Manual de procesos para produccion miel

Manual de procesos para la producción de miel
De la empresa
Índice.
1. Introducción.
2. Cadena de Valor.
3. Planeación.
3.1
Instalación de la colmena.
4. Mantenimiento
4.1
4.2
4.3
Alimentación artificial.
Medidas de protección y vigilancia.
Control del acaro varroa.
5. Producción.
5.1
Proceso de cosecha.
6. Extracción de cera.
7. Sedimentación y filtrado
8. Control de calidad.
9. Envasado.
10. Personal de campo.
11. Limpieza e higiene.
1. Introducción.
Alrededor del mundo, se producen más de un millón de toneladas de miel, de los cuales se
comercializan aproximadamente 300,000 toneladas anualmente, México participa en éste
intercambio con el 10% en promedio, por tal motivo ocupa el tercer lugar como país exportador,
estando por debajo únicamente de China y Argentina. Es preciso indicar que la región del sureste es
la principal productora (Península de Yucatán), cuya participación representa la tercera parte de la
producción nacional siendo ésta la más importante a nivel nacional y cuya miel es exportada en su
mayoría a los países europeos como Alemania y Reino Unido y dentro del continente americano,
principalmente a Estados Unidos.
La miel de esta zona goza de gran prestigio nacional e internacional, principalmente porque se
adquiere de floraciones únicas, como la flor llamada ‘Tzitzilche’ y la de ‘Tajonal’, además posee un
color, sabor y aroma adjudicados a las vitaminas y minerales tan propias de la región que han
popularizado mundialmente esta miel de origen peninsular; destinándose en su mayoría al mercado
de la Unión Europea.
El presente manual tiene como objetivo incrementar la eficiencia productiva y mejorar la calidad
del producto final, de manera paulatina, siendo una guía o parámetro de cómo se debe manejar el
área productiva de los ejidatarios apícolas de José María Morelos, Quintana Roo.
Al mapear los procesos productivos en la cadena de valor se visualizaran todas las actividades
implicadas en la elaboración de la miel, la secuencia lógica de las mismas y las personas e
instituciones relacionadas. Con ello es posible fijar las mejores prácticas de administración de la
producción, funciones y los responsables de ejecutarlas, con acciones que están al alcance de los
ejidatarios, sin incurrir en modelos complejos y en una resistencia al cambio significativa.
2. Cadena de Valor.
La cadena de valor se entiende como la serie de etapas, procesos, actividades o pasos que se tienen
que desarrollar de manera lógica para que un producto o servicio esté al alcance de los clientes. La
complejidad de esta depende de la naturaleza de la actividad económica que se realiza, por lo que en
algunos casos la cadena comprenderá etapas o procesos productivos, mientras que en otros se
enfocará principalmente en las actividades de comercialización, en ambos casos se abarcarán tanto
procesos logísticos como administrativos.
En el presente proyecto la cadena de valor comprende los procesos productivos, con las
consecuentes actividades de logística y administración. La cadena de valor que nos ocupa refleja
una actividad cíclica en la que la producción es alimentada por las demandas o necesidades de los
consumidores.
A continuación se presenta un diagrama que ilustra la cadena de valor general del proyecto.
Figura 1: Cadena de valor de producción.
Fuente: Elaboración propia.
Los procesos de producción apícola se van adaptando a los ciclos naturales de la vegetación y clima
por lo que el tiempo de cada uno de estos podría ser variable sobre todo en el proceso de cosecha.
3. Planeación.
La planeación implica definir las actividades que se desarrollarán a lo largo de toda la temporada de
producción, al realizarla de manera anticipada es posible determinar requerimientos de acciones, de
alimento, movimientos de las colmenas, tratamientos contra enfermedades. Mediante la planeación
es posible tener una mayor claridad de las funciones y actividades necesarias para llegar a una
cosecha optimizada así como la generación de presupuestos que se irán erogando a lo largo de todo
el ciclo.
3.1 Instalación de la colmena.
Se debe evitar colocar la colmena en lugares húmedos. Ya que la región es calurosa se recomienda
que se coloquen en sitios con sombra.
El lugar donde se instalen las colmenas debe de estar limpio de maleza, sin hormigueros u otros
enemigos de las abejas. Se colocaran sobre una base resistente de metal o madera a una altura
mínima de 20 cm. del suelo, lo que facilita el manejo y favorece la ventilación de la colmena.
