esmalt o plàstic per evitar−ne
l'oxidació. Qualitats (no deixen passar la llum i són resistents als cops).Ex: llegums, verdures, fruites
en almiver, precuinats, conserves de peix,...
• Alumini: material lleuger i inoxidable, molt resisten a l'atac de certs líquids. Envasos de begudes
refrescants. Ex tapes de iogurts i similars, recobriment de certs embotits i formatges...
Comercialització dels aliments: un cop elaborats i envasats, cal fer arribar els aliments al consumidor.
D'això se n'encarrega la comercialització que inclou l'emmagatzematge, el transport i la distribució fins als
punts de venda.
5