manual de elaboración de productos lácteos programa de

MANUAL DE
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
PROGRAMA DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA
PARA LA INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE Y
ELABORACION DE SUBPRODUCTOS
JULIO CESAR MORALES MUNGUIA
Temario
1. Normas generales de higiene
2. Principales microorganismos que afectan a los alimentos, y las características
principales del envenenamiento.
3. La pasteurización de la leche y su importancia en salud pública
4. Inocuidad en los procesos de elaboración de productos lácteos.
5. Elaboración de Cuajada
6. Elaboración de Queso fresco o regional
7. Elaboración de Queso panela.
8. Elaboración de Queso cocido
9. Elaboración de requesón
10. Elaboración de Yogurt batido
11. Jocoque
12. Elaboración de cajeta de leche de vaca.
13. Elaboración de Jamoncillo
ELABORACION DE PRODUCTOS LÁCTEOS
El presente documento fue elaborado por el MC. Julio Cesar. Morales Munguía
maestro del Departamento de Agricultura y Ganadería de la Universidad de Sonora y
comprende la descripción del proceso para la elaboración de productos lácteos que se
producen regionalmente en el Estado de Sonora. Los productos considerados en este trabajo
no son los únicos que se pueden obtener de la leche, sino se seleccionaron aquellos que fueran
atractivos económicamente y que pudieran elaborarse a nivel menor con equipo sencillo y
casero, que sea versátil para elaborar diferentes productos lácteos de tal manera que los
productos se realicen con el mismo equipo. Asimismo se considero que el producto final
pudiera tener buena presentación, atractivos y de raciones pequeñas al alcance de todas las
personas. Sin embargo, es necesario hacer hincapié en que los productos y procesos descritos
en este documento, deben tomarse únicamente como base ya que hay que considerar la época
de producción de la leche así como su calidad, con objeto de hacer los ajustes requeridos en
los procesos y formaciones para obtener productos de mejor calidad. Este Manual va dirigido
a todas las personas interesadas en la elaboración de productos lácteos. Además la tecnología
aquí presentada ataca dos problemas fundamentales: el precio bajo de la leche fluida
comercializada por los pequeños y medianos productores y la alta desnutrición del pueblo
mexicano.
El consumo de productos de origen animal, como fuente de proteínas, hace de los
productos lácteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes
necesidades de la población, para lo cual, se hace necesario su producción en condiciones
sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten
riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislación sanitaria vigente,
queda prohibido la producción de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre
de agentes patógenos, que puedan causar enfermedades al consumidor . (NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-035-SSA1-1993).
NORMAS GENERALES DE HIGIENE
La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de
otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de bacterias,
mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una industria. Se debe considerar
que estas medidas comienzan en la etapa de producción y deben continuar en las de transporte,
almacenamiento, adecuación y transformación.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se
deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso.
Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al
alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar contaminación
por microbios.
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de
eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.
- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y secarse
por fuera.
- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier
contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.
- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar perfectamente
limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C (con ello se remueve cerca
del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará
con agua a temperatura de 38-46° C.
- Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 5 días.
Utilizando agua y cloro al 2 % y finalmente habrá un enjuague con agua.
PRICIPALES MICRO-ORGANISMOS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS
Estos son micro-organismos que se encuentran en el suelo, en el agua, en el aire y en
todas las superficies con las que están en contacto. Si no son destruidas por el calor durante el
procesamiento, acarrean la descomposición de los alimentos.
Los principales micro-organismos son:
Mohos.- Son formaciones vellosas sobre los alimentos y pueden cambiar el sabor de ellos,
pero no son considerados perjudiciales cuando se encuentran en pequeñas cantidades en la
superficie de las frutas envasadas, jaleas, confituras y quesos. El alimento no debe consumirse
cuando se encuentran grandes cantidades de mohos.
Levaduras.- Estos micro-organismos existen en todas partes en estado vegetal o en esporas.
Las levaduras causan la fermentación y prospera en las frutas y conservas (jalea, mermelada).
Se destruyen fácilmente con el calor a una temperatura de 100°C en una olla a baño maría. Los
alimentos fermentados no deben consumirse.
Bacterias.- Las bacterias predominan en alimentos poco ácidos, vegetales y carnes. Estos
micro-organismos dan a los alimentos un sabor agrio-insípido, haciéndolos suaves y viscosos.
Algunas son muy difíciles de destruir, de manera que los alimentos deben ser procesados a
116°C olla a presión.
Enzimas.- Son substancias químicas naturales que se encuentran en todas las plantas y
animales. Si no son destruidas al ser cocinados, ocasionan cambios en el color, textura y sabor
de los alimentos envasados.
POSICION APROXIMADAMENTE DE VARIOS PRODUCTOS EN LA ESCALA DEL PH
Acidez como Ph
1
Limite aproximadamente de
Crecimiento para:
Extremadamente acido
2
Hongos y Mohos
3
Levaduras
Bacterias
4
6
Neutral
7
14
Extremadamente alcalino
Comportamiento de crecimiento microorganismos con respecto al pH
Microorganismo
pH de crecimiento
optimo
mínimo
máximo
Bacterias
Staphylococcus
4.0
6.8 a 7.5
9.8
Streptococcus
4.3
Lactobacillus
3.0
5.5 a 6.0
8.0
Escherichia coli
4.3
6.8 a 8.0
9.0 a 10
Salmonella
4.5
6.0 a 7.5
8.0 a 9.0
9.3
Levaduras
2.0 a 2.5
4.0 a 6.5
8.0 a 9.0
Mohos
1.5 a 2.0
4.0 a 7.0
9.0 a 11.0
CARACTERISTICAS DEL ENVENENAMIENTO CON ALIMENTOS
Síntomas
Parálisis, doble
visión, dificultad
para tragar y respirar
Tiempo de iniciación de
los síntomas después de
comer (Hrs.)