La distancia mínima de un apiario a otro debe establecerse con base en las leyes, reglamentos y
normas federales y estatales, así como a la disponibilidad de recursos apibotánicos en la región. Se
considera que debe situarse a 200 metros de distancia de viviendas, vías públicas y animales
El apiario se orientará preferentemente hacia el Este para que los primeros rayos del sol den a las
piqueras, lo que incentivará a las abejas a salir a pecorear temprano. Esta alineación también
facilitará el regreso de las pecoreadoras con el viento a su favor. Cabe señalar, que los apiarios se
deben colocar con las piqueras en contra de los vientos dominantes y ligeramente inclinadas hacia
el frente. Estas medidas ayudan a las abejas a regular la temperatura y humedad del nido de la
colonia.
Los insumos necesarios para establecer una colonia de 20 colmenas se muestran el cuadro 1.
Cuadro 1: Insumos para colonia.
Infraestructura
Precio
Cámara de cría (Con animales)
$
810.00 20
$
16,200.00
Cámara de cría (Sin animales)
$
499.00 20
$
9,980.00
Con un alza
$
720.00 20
$
14,400.00
Con dos alzas
$
1,170.00 20
$
23,400.00
Costo individual por alza
$
110.00 20
$
2,200.00
Bastidores sencillos
$
80.00 20
$
1,600.00
Bastidores con fajilla
$
90.00 20
$
1,800.00
Hojas de cera (10 piezas)
$
150.00 20
$
3,000.00
Soporte para la colmena
Precio
Pileta
$
150.00 16
$
2,400.00
Cruceta
$
50.00 16
$
800.00
$
250.00 16
$
4,000.00
Vigas
Fuente: Elaboración propia.
Cantidad Costo
Cantidad Costo
Asimismo, para mejorar la protección del apiario y evitar accidentes por piquetes de abejas a la
población y animales, es conveniente instalar cercas de malla ciclónica y/o alambre de púas.
Finalmente se recomienda colocar letreros con leyendas preventivas o con imágenes que indiquen la
presencia de colmenas a fin de prevenir accidentes.
Figura 2: Letrero preventivo.
Fuente: Manual de buenas prácticas SAGARPA.
4. Mantenimiento.
El mantenimiento de la colmena consta de todas las actividades necesarias para optimizar la
producción y mantener saludable a la colmena, antes durante y después del proceso productivo y de
cosecha de la miel.
4.1 Alimentación artificial: El jarabe de sacarosa con el cual se alimentara a la colmena se debe
preparar en un recipiente limpio, a base de agua potable y azúcar. Se recomienda utilizar jarabe al
66%, el cual se obtiene de mezclar un litro de agua por cada 2 kg de azúcar, con estas cantidades se
obtendrá 2.25 litros de jarabe, que es la dosis aproximada a la dosis por colmena. Para la
preparación de este jarabe se deberá calentar el agua por encima de los 60 ·C y por debajo de los 80
·C, a esta temperatura se logra una buena solubilización de la sacarosa; luego de esto se agrega la
cantidad de azúcar correspondiente y se agita la mezcla hasta lograr una buena solubilización de la
sacarosa.
No se podrá sobrecalentar el jarabe ya que puede elevar los niveles de Hidroxi Metil Fulfural
(HMF), siendo perjudicial para las abejas, tampoco se deberá almacenar por más de tres días para
evitar su deterioro.
4.2 Medidas de protección y vigilancia: Las abejas del apiario generalmente tienen un dominio
territorial de una zona de 2 a 3 km de radio, sin embargo, entre más cerca se encuentren de las
plantas melíferas, será más rápido el transporte del néctar y polen lo que se traduce en menos
desgaste de energía de las abejas. Si las abejas cuentan con los medios para fortalecer y desarrollar
su colonia, acopiarán abundante néctar y polen, lo que se traducirá en beneficios económicos.
Se tendrá que vigilar constantemente el radio de operación de las abejas para evitar el contacto con
plaguicidas agrícolas o alguna otra sustancia toxica que afecte la calidad del producto o la salud de
la colmena. Se tiene que proveer de agua abundante permanentemente para la colmena en
recipientes no contaminantes y que almacenen al volumen necesario de agua para estas. El uso de
piletas de cemento o tambores de 200 litros con flotadores de madera son los contenedores ideales
para esta función. En caso de optar por usar tambores se deberán cubrir con pintura epóxica o
fenólica para evitar la contaminación del agua.
