la destilación en mascaró

LA DESTILACIÓN EN MASCARÓ
“Vino Quemado”, así es como se denominaba antiguamente
a los destilados de vino y de ahí deriva la palabra Brandy.
Las bebidas alcohólicas son bebidas de alta graduación
alcohólica obtenidas mediante la destilación de sustancias
fermentadas. En el caso del Brandy, la materia prima que
se somete a destilación es el vino.
Los primeros antecedentes conocidos de destilaciones de origen vínico aparecen en el
libro de Arnau de Vilanova, notable médico y teólogo, “De vinis, elixir de vinorum mirabilus
especierum et artificiatum vinum”. En esta obra el alquimista habla del “Aqua Vitae” o elixir
de vida eterna. Tanto creía Arnau en las grandes virtudes de este producto que redactó otra
obra llamada “De conservanda juventute et retardanza senectude”. Queda implícito que
consideraba al “Agua vital” como el elixir de la eterna juventud.
Tanto las palabras “alcohol” como “alambique” son de origen árabe, ya que fueron ellos
los que trajeron el proceso de destilación a Europa durante su estancia en la Península
Ibérica. Arnau de Vilanova y Ramón Llull fueron los primeros en aprender la técnica de los
árabes que en principio usaban el alcohol solo con fines medicinales y para perfumería.
¿QUÉ ES LA DESTILACIÓN?
La destilación en sí es una operación de separación de los
distintos constituyentes de un líquido. En el caso del vino
son básicamente agua y alcohol. Esto se consigue haciendo
hervir el vino y enfriando el vapor que se produce obteniéndose así una nueva sustancia más rica en alcohol y con unos
aromas característicos que proceden del vino utilizado.
Todo este proceso de destilación se realiza mediante un aparato llamado alambique,
normalmente construido en cobre.
Existen varias técnicas para la destilación y en ANTONIO MASCARÓ usamos la técnica
conocida como discontinua o de doble destilación. Esta técnica es la única autorizada para
la elaboración del Cognac y es la que permite una mayor influencia durante el proceso
por parte del destilador. La formación y experiencia de la persona que realiza la operación
tienen una incidencia importante sobre el producto.
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LA TÉCNICA DE DOBLE DESTILACIÓN
La técnica se desarrolló durante el S. XVIII para eliminar de los alcoholes obtenidos a partir
de una única destilación una serie de aromas considerados como desagradables.
Para la realización de este proceso se utiliza un alambique
llamado de doble destilación o Pot-Still (foto) que consta de
varias partes:
Caldera: recipiente donde se calienta el vino.
Capitel, cebolla o cabeza de moro: recipiente en
que se produce un cierto enriquecimiento de los
vapores en alcohol.
Cuello de cisne: tubería por la que los vapores enriquecidos salen de la caldera
y pasan al serpentín.
Serpentín o tubería: que está sumergida dentro de un baño de agua fría,
con lo que se consigue un enfriamiento de los vapores y por tanto su pase
de nuevo a forma líquida.
Larousse des alcools , Librairie Larousse, 1982
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Para la primera destilación, los vinos se introducen en la caldera y se calientan hasta unos
80ºC con el fin de que el alcohol se convierta en vapor y se separe del agua o constituyente
principal del vino. Así conseguimos separar el alcohol del agua y a la vez arrastramos una
serie de aromas presentes con el vino.
Si las características de la uva son importantes para elaborar un buen vino, las características del vino son importantes para lograr un buen destilado. Los vinos beberán ser pues
sanos, ligeros y de aromas delicados.
Después de que el líquido de esta primera destilación se haya
condensado se separan los primeros litros o Cabezas y los
últimos o colas. Se guarda pues solo el corazón o líquido
incoloro con una graduación de unos 25º y que se denomina
flemas.
Estas flemas se someten a una segunda destilación donde
se realiza el mismo proceso de separación de Cabezas y colas. El corazón recibe en este caso el nombre de Holandas.
Con el fin de elaborar el Brandy esta Holanda pasará a envejecer en barricas de diferentes medidas y tipos de madera.
¿DÓNDE SE ELABORA?
El Brandy se elabora en muchas regiones vinícolas, aunque en Charente se denomina
Cognac y en Gascuña, Armagnac. En España hay una única Denominación de Origen que
es D.O. Brandy de Jerez, aunque los brandies catalanes por su alta calidad también han
merecido la confianza y reconocimiento del consumidor.
Encontrarás más información al respecto del envejecimiento de Holandas en próximas
Newsletters de Rostrum.
Y si queréis conocer más sobre esta técnica, os recomendamos una visita a la región
Francesa de Cognac. Allí todos los destilados o “Eaux-de-Vie” se elaboran a partir de este
método de doble destilación, que es el mismo que usamos en nuestra destilería
de Vilafranca del Penedès.
Consulta nuestra “Trendy Zone” para saber más sobre la región de Charente,
te recomendamos un viaje a una zona poco conocida del país vecino.
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