Causas
Tipo de
envenenamiento
Porcentaje
24 a 48
Botulismo
Intoxicación
70% o mas
Vómitos, nauseas
Diarreas
1a6
Estafilococos
Intoxicación
1%
Nauseas, dolores
intestinales y diarreas
1 a 18
Estreptococos
Infección
1%
Escalofríos y fiebre
nauseas y diarreas
1 a 12
Salmonella
Infección
1% vómitos,
COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS CON RESPECTO A LA
TEMPERATURA
Crecimiento de los
Microorganismos
Temperatura en
Grados Centígrados
121
120
116
Destrucción de los
Microorganismos
Esporas de bactérias
Destruidas con periodos
cortos de calor muy intensos
Esporas de bacterias destruidas
solo con periodos largos de calor
110
105
Algunas bacterias, conocidas
como termofilas, a las que
les gusta el calor, crecen en
estas temperaturas
Se detiene el crecimiento de la
Mayoría de los microorganismos
Crecimiento activo de los hongos
Mohos,, levaduras y bacterias
Termina el crecimiento
100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
0
Muerte de las células de las
bacterias, hongos y levaduras.
LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y SU IMPORTANCIA EN
SALUD PÚBLICA.Existe una serie de bacterias que son de suma importancia en salud pública, por ser causantes
de enfermedades en el ser humano, transmitidas a través de la leche.
La leche es un excelente medio de cultivo y protector para ciertos microorganismos, en
especial bacterias patógenas, provenientes del animal, el hombre o el medio ambiente. Estas
pueden ser excretadas directamente por la glándula mamaria a la leche o estar originadas en la
piel o mucosas del animal o del ordeñador y contaminar la leche. Una fuente importante de
contaminación láctea suele ser el agua contaminada que se usa en el establecimiento.
A continuación se describen algunas bacterias presentes en la leche fresca que son
consideradas peligrosas para la salud humana.
a) LISTERÍA MONOCYTOGENES.Listería monocytogenes ha sido aislada de pescados, vegetales, agua, caños de desagüe,
animales salvajes, insectos y en una variedad de alimentos. El microorganismo ha adquirido
importancia en la industria láctea ya que ésta debe asegurarse de producir alimentos libres de
L. monocytogenes. La bacteria es el agente etiológico de una serie de enfermedades en los
animales y el hombre. En bovinos y ovinos causa aborto, muerte neonatal, encefalitis
(enfermedad del torneo). Asimismo, puede ser agente etiológico de mastitis, pudiendo
transformarse en mastitis crónica; la bacteria se excreta durante un tiempo prolongado
mientras no se practique una terapéutica adecuada.
b) CAMPYLOBACTER JEJUNLEsta bacteria, según diversos trabajos, puede infectar la glándula mamaria sin ocasionar
síntomas de mastitis; el consumo de esta leche cruda puede provocar diarrea en el ser humano,
El síntoma principal que se detecta en el ser humano que padece una infección por esta
bacteria es enteritis con la consiguiente diarrea.
c) YERSINIA ENTEROCOLITICA.Yersinia enterocolitíca es la principal dentro de las siete especies que incluyen el género
Yersinia, siendo la más importante en el campo de higiene de los alimentos. La inoculación de
esta bacteria en la ubre causa aumento de las células somáticas, sin llegar a la aparición de
síntomas clínicos. En el ser humano puede causar enteritis, diarrea, artritis, pudiendo llegar a
una septicemia. Los casos registrados en el pasado eran fruto de la contaminación de
productos lácteos luego de la pasterización.
d) SALMONELLA SP.-
La salmonelosis es ocasionada por la ingestión de bacterias vivas. Si bien está asociada al
consumo de huevos o subproductos contaminados, la ingestión de la leche y sus subproductos
también han sido responsables de la enfermedad en varias ocasiones. Las infecciones
gastroentéricas se observan con mucha frecuencia, con aparición de diarrea causada por la
toxina bacteriana. Si bien la presencia de Salmonella en la leche cruda ha sido registrada en
diversos casos, la leche pasteurizada y sus subproductos también fueron responsables de la
enfermedad. No es que el proceso de la pasterización no haya sido eficiente, sino que ocurrió
la contaminación de los productos después del proceso térmico.
Entre los síntomas generados por la enfermedad se destacan la diarrea, dolor de cabeza, fiebre,
dolor abdominal y vómitos.
e) STAPHYLOCOCCUS AUREUS.S.aureus es un importante agente causante de mastitis. Sumado a esto se puede destacar su
papel en intoxicaciones alimenticias. Este tipo de intoxicaciones ocurre por una serie de
enterotoxinas (denominadas así por afectar el aparato gastrointestinal). Se ha informado que
un 10-30 % de las cepas de S.aureus causantes de mastitis producen enterotoxinas(
exotoxinas).Cuando el consumo de leche fresca o sus subproductos es responsable de la
intoxicación por S.aureus, dos puntos deben tomarse en cuenta. Primero el origen de la
contaminación que puede ser a partir de ubres infectadas, fuente humana o el medio ambiente.
En segundo lugar, problemas de almacenamiento que resultan en la multiplicación de la
bacteria.
Los síntomas de esta toxicoinfección son vómitos, diarreas y dolor de cabeza y abdominal,
todo de aparición rápida (en 2 a 4 horas) porque es la toxina la que actúa cuando ya está
presente en el alimento contaminado. Como prevención de esta infección se debe pasterizar la
leche.
f) MYCOBACTERIM BOVIS.La enfermedad causada por el M.bovis se caracteriza por un progresivo desarrollo de
tubérculos en diversos órganos del animal y también del hombre. La enfermedad es importante
por razones de la salud pública, así como por los daños económicos para la producción animal.