4.3 Control del ácaro varroa. La varroa es un acaro que produce la enfermedad denominada
varroasis, este ácaro o parásito afecta a las abejas en todas sus etapas de desarrollo. Esta especie
tiene la capacidad de reproducirse tanto en las celdas de zángano como de obreras. La reproducción
a gran escala puede llegar a causar la muerte de la colmena. Por esto el control de este ácaro es
fundamental para mantener sana a la colmena y sostener una producción optima de miel. El control
de este acaro se realiza con la aplicación de Happy Varr, solución compuesta por ingredientes de
origen natural que no representa riesgos mayores para las abejas, para el apicultor ni para el medio
ambiente. Asimismo su uso no deja residuos en la miel o cera ni altera el olor, sabor u otras
propiedades de la miel.
La aplicación de Happy Varr se realiza una vez por semana durante tres semanas, se coloca 10 mL
de HAPPY VARR por dosis en 2 piezas de cartón corrugado (9 x 5 x 0.5 cm) los cuales se
depositan sobre los paneles o bastidores de la cámara de cría cuando la colonia tiene una sola caja o
entre la cámara de cría y el alza cuando la colonia tiene 2 cajas, también puede ponerse
directamente sobre los bastidores principalmente los centrales de la cámara. Se hace una revisión a
los 8 y 15 días pudiéndose repetir el tratamiento en caso necesario siendo esta metodología
suficiente para controlar la población de Varroa en las colonias. Para un mejor control del ácaro a
nivel apiario. Se recomienda aplicar el tratamiento a todas las colonias para evitar la re-infestación
de ácaros en las colonias tratadas. También es posible aplicar el producto en pequeños pedazos de
algodón, mismos que son colocados dentro de bolsas de plástico, a las cuales se les realizan
perforaciones. Con esto se reduce la posibilidad de que las abejas tengan contacto directo con el
químico. Se sugiere evitar el contacto con la piel y los ojos del apicultor para evitar irritaciones.
5. Producción.
Figura 3: Cadena de valor proceso de cosecha.
Fuente: Elaboración propia.
5.1 Proceso de cosecha. Para la recolección de los productos de la colmena es necesario utilizar un
traje de apicultor, este consta de overol, careta con malla, botas y gustes, este quipo es necesario
para salvaguardar la integridad del apicultor. El apicultor deberá utilizar siempre equipo limpio, por
esto se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo en lugares libres de contaminantes como
agroquímicos, fumigantes, etc.
Se debe verificar que los paneles de las alzas tengan miel madura se debe tomar en cuenta el
porcentaje de operculación del panal, ya que al encontrarse en una zona tropical este debe de estar
a un 100%. Se deberá evitar cosechar aquellos panales que además de miel contienen cría.
No utilizar repelentes o substancias químicas para desalojar a las abejas de las alzas como ácido
fénico o esencia de mirbana, ya que contaminan la miel y son cancerígenos para el apicultor. Para
desalojar a las abejas de las alzas con miel se puede utilizar el cepillo, para el barrido de las abejas,
sacudido manual y aplicación mecánica de aire o bien usar tapas negras con sustancias no
contaminantes como aldehído benzoico o anhídrido butírico.
En el manejo de las alzas con miel no se debe de utilizar en el ahumador combustibles como diésel,
petróleo y chapopote, o materiales impregnados con productos químicos, pinturas, resinas o
desechos orgánicos como el estiércol. Se deben utilizar materiales no contaminantes como viruta de
madera, ramas, hojas secas, olotes o cualquier otro producto de origen vegetal no procesado.
Una vez que las abejas fueron desalojadas de las alzas estas se retiran de la cámara de cría para ser
colocadas en la plataforma del transporte la cual deberá lavarse previamente.
Las alzas con miel deben colocarse sobre charolas salvamiel lavables y limpias. La miel que se
recupere en las charolas salvamiel no deberá mezclarse con la miel extractada.
La extracción como tal de la miel se lleva a cabo con un extractor de miel, dicha herramienta
funciona por centrifugado y generalmente tiene capacidad para cuatro bastidores. Los bastidores
son colocados, ya desoperculados, en el extractor y mediante una manivela los bastidores
comienzan a dar vuelta, y la miel cae por gravedad al depósito. El tiempo puede variar dependiendo
la rapidez y fuerza con que se opera, usualmente el tiempo por lote es menor a 10 minutos.
