Hostelería, restauración y comercio. Carlos Mª Fernández Martínez

MESA 2. OCIO Y NEGOCIO
Hostelería, restauración y comercio.
Carlos Mª Fernández Martínez
Hoy, en general, los centros históricos (los cascos históricos, las ciudades históricas) se
entienden como partes vivas de la ciudad, por lo tanto necesitadas de conservación, adecuación y revitalización.
Al acoger en su interior lo mejor y/o lo más antiguo del gran patrimonio histórico-artístico
de nuestras ciudades se han convertido en los últimos años en foco receptivo de visitantes
de muy diversa índole y procedencia.
Cada centro histórico posee una personalidad propia, única, producto de su historia, que
también es la de sus gentes, que lo hacen irrepetible; un caso único de estudio y tratamiento.
Por ello cada caso se presenta como ocasión especial que debe suponer un tratamiento específico. No creemos, a estas alturas, en fórmulas generales susceptibles de ser aplicadas a
organismos acumulativos tan preñados de caracteres específicos, tan cargados de su propia
e irrepetible fragancia.
Para el caso que ocupa a la mesa 2 –Ocio y Negocio– existe el peligro cierto de que
los centros históricos urbanos se conviertan –si es que algunos no se han convertido ya o
van camino de hacerlo– en una especie de parques temáticos en los que ha desaparecido
la actividad ciudadana tradicional, instalándose en ellos un “sistema” de hoteles despersonalizados, “restaurantes” de comida rápida de baja calidad y tiendas estandarizadas de
recuerdos vulgares que se repiten en unas y otras.
Para el estudio y posterior diagnóstico de nuestro caso hay que tener obligatoriamente en
cuenta que el peso y el carácter de la hostelería, la restauración y el comercio en la ciudad
son el resultado de múltiples factores.
Creemos que deben contemplarse y fijarse una serie de conceptos recurrentes de carácter amplio que tengan como fin último el que expresamente persigue este foro.
En una economía social de libre mercado, en la que parecemos estar, a las administraciones públicas les corresponde “poco más” que facilitar a la iniciativa privada su
mejor desarrollo. ¡Nada más y nada menos! Estamos de acuerdo en que el centro ha
de disfrutar de “fácil y controlado acceso, aparcamientos, sensata peatonalización, limpieza y saneamiento, seguridad, centros de salud, sombras de verano, conducciones de
gas, evacuación de basuras y residuos, planes de incendios, etc., etc.” Y equipamientos
culturales, etc.
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Hostelería, restauración y comercio.
Carlos Mª Fernández Martínez
La iniciativa privada supone la personalización de los negocios, que con el riesgo que
supone da como resultado el acierto o el desacierto en la empresa que se acometa.
El éxito o el fracaso –económico, de prestigio, de servicio al público, cultural, etc.– vendrán
siempre dados desde la opción personal del empresario de tal o cual hotel, de este u otro
restaurante, bar o cafetería, de aquella tienda de recuerdos, librería, etc.
Lo que es responsabilidad de las administraciones locales, regionales o estatales es la
elección de esta o aquella empresa para gestionar este o aquel negocio relacionado con el
patrimonio histórico-artístico de la ciudad y vinculado con dichas administraciones. Existe
una gran responsabilidad en ellas para que los servicios, que debe gestionar la empresa
privada, sean lo mejor atendidos y con la mayor profesionalidad.
Cuando las administraciones y/u organismos autónomos de ellas dependientes deciden, o
tienen que, poner en funcionamiento negocios –que no es lo suyo– deben conceder la explotación de estos servicios a empresas profesionales de acreditada experiencia, absoluta
solvencia y que se guíen por criterios de calidad, originalidad y puesta al día. Todo ello es
controlable y constatable según los concursos públicos de méritos de la administración. En
ellos el Proyecto del Servicio y el Currículum profesional deben tener mayor valoración que
lo meramente económico.
Y todo ello con vistas a conseguir algo básico, fundamental: la Calidad, criterio que debe
contemplarse como prioritario y sustituir al de Competitividad, que ha sido el hasta ahora
vigente.
Por lo tanto CALIDAD Y EXCELENCIA como criterios y conceptos troncales para los negocios del Ocio en la ciudad histórica. El rasgo diferencial de la oferta de cualquier ciudad
debe ser el de CALIDAD.
Otro concepto fundamental es la ORIGINALIDAD, imprescindible para marcar las diferencias entre cada ciudad y su oferta de ocio y cultura.
El Turismo –inexorable– es un aspecto que hay que contemplar obligatoriamente; y contar
con él. El centro histórico de nuestras ciudades debe asumir el turismo y su cada vez más
acelerado crecimiento.
Es muy importante la cooperación entre las administraciones públicas y la empresa privada
para poner en valor los recursos culturales y turísticos de manera que se logre un equilibrio
entre vida ciudadana, actividades empresariales y realidad cultural y turística.
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