La tuberculosis es una enfermedad que se difunde en el animal enfermo donde el bacilo llega a
la ubre y de ahí a la secreción láctea, o también debido a una contaminación posterior de la
leche por personas o animales enfermos.
El consumo de leche fresca es una de las vías de transmisión más importantes del bacilo
tuberculoso, generando en el ser humano la llamada tuberculosis abdominal.
LOS PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN
Los procesos de pasteurización y esterilización están basados en la aplicación del calor
a los alimentos y el objeto es que mediante estos tratamientos térmicos se destruyan los
microorganismos patógenos y los que son capaces de alterar o descomponer a los alimentos,
de interferir el desarrollo de fermentaciones deseables y también otro objetivo es inactivar las
enzimas naturales que algunos alimentos contienen y que provocan se descomposición. De
esta manera puede afirmarse que los procesos de pasteurización sirven para el cuidado de la
salud de los consumidores y para alargar la vida útil del producto y por lo tanto, la
disponibilidad de los alimentos, siendo todos estos los últimos y grandes propósitos de dichos
procesos.
Cuando los tratamientos térmicos no destruyen en su totalidad a los microorganismos, solo
destruyen a los microorganismos patógenos y en parte sobreviven algunos saprofitos. Para
evitar que estos últimos descompongan o alteren los alimentos es necesario conservar estos
alimentos manteniéndolos, hasta su consumo, a baja temperatura.
En los procesos de pasteurización se aplican temperaturas inferiores a los 100ºC. la severidad
del tratamiento varía según la naturaleza del alimento y los propósitos predeterminados. En
mayoría de los casos el propósito principal es de reducir las tasas de microorganismos
responsables de alteración, de manera que el alimento pueda tener una larga vida útil.
Se utiliza la pasteurización: (1) Cuando tratamientos térmicos más intensos podrían perjudicar
la calidad del alimento, como es el caso de la leche para consumo inmediato, (2) Cuando la
única finalidad es destruir los microorganismos patógenos, como en la misma leche, (3)
Cuando los microorganismos capaces de producir alteraciones no son muy termorresistente,
como por ejemplo las levaduras que se encuentran en los zumos de frutas, (4) Cuando por
quedar en el alimento algunos microorganismos vivos capaces de alterarlo, se puede evitar
esto empleando otros procedimientos de conservación como es el caso de la leche que se
conserva por refrigeración; y (5) Cuando es preciso destruir microorganismos que interfieren
en alguna fermentación planeada por medio de la incorporación al alimento de un cultivo “
estándar”, por ejemplo en la fabricación de yogurt, o e algunos quesos.
La pasteurización consiste en calentarla a 62.8ºC durante 30 minutos; este tratamiento
corresponde a una clasificación de de Baja Temperatura-Tiempo Prolongado o pasteurización
lenta. Otro proceso que se puede utilizar para pasteurizar la leche es de 72-75 0C por un
periodo de 15 segundos. Observaciones: en ambos casos es conveniente enfriar lo más rápido
posible a temperatura de 36°C. por dos razones una es el choque térmico lo que ayuda a que
los microorganismos patógenos mueran y la otra es que no afecta las características de la
proteína, por lo que realizando cualquiera de los procedimientos y enfriando rápidamente
podemos utilizar esta leche para elaborar cualquier tipo de queso. Se realiza la pasteurización
por lotes en ollas de aluminio triple fuerte o acero inoxidable.
LA LECHE
Nos referimos a la leche de vaca, que es la más consumida en México.
La leche, alimento ancestral de todo ser humano desde su nacimiento, contiene propiedades
particularmente nutritivas para el crecimiento, por lo cual es un alimento infantil insustituible.
La leche solo contiene un hidrato de carbono: un disacárido llamado lactosa (compuesto de
glucosa y galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Muchos adultos desarrollan
una intolerancia a la lactosa por déficit del enzima intestinal necesario para su digestión.
Las proteínas de la leche, son de alto valor biológico, ya que presentan un gran contenido en
aminoácidos esenciales. La proteína más abundante en la leche de vaca es la caseína (80%) y
el 20% restante es la lactoalbúmina. En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos
saturados y su contenido en colesterol es de 14 mg/100gr. La grasa de la leche contiene
cantidad importante de Beta caroteno, lo que hace ser una importante fuente de vitamina A.
La leche es una importante fuente de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa, hacen
que su absorción sea más completa. Este mineral es imprescindible en ciertas etapas de la
vida, épocas de crecimiento, adolescencia, mujeres embarazadas, lactantes. Actualmente se
está tendiendo a recomendar un aumento en la cantidad de requerimiento diarios de calcio
como prevención de osteoporosis.
En función de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche (ver tabla:
composición de la leche): entera (si conserva íntegramente su grasa, semidesnatada (si ha
perdido el 50% de su grasa) o desnatada si ha sido desprovista de prácticamente toda la grasa.
COMPOSICION DE LA LECHE
1.
Agua ± 87 %
A. Grasa ± 3.5 %
Leche
2.
Sólidos totales
± 13 %
a. Proteínas ± 3.5
Caseína ± 2 %
Prot. Suero ± 0.6 %
b. Lactosa ± 4.9 %
B. Sólidos
No grasos
c. Sales minerales ± 0.8 %
± 9.5 %
d. Vitaminas, enzimas
(trazas)
Por consiguiente, la leche destinada a la fabricación de queso debe reunir las siguientes
características:
1. Proceder de vacas sanas y haber sido obtenida en óptimas condiciones higiénicas.
2. poseer excelentes características organolépticas (olor, color, sabor, tic.).