Cosechadas las alzas deben colocarse en estibas de hasta 10, cubriendo la última con una tapa
exterior para que no se contamine la miel con polvo, insectos y abejas pilladoras.
Finalizada la carga de alzas deberán protegerse con una lona limpia y se atarán para evitar que se
muevan en el trayecto del apiario al establecimiento de extracción de miel.
Los utensilios deben lavarse con agua limpia y detergente biodegradable, así como las manos de los
trabajadores al término de cada operación.
El sitio donde se descarguen y almacenen las alzas con miel deberá tener piso lavable y estar
limpio. Este deberá estar cerrado y protegido de polvo e insectos.
Cuadro 2: Equipo de apicultor.
Equipo
Traje de apicultor (Overol, careta y guantes)
$
800.00
Botas de trabajo
Fuete: Elaboración propia.
$
300.00
Cuadro 3: Herramientas de apicultor.
Herramientas
Ahumador
$
350.00
Desoperculador
$
200.00
Espátula
$
160.00
Cepillo
$
180.00
Cubetas de grado alimenticio
$
60.00
Tambos de grado alimenticio de 200Lts
$
300.00
Banco salva miel
$
5,000.00
Extractor (4 bastidores)
$
8,250.00
Carretilla
$
900.00
Tela metálica para filtrado (ML)
$
60.00
Pabellón de trabajo de 3m2 X 2 alto (Opcional) NA
Fuente: Elaboración propia.
6. Extracción de cera. Posterior a la extracción de la miel, la cera de los opérculos, panales
falsos, viejos y/o rotos pueden procesarse para obtener cera.
Para procesar la cera se podrá realizar el siguiente procedimiento:
1) En un tambo de 200 litros se verterá agua hasta una tercera parte del tambo.
2) Se colocara a fuego medio el tambo, cuando el agua esté tibia se le incorporara la cera del
opérculo, o panales rotos o viejos.
3) La mezcla se remueve con un palo constantemente para igualar el calor, evite que hierva
para que la cera no se obscurezca ya que las abejas no aceptan la cera obscura.
4) Cuando la cera esté ya derretida (liquida) y suficientemente caliente se pasa a otro
recipiente, colocando la mezcla en un colador de tela de arenero de 8 x 8.
5) Los residuos que queden en el colador se presionaran y se continuara pasando toda el agua
caliente que haya en el tambo.
6) La cera con agua caliente se vaciara en recipientes más pequeños (cubetas de plástico
untadas de aceite para cocinar), pasándola por un colador de tela de alambre de mosquitero.
7) Se deja enfriar por un día y se vacían los recipientes, con una espátula se raspa el fondo de
la marqueta hasta retirar todo el residuo quede solo la cera pura.
8) La cera del opérculo se debe procesar por separado, esta tiene más valor y es la mejor para
estampar. Se requieren de 10 hojas de cera estampadas por cámara de cría lo que equivale a
un kilogramo de cera.
9) La cera de paneles viejos puede usarse o venderse para otros fines como la elaboración de
velas.
7. Sedimentación y filtrado
Los procesos de sedimentación y filtrado tienen el objetivo de eliminar residuos de cera, plantas y
abejas que han quedado como remanentes de los proceso anteriores. Ambos procesos pueden ser
alternados para lograr una mayor pureza de la miel y el orden puede ser indistinto, de acuerdo a las
condiciones de producción. Generalmente se coloca un colador entre la salida del extractor y el
depósito para contenerla, sin embargo, si esto retrasa el proceso de extracción, puede omitirse el
proceso de colado y permitir que la miel repose en los contenedores para poder retirar los
sedimentos que van acumulándose en la superficie, posteriormente, puede colarse al pasarse de un
contenedor a otro. La práctica puede realizarse el número de veces que sea necesario para dejar la
miel libre de impurezas.
8. Control de calidad.
Para asegurar la calidad de la miel producida es necesario llevar a cabo un protocolo de inspección
que consta de los siguientes puntos:
1) Determinación del contenido de humedad.
Toma de muestras: Si la muestra está libre de gránulos, se debe mezclar perfectamente removiendo
o agitando; si contiene gránulos, debe meterse el envase cerrado al baño María, sin sumergirlo y
calentar durante treinta minutos a 50ºC hasta que la miel se licue. Es esencial agitar de vez en
cuando. Cuando lo que se desea determinar es el hidroximetilfurfural o la diastasa, no se debe
calentar la miel. Si hay alguna sustancia extraña, se debe calentar la muestra al baño María hasta
40ºC y filtrarla.