3. Ser rica en sólidos totales (caseína, minerales, tic.).
4. Encontrarse libre de antibióticos, desinfectantes y en general de substancias que alteren
tanto la fabricación del producto en sí como la salud del consumidor.
Las leches mastíticas son muy perjudiciales para la elaboración de queso, y aún, las
procedentes de vacas clínicamente curadas pueden contener residuos de substancias que
ocasionan defectos en cuanto al crecimiento de bacterias lácticas.
FABRICACIÓN DE QUESOS
Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sin revestir carácter
obligatorio en todos los casos:
Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el
porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.
El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción depende
del tipo de queso a producir.
FILTRACIÓN
Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos, pasto, excremento,
etc.).
PASTEURIZACIÓN
Caliente la leche hasta 71ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada
evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71ºC retírela del fuego
pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución de
cloruro de calcio necesario.
PROCESO DE COAGULACION
Acción del cuajo sobre la leche. La forma como la renina actúa sobre la leche coagulándolo no
esta muy clara hoy día a pesar de las investigaciones realizadas sobre el particular por muchos
autores. Una teoría bastante aceptada es la de que la caseína que se encuentra en la leche en
forma de fosfocaseinato de calcio, seria actuada por la renina transformándola en
paracaseinato de calcio (fase enzimática), que luego por la acción de los iones libres de calcio,
seria insolubilizado precipitándose para formarla cuajada.
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
Una vez coagulada la leche, lo que puede ser determinado practicando un corte en V a la
cuajada con una espátula metálica y observando las superficies de dicho corte, que deben ser
nítidas, brillantes y dejando salir un suero limpio, se procede a realizar el corte de la cuajada
con aparatos denominados “liras” (aros metálicos cruzados por alambres de reducido espesor).
Dependiendo del tipo de queso que se desea producir, la cuajada se corta en granos grandes,
granos pequeños o se coloca en los moldes sin ser cortada.
DESUERADO.
Una vez terminado el calentamiento de la cuajada y determinado el punto ideal para finalizar
el trabajo, lo cual es bastante difícil y varia con el tipo de queso, se procede a eliminar el suero
dejando depositar los granos en el fondo de la tina.
Pre-prensado. Eliminando el suero se inicia un pre-prensado en la tina el cual puede ser:
-bajo suero
-sin suero
Si se hace bajo suero, los granos se amoldan entre si y este va saliendo por efecto de la
compresión dejando la masa compacta, sin muchas aberturas.
Por el contrario, i se hace el pre-presando sin suero, la masa quedara con textura abierta y
porosa por el aire que penetra a los intersticios después de la salida de suero.
MOLDEADO.
Tiene por objeto dar al queso su forma y tamaño de acuerdo a sus características, tradición y
exigencias del mercado.
PRENSADO.
El presado del queso ayuda a eliminar otro poco de suero y a compactar la masa dando al
queso el formato deseado.
El prensado varía mucho en intensidad y duración de acuerdo con el tipo de queso siendo
menor para quesos blandos y mayor para quesos duros y suaves al principio para aumentarse
al final del prensado.
El tiempo de prensado varia igualmente desde unos 20 minutos para quesos blandos hasta 24 y
48 horas para quesos duros.
SALAZÓN.
La adición de sal al queso tiene por objeto:
 dejarle mejor sabor
 seleccionar la flora microbiana



regular la humedad
ayudar a la formación de la cáscara
permitir una mejor conservación del producto.
El método de salar y la cantidad de sal varían con el tipo de queso, así puede la salazón
efectuarse:
 en la leche
 en el suero
 en la masa del queso
Así mismo, la salazón puede efectuarse con sal seca o salmuera. Este último método es el más
utilizado y consiste en colocar el queso en una solución de sal con concentraciones entre 20 y
un 22% aproximadamente, un pH igual al del queso y una temperatura entre 10 y 12ºC.
Con esto el proceso absorber sal, pierde humedad, acido láctico y nitratos si se han adicionado.
El tiempo de permanencia en la salmuera varía entre varias horas hasta 10 o más días
dependiendo del tipo de queso, de su tamaño y formato, así como de la concentración y
temperatura de la salmuera.
Una de las clasificaciones más ampliamente conocidas para los quesos, es la que tiene como
referencia a su consistencia, la que depende, a su vez, del contenido de humedad y de materia
grasa, así como de su grado de maduración.
SUBSTANCIAS QUE SE ADICIONAN A LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE
QUESO
Colorante. Para dar un aspecto más atractivo a la masa del queso, se acostumbra en algunas
variedades adicionar un colorante a la leche. El tipo de colorante más utilizado es el
proveniente del achiote o annatto (Bixa orellana) existente en los países tropicales. El anatto
tiene dos principios colorantes: La Bixina que es amarilla y la Orelina que es roja.
En el comercio se encuentran estos colorantes estandarizados en forma de polvo, tableta o
soluciones. La cantidad utilizada varía con la concentración de¡ producto y con el tipo de
queso. Generalmente se adiciona en proporción de 1 0 a 1 5 g por 100 litros de leche.
Decolorantes. En algunos tipos de queso como el Azul (Roquefort), se utiliza un decolorante
como la clorofila en dosis de 10 g, por 100 litros de leche. Cantidades mayores hacen que el
queso tome una coloración verde.