Procedimiento: Determinar el índice de refracción de la muestra de ensayo utilizando un
refractómetro a temperatura constante, próxima a los 20ºC., se debe convertir la lectura en
contenido de humedad (por ciento m/m) utilizando la tabla que se indica a continuación. Si la
determinación se hace a una temperatura que no sea 20ºC, es necesario convertir la lectura en
temperatura patrón de 20ºC, utilizando las correcciones que se indican más abajo en la tabla
siguiente.
Cuadro 4: Tabla índice de refracción.
%
Induce de refracción a
de
20 °C
Humedad
%
Induce de refracción a
de
20 °C
Humedad
Induce de refracción a %
de
20 °C
Humedad
1.5044
13.0
1.4935
17.2
1.4830
21.4
1.5038
13.2
1.4930
17.4
1.4825
21.6
1.5033
13.4
1.4925
17.6
1.4820
21.8
1.5028
13.6
1.4920
17.8
1.4815
22.0
1.5023
13.8
1.4915
18.0
1.4810
22.2
1.5018
14.0
1.4910
18.2
1.4805
22.4
1.5012
14.2
1.4905
18.4
1.4800
22.6
1.5007
14.4
1.4900
18.6
1.4795
22.8
1.5002
14.6
1.4895
18.8
1.4790
23.0
1.4997
14.8
1.4890
19.0
1.4785
23.2
1.4992
15.0
1.4885
19.2
1.4780
23.4
1.4987
15.2
1.4880
19.4
1.4775
23.6
1.4982
15.4
1.4875
19.6
1.4770
23.8
1.4976
15.6
1.4870
19.8
1.4765
24.0
1.4971
15.8
1.4865
20.0
1.4760
24.2
1.4966
16.0
1.4860
20.2
1.4755
24.4
1.4961
16.2
1.4855
20.4
1.4750
24.6
1.4956
16.4
1.4850
20.6
1.4745
24.8
1.4951
16.6
1.4845
20.8
1.4740
25.0
1.4946
16.8
1.4840
21.0
1.4735
25.2
1.4730
25.4
1.4940
17.0
1.4835
21.2
Fuente: Practica higiene, inspección y control de la miel. Universidad de Murcia.
La medición se puede realizar de forma directa con un refractómetro digital el cual nos diría el
contenido de humedad al colocar la muestra.
2) Conductividad eléctrica.
La conductividad eléctrica es la capacidad de una disolución de miel al 20% de conducir la
electricidad. Esta medida está directamente relacionada con el contenido en sales minerales. Las
mieles con bajos contenidos de minerales, que serán de colores claros, tendrán conductividades
bajas. Y las mieles con altos contenidos de minerales, que serán de colores oscuros, tendrán
conductividades altas.
La Normativa de la Miel, CODEX STAN 12-1981, marca un límite de conductividad de 800 µS/cm
(= 0,8 mS/cm). Las mieles de mieladas o sus mezclas con mieles florales deberán tener más de ese
límite, y las florales menos, excepto las mieles de brezos (Erica ssp.), biércol (septembrina, Calluna
vulgaris),
eucaliptos
(Eucaliptus ssp.)
y
madroño
(Arbutus
unedo).
Los apicultores o envasadores que pongan estas mieles en el mercado deberán medir si sus lotes
cumplen este parámetro.
Procedimiento: La medición de la conductividad se realiza preparando primero una solución de
miel al 20% de peso seco en agua destilada, para lo que es preciso medir la humedad de la miel y
disponer de un peso de precisión. Para medidas “de planta de envasado” un granatario con precisión
de ±0,1 a 0,2 g es suficiente. Luego se introduce el conductímetro en la solución de miel y se lee la
medida. Aunque el límite legal es de 800 µS/cm (= 0,8 mS/cm), las mieles comerciales de mielada
suelen tener más de 900 µS/cm (= 0,9 mS/cm) para aumentar la seguridad de buena clasificación.
Las mieles de bosque (mezcla natural de mielada y floral) y las florales mencionadas como
excepciones de la Norma de la Miel: brezos, biércol, eucalipto y madroño, suelen tener valores
próximos a los 800 µS/cm (= 0,8 mS/cm).
Las mieles florales tienen valores claramente inferiores a este límite, tanto más cuanto más claras
sean.
3) Color.
De acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-036-2006, el color es variable por lo que puede ser:
blanca agua; extra blanca; blanca; extra clara ámbar; ámbar clara; ámbar y oscura. La miel se
oscurece con el envejecimiento y la exposición a altas temperaturas. La magnitud de este proceso
está influida por su origen botánico. Su olor y sabor deben ser los característicos, pero el
calentamiento a altas temperaturas y el envejecimiento pueden afectarlos.
El color de la miel es sumamente importante para su mercadeo, por lo tanto este factor merece
particular atención pues la miel más atractiva puede venderse más rápido.
Algunos factores que están bajo control del apicultor para favorecer el color de la miel son:


La calidad del panal del alza de miel.
El tiempo que permanezca la miel en el panal sin ser cosechada.
Una vez procesada la miel los factores que pueden afectar su color son:




Temperatura a la que se calienta la miel.
Tiempo de almacenaje.
Cantidad de luz que incida sobre la miel.
Temperatura a la que este almacenada y a la que este en mostrador hasta su venta.
4) Acidez.
La acidez indica el grado de frescura de la miel. Se relaciona también con la probable fermentación
por desarrollo de microorganismos.
Este parámetro también es importante porque en el caso de haberse usado ácido láctico o fórmico
para combatir la varroa la acidez de la miel aumenta. El sobrecalentamiento es otro factor que se
refleja en un alto valor de acidez.
La acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio de 3.9 lo cual lo se
comprueba con un medidor de pH para miel.
Es importante tener en mente que las características fisicoquímicas de la miel serán evaluadas
mediante un análisis de laboratorio, estas pruebas realizadas servirán para tener un control de
calidad interno y asegurar una buena producción.
El material necesario que se requiere para llevar un control de calidad interno se muestra a
continuación.
Cuadro 5: Materiales para control de calidad.
Equipo.
Descripción.
Refractómetro
digital.
El refractómetro digital de
“Bolsillo” puede medir el
porcentaje de agua contenida
en la miel fácilmente y
mostrar
el
resultado
digitalmente, es cómodo, fácil
de usar, ligero y compacto.
Imagen.
Precio.
$9,500.00
Termómetro
digital.
Para una medición fiable de
la temperatura de la miel.
Un
medidor
$250.00
de
Medidor
de conductibilidad se usa para
conductibilidad. definir la calidad de la
$425.00
miel.
Bascula
electrónica.
Para realizar las pruebas
con precisión en gramos.
ANALIZADOR
DE COLOR.
Con este colorímetro podrá
analizar digitalmente, el valor
es fácil y rápido de obtener.
La miel se pone en el aparato
y se pulsa el botón. En pocos
segundos
tenemos
el
resultado. La miel natural
$1,100.00
$8,400.00
tiene una amplia gama de
colores según el origen de
las flores de la que está
hecha.
Medidor de pH.
Asegura que su miel es miel,
es de notar que el Ph de la
azúcar es 6, el Ph de la miel
es 3.9
Total estimado.
Fuente: Elaboración propia.
$1,205.00
$20,880.00
9. Envasado.
Es tal vez el proceso que representa el mayor riesgo a la salud y a la calidad de la miel, el hecho de
llevar a cabo el almacenaje en recipientes que pudieron haber contenido materiales nocivos debe de
entenderse como algo grave1. Sin embargo, el área de oportunidad también es mayúscula ya que el
1
A manera de observación personal, cabe desatacar que acciones similares se suscitan en otras industrias
rurales como la del café, el manejo de ganado, la producción de derivados lácteos. Como mera suposición,
almacenar la miel en recipientes de grado alimenticio le permite a los ejidatarios la posibilidad de
ofrecer su producto a un envasador final, a una empresa que comercialice bajo una marca
determinada o a un industrializador serio a fin de someter la miel a procesos para fabricar derivados.
Envases delgados, de cristal o plástico transparente aprobados para contacto con alimentos, son
ideales. Que la capa de miel (el grueso del envase) permita pasar una buena cantidad de luz para
poder percibir el color de la miel. Un mostrador que genere una luz indirecta detrás de los envases
ayudará mucho en las ventas.
El envasado para consumo final es otra vertiente atractiva para el proyecto, ya que los materiales
requeridos representan una inversión mínima y una posibilidad enorme de explorar el mercado final,
garantizando una rentabilidad atractiva. El costo del envase a medio mayoreo es de $102, más un
costo de etiqueta que ronda los $0.20. (Está bien, el objetivo es primero mejorar el proceso, vender a
granel y mediano y largo plazo, vender envasado)
Figura 4: Ejemplo de envasado.