Cloruro de Calcio. Debido a la insolubilización de parte de las sales de calcio de la leche por
la pasteurización, es necesario adicionar cloruro de calcio a fin de lograr una buena
coagulación, mejorar el rendimiento, acelerar la salida de suero y retener en mejor forma la
grasa y otros sólidos de la leche. La cantidad de cloruro a adicionar varía entre 10 y 25 g, por
100 litros de leche. Sin embargo en leches ácidas se disminuyen las cantidades pues el ácido
libera iones de calcio. El Cloruro se usa en solución en agua hervida y debe preparado unas
horas antes de adicionarlo
Nitratos. Debido muchas veces a la falta de higiene en la producción de la leche, a la
contaminación por microorganismos anaeróbicos que producen deterioro en los quesos, en
ocasiones hay necesidad de adicionar a la leche una substancia oxidante del tipo de los nitratos
de sodio o potasio para contrarrestar la presencia de este tipo de bacterias (Clostridium )
Estos nitratos destruyen las bacterias contaminantes al pasar del estado de nitratos al de
nitritos. La producción de hidrógeno por los coliformes es inhiba en parte por los nitritos pero
las bacterias en sí, no son afectadas. Las cantidades utilizadas están entre 10-20 g por cada 100
litros de leche. se debe tener presente que los nitratos eliminados en el suero de queso pueden
ser tóxicos para animales que consuman normalmente este de la quesería (cerdos. terne- res,
etc.).
Cultivos Lácticos. Al ser eliminada la flora normal de la leche mediante la pasteurización, se
hace necesario adicionar a ésta, una cantidad adecuada de microorganismos de fermentación
ácido-líctica con el objeto de obtener un producto final de características especiales y
estandarizadas día a día. Los microorganismo utilizados varían un poco con el tipo de queso,
pero muchos de ellos están presentes en la mayor parte de estos. En U figura NO 2 veremos
los principales microorganismos utilizados en quesería.Todos los microorganismos fermentan
la lactosa con producción de ácido láctico y algunos como el género Leuconostoc actúan sobre
los citratos Produciendo acetoina y diacetilo, substancias responsables del buen aroma y sabor
del producto final.
QUESO FRESCO O REGIONAL
En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y
calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o
riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la
cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido
graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor
calórico se incrementan de modo considerable.
Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave.
Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque
también de oveja o cabra, mediante los siguientes pasos:
PROCEDIMIENTO
Método tradicional:
1. Pasteurización de la leche. (elevar la temperatura de la leche a 65°C durante 30
minutos)
2. Enfriar hasta 36° a 40°C.
3. Agregar:
a) Cloruro de calcio (2.0 gr. para 10 Lts. de leche)
4. Coagulación
b) Cuajo de 1.0 a 3.5 ml. por 10 Lts de leche
5. Temperatura de coagulación 32 a 40°C
6. Tiempo de floculación 5 a 7 minutos.
7. Tiempo de coagulación 30 a 40 minutos
8. Corte de la cuajada con un cuchillo.
9. Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
10. Desuerado. Se retira la totalidad del suero.
11. Molido o amasado de la cuajada. Consiste en desbaratar las aglomeraciones de cuajada
en partes más pequeñas.
12. Salado. El producto molido se le agrega la sal seca y se mezcla con la cuaja.(20gramos
por kilo de cuajada)
13. Moldeado. El producto así preparado se deposita en moldes, con trapo de manta y se
prensan suavemente, hasta el día siguiente
QUESO PANELA
El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada o no, y no
requiere maduración, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada se
produce de cuajadas semidesueradas. Como todos los quesos frescos mexicanos, su
composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente
perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su
elaboración.
PROCEDIMIENTO:
14. Pasteurización de la leche. (elevar la temperatura de la leche a 65°C durante 30
minutos)
15. Enfriar hasta 36° a 40°C.
16. Agregar:
c) Cloruro de calcio (2.0 gr. para 10 Lts. de leche)
17. Coagulación
d) Cuajo de 1.0 a 3.5 ml. por 10 Lts de leche
18. Temperatura de coagulación 35°C
19. Tiempo de floculación.
20. Tiempo de coagulación 30 a 40 minutos
21. Corte de la cuajada con liras esterilizadas (tamaño de grano grande)
22. Tratamiento a la cuajada
e) Primer reposo 5 minutos después del corte. Temperatura 40°C
Agitar por10 minutos lentamente y mantener la temperatura a 40°C
f) Segundo reposo 15 minutos después del corte y con temperatura a 40°C
g) Agitar por 10 minutos mas rápido
h) Tercer reposo 5 minutos.
23. Desuerado al ras (nivel de la cuajada) o ¾ del suero total.
24. Salado por incorporación
 1 kilo de sal por 100 Lts. de leche cuajada.
 La sal se disuelve en agua pasteurizada a 80°C
 Agregar la salmuera caliente, lentamente a la cuajada, en suave agitación
durante 5 minutos y continuar la agitación de la cuajada otros 5 minutos.
25. Moldeado en canasta de mimbre o carrizo.
26. Desuerado por gravedad con tres volteos:
1° a los 30 minutos
2° a la hora.
3° a las dos horas.
27. Prensado el queso se forma con su propio peso
28. Refrigeración. el queso escurrido y correctamente formado en un lapso de 2 a 3 horas,
se conserva en refrigeración de una temperatura de 6 a 8°C
EL REQUESÓN
Este queso se obtiene del suero, es un queso fresco, suave y cremoso y tiene una
textura delicada. Se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con
problemas de colesterol y presión alta.
El suero es el líquido que se extrae de la leche cuajada. El suero contiene una
diversidad de proteínas como las albúminas y globulinas. Va a tener un sabor dulce y un color
amarillento.
Materiales e insumos
- Suero
- Sal
- Ácido cítrico o vinagre o limón
Proceso
- Se calienta el suero hasta 86°C (depende a que altura sobre el nivel del mar)
- Se agrega el 0.1% de sal del total de cantidad preparada
- Mientras se espera que el suero llegue a la temperatura adecuada se prepara el ingrediente
ácido.
Ácido Cítrico
- En medio vaso de agua fría se agrega una cucharadita de Ácido Cítrico y se mueve hasta
disolver.
- Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de Ácido Cítrico.
Vinagre y Limón
- Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de vinagre.
- Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limón.
- En todos los casos el ácido se echará cuando se llegue a 86°C
- Se retira la olla del fuego cuando llegue a 95 °y se deja reposar para que la proteína suba a la
superficie.
- con un colador se retiran las proteínas de la superficie y se deja en una manta para que
escurra el suero y el contenido se cuelga para que se oree hasta el día siguiente.
- Al día siguiente se vuelca el contenido de la manta en un molde.
- Luego se desmenuza teniendo cuidado con la higiene.
- Hechas las indicaciones el producto pasa a refrigerarse, la temperatura para la refrigeración
es de 4°C.
QUESO COCIDO
Este queso se prepara con leche dulce con 14 a 18º Dornic (leche normal con pH de 6.6) y se
le adiciona acido cítrico para bajar su acidez y lograr así la producción de hebra
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche dulce a 37ºC
2. Agregar cloruro de calcio 1.0 a 2.0 g. por 10 litros.
3. Agregar el cuajo (2.5ml por 10 litros de leche)
4. Agregar 20 gramos ácido cítrico disueltos en 2.5 litro de agua por cada 10 litro de
leche o utilizar suero muy ácido.
5. Verificar:
a) Cantidad de leche a elaborar
b) Temperatura de coagulación 35ºC
6. Tiempo de coagulación 5 a10 min
7. Desuerado por compresión
8. Salado por incorporación 1.5 g/Lt de leche
9. Cocer o Fundir durante 10 o 15 minutos hasta que la pasta quede completamente seca,
adicionando agua o suero según convenga
10. Enfriar la pasta, con movimiento constante y vigoroso
11. Estirar y dejar enfriar un poco.
12. Moldear en forma de triangulo, flor o trenza
13. Refrigerar.
ELABORACIÓN DE YOGURT
El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de
la leche por microorganismos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad ha ido en aumento por lo que el mercado lo demanda.
FORMULACION.
Leche entera de vaca:
Azúcar: 5 %
Grenetina: 0.3 %
Almidón modificado: 0.5 %
10 L.
500 g.
30 g.
50 g.
PROCEDIMIENTO
1. Azúcar: Agregar el azúcar a la leche directamente a la temperatura de 20- 30 °C,
manteniendo la leche en agitación.
2. Almidón: Agregarlo disuelto en agua tibia (100 ml. de agua) en el mismo momento
que se agrega el azúcar.
3. Grenetina: Se rehidrata en 100 ml de agua a temperatura ambiente y se le agrega a la
leche en el proceso de pasteurización (60 a 70°C) y continuar agitando la leche y
calentando hasta llegar a la temperatura de 95°C.
4. Proceso térmico: La leche calentada a 95°C se sostiene a esta temperatura durante 10
minutos.
5. Inoculación: Se utiliza el 2.5 % de cultivos láctico o yogurt natural, cuando la leche
tenga una temperatura de 42 °C.
6. Incubación: La leche inoculada se incuba a 40 °C durante 3 horas.
7. Control de Acidez y pH: la acidez mínima será de 70 °D y un pH de 4.4.
8. Enfriar: El producto sin agitar se lleva al refrigerador (temperatura de 15 a 20 °C).
9. Frutado: Agitar el producto hasta que quede sin ningún coagulo y se agrega la base de
fruta (15 al 20 %).
10. Envasar y conservar a 4 °C.
ELABORACIÓN DE JOCOQUE
Siendo un derivado de la leche, tiene básicamente las mismas características que el yogur: el
jocoque también contiene los azúcares naturales de la leche y ya están modificados, por eso es
más digerible que la leche siendo este alimento ideal para la flora intestinal.
FORMULACION.
Leche entera de vaca:
Yogurt natural
10 L.
250 ml
PROCEDIMIENTO:
11. Se elabora con leche entera de vaca
12. Proceso térmico: La leche calentada a 95°C se sostiene a esta temperatura durante 10
minutos.
13. Inoculación: Se utiliza el 2.5 % de cultivos láctico o yogurt natural, cuando la leche
tenga una temperatura de 42 °C.
14. Incubación: La leche inoculada se incuba a 40 °C durante 3 horas.
15. Control de Acidez y pH: la acidez mínima será de 70 °D y un pH de 4.4.
16. Enfriar: El producto sin agitar se lleva al refrigerador (temperatura de 15 a 20 °C).
1. El producto refrigerado se filtra en bolsas de manta, estas deben estar previamente
hervidas, la filtración dura hasta el día siguiente.
2. El producto filtrado se sala al gusto del consumidor (0.5).
3. Se agrega 1g. de benzoato de sodio como conservador por kilo de producto.
4. Se amasa y se embasa en presentaciones de medio litro se le puede añadir lo siguiente:


Se pica cebolla, apio y chile chipotle.
Zanahoria rayada, chile jalapeño y cebolla
ELABORACIÓN DE LA CAJETA
La cajeta e un producto dulce derivado de la leche y que se fabrica tradicionalmente utilizando
leche de cabra, aun cuando hoy día es más común emplear leche de vaca.
Este producto se elabora por concentración de leche a la que se le ha adicionado azúcar y
glucosa. Generalmente la concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos
totales entre 65 y 70%.
CAJETA DE VAINILLA
FORMULA:
1 litro de leche cruda
1 gr de bicarbonato
160 gr de glucosa
200 gr de azúcar
1 ml de esencia de vainilla
1 gramo de sorbato de potasio.