Fuente: mercadolibre.com.mx
10. Personal de campo.
El trabajador que tiene contacto directo o indirecto con las colmenas, no debe representar un riesgo
de contaminación, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infecto- contagiosas y parasitarias,
sin heridas ni adicciones.
Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el personal debe realizar las siguientes prácticas
de sanidad e higiene.
• Tener las uñas recortadas y libres de barniz de uñas.
considero que origen de las enfermedades de la población mexicana bien podría estudiarse a partir de las
cadenas de valor productivas no solo de los productos industrializados o importados, sino también de las de
los pequeños productores nacionales.
2
http://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-452926304-frasco-de-vidrio-235ml-24-pzas-envases-tarro--_JM
• Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, después de ausencia del mismo y en cualquier
momento cuando estén sucias o contaminadas.
• No portar joyas, relojes, ni adornos similares
• Tener el cabello recortado o recogido.
• Bañarse antes de ir al apiario.
• No utilizar lociones o perfumes.
• Utilizar equipo de protección y seguridad de colores claros (overol, velo, guantes, faja y botas).
• Vestir ropa y calzado limpios de uso exclusivo para actividades apícolas.
• Se recomienda contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto.
• No ingerir alimentos ni bebidas alcohólicas durante el manejo de las colmenas.
• Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo en general para evitar heridas y accidentes.
• Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada y
en su caso, cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación.
• No estornudar o toser sobre los panales sin protección, ni escupir dentro del apiario.
• Asegurar que toda persona ajena que participe en las actividades, siga las prácticas de higiene.
• No deberá defecar ni orinar cerca de las colmenas y en su caso, cubrir los desechos con tierra y cal,
así mismo, el procedimiento se deberá realizar si se detectan desechos de animales o personas cerca
del apiario.
• Se recomienda contar con un botiquín de primeros auxilios, que incluya medicamentos específicos
para atender personas picadas por abejas y animales ponzoñosos, o heridas por accidentes.
• Llevar bitácoras de revisión de la higiene del personal.
11. Limpieza e higiene.
Los procedimientos deben asegurar que el equipo, utensilios e instalaciones se encuentren
debidamente limpios y libres de agentes contaminantes.
El overol y el velo deberán mantenerse siempre limpios. Se recomienda lavarlos después de su uso
con agua limpia y detergente, enjuagarlos perfectamente, secarlos y colocarlos en bolsas de plástico
durante el traslado a los apiarios para evitar su contaminación.
También se sugiere contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto. Lavar las suelas de las
botas diariamente con agua limpia y detergente antes de iniciar actividades, a fin de evitar riesgos de
contaminación.
Los utensilios y recipientes que tengan contacto con la miel como cubetas, cuñas, etc., deben estar
limpios y libres de productos químicos y otras sustancias dañinas que contaminen la miel; los que se
asearán diariamente con agua limpia y detergente; se enjuagarán perfectamente y secarán a antes de
utilizarse; durante el traslado a los apiarios se colocarán de tal forma que se evite su contaminación.
Es importante evitar el uso de recipientes y equipo de madera u otros materiales que no puedan
lavarse adecuadamente, así como el uso de superficies u objetos agrietados o con orificios.
El ahumador debe limpiarse diariamente, con el objeto de evitar la acumulación de residuos del
material de combustión. Cuando el personal maneje panales con miel, deberán mantener las manos
y/o guantes limpios y lavarse con agua limpia las veces que sea necesario.
Después de la revisión de cada apiario y cuando se detecte una colonia con cría enferma, debe
flamearse la cuña dentro del ahumador para evitar la diseminación de enfermedades.
Si se detectaran colmenas vacías durante la revisión, lo que sugiere que pudiera deberse a la presencia
de enfermedades, deberá recogerse todo el equipo para lavarlo y desinfectarlo con una solución de
sosa cáustica al 4%, para posteriormente lavarlo con agua y detergente biodegradable, enjuagarlo y
secarlo, a fin de retirar los residuos de sosa o flamearlo.
En caso de que tengan miel, esta debe procesarse por separado.
Al terminar las actividades diarias, deberá lavarse el equipo y utensilios (cuña, cepillo, cubetas, etc.)
utilizados y almacenados en sitios donde no se ensucien o contaminen.