PROCEDIMIENTO:
El bicarbonato se disuelve en 250 ml de leche, se vacía esto en la totalidad de la leche
agitando en forma continua y se procede a someterla a fuego, cuando empieza a hervir se le
cuenta 20 minutos luego se le agrega la azúcar una vez realizado esto se le cuenta 20 minutos
más para proceder a agregarle la glucosa, después se concentra a 98ºC, (75º Brix) o bien
cuando después de voltear la espátula la cajeta resbale y forme hebra. Se procede a enfriar y
cuando este a (55ºC), después se procede a enfriar y cuando este más o menos fría (40ºC) se le
agrega la vainilla quedando lista para envasarse.
El proceso de concentración se realiza comúnmente a presión atmosférica, en recipientes
abiertos; hasta obtener un producto de consistencia muy viscosa de color café claro hasta el
pardo rojizo y de agradable sabor característico.
La calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le imparten un gusto
arenoso, así como por la formación de grumos en la masa que no permiten el flujo dentro del
envase para que el consumidor pueda sacarla y usarla en diversas formas.
Otros problemas comunes es la aparición de hongos sobre la superficie del producto, lo que lo
hace totalmente inaceptable en el mercado.
CAUSAS DE LA GRANULACION DE LA CAJETA
La existencia de gránulos en la cajeta es un defecto que se presenta generalmente por tres
causas. En este documento se verán cuales son estas causas y como pueden ser corregidas:
1.-Precipitación de las proteínas.- La acidez de la leche es un factor muy importante para
lograr buenos resultados en la elaboración de la cajeta y evitar la formación de cristales en el
producto terminado. Solo debe usarse leche fresca y de baja acidez; puesto que durante la
concentración por evaporación se incrementa paulatinamente el porcentaje de acido láctico
presente en la leche (el acido láctico no se destruye tonel calentamiento, al extremo de que se
sobrepasa el punto isoeléctrico de la caseína, es decir, el punto de coagulación de la proteína
de la leche, con lo cual se origina la formación de una serie de gránulos o grumos no
cristalinos que afectan de manera desfavorable la textura del producto. Es conveniente que el
valor del pH de la leche utilizada en la elaboración de la cajeta este entre 4.6 y 4.8. este
defecto puede corregirse neutralizando la acidez excesiva; para tal fin se puede utilizar
bicarbonato de sodio; sin embargo; siempre es preferible trabajar con leche fresca.
2.- Precipitación del azúcar de la (lactosa).- Este defecto se identifica por la textura arenosa
que tiene el producto cuando se precipita el azúcar de leche, también conocida como lactosa,
durante la elaboración de la cajeta. El defecto ocasionado por la precipitación de la lactosa
puede diferenciarse del causado por coagulación de las proteínas, porque mientras en este caso
se trata de grumos mas o menos elásticos, blandos y grumosos, en el caso de la lactosa se
forman cristales duros y casi insípidos o con ligero sabor dulce.
Debido a la concentración que sufre la leche por efecto de la evaporación, el porcentaje de
lactosa presente aumenta al punto de superar su capacidad para disolverse en el medio. El
exceso de lactosa se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen la
oportunidad de crecer se harán perceptible a la lengua, incluso pueden alcanzar tamaño visible
y perjudicar fuertemente la textura y por consiguiente la aceptación del producto.
Para eliminar este problema es preciso estabilizar los cristales de lactosa que se forman y esto
puede hacerse siguiendo varios caminos, por ejemplo: una vez que la cajeta haya sido
cocinada, enfriar rápidamente hasta alcanzar una temperatura de 40-45ºC, con esto se evita
que los cristales de lactosa pueden crecer y orientarse.
Manteniendo la temperatura de la cajeta entre 40 y 45ºC se puede provocar la formación de
una cantidad infinita de pequeños cristales que no crecen lo suficiente como para ser
perceptibles a los órganos gustativos. Esto se logra adicionado pequeños cantidades (2-4%) de
cristales de lactosa molida que actúan como gérmenes de cristalización.
3.-Precipitación del azúcar de caña (sacarosa).- Cuando la formula contiene un exceso de
sacarosa (azúcar de caña), o sea, cuando no esta bien balanceada, suele presentarse la
separación de los cristales formados por este excedente de azúcar, sobre todo cuando no se ha
tomado la precaución de hacer una buena disolución de la misma. Estos cristales se distinguen
de los de la lactosa, porque a pesar de que pueden llegar a tener tamaños perceptibles para el
paladar, son quebradizos; por el contrario, los cristales de lactosa son sumamente duros para
los dientes y dan al consumidor la sensación de estar masticando arena o polvo de vidrio.
Para lograr una solución satisfactoria de este problema, puede resultar necesario aumentar la
dosificación de jarabe de glucosa, el cual actuara no solo inhibiendo la formación de cristales
de sacarosa o azúcar común, sino que también bloqueara la formación de cristales de lactosa.
RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA PRESENCIA DE HONGOS
La presencia de hongos sobre la superficie de la cajeta es un defecto que ocurre generalmente
por quebrantar las reglas de la higiene y de la sanidad. Es preciso observar una buena limpieza
a lo largo de todo el proceso de elaboración.
Las materias primas deben ser controlada con su calidad y almacenadas bajo condiciones
apropiadas, en sitios ventilados y secos.
Además las manos de los operarios, los utensilios que entran en contacto con el producto
deben ser sometidos a higienización constante para evitar la posibilidad de infectar al producto
con esporas de hongos, las cuales pueden contaminar también a las materias primas (envases,
tapas dosificadoras, etc). Es necesario trabajar en sitios alejados de granjas o establos que
pudieran contaminar el aire del ambiente donde se ubica la fabricación; también es importante
evitar a los insectos y otras plagas que son transportadoras de microorganismos y esporas. Se
debe comprobar con todo cuidado que el contenido de sólidos totales en el producto terminado
no sea menor que 65% pues si la cajeta resulta “aguada”, se facilicitaria el desarrollo de
cualquier espora presente en el producto final.
JAMONCILLO
El jamoncillo es un dulce a base de leche y azúcar que puede añadirse colores y sabores al
gusto de las persona que así lo prefieran.
FORMULA:
1 litro de leche.
1 gr de bicarbonato de sódio
300 gr. De azúcar.
1 gr. de canela
PROCEDIMIENTO:
Se adiciona el bicarbonato de sodio a la leche y se le disuelve, se hierve la leche de 20 a 30
minutos, si no se corta se sigue el proceso, se le agrega la canela y se deja hervir otros 20 o 30
minutos. Se adiciona el azúcar y se concentra hasta a un punto (105°C). se enfría con
movimiento constante y vigoroso hasta que la pasta presente firmeza y un color mas claro y
cremoso, se moldea antes del enfriamiento
NOTA: puede agregarse sabor natural al gusto (nuez, piña, coco, pasas)
FALLAS COMUNES EN EL PRODUCTO FINAL
-Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o utensilios
de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez, posiblemente desarrollada
durante el proceso de elaboración del queso o se le añadió muy poca sal.
Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente frío hasta que esté listo para
hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de residuos
largamente depositados que son removidos por un limpiador de tipo ¿ácido. Esterilice todos
los utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debería pasteurizar Ia leche
antes de la elaboración de quesos.
Sabor amargo. Causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o
insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilización
de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos (Artemisa, ajenjo).
Quesos muy amargos y ácidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o acidez.
Quesos con poco a ningún sabor. El queso no se ha madurado suficientemente o se produjo
insuficiente acidez durante la elaboración.
Recomendación: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o aumentar la
acidez durante su elaboración.
Leche no coagula en una cuajada sólida. Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy
caliente o es de pobre calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo
recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la
leche contiene calostro.
Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en agua
fría; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.
Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada de
granos finos (mientras que el cuajo todavía se está agitando en la leche). Debido a excesiva
acidez en la leche, puesto que la leche no debería comenzar a coagular hasta aproximadamente
cinco minutos después de adicionar el cuajo.
Recomendación: usar leche menos ácida.
Coloración irregular. Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución de
la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños, conservando más suero los
pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeños, por lo
que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de
colorantes de mala calidad, infectados por hongos.
Recomendación: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la
proporción y distribución de sal usada.
Manchas rojas, azules, grises o negras.
Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales inadecuados. El
tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite a la pasta un sabor
amargo fuerte y desagradable.
Recomendación: la solución es raspar y frotar con un paño embebido en salmuera, secar,
aceitar o parafinar y colocar sobre estantes limpios y secos.
El queso terminado es excesivamente seco.
Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas muy pequeñas
que produce mucha pérdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido
cocinadas a una temperatura excesiva o éstas han estado demasiado agitadas.
El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en exceso o la acidez es muy
alta.
Queso hinchado. Ocasionado por la presencia más o menos abundante, de gas anhídrido
carbónico o hidrógeno, que se debe a una fermentación producida por gérmenes anormales
que dan al queso un aspecto esponjoso.
Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y
acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura
durante la cocción de trozos desiguales; maduración en locales con cambios bruscos de
temperatura y corrientes de aire, entre otras.
Superficie arrugada. Durante la maduración puede suceder que la superficie de los quesos
comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe principalmente a una
fermentación pútrida del exceso de suero retenido en el interior de la masa o la elevada
humedad en los cuartos de almacenamiento.
La cobertura del queso se remueve con gran dificultad después del prensado o pedazos
del queso pueden rajarse cuando se remueve la cobertura. Ocurre por contaminación
bacterial de conformes y/o levaduras salvajes o el queso no se reviste con una nueva cubierta
cuando se necesita. Esto es particularmente cierto para quesos hechos con un cultivo
termofílico.
Falta de acidez durante la elaboración del queso. El cultivo iniciador no está trabajando
porque hay antibióticos en la leche de animales que han recibido medicación el iniciador
puede estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores.
Recomendación: es conveniente usar un iniciador nuevo; no contaminar y enjuagar
cuidadosamente todos los utensilios.
Excesiva acidez en los quesos.
Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboración del
queso o pasteurización, por lo que conviene enfriar la leche inmediatamente después del
ordeño.
Crecimiento de hongos en superficies de quesos secados al aire o encerado. Puede ser
debido a condiciones insalubres y/o a muy alta humedad en el lugar de envejecimiento.
Recomendación: conviene limpiar todas las conchas de los quesos cabalmente y bajar la
humedad del cuarto de almacenamiento.
Difícil remoción del queso del molde después del prensado. Posiblemente sean bacterias
conformes y/o levaduras salvajes que han contaminado la leche y la cuajada. Estos han
producido gas, los cuales han inflado el queso durante el prensado. Por esto hay que poner
atención a la higiene.
Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios escrupulosamente y esterilizarlos con
agua hirviente. Conviene mantener la leche limpia y fría antes de elaborar el queso, y si usa
leche cruda, comience por pasteurizarla.
Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso. Puede ser
ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o contaminación de levaduras, lo cual se
nota durante el proceso de cocción, dando un olor similar a la de un pan pastoso.
Recomendación: hay que ser cuidadosos con la higiene.
Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden
comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado
suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. 0 el queso contiene excesiva humedad
que hay que reducir.
Pasta dura y quebradiza. Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado
extracto seco y de una refrigeración demasiada lenta.
Pasta arenosa. Provocada por la cristalización de las sales fundentes en los quesos fundidos.
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